Κορντόν μπλε με ψαρονέφρι

Το κορντόν μπλε με ψαρονέφρι, γεμιστό με καπνιστή πανσέτα και κασκαβάλ, τηγανίζεται σε μπόλικο λάδι και γίνεται με ροδοψημένη κρούστα και τρυφερό εσωτερικό. Ο χυλός, αραιωμένος με αϊράνι, δυόσμο, βασιλικό και πάπρικα, το τυλίγει με μια αρωματική κρούστα, και η γέμιση φαίνεται όταν κόβεις το κομμάτι. Εγώ φτιάχνω φαρδιές τσέπες, για να μένουν οι φέτες της πανσέτας απλωμένες μέσα. Προετοιμασία: 25 λεπτά. Μαγείρεμα: 22 λεπτά. Ξεκούραση: 20 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 67 λεπτά. Μερίδες: 4. Περίπου 660 kcal και 47 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

600 g ψαρονέφρι χωρίς κόκαλο
1 κουταλάκι αλάτι
1/2 κουταλάκι τριμμένο πιπέρι
100 g καπνιστή πανσέτα
120 g κασκαβάλ
160 g αλεύρι
2 αυγά
1/2 κουταλάκι αποξηραμένος δυόσμος
1/2 κουταλάκι καυτερή πάπρικα
1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
1/2 κουταλάκι αποξηραμένος βασιλικός
180 ml αϊράνι
1000 ml λάδι για τηγάνισμα

Προετοιμασία

1. Κόψε το ψαρονέφρι σε 4 κομμάτια και χάραξε το καθένα στη μία πλευρά, τόσο όσο χρειάζεται για να σχηματιστεί μια τσέπη. Χτύπησε το κρέας μέχρι να έχει πάχος περίπου 1 cm και μετά αλατοπιπέρωσέ το. 2. Γέμισε τις τσέπες με καπνιστή πανσέτα και κασκαβάλ, στερέωσε τις άκρες με οδοντογλυφίδες και πέρασε τα κομμάτια από 40 g αλεύρι. Σκέπασέ τα και άφησέ τα στο ψυγείο για 20 λεπτά. 3. Χτύπησε τα αυγά με 120 g αλεύρι, τον δυόσμο, την καυτερή και τη γλυκιά πάπρικα και τον βασιλικό. Ρίξε σταδιακά το αϊράνι, μέχρι να γίνει ένας χυλός που να πέφτει από το σύρμα. 4. Ζέστανε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα για 8 λεπτά, μέχρι να φτάσει στους 170-175°C. Βούτηξε τα κομμάτια στον χυλό και τηγάνισέ τα δύο δύο, για 7 λεπτά σε κάθε δόση, μέχρι να ροδίσουν καλά και το κρέας να μην είναι πια ροζ στο εσωτερικό.

Σημειώσεις

Τα σερβίρω με χρυσαφένιες πατάτες και πράσινη σαλάτα, σαν πιάτο με σνίτσελ, μόνο που η γέμιση βρίσκεται στη μέση. Τα κομμάτια από ψαρονέφρι πρέπει να έχουν παρόμοιο πάχος, αλλιώς τα λεπτά θα ροδίσουν πριν από τα χοντρά. Η πανσέτα μπορεί να είναι αλμυρή, γι’ αυτό δοκίμασε μια φετούλα πριν προσθέσεις κι άλλο αλάτι στο κρέας. Αν ετοιμάσεις τις τσέπες από πριν, κράτησέ τες σκεπασμένες στο ψυγείο μέχρι να τις τηγανίσεις. Τα μαγειρεμένα κομμάτια διατηρούνται σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο για έως 3 ημέρες. Για μια εκδοχή χωρίς γλουτένη, αντικατάστησε τα 160 g αλεύρι με την ίδια ποσότητα μείγματος χωρίς γλουτένη για πανάρισμα. Το κασκαβάλ και τα αυγά μένουν ως έχουν. Με συνηθισμένο αλεύρι, το φαγητό περιέχει γλουτένη, αυγά και γαλακτοκομικά.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω στήθος κοτόπουλου αντί για χοιρινό;

Ναι. Κόψε το σε 4 κομμάτια περίπου 150 g και τηγάνισέ το για 8 λεπτά σε κάθε δόση, μέχρι να μην είναι πια ροζ στο κέντρο.

Πώς θα εμποδίσω τη γέμιση να βγει από την τσέπη;

Άφησε ένα περιθώριο περίπου 1 cm γύρω από τη γέμιση και στερέωσε το άνοιγμα με 3 οδοντογλυφίδες.

Γιατί ξεκολλάει η κρούστα στο τηγάνισμα;

Σκούπισε καλά την υγρασία από το κρέας πριν το περάσεις από το αλεύρι και άφησε το αλεύρι να σταθεί στην επιφάνεια για 5 λεπτά πριν το βουτήξεις στον χυλό.