Λαχανοντολμάδες με πουρέ πατάτας και καπνιστό ζαμπόν

Ανοίγουμε προσεκτικά τα φύλλα του τουρσί λάχανου, προσέχοντας να μην τα σκίσουμε, κόβουμε τους μίσχους με ένα κοφτερό μαχαίρι και τα πλένουμε απαλά κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού για να αφαιρέσουμε την περίσσεια αλατιού. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για να επιτύχουμε μια ισορροπημένη γεύση. Σε ένα τηγάνι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και στη συνέχεια το σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με λάδι ή λίπος, αφήνοντάς το να γίνει χρυσό και αρωματικό. Προσθέτουμε ένα κουταλάκι του γλυκού γλυκού πάπρικα, η οποία θα προσφέρει επιπλέον χρώμα και άρωμα, ανακατεύοντας συνεχώς.

Το κύριο συστατικό, το πασάτ, πλένεται καλά σε 3-4 νερά για να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες και συμπιέζεται προσεκτικά. Στη συνέχεια, το προσθέτουμε στο τηγάνι πάνω από το σοταρισμένο κρεμμύδι, αφήνοντάς το να ψηθεί για περίπου 2-3 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε περίπου 150 ml νερού και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να πήξει, φροντίζοντας το πασάτ να παραμείνει ελαφρώς υγρό, έτσι ώστε να ψηθεί πιο γρήγορα αργότερα.

Αφού αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μείγμα, το αφήνουμε να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, κόβουμε περισσότερα από τα μισά από το καπνιστό χοιρινό σε μικρούς κύβους, τους οποίους προσθέτουμε στο πασάτ. Ανακατεύουμε τα πάντα προσεκτικά, καρυκεύοντας κατά βούληση με αλάτι και πιπέρι, έχοντας υπόψη ότι το χοιρινό προσθέτει ήδη μια νότα αλμυρότητας και γεύσης.

Τώρα αρχίζουμε να γεμίζουμε τα φύλλα λάχανου με αυτό το μείγμα, φροντίζοντας να τοποθετήσουμε μια φέτα μπέικον στο κέντρο κάθε γέμισης, για να προσθέσουμε επιπλέον γεύση. Στον πάτο μιας πήλινης κατσαρόλας, βάζουμε μια καλή χούφτα ψιλοκομμένου λάχανου, ένα κλωνάρι θυμάρι και το υπόλοιπο καπνιστό χοιρινό, και αν έχει απομείνει, μερικά κομμάτια μπέικον. Τοποθετούμε προσεκτικά τα γεμιστά λάχανα, καλύπτοντάς τα με ψιλοκομμένο λάχανο και, αν το επιθυμούμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα μικρότερο πιάτο για να τα διατηρήσουμε βυθισμένα στο νερό.

Προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν σχεδόν πλήρως τα υλικά, προσθέτουμε μερικούς κόκκους πιπεριού και στη συνέχεια βάζουμε το καπάκι στην κατσαρόλα. Τοποθετούμε τα γεμιστά λάχανα στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά, όπου τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 3 ώρες. Αυτή η αργή μέθοδος μαγειρέματος θα επιτρέψει στις γεύσεις να συνδυαστούν τέλεια, και τα γεμιστά λάχανα θα γίνουν εξαιρετικά τρυφερά και νόστιμα. Στο τέλος, μπορούμε να απολαύσουμε ένα παραδοσιακό γεύμα, γεμάτο γεύση και ζεστασιά, σερβίροντας κάθε μερίδα με μια κουταλιά από τη πλούσια σάλτσα που άφησαν τα γεμιστά λάχανα.