Acum câteva luni, m-am trezit cu o poftă cruntă de pește care să nu fie prăjit în ulei, ci mai degrabă ceva simplu, copt, cum făcea tata când venea de la pescuit. Prima oară când am încercat, am uitat cartofii complet și a trebuit să improvizez cu niște mămăligă – nu a fost rău, dar nu e același lucru. De-atunci am tot perfecționat combinația asta de șalău cu cartofi la cuptor, pentru că, nu știu de ce, dar peștele copt cu puțin mălai pe el are un gust mult mai curat și merge grozav cu cartofii ăia crocanți. Să nu uit, mirosul din bucătărie e fix cum trebuie, nu te fugărește nimeni din casă ca după prăjeală.
Bine, nu e deloc rapid ca o omletă, dar nici nu te ține toată ziua în bucătărie. Eu încep dimineața să dezgheț peștele dacă nu am proaspăt, tai cartofii, dar totul durează cam 45-60 minute cu tot cu stat la povești și sorbit dintr-un pahar cu vin. Iese lejer pentru 4-5 persoane, dacă mănânci ca mine, fără salată și fără alte garnituri. Dificultatea... să zic așa, e genul de rețetă la care trebuie doar să nu te grăbești, nu e mare filosofie, dar nici nu merge dacă sari peste pași sau dacă bagi totul la ochi și nu respecți cantitățile. Pe la a doua încercare deja iese din ochi.
Nu cred că am făcut vreodată rețeta asta și să nu se golească tava în seara aia. Șalăul e genul de pește pe care chiar și cei mofturoși îl mănâncă – carnea nu e grasă, nu are acel gust de baltă și, dacă folosești ghimbir și un pic de lămâie, nici nu simți că e pește „adevărat”, știi ce zic. Eu o fac des pentru că merge de fiecare dată, n-am avut surprize neplăcute. Și nu implică prăjeală, nu umpli bucătăria de miros, iar cartofii ăia la cuptor cu turmeric și usturoi… de fapt, dacă ar fi să aleg, doar așa i-aș mai face.
Hai să las aici cum o fac eu de obicei, cu tot cu gramaje, să nu fie discuții.
Pentru șalău:
– 1,5 kg șalău, porționat (fileuri mai groase, să nu se usuce, dar dacă ai bucăți cu oase, merge și așa)
– 1/2 linguriță pastă de ardei iute (merge și cu pasta aia ungurească, Eros Pista, dar să nu fie cu semințe dacă nu vrei să iasă prea iuțe)
– 1/2 linguriță ghimbir pudră (scoate mirosul de pește, nu exagera că devine săpunos)
– 1 lingură zeamă de lămâie (proaspăt stoarsă, nu chestia aia la sticlă)
– 1 linguriță boia dulce sau afumată (dă culoare și o ușoară aromă)
– sare (eu pun cam 2 lingurițe pentru tot peștele, dar gustă înainte)
– făină de mălai (cam 70-80 g, cât să acoperi peștele, nu să-l îmbraci ca pe un șnițel)
– 2 linguri ulei (ulei pentru stropit deasupra, nu trebuie să băltească)
Pentru cartofi:
– 1,5 kg cartofi (alege din aia cu coaja roz sau galbenă, nu din aia apoși)
– 1 linguriță turmeric (pentru culoare și un gust discret, merge și fără dacă nu ai)
– 4 căței usturoi, tocați mărunt (nu da pe răzătoare, rămâne amar dacă se arde)
– 4 linguri ulei (mai mult nu pun, ies grei)
– sare după gust
– o mână bună de pătrunjel verde, tocat grosier (la final, să nu-l pui la cuptor că se face iarbă uscată)
Acum, pașii, pe care îi scriu fix cum îi fac eu, cu tot cu bâlbele mele obișnuite:
1. Încep cu cartofii. Îi curăț și-i tai felii mai groase sau cuburi, ca să nu se fărâmițeze la cuptor. Îi spăl bine, îi las în apă rece vreo 5 minute să mai lase amidonul. Îi scurg, îi șterg ușor cu un prosop, să nu fie zemoși (nu se rumenesc dacă sunt uzi), și îi arunc într-un bol mare. Pun sare, turmeric, usturoi tocat și uleiul. Amestec cu mâna, nu cu lingura, așa îi văd mai bine dacă sunt acoperiți complet.
