Ετοιμάστε τις φόρμες για ψωμί: ξεκινήστε στρώνοντας τις φόρμες με χαρτί ψησίματος, φροντίζοντας να καλύπτει και τα πλάγια και να προεξέχει πάνω από την άκρη της φόρμας κατά 1-2 εκ. Αυτό θα βοηθήσει να απελευθερωθούν εύκολα τα ψωμιά μετά το ψήσιμο και θα αποτρέψει την κολλήματος.
Για τη ζύμη, βράστε 100 γρ. αλεύρι σε ένα μπολ με 200 ml βραστό γάλα. Ανακατέψτε γρήγορα και έντονα για να διαλύσετε όλους τους σβόλους και στη συνέχεια αφήστε το μείγμα να κρυώσει λίγο. Σε άλλο δοχείο, μαλακώστε τη μαγιά με μια κουταλιά ζάχαρη και συνδυάστε τα δύο μείγματα, φροντίζοντας η ζεστή ζύμη να είναι σχεδόν κρύα. Καλύψτε το προζύμι που προκύπτει και αφήστε το να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος για 15-20 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του. Αυτή η μέθοδος ζεματίσματος ενός μέρους του αλευριού θα διατηρήσει το ψωμί μαλακό για περισσότερο χρόνο.
Εν τω μεταξύ, χτυπήστε τους τέσσερις κρόκους αυγών με το αλάτι για ένα λεπτό, ώστε να ενισχύσετε το χρώμα τους. Προσθέστε τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, τη βανίλια, το ρούμι (ή κονιάκ), το λάδι και 100 γρ. λιωμένο, αλλά χλιαρό βούτυρο. Ανακατέψτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Αφού ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά, ρίξτε το φουσκωμένο προζύμι πάνω από το μείγμα κρόκων και προσθέστε το υπόλοιπο χλιαρό γάλα (400 ml). Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο κοσκινισμένο αλεύρι (900 γρ.) και ζυμώστε τη ζύμη για 15-20 λεπτά, μέχρι να αποκολληθεί από το μπολ και τα χέρια σας. Είναι σημαντικό να μην προσθέσετε περισσότερη αλεύρι από ό,τι αναφέρεται στη συνταγή, εκτός από 1-2 κουταλιές, καθώς η ζύμη θα γίνει ελαστική και θα αποκολληθεί εύκολα από τα χέρια σας μετά την ζύμωση.
Συνεχίζοντας, προσθέστε το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο (100 γρ.) και ενσωματώστε το στη ζύμη με διπλώματα, όχι με ζύμωση. Φέρτε τη ζύμη από τις άκρες προς το κέντρο, πιέζοντας με την πίσω πλευρά της παλάμης σας, ώστε να σχηματιστούν οι στρώσεις του ψωμιού. Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για 30-60 λεπτά, σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από κρύους ρεύματα.
Προθερμάνετε το φούρνο για ψήσιμο. Εν τω μεταξύ, για τη γέμιση, αφήστε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο ρούμι για 30 λεπτά. Αφού μαλακώσουν, στραγγίστε τις. Στη συνέχεια, ρίξτε βραστό νερό πάνω από τους αλεσμένους σπόρους παπαρούνας, καλύπτοντας καλά, και αφήστε τους να μουλιάσουν για περίπου 30 λεπτά, μετά στραγγίστε τους καλά. Σε μια άλλη κατσαρόλα, βάλτε το μέλι, το ξύσμα πορτοκαλιού και τις σταφίδες και ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το μέλι. Προσθέστε τους στραγγισμένους σπόρους παπαρούνας και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, για να αποκτήσετε μια παχύρρευστη και ομοιογενή γέμιση. Αφήστε να κρυώσει, στη συνέχεια ενσωματώστε τη Nutella και, αν χρειαστεί, 2-3 κουταλιές γάλα για να αποκτήσετε την κατάλληλη συνοχή.
