Cozonac cu Doua Umpluturi

Pregătiți tavile de cozonac: începeți prin a pune hârtie de copt în tăvi, asigurându-vă că aceasta îmbracă și marginile, depășind buza tavii cu 1-2 cm. Aceasta va ajuta la desprinderea ușoară a cozonacilor după coacere și va preveni lipirea.

Pentru aluat, opariti într-un castron 100 g de făină cu 200 ml de lapte clocotit. Amestecați rapid și energic pentru a disipa toate cocoloasele, apoi lăsați compoziția să se răcească puțin. Într-un alt recipient, alifiati drojdia cu o lingură de zahăr și combinați cele două compoziții, având grijă ca aluatul oparit să fie aproape rece. Acoperiți maiaua rezultat și lăsați-o să crească într-un loc cald timp de 15-20 de minute, sau până când își dublează volumul. Această metodă de oparire a unei părți din făină va menține cozonacul moale pentru mai mult timp.

Între timp, frecați cele patru gălbenușuri cu sarea timp de un minut, pentru a le intensifica culoarea. Adăugați zahărul, coaja rasă de lămâie și portocală, zahărul vanilat, romul (sau coniacul), uleiul și 100 g de unt topit, dar călduț. Amestecați bine cu o lingură de lemn. După ce toate ingredientele sunt omogenizate, turnați maiaua crescută peste amestecul de gălbenușuri și adăugați restul de lapte călduț (400 ml). Apoi, adăugați restul de făină cernută (900 g) și frământați aluatul timp de 15-20 de minute, până când acesta se desprinde de vas și de mâini. Este important să nu adăugați mai multă făină decât cea specificată în rețetă, cu excepția a 1-2 linguri, deoarece aluatul va deveni elastic și se va desprinde ușor de mâini după frământare.

Continuând, puneți restul de unt topit (100 g) și încorporați-l în aluat prin împăturire, nu prin frământare. Aduceti aluatul dinspre margini spre mijloc, apăsând cu dosul palmei, pentru a forma straturile cozonacului. Acoperiți vasul cu servete și lăsați aluatul să crească timp de 30-60 de minute, într-un loc cald, ferit de curenții reci.

Preîncălziți cuptorul pentru coacere. Între timp, pentru umplutură, lăsați stafidele să se înmoaie în rom timp de 30 de minute. După ce s-au înmuiat, scurgeti-le. Apoi, turnați apă clocotită peste macul măcinat, acoperind bine, și lăsați-l la înmuiat timp de aproximativ 30 de minute, după care scurgeti-l bine. Într-un alt vas, puneți mierea, coaja de portocală și stafidele și lăsați pe foc mic până când mierea se topește. Adăugați macul scurs și fierbeți la foc mic timp de 10 minute, amestecând frecvent, pentru a obține o umplutură densă și omogenă. Lăsați să se răcească, apoi încorporați Nutella și, dacă este necesar, 2-3 linguri de lapte pentru a obține o consistență potrivită.

Pentru umplutura de nucă, bateți albușurile spumă tare, adăugând treptat zahărul până când acesta se dizolvă complet. Adăugați romul pentru a ajuta la formarea unei spume mai stabile, apoi încorporați nuca măcinată cu o spatulă, amestecând ușor.

Luați jumătate din cantitatea de aluat crescut și întindeți două foi dreptunghiulare de 3-4 cm grosime, având grijă să le faceți la lățimea tăvii. Repetați cu aluatul rămas, folosind umplutura de mac. Rulați fiecare foaie ușor, sigilând bine capetele, apoi răsuciți cele două suluri și așezați-le în tăvi. Lăsați la crescut pentru încă 10-20 de minute. Ungeți cu gălbenuș de ou amestecat cu lapte și coaceți în cuptorul preîncălzit, urmând instrucțiunile de temperatură.

După coacere, lăsați cozonacii să se răcească pe un grill, acoperiți-i cu un servet și păstrați-i în pungi de nailon. Serviți-i feliat, doar după ce s-au răcit complet, pentru a păstra textura pufoasă.