Ναπολιτάνες με κρέμα καραμέλας και καρύδια
Κάθε φορά που πιάνω ένα πακέτο φύλλα ναπολιτάνας, σκέφτομαι αυτή τη συνταγή που φτιάχνω εδώ και τουλάχιστον 20 χρόνια. Δεν την ετοιμάζω πολύ συχνά, αλλά όταν το κάνω, τα φύλλα εξαφανίζονται αμέσως. Αν έχω βοήθεια, όλα γίνονται πιο εύκολα, γιατί η κρέμα καραμέλας απαιτεί γρήγορη εργασία. Ποτέ δεν ένιωσα την ανάγκη να αλλάξω αυτή τη συνταγή – δεν μου λείπουν άλλες παραλλαγές.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα, συν μερικές ώρες για πίεση
Χρόνος προετοιμασίας: 40-50 λεπτά
Χρόνος ψύξης/πίεσης: τουλάχιστον 3 ώρες
Μερίδες: 1 μεγάλο ταψί (περίπου 20-30 κομμάτια, ανάλογα με την κοπή)
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: γλυκό με φύλλα ναπολιτάνας, σπιτική τούρτα
Υλικά
1 μικρό πακέτο φύλλα ναπολιτάνας (τύπου Lica ή άλλη παρόμοια μάρκα, 4-5 μεγάλα φύλλα)
200 γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
300 γρ. ζάχαρη
4 κρόκοι αυγών
1 πρέζα αλάτι
Εσάνς λεμονιού (κατά προτίμηση)
Ξύσμα λεμονιού (από ένα μικρό λεμόνι, προαιρετικά)
300 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
Μέθοδος παρασκευής
1. Ετοίμασε όλα τα υλικά πριν ξεκινήσεις με την κρέμα. Τα φύλλα πρέπει να είναι κοντά σου, το βούτυρο να έχει βγει από νωρίς, και τα καρύδια χοντροκομμένα.
2. Τα καρύδια κόβονται με το μαχαίρι, όχι πολύ ψιλά. Τα αφήνεις στην άκρη μέχρι το τέλος.
3. Σε ένα σκεύος ανθεκτικό σε μπεν μαρί, βάζεις το μαλακό βούτυρο, το αλάτι, 150 γρ. ζάχαρη, την εσάνς λεμονιού, το ξύσμα και τους κρόκους. Ανακάτεψε καλά με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
4. Μεταφέρεις το σκεύος σε μπεν μαρί και συνεχίζεις να ανακατεύεις συνεχώς, μέχρι να γίνει μια αφράτη κρέμα. Διαρκεί μερικά λεπτά – μην αφήνεις την κρέμα χωρίς επίβλεψη.
5. Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, ρίχνεις τα υπόλοιπα 150 γρ. ζάχαρης. Βάζεις σε χαμηλή φωτιά και την αφήνεις να λιώσει αργά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Μην βιάζεσαι, η ζάχαρη πρέπει να καραμελώσει ομοιόμορφα, χωρίς να αποκτήσει πικρή γεύση.
6. Όταν λιώσει όλη η ζάχαρη και γίνει υγρή, παίρνεις την κατσαρόλα και ρίχνεις γρήγορα την καραμελωμένη ζάχαρη πάνω στην καυτή κρέμα από το μπεν μαρί. Ανακάτεψε δυνατά για να μην σφίξει η ζάχαρη σε ένα κομμάτι. Ακόμα και έτσι, μερικές φορές μένει λίγη καραμελωμένη ζάχαρη που σφίγγει, αλλά δεν είναι πρόβλημα, θα λιώσει στη συνέχεια.
7. Άφησε το σκεύος πάνω από τον ατμό και ανακάτευε συνεχώς, ώστε να λιώσουν τελείως τα κομμάτια ζάχαρης και να έχεις μια ομοιογενή κρέμα.
8. Μόλις η κρέμα είναι έτοιμη, σήκωσε το σκεύος από τον ατμό και πρόσθεσε αμέσως τα χοντροκομμένα καρύδια. Ανακάτεψε γρήγορα.
9. Πάρε τα φύλλα ναπολιτάνας και ξεκίνησε να τα γεμίζεις όσο η κρέμα είναι ακόμα καυτή. Μοίρασε την κρέμα ανάμεσα στα φύλλα και ισοπέδωσε όσο πιο γρήγορα μπορείς, γιατί πιάνει γρήγορα.
