Χοιρινό φιλέτο - στον φούρνο

Η ψητή σάρκα από αγριογούρουνο είναι μία από τις επιλογές που χρησιμοποιώ όταν έχω φρέσκο κρέας θηραμάτων, ειδικά όταν είμαι σίγουρος ότι το κομμάτι προέρχεται από ένα νεαρό ζώο, κάτω των δύο ετών. Δεν χρειάζεται να μπλέκω με μαρινάδες αν κόβεται εύκολα. Το ψητό βγαίνει ζουμερό αν δεν βιάζεσαι και προσέχεις να μην στεγνώσει στον φούρνο. Η κλασική συνοδευτική πατάτα με χόρτα είναι η κλασική επιλογή και δεν έχω ποτέ νιώσει την ανάγκη να επινοήσω κάτι άλλο.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά
Χρόνος προετοιμασίας: 10-15 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 30 λεπτά
Μερίδες: 5-6
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: ψητό στον φούρνο, ειδικές περιστάσεις

Συστατικά

1,5 κιλό σάρκας από νεαρό αγριογούρουνο
100 γρ καπνιστού μπέικον
1 κόκκινη πιπεριά
1 κλωνάρι θυμαριού
1 κουταλάκι γλυκού γλυκιάς πάπρικας
1 κουταλάκι γλυκού κόκκων μαύρου πιπεριού
2 κουταλιές μουστάρδας
4 σκελίδες σκόρδου
4 φύλλα φασκόμηλου
4 κουταλιές λίπους (είχα από γαλοπούλα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε καλό λίπος)
1 ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού
1 φλιτζάνι νερού
αλάτι, κατά προτίμηση

Για τη συνοδευτική:
πατάτες με χόρτα
φρέσκος μαϊντανός

Μέθοδος παρασκευής

1. Πλύνε καλά τη σάρκα από αγριογούρουνο και κόψε την σε φέτες κατάλληλου πάχους, όχι πιο παχιές από δύο δάχτυλα, για να μαγειρευτεί καλά στον φούρνο.
2. Αλάτισε τις φέτες από τις δύο πλευρές. Μην χρησιμοποιήσεις υπερβολικά πολύ αλάτι, ειδικά αν το μπέικον είναι ήδη αρκετά αλμυρό.
3. Κόψε το καπνιστό μπέικον σε λεπτές φέτες.
4. Καθάρισε και κόψε την κόκκινη πιπεριά. Κόψε τις σκελίδες σκόρδου σε ροδέλες ή φέτες, ανάλογα με τις προτιμήσεις.
5. Προθέρμανε τον φούρνο στους 220°C.
6. Σε ένα μεγάλο ταψί, τοποθέτησε τα κομμάτια κρέατος. Τοποθέτησε από πάνω και ανάμεσά τους φέτες μπέικον, πιπεριά και σκόρδο.
7. Πασπάλισε τους κόκκους πιπεριού, την πάπρικα, τα φύλλα φασκόμηλου και το κλωνάρι θυμαριού πάνω από το κρέας.
8. Βάλε λίγο λίπος πάνω σε κάθε κομμάτι και στη συνέχεια διασκόρπισε το υπόλοιπο στο ταψί.
9. Ρίξε τη μουστάρδα πάνω στο κρέας (άπλωσέ την ελαφρά σε κάθε κομμάτι).
10. Ρίξε το ξηρό λευκό κρασί στο ταψί και ένα φλιτζάνι νερού δίπλα στο κρέας, όχι απευθείας πάνω του.
11. Βάλε το ταψί στον φούρνο, στη μεσαία σχάρα, χωρίς καπάκι.
12. Κάθε 15 λεπτά, βγάζε το ταψί και γύριζε τα κομμάτια κρέατος, ώστε να μην στεγνώσουν στην επιφάνεια. Αν το υγρό μειωθεί πολύ, πρόσθεσε λίγο ζεστό νερό.
13. Μετά από περίπου μιάμιση ώρα, το κρέας θα πρέπει να είναι όμορφα ροδισμένο και να ξεχωρίζει εύκολα με το πιρούνι. Ανάλογα με το πάχος των φέτων και τον τύπο κρέατος, μπορείς να ελέγξεις νωρίτερα ή αργότερα, αλλά γενικά αυτός ο χρόνος είναι κατάλληλος.
14. Σερβίρετε αμέσως, με βραστές πατάτες και πασπαλισμένες με φρέσκο μαϊντανό.

