Φαντασία με δύο κρέμες και βύσσινα

Έχω φτιάξει αυτό το γλυκό με δύο κρέμες και βύσσινα αρκετές φορές όταν είχα καλεσμένους ή απλώς ήθελα να δοκιμάσω κάτι πιο περίπλοκο. Μου φάνηκε στην αρχή περίπλοκο λόγω του αριθμού των βημάτων, αλλά μετά την πρώτη προσπάθεια τα πράγματα γίνονται ξεκάθαρα. Είναι ένα γλυκό με αφράτους παντεσπάνι, δύο στρώσεις κρέμας (μία σοκολάτα, μία βανίλια), γλάσο σοκολάτας, συν κρέμα μασκαρπόνε και επικάλυψη με βύσσινα. Δεν είναι ένα γλυκό που φτιάχνεται βιαστικά, αλλά αξίζει τον χρόνο του. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 7-8 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ψύξης) Χρόνος προετοιμασίας: 2 ώρες Χρόνος ψησίματος: 30-36 λεπτά για τα φύλλα (2x15-18 λεπτά) Μερίδες: 20-24 Δυσκολία: μέτρια προς προχωρημένη, ειδικά στην πρώτη προσπάθεια Τύπος: γλυκό για γιορτές ή ειδικές περιστάσεις Υλικά Φύλλα παντεσπάνι (για 2 φορές, τα υλικά είναι για ένα φύλλο): - 3 μεγάλα αυγά (ή 4 μικρότερα) - 6 γεμάτες κουταλιές ζάχαρη - 5 κουταλιές αλεύρι - 1 κουταλιά κακάο - 3 κουταλιές νερό - 3 κουταλιές λάδι Σιρόπι: - 100 γρ. ζάχαρη - 150 ml νερού - 1 κουταλιά ρούμι Κρέμα 1 (σοκολάτα): - 2 αυγά - 1 πακέτο πουτίγκα σοκολάτας - 400 ml γάλα - 50 γρ. Nesquik - 100 γρ. ζάχαρη + 3 κουταλιές ζάχαρη - 130 ml κρέμα γάλακτος - 10 γρ. ζελατίνη Κρέμα 2 (βανίλια): - 2 αυγά - 1 πακέτο πουτίγκα γεύσης κρέμας - 400 ml γάλα - 1 φακελάκι ζάχαρη βανίλια - 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας - 100 γρ. ζάχαρη + 3 κουταλιές ζάχαρη - 130 ml κρέμα γάλακτος - 10 γρ. ζελατίνη Γλάσο: - 250 γρ. σοκολάτα γάλακτος - 60 ml κρέμα γάλακτος Κρέμα 3 (για διακόσμηση): - 100 γρ. μασκαρπόνε - 200 ml κρέμα γάλακτος - 1 κουταλιά ζάχαρη - 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας Επικάλυψη με βύσσινα: - 150 γρ. κατεψυγμένα βύσσινα - 250 ml νερού - 5 κουταλιές ζάχαρη - 3 κουταλάκια κορν φλάουρ Μέθοδος παρασκευής 1. Φύλλα παντεσπάνι: - Χωρίστε τα αυγά. Χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι και τις 3 κουταλιές νερού. Όταν σφίξουν, προσθέστε τη ζάχαρη και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. - Χτυπήστε τους κρόκους με το λάδι, στη συνέχεια ρίξτε τους πάνω από τα ασπράδια και ανακατέψτε απαλά. - Ανακατέψτε το αλεύρι με το κακάο και προσθέστε κουταλιά-κουταλιά στο μείγμα, ανακατεύοντας με σπάτουλα από πάνω προς τα κάτω, ώστε να μην χάσετε τον αέρα από τα ασπράδια. - Ρίξτε το μείγμα σε ένα ταψί (35x25 εκ.) στρωμένο με λαδόκολλα. Ισιώστε και βάλτε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 15-18 λεπτά. Κάντε τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα για να δείτε αν έχει ψηθεί. - Βγάλτε το φύλλο, αφήστε το να κρυώσει και επαναλάβετε για το δεύτερο φύλλο (τα υλικά είναι για ένα φύλλο, οπότε πρέπει να κάνετε τη διαδικασία δύο φορές). 2. Σιρόπι: - Βάλτε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και αφήστε την να καραμελώσει σε μέτρια φωτιά. Όταν γίνει καστανή-χρυσή, ρίξτε προσεκτικά το νερό (προσοχή στους ατμούς). - Αφήστε στη φωτιά μέχρι να λιώσει εντελώς η καραμέλα, στη συνέχεια αφήστε το σιρόπι να κρυώσει. - Αφού κρυώσει, προσθέστε το ρούμι. 3. Κρέμα 1 (σοκολάτα): - Ανακατέψτε τους κρόκους με τη ζάχαρη (100 γρ.), τη σκόνη πουτίγκας και το Nesquik. Προσθέστε σταδιακά το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σβολιάσει. - Βάλτε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε συνεχώς μέχρι να πήξει σαν πηχτή πουτίγκα. Αφήστε να κρυώσει. - Ενυδατώστε τη ζελατίνη σε 50 ml κρύου νερού για 5 λεπτά, στη συνέχεια λιώστε την σε μπεν μαρί ή για λίγα δευτερόλεπτα στο μικροκύματα (να μην βράσει). - Ενσωματώστε τη λιωμένη ζελατίνη στην κρύα κρέμα σοκολάτας (όχι ζεστή). - Χτυπήστε τα ασπράδια των δύο αυγών με τις 3 κουταλιές ζάχαρης μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. - Χτυπήστε ξεχωριστά την κρέμα γάλακτος. - Ανακατέψτε την κρύα πουτίγκα σοκολάτας με την χτυπημένη κρέμα, στη συνέχεια ενσωματώστε απαλά τη μαρέγκα, σε 2-3 δόσεις, ανακατεύοντας με σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί. 4. Κρέμα 2 (βανίλια): - Ακολουθήστε την ίδια διαδικασία όπως για την κρέμα σοκολάτας. Ανακατέψτε τους κρόκους με τη ζάχαρη (100 γρ.), τη ζάχαρη βανίλιας, τη σκόνη πουτίγκας με γεύση κρέμας, το εκχύλισμα βανίλιας και στη συνέχεια ενσωματώστε το ζεστό γάλα. Βάλτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να πήξει. Αφήστε να κρυώσει. - Ενυδατώστε τη ζελατίνη όπως παραπάνω και προσθέστε την στην κρύα κρέμα. - Χτυπήστε τα ασπράδια με 3 κουταλιές ζάχαρης μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. - Χτυπήστε ξεχωριστά την κρέμα γάλακτος. - Συνδυάστε την κρύα κρέμα βανίλιας με την κρέμα και τη μαρέγκα, με τον ίδιο τρόπο όπως στην πρώτη κρέμα. 5. Συναρμολόγηση: - Τοποθετήστε το πρώτο φύλλο παντεσπάνι σε μια πιατέλα και σιροπιάστε το ελαφρώς με τη μισή ποσότητα σιροπιού. - Απλώστε ομοιόμορφα την κρέμα σοκολάτας και βάλτε στο ψυγείο για 15-20 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί. - Αφού σταθεροποιηθεί η κρέμα, απλώστε από πάνω την κρέμα βανίλιας. - Τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο πάνω από την κρέμα, σιροπιάστε το με το υπόλοιπο σιρόπι. - Καλύψτε το ταψί και βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, καλύτερα όλη τη νύχτα. 6. Γλάσο: - Λιώστε τη σοκολάτα με την κρέμα γάλακτος σε πολύ χαμηλή φωτιά ή σε μπεν μαρί. Ομογενοποιήστε και αφήστε να κρυώσει για 5 λεπτά. - Κόψτε τις άκρες του γλυκού με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι, στη συνέχεια κόψτε το γλυκό σε κατάλληλες μερίδες (περίπου 20-24). - Γλασάρετε κάθε κομμάτι γλυκού με τη λιωμένη σοκολάτα. 7. Επικάλυψη με βύσσινα: - Βάλτε τα κατεψυγμένα βύσσινα σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη και το νερό. Αφήστε στη φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και τα βύσσινα να μαλακώσουν. - Διαλύστε το κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό και ρίξτε το πάνω από τα βύσσινα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει και να γίνει σαν μια πιο παχύρρευστη σάλτσα. - Αφήστε να κρυώσει. 8. Κρέμα μασκαρπόνε: - Χτυπήστε το μασκαρπόνε με την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας μέχρι να πάρετε μια πηχτή και αφράτη κρέμα. - Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ (ή με κουτάλι) και διακοσμήστε κάθε κομμάτι γλυκού. 9. Ολοκλήρωση: - Τοποθετήστε σε κάθε κομμάτι γλυκού 2-3 κουταλιές επικάλυψης βύσσινα. - Διατηρήστε τα γλυκά στο ψυγείο μέχρι την ώρα σερβιρίσματος. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Κάθε φορά που θέλω ένα γλυκό με σύνθετη υφή και γεύση, επιστρέφω σε αυτή τη συνταγή. Αντέχει καλά στο ψυγείο, κόβεται εύκολα και τα στρώματα παραμένουν σταθερά. Είναι ιδανικό για γιορτινές πιατέλες ή όταν θέλω να προετοιμάσω κάτι από την προηγούμενη μέρα. Επιπλέον, μπορείς να πειραματιστείς με τις γεύσεις ανάλογα με το τι έχεις στο σπίτι. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Όταν καραμελώνετε τη ζάχαρη για το σιρόπι, μην την αφήνετε πολύ στη φωτιά για να μην πικρίσει. - Η ζελατίνη δεν πρέπει να βράσει – μόνο να διαλυθεί καλά, αλλιώς η κρέμα δεν θα πήξει σωστά. - Αφήστε το γλυκό στο ψυγείο τουλάχιστον 6 ώρες (ιδανικά όλη τη νύχτα), ώστε να σταθεροποιηθούν τα στρώματα. Αντικαταστάσεις - Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ωμά ασπράδια στις κρέμες, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με 100 ml κρέμας γάλακτος για κάθε κρέμα. Η κρέμα θα είναι εξίσου σταθερή, αλλά λίγο πιο πυκνή. - Για επικάλυψη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και βύσσινα από κονσέρβα (καλά στραγγισμένα) ή άλλα ξινά φρούτα, αν δεν έχετε κατεψυγμένα βύσσινα. Παραλλαγές - