Εκλέρ

Κάποιες φορές μου έρχεται όρεξη για εκλέρ και αρχίζω να τα φτιάχνω στο σπίτι, ειδικά όταν θέλω να περάσω λίγο χρόνο στην κουζίνα και να δω το ταψί γεμάτο με φρέσκα ψημένα γλυκά. Δεν είναι το είδος του επιδόρπιου που μπορείς να φτιάξεις βιαστικά, αλλά αν έχεις υπομονή για τα κλασικά βήματα – την ατμόσφαιρα, την κρέμα βανίλιας, τη σοκολατένια επικάλυψη – βγαίνει κάτι πολύ καλό. Συνήθως τα φτιάχνω για την οικογένεια ή όταν έρχεται κάποιος επισκέπτης, γιατί βγαίνουν πολλά σε μια δόση και είναι εύκολο να τα μοιραστείς.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες
Χρόνος προετοιμασίας: 35-40 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 25-30 λεπτά
Χρόνος για να κρυώσει και να συναρμολογηθεί: επιπλέον 45-50 λεπτά
Μερίδες: περίπου 25-30 εκλέρ, ανάλογα με το μέγεθος
Δυσκολία: μέτρια, απαιτεί προσοχή
Τύπος συνταγής: κλασικό επιδόρπιο, κατάλληλο για κάθε περίσταση

Υλικά

Ζύμη εκλέρ:
- 1 φλιτζάνι νερό
- 75 ml λάδι
- 350 g αλεύρι
- 3 αυγά
- μια πρέζα αλάτι

Κρέμα βανίλιας:
- 1 λίτρο γάλα
- 4 αυγά
- 6 κουταλιές ζάχαρη
- 1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας
- 5 κουταλιές αλεύρι
- 1 πακέτο βούτυρο (200 g)
- εκχύλισμα βανίλιας, κατά προτίμηση

Επικάλυψη:
- 300 g μαύρης σοκολάτας
- 3 κουταλιές λάδι

Μέθοδος παρασκευής

1. Ζύμη εκλέρ (ατμόσφαιρα)
- Σε μια κατσαρόλα, βάλτε το νερό να βράσει μαζί με το λάδι και μια πρέζα αλάτι.
- Όταν το μείγμα αρχίσει να βράζει, αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι αμέσως. Ανακατέψτε γρήγορα και ενεργά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης ζύμη και να μην βλέπετε αλεύρι που δεν έχει ενσωματωθεί.
- Αφήστε τη ζύμη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι σημαντικό να είναι κρύα πριν προσθέσετε τα αυγά, αλλιώς διακινδυνεύετε να τα μαγειρέψετε πολύ νωρίς και να έχετε σβόλους.
- Αφού κρυώσει, προσθέστε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Η τελική ζύμη πρέπει να είναι μαλακή, αλλά να μη ρέει.
- Ετοιμάστε ένα ταψί με χαρτί ψησίματος. Τοποθετήστε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή σε μια σακούλα που έχετε κόψει σε μια γωνία και σχηματίστε παχύρρευσους σωλήνες 6-8 cm, αφήνοντας χώρο μεταξύ τους (φουσκώνουν κατά το ψήσιμο).
- Βάλτε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και ψήστε τα εκλέρ για 25-30 λεπτά, χωρίς να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου στην πρώτη μισή ώρα (μπορείτε να τα αφήσετε να ροδίσουν για λίγα λεπτά παραπάνω αν χρειαστεί). Βγάλτε τα και αφήστε τα να κρυώσουν καλά πριν τα γεμίσετε.

2. Κρέμα βανίλιας
- Σε μια κατσαρόλα, βάλτε τα 4 ολόκληρα αυγά και χτυπήστε τα καλά με τη ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας, χρησιμοποιώντας ένα σύρμα.
- Προσθέστε το αλεύρι, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί.
- Ρίξτε το γάλα σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σχηματιστούν σβόλοι.
- Βάλτε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και βράστε την κρέμα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Όταν αρχίσει να βράζει και να φτάσει στην επιθυμητή υφή, σβήστε τη φωτιά.
- Προσθέστε το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια και το εκχύλισμα βανίλιας (κατά προτίμηση), ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η κρέμα να είναι λεία.
- Αφήστε την κρέμα να κρυώσει εντελώς πριν από τη χρήση.

3. Επικάλυψη σοκολάτας
- Σπάστε τη σοκολάτα σε κομμάτια και βάλτε την σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ.
- Τοποθετήστε το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με ζεστό νερό, σε μπεν μαρί, και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει εντελώς.
- Όταν λιώσει, προσθέστε 3 κουταλιές λάδι και ανακατέψτε μέχρι η επικάλυψη να γίνει γυαλιστερή.

4. Συναρμολόγηση
- Κόψτε κάθε εκλέρ κατά μήκος, αλλά όχι τελείως, όπως ένα σάντουιτς.
- Γεμίστε κάθε εκλέρ με κρέμα βανίλιας, χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή ένα κουτάλι.
- Επικαλύψτε την κορυφή κάθε εκλέρ με τη λιωμένη σοκολάτα, χρησιμοποιώντας μια κουτάλα ή βυθίζοντας απευθείας τα καπάκια.
- Αφήστε τα να κρυώσουν μέχρι να σφίξει η επικάλυψη.