Για τη γέμιση καρυδιών, χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Προσθέστε το ρούμι για να βοηθήσετε στη δημιουργία μιας πιο σταθερής μαρέγκας, στη συνέχεια ανακατέψτε απαλά τα αλεσμένα καρύδια με μια σπάτουλα.
Πάρτε τη μισή ποσότητα της φουσκωμένης ζύμης και ανοίξτε δύο ορθογώνια φύλλα πάχους 3-4 εκ., φροντίζοντας να έχουν το πλάτος της φόρμας. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη, χρησιμοποιώντας τη γέμιση παπαρούνας. Ρολάρετε κάθε φύλλο προσεκτικά, σφραγίζοντας καλά τις άκρες, στη συνέχεια στρίψτε τους δύο ρόλους και τοποθετήστε τους στις φόρμες. Αφήστε να φουσκώσει για άλλα 10-20 λεπτά. Αλείψτε με κρόκο αυγού ανακατεμένο με γάλα και ψήστε στο προθερμασμένο φούρνο, ακολουθώντας τις οδηγίες θερμοκρασίας.
Μετά το ψήσιμο, αφήστε τα ψωμιά να κρυώσουν σε μια σχάρα, καλύψτε τα με μια πετσέτα και φυλάξτε τα σε πλαστικές σακούλες. Σερβίρετε κομμένα, μόνο αφού έχουν κρυώσει εντελώς, για να διατηρήσετε την αφράτη υφή.
Για τη ζύμη, βράστε 100 γρ. αλεύρι σε ένα μπολ με 200 ml βραστό γάλα. Ανακατέψτε γρήγορα και έντονα για να διαλύσετε όλους τους σβόλους και στη συνέχεια αφήστε το μείγμα να κρυώσει λίγο. Σε άλλο δοχείο, μαλακώστε τη μαγιά με μια κουταλιά ζάχαρη και συνδυάστε τα δύο μείγματα, φροντίζοντας η ζεστή ζύμη να είναι σχεδόν κρύα. Καλύψτε το προζύμι που προκύπτει και αφήστε το να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος για 15-20 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του. Αυτή η μέθοδος ζεματίσματος ενός μέρους του αλευριού θα διατηρήσει το ψωμί μαλακό για περισσότερο χρόνο.
Εν τω μεταξύ, χτυπήστε τους τέσσερις κρόκους αυγών με το αλάτι για ένα λεπτό, ώστε να ενισχύσετε το χρώμα τους. Προσθέστε τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, τη βανίλια, το ρούμι (ή κονιάκ), το λάδι και 100 γρ. λιωμένο, αλλά χλιαρό βούτυρο. Ανακατέψτε καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Αφού ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά, ρίξτε το φουσκωμένο προζύμι πάνω από το μείγμα κρόκων και προσθέστε το υπόλοιπο χλιαρό γάλα (400 ml). Στη συνέχεια, προσθέστε το υπόλοιπο κοσκινισμένο αλεύρι (900 γρ.) και ζυμώστε τη ζύμη για 15-20 λεπτά, μέχρι να αποκολληθεί από το μπολ και τα χέρια σας. Είναι σημαντικό να μην προσθέσετε περισσότερη αλεύρι από ό,τι αναφέρεται στη συνταγή, εκτός από 1-2 κουταλιές, καθώς η ζύμη θα γίνει ελαστική και θα αποκολληθεί εύκολα από τα χέρια σας μετά την ζύμωση.
Συνεχίζοντας, προσθέστε το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο (100 γρ.) και ενσωματώστε το στη ζύμη με διπλώματα, όχι με ζύμωση. Φέρτε τη ζύμη από τις άκρες προς το κέντρο, πιέζοντας με την πίσω πλευρά της παλάμης σας, ώστε να σχηματιστούν οι στρώσεις του ψωμιού. Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει για 30-60 λεπτά, σε ένα ζεστό μέρος, μακριά από κρύους ρεύματα.
