Κέικ καρότου

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Ξεκινήστε αλείφοντας δύο ταψιά διαμέτρου 23 cm με βούτυρο για να αποφύγετε να κολλήσουν οι στρώσεις. Τώρα, φροντίστε για τους ξηρούς καρπούς: ψήστε τους για περίπου 8 λεπτά, προσέχοντας να μην τους καψετε, και στη συνέχεια αφήστε τους να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν, ψιλοκόψτε τους. Εάν έχετε ήδη ψημένους ξηρούς καρπούς, μπορείτε να τους βάλετε στο μίξερ για 30 δευτερόλεπτα για να τους αλέσετε ομοιόμορφα.

Στη συνέχεια, καθαρίστε τις καρότες και τρίψτε τις με ένα λεπτό τρίφτη. Εάν έχετε μίξερ, αυτό θα κάνει όλη τη δουλειά για εσάς. Αφού τελειώσετε, αφήστε τις καρότες στην άκρη. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατέψτε τα ξηρά υλικά: αλεύρι, σόδα, μπέικιν πάουντερ, αλάτι και κανέλα. Αυτό το μείγμα θα προσθέσει γεύση και θα βοηθήσει τη ζύμη να φουσκώσει.

Σε ένα άλλο μπολ, χτυπήστε τα αυγά με ένα ηλεκτρικό μίξερ. Προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και αφρώδες. Προσθέστε το λάδι και, στο τέλος, την εκχύλιση βανίλιας, συνεχίζοντας να ανακατεύετε. Στη συνέχεια, προσθέστε τα ξηρά υλικά, προσέχοντας να μην ανακατέψετε υπερβολικά. Αρκεί να τα ενσωματώσετε στη ζύμη με μια σπάτουλα. Τώρα, με την ίδια σπάτουλα, προσθέστε τις τριμμένες καρότες και τους ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς, ανακατεύοντας απαλά μέχρι να κατανεμηθούν ομοιόμορφα.

Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, ρίξτε την στα προετοιμασμένα ταψιά και τοποθετήστε τα στο φούρνο. Ψήστε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι μια οδοντογλυφίδα που εισάγεται στο κέντρο μιας στρώσης βγει καθαρή. Μόλις ψηθούν, αφαιρέστε τις στρώσεις από τον φούρνο και αφήστε τις να κρυώσουν για 5-10 λεπτά, μετά μπορείτε να τις αφαιρέσετε προσεκτικά από τα ταψιά και να τις αφήσετε να κρυώσουν εντελώς σε μια σχάρα.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε την επικάλυψη. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το τυρί κότας με το βούτυρο σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει ομοιογενές. Προσθέστε σταδιακά την άχνη ζάχαρη, συνεχίζοντας να ανακατεύετε. Τέλος, προσθέστε τη βανίλια και τον χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας καλά για να αποκτήσετε μια κρεμώδη υφή.

Για τη συναρμολόγηση, τοποθετήστε την πρώτη στρώση σε μια πιατέλα, απλώστε μια δόση επικάλυψης στην επιφάνειά της και στη συνέχεια τοποθετήστε τη δεύτερη στρώση από πάνω. Καλύψτε και αυτή με επικάλυψη, αφήνοντάς την να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά για να σφίξει. Αυτό το κέικ καρότου και καρυδιού θα προσφέρει μια ιδιαίτερη γεύση και υγρή υφή, ιδανική για κάθε περίσταση. Απολαύστε κάθε κομμάτι!