Γιατί φτιάχνω τη συνταγή αυτή συχνά

Μου αρέσει που μπορώ να ελέγχω ακριβώς τη γεύση της κρέμας και της επικάλυψης. Διατηρούνται καλά για μία-δύο ημέρες στο ψυγείο, αν τις καλύψετε, και είναι εύκολες στη μεταφορά σε ένα πάρτι ή σε ένα δοχείο για τους καλεσμένους. Τα εκλέρ δεν είναι δύσκολα να φτιαχτούν, αλλά πρέπει να τα φτιάξετε ένα-ένα, χωρίς βιασύνη.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές
- Μην ανοίξετε την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 15-20 λεπτά, αλλιώς τα εκλέρ θα ξεφουσκώσουν.
- Η κρέμα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς όσο είναι στη φωτιά, αλλιώς μπορεί να κολλήσει στον πάτο.
- Το βούτυρο στην κρέμα προστίθεται μόνο στο τέλος, όταν αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ώστε να μην διαχωριστεί.
- Αν η κρέμα βγει πολύ πηχτή, μπορείτε να την αραιώσετε με λίγο κρύο γάλα, αλλά να είναι ήδη αποσυρμένη από τη φωτιά.
- Αν δεν έχετε σακούλα ζαχαροπλαστικής, κόψτε την άκρη μιας ανθεκτικής σακούλας.

Αντικαταστάσεις
- Το λάδι στη ζύμη μπορεί να αντικατασταθεί με λιωμένο βούτυρο.
- Η ζάχαρη βανίλιας μπορεί να αντικατασταθεί με πάστα ή εκχύλισμα βανίλιας, αν έχετε.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα σοκολάτας για την επικάλυψη, αλλά θα είναι πιο γλυκιά.

Παραλλαγές
- Μπορείτε να φτιάξετε μίνι εκλέρ για πιατέλες ή μεγάλα εκλέρ για επιδόρπια μερίδας.
- Η κρέμα μπορεί να αρωματιστεί και με λεμόνι, πορτοκάλι ή καφέ, όχι μόνο με βανίλια.
- Αν προτιμάτε, μπορείτε να προσθέσετε μια λεπτή στρώση μαρμελάδας κάτω από την κρέμα για αντίθεση.

Ιδέες σερβιρίσματος
- Μου αρέσει να τα σερβίρω κρύα, λίγες ώρες μετά που έχουν μείνει στο ψυγείο.
- Σε γιορτινό τραπέζι, μπορείτε να τα πασπαλίσετε με λίγο ζάχαρη άχνη, αφού έχει σφίξει η επικάλυψη.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορούν να καταψυχθούν τα εκλέρ;
Δεν το προτείνω, γιατί χάνουν την υφή τους κατά την απόψυξη – η ζύμη γίνεται υγρή και η κρέμα αλλάζει υφή.

2. Είναι κολλώδης η ζύμη ατμού, έτσι πρέπει να είναι;
Ναι, είναι φυσιολογικό. Πρέπει να είναι μαλακή και γυαλιστερή, αλλά να μην ρέει από τη κουτάλα. Αν είναι πολύ σφιχτή, μπορείτε να προσθέσετε λίγο χτυπημένο αυγό.

3. Μπορώ να φτιάξω την κρέμα με άμυλο αντί για αλεύρι;
Μπορεί, αλλά η υφή θα είναι λίγο πιο σφιχτή. Αν επιλέξετε άμυλο, βάλτε περίπου 3-4 κουταλιές, όχι 5.

4. Αν δεν έχω σοκολάτα ψησίματος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κανονική σοκολάτα;
Ναι, αλλά είναι καλό να έχει πάνω από 50% κακάο, ώστε να μην είναι πολύ μαλακή η επικάλυψη στο τέλος.

5. Γιατί ξεφουσκώνουν τα εκλέρ όταν τα βγάζω από το φούρνο;
Πιθανότατα δεν ψήθηκαν αρκετά ή ανοίξατε την πόρτα του φούρνου πολύ νωρίς.

Διατροφικές αξίες

Εκτιμώμενα, για ένα μέσο εκλέρ (από 25 κομμάτια), έχει περίπου 180-220 θερμίδες, εκ των οποίων:
- 10-12 g υδατανθράκων
- 6-8 g λιπαρών
- 3-4 g πρωτεϊνών

Εξαρτάται πολύ από το πόση κρέμα και επικάλυψη χρησιμοποιείτε σε κάθε ένα. Είναι γλυκά με ζάχαρη και λιπαρά, οπότε είναι κατάλληλα περιστασιακά.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Διατηρούνται καλύτερα στο ψυγείο, καλυμμένα, για μέγιστο 2 ημέρες. Η ζύμη γίνεται πιο υγρή μετά την πρώτη ημέρα, αλλά αυτό δεν επηρεάζει πολύ τη γεύση. Δεν προτείνω να ξαναζεσταίνετε; τα εκλέρ καταναλώνονται κρύα, κατευθείαν από το ψυγείο. Αν μείνουν άδεια, οι κενές φλούδες αντέχουν καλά για 3-4 ημέρες σε αεροστεγές δοχείο, σε θερμοκρασία δωματίου.