Προθερμάνετε το φούρνο για ψήσιμο. Εν τω μεταξύ, για τη γέμιση, αφήστε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο ρούμι για 30 λεπτά. Αφού μαλακώσουν, στραγγίστε τις. Στη συνέχεια, ρίξτε βραστό νερό πάνω από τους αλεσμένους σπόρους παπαρούνας, καλύπτοντας καλά, και αφήστε τους να μουλιάσουν για περίπου 30 λεπτά, μετά στραγγίστε τους καλά. Σε μια άλλη κατσαρόλα, βάλτε το μέλι, το ξύσμα πορτοκαλιού και τις σταφίδες και ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το μέλι. Προσθέστε τους στραγγισμένους σπόρους παπαρούνας και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, για να αποκτήσετε μια παχύρρευστη και ομοιογενή γέμιση. Αφήστε να κρυώσει, στη συνέχεια ενσωματώστε τη Nutella και, αν χρειαστεί, 2-3 κουταλιές γάλα για να αποκτήσετε την κατάλληλη συνοχή.
Για τη γέμιση καρυδιών, χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Προσθέστε το ρούμι για να βοηθήσετε στη δημιουργία μιας πιο σταθερής μαρέγκας, στη συνέχεια ανακατέψτε απαλά τα αλεσμένα καρύδια με μια σπάτουλα.
Πάρτε τη μισή ποσότητα της φουσκωμένης ζύμης και ανοίξτε δύο ορθογώνια φύλλα πάχους 3-4 εκ., φροντίζοντας να έχουν το πλάτος της φόρμας. Επαναλάβετε με την υπόλοιπη ζύμη, χρησιμοποιώντας τη γέμιση παπαρούνας. Ρολάρετε κάθε φύλλο προσεκτικά, σφραγίζοντας καλά τις άκρες, στη συνέχεια στρίψτε τους δύο ρόλους και τοποθετήστε τους στις φόρμες. Αφήστε να φουσκώσει για άλλα 10-20 λεπτά. Αλείψτε με κρόκο αυγού ανακατεμένο με γάλα και ψήστε στο προθερμασμένο φούρνο, ακολουθώντας τις οδηγίες θερμοκρασίας.
Μετά το ψήσιμο, αφήστε τα ψωμιά να κρυώσουν σε μια σχάρα, καλύψτε τα με μια πετσέτα και φυλάξτε τα σε πλαστικές σακούλες. Σερβίρετε κομμένα, μόνο αφού έχουν κρυώσει εντελώς, για να διατηρήσετε την αφράτη υφή.
Συστατικά
Για 2 μεγάλα γλυκά ψωμιά: Ζύμη: -100 γρ + 900 γρ αλεύρι -200 ml + 400 ml χλιαρού γάλακτος -8 κρόκοι αυγών -60 γρ φρέσκια μαγιά / 20 γρ ξηρή μαγιά -200 γρ ζάχαρη -ξύσμα από 1 λεμόνι -ξύσμα από 1 πορτοκάλι -1 πακέτο ζάχαρη βανίλιας -50 ml λάδι -20 ml ρούμι ή κονιάκ -100 γρ + 100 γρ λιωμένο και μόλις χλιαρό βούτυρο -1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι Γέμιση 1: -4 ασπράδια αυγών -200 γρ ζάχαρη -15 ml ρούμι ή κονιάκ (1 γεμάτη κουταλιά) -350 γρ αλεσμένα καρύδια Γέμιση 2: -150 γρ αλεσμένος παπαρούνας -50 γρ σταφίδες -2 κουταλιές ρούμι -4 κουταλιές μέλι -ξύσμα πορτοκαλιού / λεμονιού -400 γρ Nutella -2-3 κουταλιές γάλα (αν χρειαστεί) Για το φινίρισμα: -1 κρόκος αυγού ελαφρώς χτυπημένος με 1 κουταλιά χλιαρού γάλακτος -καφέ ζάχαρη