10. Συναρμολόγησε την τούρτα σε στοίβα: φύλλο-κρέμα-φύλλο κ.λπ. Βάλε από πάνω μια σανίδα ή ένα βαρύ ταψί (π.χ. μια βαριά ξύλινη σανίδα) για να πιεστεί καλά. Άφησέ την να πιεστεί τουλάχιστον 3 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα.
11. Αφού κρυώσει τελείως και έχει πιεστεί, κόψε την τούρτα σε κομμάτια με ένα μακρύ και κοφτερό μαχαίρι.
Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά
Διατήρησα αυτή τη συνταγή γιατί βγαίνει πάντα και δεν απαιτεί δύσκολα υλικά. Η κρέμα είναι πηχτή, καραμελωμένη, και τα καρύδια δίνουν υφή. Διατηρείται καλά για μερικές ημέρες. Για μένα, είναι ένα από τα γλυκά γρήγορης παρασκευής για γιορτές ή όταν χρειάζομαι κάτι γλυκό που να κρατήσει περισσότερο.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
– Όλα τα υλικά πρέπει να είναι έτοιμα εκ των προτέρων, γιατί η κρέμα καραμέλας απαιτεί γρήγορη εργασία.
– Η κρέμα κρόκων πρέπει να είναι ζεστή όταν προσθέσεις την καραμελωμένη ζάχαρη. Διαφορετικά, η καραμέλα σφίγγει και δεν μπορεί να ομογενοποιηθεί.
– Αν έχεις βοήθεια στο γέμισμα των φύλλων, όλη η διαδικασία προχωρά πιο γρήγορα και πιο καθαρά.
– Μην επιμένεις να σπάσεις όλα τα κομμάτια καραμελωμένης ζάχαρης αμέσως, θα λιώσουν με τη ζέστη.
– Είναι σημαντικό τα φύλλα να πιέζονται καλά αφού τα έχεις γεμίσει, ώστε να μαλακώσουν ομοιόμορφα.
Αντικαταστάσεις
– Δεν έχω δοκιμάσει με ολόκληρα αυγά, αλλά μπορείς να προσαρμόσεις τη συνταγή, αυξάνοντας την ποσότητα ζάχαρης και βουτύρου. Προτιμώ να χρησιμοποιώ μόνο τους κρόκους και να κρατώ τα ασπράδια για κάτι άλλο (π.χ. ένα κέικ).
– Μπορείς να χρησιμοποιήσεις βούτυρο με 82% λιπαρά ή ελαφρώς λιγότερο, αλλά η υφή της κρέμας μπορεί να διαφέρει.
– Η εσάνς λεμονιού μπορεί να αντικατασταθεί με βανίλια ή ακόμα και να παραλειφθεί, ανάλογα με την προτίμηση.
Παραλλαγές
– Μπορείς να γλασάρεις στο τέλος με λιωμένη σοκολάτα, για μια τραγανή στρώση από πάνω. Έχω κάνει αυτό μόνο με ένα μέρος των μερίδων.
– Αντί για καρύδια, δεν προτείνω τίποτα άλλο για αυτή τη συνταγή. Τα καρύδια δίνουν τη συγκεκριμένη γεύση και την τέλεια υφή για την καραμέλα.
Ιδέες σερβιρίσματος
– Κόβονται σε κύβους ή ορθογώνια, ανάλογα με το πώς θέλεις να τα μερίσεις.
– Για πιο γιορτινή παρουσίαση, κόψε σε τρίγωνα και γλάσσερε με σοκολάτα.
– Πηγαίνει καλά με καφέ ή τσάι.
Συχνές ερωτήσεις
1. Τι κάνω αν η καραμελωμένη ζάχαρη σφίξει πολύ όταν την βάλω στην κρέμα;
Αν η κρέμα κρόκων είναι αρκετά ζεστή, το μεγαλύτερο μέρος της καραμελωμένης ζάχαρης θα λιώσει κατά το ανακάτεμα. Αν μείνουν κομμάτια, άφησε το σκεύος πάνω από τον ατμό και συνέχισε να ανακατεύεις, θα διαλυθούν σταδιακά.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω τα ασπράδια στην κρέμα;
Στην κλασική εκδοχή όχι. Κρατώ τα ασπράδια για ένα κέικ ή άλλο γλυκό. Η κρέμα με κρόκους έχει την κατάλληλη υφή για τις ναπολιτάνες.
3. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν φύλλα ναπολιτάνας σπιτικά;
Η συνταγή είναι σχεδιασμένη για εμπορικά, λεπτά φύλλα. Με παχιά σπιτικά φύλλα, το αποτέλεσμα μπορεί να διαφέρει, και οι αναλογίες της κρέμας μπορεί να μην είναι αρκετές.
4. Πώς διατηρώ τις ναπολιτάνες να παραμείνουν τραγανές;
Αφού τις κόψεις, βάλτες σε κλειστά κουτιά ή καλυμμένες καλά με μεμβράνη. Αντέχουν 4-5 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, σε μέρος μακριά από την υγρασία.
5. Μπορώ να διπλασιάσω τη συνταγή για ένα μεγάλο ταψί;
Ναι, τα υλικά μπορούν να διπλασιαστούν εύκολα αν χρειάζεσαι περισσότερα κομμάτια, απλώς να χρησιμοποιήσεις ένα μεγάλο ταψί και να έχεις αρκετή κρέμα για κάθε στρώση.
Διατροφικές αξίες (εκτιμήσεις ανά μερίδα – 1 κομμάτι των 30 γρ.)
Θερμίδες: περίπου 170 kcal
Πρωτεΐνες: 2,5 γρ.
Λίπη: 10,5 γρ.
Υδατάνθρακες: 17 γρ.
Οι θερμίδες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το πάχος της στρώσης κρέμας, το μέγεθος των μερίδων και τη μάρκα των φύλλων ναπολιτάνας. Τα καρύδια και το βούτυρο προσφέρουν τη μεγαλύτερη ποσότητα λιπαρών.
Διατήρηση και επαναθέρμανση
Οι ναπολιτάνες με καραμέλα και καρύδια διατηρούνται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου, σε κλειστά ή καλά καλυμμένα κουτιά. Αντέχουν χωρίς προβλήματα 4-5 ημέρες. Δεν προτείνονται για επαναθέρμανση, αλλά όσο περισσότερο μένουν πιεσμένες, τόσο πιο τραγανές γίνονται. Αν θέλεις να τις διατηρήσεις περισσότερο, μπορείς να τις βάλεις στο ψυγείο, αλλά να τις βγάλεις σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρισμα για βέλτιστη γεύση.
Κάθε φορά που πιάνω ένα πακέτο φύλλα ναπολιτάνας, σκέφτομαι αυτή τη συνταγή που φτιάχνω εδώ και τουλάχιστον 20 χρόνια. Δεν την ετοιμάζω πολύ συχνά, αλλά όταν το κάνω, τα φύλλα εξαφανίζονται αμέσως. Αν έχω βοήθεια, όλα γίνονται πιο εύκολα, γιατί η κρέμα καραμέλας απαιτεί γρήγορη εργασία. Ποτέ δεν ένιωσα την ανάγκη να αλλάξω αυτή τη συνταγή – δεν μου λείπουν άλλες παραλλαγές.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα, συν μερικές ώρες για πίεση
Χρόνος προετοιμασίας: 40-50 λεπτά
Χρόνος ψύξης/πίεσης: τουλάχιστον 3 ώρες
Μερίδες: 1 μεγάλο ταψί (περίπου 20-30 κομμάτια, ανάλογα με την κοπή)
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: γλυκό με φύλλα ναπολιτάνας, σπιτική τούρτα
Υλικά
1 μικρό πακέτο φύλλα ναπολιτάνας (τύπου Lica ή άλλη παρόμοια μάρκα, 4-5 μεγάλα φύλλα)
200 γρ. βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
300 γρ. ζάχαρη
4 κρόκοι αυγών
1 πρέζα αλάτι
Εσάνς λεμονιού (κατά προτίμηση)
Ξύσμα λεμονιού (από ένα μικρό λεμόνι, προαιρετικά)
300 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
Μέθοδος παρασκευής
1. Ετοίμασε όλα τα υλικά πριν ξεκινήσεις με την κρέμα. Τα φύλλα πρέπει να είναι κοντά σου, το βούτυρο να έχει βγει από νωρίς, και τα καρύδια χοντροκομμένα.
2. Τα καρύδια κόβονται με το μαχαίρι, όχι πολύ ψιλά. Τα αφήνεις στην άκρη μέχρι το τέλος.
3. Σε ένα σκεύος ανθεκτικό σε μπεν μαρί, βάζεις το μαλακό βούτυρο, το αλάτι, 150 γρ. ζάχαρη, την εσάνς λεμονιού, το ξύσμα και τους κρόκους. Ανακάτεψε καλά με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
4. Μεταφέρεις το σκεύος σε μπεν μαρί και συνεχίζεις να ανακατεύεις συνεχώς, μέχρι να γίνει μια αφράτη κρέμα. Διαρκεί μερικά λεπτά – μην αφήνεις την κρέμα χωρίς επίβλεψη.
5. Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, ρίχνεις τα υπόλοιπα 150 γρ. ζάχαρης. Βάζεις σε χαμηλή φωτιά και την αφήνεις να λιώσει αργά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Μην βιάζεσαι, η ζάχαρη πρέπει να καραμελώσει ομοιόμορφα, χωρίς να αποκτήσει πικρή γεύση.
6. Όταν λιώσει όλη η ζάχαρη και γίνει υγρή, παίρνεις την κατσαρόλα και ρίχνεις γρήγορα την καραμελωμένη ζάχαρη πάνω στην καυτή κρέμα από το μπεν μαρί. Ανακάτεψε δυνατά για να μην σφίξει η ζάχαρη σε ένα κομμάτι. Ακόμα και έτσι, μερικές φορές μένει λίγη καραμελωμένη ζάχαρη που σφίγγει, αλλά δεν είναι πρόβλημα, θα λιώσει στη συνέχεια.
7. Άφησε το σκεύος πάνω από τον ατμό και ανακάτευε συνεχώς, ώστε να λιώσουν τελείως τα κομμάτια ζάχαρης και να έχεις μια ομοιογενή κρέμα.
8. Μόλις η κρέμα είναι έτοιμη, σήκωσε το σκεύος από τον ατμό και πρόσθεσε αμέσως τα χοντροκομμένα καρύδια. Ανακάτεψε γρήγορα.
9. Πάρε τα φύλλα ναπολιτάνας και ξεκίνησε να τα γεμίζεις όσο η κρέμα είναι ακόμα καυτή. Μοίρασε την κρέμα ανάμεσα στα φύλλα και ισοπέδωσε όσο πιο γρήγορα μπορείς, γιατί πιάνει γρήγορα.
10. Συναρμολόγησε την τούρτα σε στοίβα: φύλλο-κρέμα-φύλλο κ.λπ. Βάλε από πάνω μια σανίδα ή ένα βαρύ ταψί (π.χ. μια βαριά ξύλινη σανίδα) για να πιεστεί καλά. Άφησέ την να πιεστεί τουλάχιστον 3 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα.
11. Αφού κρυώσει τελείως και έχει πιεστεί, κόψε την τούρτα σε κομμάτια με ένα μακρύ και κοφτερό μαχαίρι.
Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά
Διατήρησα αυτή τη συνταγή γιατί βγαίνει πάντα και δεν απαιτεί δύσκολα υλικά. Η κρέμα είναι πηχτή, καραμελωμένη, και τα καρύδια δίνουν υφή. Διατηρείται καλά για μερικές ημέρες. Για μένα, είναι ένα από τα γλυκά γρήγορης παρασκευής για γιορτές ή όταν χρειάζομαι κάτι γλυκό που να κρατήσει περισσότερο.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
– Όλα τα υλικά πρέπει να είναι έτοιμα εκ των προτέρων, γιατί η κρέμα καραμέλας απαιτεί γρήγορη εργασία.
– Η κρέμα κρόκων πρέπει να είναι ζεστή όταν προσθέσεις την καραμελωμένη ζάχαρη. Διαφορετικά, η καραμέλα σφίγγει και δεν μπορεί να ομογενοποιηθεί.
– Αν έχεις βοήθεια στο γέμισμα των φύλλων, όλη η διαδικασία προχωρά πιο γρήγορα και πιο καθαρά.
– Μην επιμένεις να σπάσεις όλα τα κομμάτια καραμελωμένης ζάχαρης αμέσως, θα λιώσουν με τη ζέστη.
– Είναι σημαντικό τα φύλλα να πιέζονται καλά αφού τα έχεις γεμίσει, ώστε να μαλακώσουν ομοιόμορφα.
Αντικαταστάσεις
– Δεν έχω δοκιμάσει με ολόκληρα αυγά, αλλά μπορείς να προσαρμόσεις τη συνταγή, αυξάνοντας την ποσότητα ζάχαρης και βουτύρου. Προτιμώ να χρησιμοποιώ μόνο τους κρόκους και να κρατώ τα ασπράδια για κάτι άλλο (π.χ. ένα κέικ).
– Μπορείς να χρησιμοποιήσεις βούτυρο με 82% λιπαρά ή ελαφρώς λιγότερο, αλλά η υφή της κρέμας μπορεί να διαφέρει.