Γιατί κάνω αυτή τη συνταγή συχνά

Η ψητή σάρκα από αγριογούρουνο είναι σίγουρη και προβλέψιμη όταν έχεις τρυφερό κρέας. Δεν χρειάζεσαι περίπλοκα βήματα. Μπορείς να το μαγειρέψεις όταν έχεις καλεσμένους ή απλά όταν θέλεις ένα χορταστικό γεύμα. Το κρέας κόβεται καλά, δεν στεγνώνει αν προσέχεις να το γυρίζεις τακτικά και να μην μένει χωρίς υγρό. Η συνοδευτική είναι γρήγορη και πάντα κατάλληλη.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές

1. Αν έχεις αμφιβολίες ότι η σάρκα προέρχεται από νεαρό αγριογούρουνο, μπορείς να την αφήσεις να μαριναριστεί όλη τη νύχτα, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό αν κόβεται εύκολα.
2. Το καπνιστό μπέικον βοηθά στο να μαλακώσει και να αρωματίσει το κρέας. Μην το παραλείψεις.
3. Μην αφήνεις το ταψί χωρίς υγρό. Συμπλήρωνε με νερό κάθε φορά που παρατηρείς ότι έχει μειωθεί πολύ.
4. Χρησιμοποίησε ένα βαθύ ταψί, αλλιώς ο ζωμός εξατμίζεται πολύ γρήγορα.

Αντικαταστάσεις

Αν δεν έχεις λίπος από γαλοπούλα, μπορείς να χρησιμοποιήσεις λίπος από χοιρινό ή πάπια. Αν θέλεις να αποφύγεις το μπέικον, το τελικό αποτέλεσμα θα είναι λιγότερο ζουμερό, αλλά όχι αδύνατο να γίνει. Ο φασκόμηλος και το θυμάρι μπορούν να αντικατασταθούν με δεντρολίβανο ή δάφνη, αλλά η γεύση θα αλλάξει αρκετά. Το ξηρό λευκό κρασί μπορεί να αντικατασταθεί με κόκκινο κρασί, για πιο έντονη γεύση.

Παραλλαγές

Μπορείς να προσθέσεις μερικές ροδέλες κρεμμυδιού δίπλα από την πιπεριά, αλλά δεν είναι απαραίτητο. Αν θέλεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μουστάρδα ντιζόν ή μουστάρδα με κόκκους, για πιο έντονη γεύση. Για μια ελαφρώς πικάντικη νότα, χρησιμοποίησε καυτερή πάπρικα αντί για γλυκιά, κατά προτίμηση.

Ιδέες σερβιρίσματος

Προτιμώ βραστές πατάτες με φρέσκο μαϊντανό, καλά στραγγισμένες. Ταιριάζει και με απλό πουρέ ή πράσινη σαλάτα. Η σάλτσα που μένει στο ταψί μπορεί να χυθεί πάνω στο κρέας κατά το σερβίρισμα. Ένα φρέσκο ψωμί είναι χρήσιμο αν θέλεις να "μαζέψεις" τη σάλτσα στο τέλος.

Συχνές ερωτήσεις

1. Πρέπει υποχρεωτικά να μαριναριστεί το κρέας από αγριογούρουνο;
Όχι, αν είναι από νεαρό ζώο (κάτω των δύο ετών) και κόβεται εύκολα, δεν είναι απαραίτητο. Αν το κομμάτι είναι πιο παλιό ή σκληρό, τότε αξίζει να το μαρινάρεις για μερικές ώρες ή όλη τη νύχτα.

2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τύπο κρασιού;
Ναι, τόσο το ξηρό λευκό όσο και το ξηρό κόκκινο κρασί είναι κατάλληλα. Το γλυκό κρασί δεν ταιριάζει σε αυτή την ψητή σάρκα.

3. Πώς ξέρω πότε είναι έτοιμο το ψητό;
Το κρέας πρέπει να είναι ελαφρώς ροδισμένο και να κόβεται χωρίς κόπο με το πιρούνι. Αν είναι σκληρό, άφησέ το στον φούρνο και πρόσθεσε λίγο νερό.

4. Μπορεί να γίνει η συνταγή χωρίς μπέικον;
Μπορείς να δοκιμάσεις, αλλά το κρέας θα είναι πιο ξηρό. Αν δεν έχεις μπέικον, χρησιμοποίησε επιπλέον λίπος ή λίγο λάδι.

5. Ποιες άλλες συνοδευτικές μπορώ να χρησιμοποιήσω εκτός από τις πατάτες;
Μπορείς να βάλεις πουρέ, λαχανικά στον ατμό ή φρέσκες σαλάτες. Οι φυσικές πατάτες είναι η πιο πρακτική επιλογή.

Διατροφικές αξίες

Εκτίμηση ανά μερίδα (από 6):

Θερμίδες: περίπου 450-500 kcal
Πρωτεΐνες: 37-40 g
Λίπη: 25-28 g
Υδατάνθρακες: 10-12 g (κυρίως από τα συνοδευτικά και τα λαχανικά)
Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο λίπους που χρησιμοποιείται και πόσο μπέικον απομένει τελικά στη μερίδα.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Η ψητή σάρκα μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο, σε καλυμμένο δοχείο, για έως 2 ημέρες. Κατά την επαναθέρμανση, είναι ιδανικό να ψεκάσεις το κρέας με λίγο νερό ή από τη σάλτσα του, ώστε να μην στεγνώσει. Δεν συνιστώ την κατάψυξη, καθώς το μαγειρεμένο κρέας θηραμάτων δεν έχει την ίδια υφή μετά την απόψυξη. Εάν παραμείνει σάλτσα στο ταψί, χρησιμοποίησέ την κατά την επαναθέρμανση για επιπλέον ζουμερότητα.