2. Întind cartofii pe o tavă mare, cu hârtie de copt, să nu se lipească. Îi bag la cuptor deja încins la 200°C (treapta 6 la cuptoarele vechi). Ei trebuie să stea cam 40 de minute, dar pe la jumate îi întorc cu o spatulă. Prima oară i-am uitat și i-am ars pe o parte – de atunci stau cu ochii pe ei după 20 de minute.
3. Cât stau cartofii, mă apuc de pește. Fileurile le usuc bine cu șervețel de hârtie. Amestec într-un castronel pasta de ardei iute, ghimbirul, lămâia, boiaua și sarea. Frec fiecare bucată de șalău cu amestecul ăsta – nu ca la marinată, doar să prindă peste tot. Las 10 minute pe masă, să tragă puțină aromă. (Uneori mă grăbesc și sar peste, dar se simte diferența la gust, nu știu de ce.)
4. Pun făina de mălai pe o farfurie, dau fiecare bucată de pește prin ea, scutur bine excesul (să nu iasă coajă groasă sau cocoloașe). Mi s-a întâmplat să pun prea mult și nu-mi place să simt doar mălai la mușcătură.
5. Scot o tavă curată, o tapetez cu hârtie de copt și așez bucățile de șalău. Le stropesc pe fiecare cu puțin ulei (nu turna din sticlă, pune cu lingura sau cu degetele, altfel ajung toate într-un singur colț).
6. Cuptorul trebuie să fie deja cald de la cartofi (deci îi pui pe amândoi în același timp dacă ai două tăvi și cuptor mare; dacă nu, mai aștepți după cartofi). Peștele îl las cam 18-20 de minute, pe la jumate îi întorc cu grijă – dacă fileurile sunt subțiri, scoate-i mai devreme, se usucă rapid. Când vezi că începe să se rumenească la margini, e gata.
7. La final, scot cartofii, presar pătrunjel tocat, mirosul e demențial. Peștele îl scot pe platou, nu-l țin acoperit să nu se înmoaie crusta aia fină.
SFATURI ȘI VARIAȚII
Sfaturi utile:
– Nu sări peste tamponatul peștelui cu șervețel, chiar dacă te grăbești – altfel nu stă mălaiul și prinde crustă ciudată.
– Dacă bagi prea multă pastă iute, șalăul nu mai are niciun gust, doar ține de nas și ochi.
– Cartofii musai să fie uscați înainte de a-i pune la cuptor, altfel ies așa, ca niște perne moi, nu crocanți.
– La pește, nu pune prea mult mălai, e doar un strat fin cât să absoarbă umezeala de la suprafață.
Înlocuiri de ingrediente:
– Dacă n-ai șalău, merge și cu biban, cod, chiar și file de știucă, dar să fie pește cu carne fermă, nu din ăla prea gras.
– Făina de mălai poate fi înlocuită cu făină de porumb fără gluten sau chiar cu pesmet panko, dacă vrei crusta mai crocantă și nu te deranjează grâul.
– Fără turmeric la cartofi, nu moare nimeni, ies doar mai palizi.
– Zeama de lămâie poate fi înlocuită cu lime sau chiar puțin oțet de mere, dacă chiar nu ai altceva.
Variații:
– Poți pune felii subțiri de lămâie sub fiecare bucată de pește înainte să-l bagi la cuptor, dar trebuie să reduci puțin zeama de lămâie din marinadă, să nu fie acru.
– Dacă vrei un gust mai aromat, pune puțin cimbru uscat la cartofi, merge surprinzător de bine.
– Am testat și cu dovlecei tăiați rondele, puși lângă cartofi, dar se înmoaie repede – pentru cine ține dietă merge și așa.
Idei de servire:
– Mereu, dar mereu scot un pahar cu vin alb, sec, rece de la frigider (nu dulce, nu merge).
– Merge și cu o salată simplă de roșii cu ceapă roșie și puțin ulei de măsline, dacă vrei o masă mai fresh.
– Pentru un meniu complet, poți adăuga un mujdei subțire cu pătrunjel sau chiar o salată de crudități cu morcov și țelină.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
Ce fac dacă nu am șalău proaspăt?
Merge și congelat, doar să îl lași la dezghețat lent în frigider peste noapte, apoi să îl usuci bine înainte să îl condimentezi, altfel se rupe și nu prinde crustă.
Pot folosi alt tip de cartofi?
Da, dar evită cartofii noi foarte mici, pentru că nu prind textura aia crocantă la cuptor. Cei roz sau galbeni se comportă cel mai bine.
Cât de picant iese peștele?
Depinde de câtă pastă de ardei pui și cât de iute e. Dacă vrei doar aromă, pune mai puțin de o jumătate de linguriță sau folosește boia iute în loc de pastă.
Se poate face totul fără gluten?
Da, înlocuiești făina de mălai cu o făină de porumb certificată fără gluten sau cu pesmet din porumb. Ai grijă și la pasta de ardei, unele pot conține urme.
Cum păstrez peștele dacă rămâne?
Îl bagi într-o caserolă etanșă, la frigider, cel mult 1-2 zile. Nu-l lăsa mai mult, că peștele făcut la cuptor se usucă la rece. La reîncălzire, folosește cuptorul nu cuptorul cu microunde, altfel iese ca o gumă.
VALORI NUTRIȚIONALE
Dacă ar fi să mă iau după calcule, pentru o porție decentă (șalău cu cartofi, fără salate și alte brizbrizuri), ies pe la 350-400 de calorii, din care cam 28-30g proteine, 35-40g carbohidrați și 10-12g grăsimi (mai mult de la ulei și cartofi). Peștele, mai ales șalăul, e slab în grăsimi saturate, are ceva omega-3 (nu cât la somon, dar e ok), iar cartofii la cuptor, fără mult ulei, nu-s bombă calorică. Dacă nu pui prea multă sare sau ulei, chiar merge pentru cine ține dietă sau vrea o masă mai light. Atenție doar la porții, că e cam greu să te oprești după una.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI REÎNCĂLZEȘTE
Peștele nu se ține mult la frigider, după 1-2 zile se usucă și își pierde farmecul. Dacă rămâne, îl pun într-o cutie cu capac, dar cel mai bine îl reîncălzesc la cuptor, pe hârtie de copt, la 160°C, vreo 7-8 minute, să nu se usuce complet. Cartofii merg tot așa, doar că trebuie să-i întorci să se rumenească iar, altfel devin moi. Nu recomand microunde, nici pentru pește, nici pentru cartofi – se face totul fleoșcăit și pierzi toată munca.
Cam atât despre combinația asta de șalău cu cartofi la cuptor. Dacă ai ingredientele la îndemână și ceva răbdare, n-are cum să nu iasă bun.
Bine, nu e deloc rapid ca o omletă, dar nici nu te ține toată ziua în bucătărie. Eu încep dimineața să dezgheț peștele dacă nu am proaspăt, tai cartofii, dar totul durează cam 45-60 minute cu tot cu stat la povești și sorbit dintr-un pahar cu vin. Iese lejer pentru 4-5 persoane, dacă mănânci ca mine, fără salată și fără alte garnituri. Dificultatea... să zic așa, e genul de rețetă la care trebuie doar să nu te grăbești, nu e mare filosofie, dar nici nu merge dacă sari peste pași sau dacă bagi totul la ochi și nu respecți cantitățile. Pe la a doua încercare deja iese din ochi.
Nu cred că am făcut vreodată rețeta asta și să nu se golească tava în seara aia. Șalăul e genul de pește pe care chiar și cei mofturoși îl mănâncă – carnea nu e grasă, nu are acel gust de baltă și, dacă folosești ghimbir și un pic de lămâie, nici nu simți că e pește „adevărat”, știi ce zic. Eu o fac des pentru că merge de fiecare dată, n-am avut surprize neplăcute. Și nu implică prăjeală, nu umpli bucătăria de miros, iar cartofii ăia la cuptor cu turmeric și usturoi… de fapt, dacă ar fi să aleg, doar așa i-aș mai face.
Hai să las aici cum o fac eu de obicei, cu tot cu gramaje, să nu fie discuții.
Pentru șalău:
– 1,5 kg șalău, porționat (fileuri mai groase, să nu se usuce, dar dacă ai bucăți cu oase, merge și așa)
– 1/2 linguriță pastă de ardei iute (merge și cu pasta aia ungurească, Eros Pista, dar să nu fie cu semințe dacă nu vrei să iasă prea iuțe)
– 1/2 linguriță ghimbir pudră (scoate mirosul de pește, nu exagera că devine săpunos)
– 1 lingură zeamă de lămâie (proaspăt stoarsă, nu chestia aia la sticlă)
– 1 linguriță boia dulce sau afumată (dă culoare și o ușoară aromă)
– sare (eu pun cam 2 lingurițe pentru tot peștele, dar gustă înainte)
– făină de mălai (cam 70-80 g, cât să acoperi peștele, nu să-l îmbraci ca pe un șnițel)
– 2 linguri ulei (ulei pentru stropit deasupra, nu trebuie să băltească)
Pentru cartofi:
– 1,5 kg cartofi (alege din aia cu coaja roz sau galbenă, nu din aia apoși)
– 1 linguriță turmeric (pentru culoare și un gust discret, merge și fără dacă nu ai)
– 4 căței usturoi, tocați mărunt (nu da pe răzătoare, rămâne amar dacă se arde)
– 4 linguri ulei (mai mult nu pun, ies grei)
– sare după gust
– o mână bună de pătrunjel verde, tocat grosier (la final, să nu-l pui la cuptor că se face iarbă uscată)
Acum, pașii, pe care îi scriu fix cum îi fac eu, cu tot cu bâlbele mele obișnuite:
1. Încep cu cartofii. Îi curăț și-i tai felii mai groase sau cuburi, ca să nu se fărâmițeze la cuptor. Îi spăl bine, îi las în apă rece vreo 5 minute să mai lase amidonul. Îi scurg, îi șterg ușor cu un prosop, să nu fie zemoși (nu se rumenesc dacă sunt uzi), și îi arunc într-un bol mare. Pun sare, turmeric, usturoi tocat și uleiul. Amestec cu mâna, nu cu lingura, așa îi văd mai bine dacă sunt acoperiți complet.
2. Întind cartofii pe o tavă mare, cu hârtie de copt, să nu se lipească. Îi bag la cuptor deja încins la 200°C (treapta 6 la cuptoarele vechi). Ei trebuie să stea cam 40 de minute, dar pe la jumate îi întorc cu o spatulă. Prima oară i-am uitat și i-am ars pe o parte – de atunci stau cu ochii pe ei după 20 de minute.
3. Cât stau cartofii, mă apuc de pește. Fileurile le usuc bine cu șervețel de hârtie. Amestec într-un castronel pasta de ardei iute, ghimbirul, lămâia, boiaua și sarea. Frec fiecare bucată de șalău cu amestecul ăsta – nu ca la marinată, doar să prindă peste tot. Las 10 minute pe masă, să tragă puțină aromă. (Uneori mă grăbesc și sar peste, dar se simte diferența la gust, nu știu de ce.)
4. Pun făina de mălai pe o farfurie, dau fiecare bucată de pește prin ea, scutur bine excesul (să nu iasă coajă groasă sau cocoloașe). Mi s-a întâmplat să pun prea mult și nu-mi place să simt doar mălai la mușcătură.
5. Scot o tavă curată, o tapetez cu hârtie de copt și așez bucățile de șalău. Le stropesc pe fiecare cu puțin ulei (nu turna din sticlă, pune cu lingura sau cu degetele, altfel ajung toate într-un singur colț).
6. Cuptorul trebuie să fie deja cald de la cartofi (deci îi pui pe amândoi în același timp dacă ai două tăvi și cuptor mare; dacă nu, mai aștepți după cartofi). Peștele îl las cam 18-20 de minute, pe la jumate îi întorc cu grijă – dacă fileurile sunt subțiri, scoate-i mai devreme, se usucă rapid. Când vezi că începe să se rumenească la margini, e gata.
7. La final, scot cartofii, presar pătrunjel tocat, mirosul e demențial. Peștele îl scot pe platou, nu-l țin acoperit să nu se înmoaie crusta aia fină.
SFATURI ȘI VARIAȚII
Sfaturi utile:
– Nu sări peste tamponatul peștelui cu șervețel, chiar dacă te grăbești – altfel nu stă mălaiul și prinde crustă ciudată.
– Dacă bagi prea multă pastă iute, șalăul nu mai are niciun gust, doar ține de nas și ochi.
– Cartofii musai să fie uscați înainte de a-i pune la cuptor, altfel ies așa, ca niște perne moi, nu crocanți.
– La pește, nu pune prea mult mălai, e doar un strat fin cât să absoarbă umezeala de la suprafață.
Înlocuiri de ingrediente:
– Dacă n-ai șalău, merge și cu biban, cod, chiar și file de știucă, dar să fie pește cu carne fermă, nu din ăla prea gras.
– Făina de mălai poate fi înlocuită cu făină de porumb fără gluten sau chiar cu pesmet panko, dacă vrei crusta mai crocantă și nu te deranjează grâul.
– Fără turmeric la cartofi, nu moare nimeni, ies doar mai palizi.
– Zeama de lămâie poate fi înlocuită cu lime sau chiar puțin oțet de mere, dacă chiar nu ai altceva.
Variații:
– Poți pune felii subțiri de lămâie sub fiecare bucată de pește înainte să-l bagi la cuptor, dar trebuie să reduci puțin zeama de lămâie din marinadă, să nu fie acru.
– Dacă vrei un gust mai aromat, pune puțin cimbru uscat la cartofi, merge surprinzător de bine.
– Am testat și cu dovlecei tăiați rondele, puși lângă cartofi, dar se înmoaie repede – pentru cine ține dietă merge și așa.
Idei de servire:
– Mereu, dar mereu scot un pahar cu vin alb, sec, rece de la frigider (nu dulce, nu merge).
– Merge și cu o salată simplă de roșii cu ceapă roșie și puțin ulei de măsline, dacă vrei o masă mai fresh.
– Pentru un meniu complet, poți adăuga un mujdei subțire cu pătrunjel sau chiar o salată de crudități cu morcov și țelină.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
Ce fac dacă nu am șalău proaspăt?
Merge și congelat, doar să îl lași la dezghețat lent în frigider peste noapte, apoi să îl usuci bine înainte să îl condimentezi, altfel se rupe și nu prinde crustă.
Pot folosi alt tip de cartofi?
Da, dar evită cartofii noi foarte mici, pentru că nu prind textura aia crocantă la cuptor. Cei roz sau galbeni se comportă cel mai bine.
Cât de picant iese peștele?
Depinde de câtă pastă de ardei pui și cât de iute e. Dacă vrei doar aromă, pune mai puțin de o jumătate de linguriță sau folosește boia iute în loc de pastă.
Se poate face totul fără gluten?
Da, înlocuiești făina de mălai cu o făină de porumb certificată fără gluten sau cu pesmet din porumb. Ai grijă și la pasta de ardei, unele pot conține urme.
Cum păstrez peștele dacă rămâne?
Îl bagi într-o caserolă etanșă, la frigider, cel mult 1-2 zile. Nu-l lăsa mai mult, că peștele făcut la cuptor se usucă la rece. La reîncălzire, folosește cuptorul nu cuptorul cu microunde, altfel iese ca o gumă.
VALORI NUTRIȚIONALE
Dacă ar fi să mă iau după calcule, pentru o porție decentă (șalău cu cartofi, fără salate și alte brizbrizuri), ies pe la 350-400 de calorii, din care cam 28-30g proteine, 35-40g carbohidrați și 10-12g grăsimi (mai mult de la ulei și cartofi). Peștele, mai ales șalăul, e slab în grăsimi saturate, are ceva omega-3 (nu cât la somon, dar e ok), iar cartofii la cuptor, fără mult ulei, nu-s bombă calorică. Dacă nu pui prea multă sare sau ulei, chiar merge pentru cine ține dietă sau vrea o masă mai light. Atenție doar la porții, că e cam greu să te oprești după una.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI REÎNCĂLZEȘTE
Peștele nu se ține mult la frigider, după 1-2 zile se usucă și își pierde farmecul. Dacă rămâne, îl pun într-o cutie cu capac, dar cel mai bine îl reîncălzesc la cuptor, pe hârtie de copt, la 160°C, vreo 7-8 minute, să nu se usuce complet. Cartofii merg tot așa, doar că trebuie să-i întorci să se rumenească iar, altfel devin moi. Nu recomand microunde, nici pentru pește, nici pentru cartofi – se face totul fleoșcăit și pierzi toată munca.
Cam atât despre combinația asta de șalău cu cartofi la cuptor. Dacă ai ingredientele la îndemână și ceva răbdare, n-are cum să nu iasă bun.