– Η εσάνς λεμονιού μπορεί να αντικατασταθεί με βανίλια ή ακόμα και να παραλειφθεί, ανάλογα με την προτίμηση.
Παραλλαγές
– Μπορείς να γλασάρεις στο τέλος με λιωμένη σοκολάτα, για μια τραγανή στρώση από πάνω. Έχω κάνει αυτό μόνο με ένα μέρος των μερίδων.
– Αντί για καρύδια, δεν προτείνω τίποτα άλλο για αυτή τη συνταγή. Τα καρύδια δίνουν τη συγκεκριμένη γεύση και την τέλεια υφή για την καραμέλα.
Ιδέες σερβιρίσματος
– Κόβονται σε κύβους ή ορθογώνια, ανάλογα με το πώς θέλεις να τα μερίσεις.
– Για πιο γιορτινή παρουσίαση, κόψε σε τρίγωνα και γλάσσερε με σοκολάτα.
– Πηγαίνει καλά με καφέ ή τσάι.
Συχνές ερωτήσεις
1. Τι κάνω αν η καραμελωμένη ζάχαρη σφίξει πολύ όταν την βάλω στην κρέμα;
Αν η κρέμα κρόκων είναι αρκετά ζεστή, το μεγαλύτερο μέρος της καραμελωμένης ζάχαρης θα λιώσει κατά το ανακάτεμα. Αν μείνουν κομμάτια, άφησε το σκεύος πάνω από τον ατμό και συνέχισε να ανακατεύεις, θα διαλυθούν σταδιακά.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω τα ασπράδια στην κρέμα;
Στην κλασική εκδοχή όχι. Κρατώ τα ασπράδια για ένα κέικ ή άλλο γλυκό. Η κρέμα με κρόκους έχει την κατάλληλη υφή για τις ναπολιτάνες.
3. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν φύλλα ναπολιτάνας σπιτικά;
Η συνταγή είναι σχεδιασμένη για εμπορικά, λεπτά φύλλα. Με παχιά σπιτικά φύλλα, το αποτέλεσμα μπορεί να διαφέρει, και οι αναλογίες της κρέμας μπορεί να μην είναι αρκετές.
4. Πώς διατηρώ τις ναπολιτάνες να παραμείνουν τραγανές;
Αφού τις κόψεις, βάλτες σε κλειστά κουτιά ή καλυμμένες καλά με μεμβράνη. Αντέχουν 4-5 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, σε μέρος μακριά από την υγρασία.
5. Μπορώ να διπλασιάσω τη συνταγή για ένα μεγάλο ταψί;
Ναι, τα υλικά μπορούν να διπλασιαστούν εύκολα αν χρειάζεσαι περισσότερα κομμάτια, απλώς να χρησιμοποιήσεις ένα μεγάλο ταψί και να έχεις αρκετή κρέμα για κάθε στρώση.
Διατροφικές αξίες (εκτιμήσεις ανά μερίδα – 1 κομμάτι των 30 γρ.)
Θερμίδες: περίπου 170 kcal
Πρωτεΐνες: 2,5 γρ.
Λίπη: 10,5 γρ.
Υδατάνθρακες: 17 γρ.
Οι θερμίδες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το πάχος της στρώσης κρέμας, το μέγεθος των μερίδων και τη μάρκα των φύλλων ναπολιτάνας. Τα καρύδια και το βούτυρο προσφέρουν τη μεγαλύτερη ποσότητα λιπαρών.
Διατήρηση και επαναθέρμανση
Οι ναπολιτάνες με καραμέλα και καρύδια διατηρούνται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου, σε κλειστά ή καλά καλυμμένα κουτιά. Αντέχουν χωρίς προβλήματα 4-5 ημέρες. Δεν προτείνονται για επαναθέρμανση, αλλά όσο περισσότερο μένουν πιεσμένες, τόσο πιο τραγανές γίνονται. Αν θέλεις να τις διατηρήσεις περισσότερο, μπορείς να τις βάλεις στο ψυγείο, αλλά να τις βγάλεις σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρισμα για βέλτιστη γεύση.
Συστατικά
1 μικρό πακέτο φύλλων Lica, 200 γρ βούτυρο, 300 γρ ζάχαρη, 4 κρόκοι αυγών, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, εκχύλισμα λεμονιού, ξύσμα λεμονιού, 300 γρ χοντροκομμένα καρύδια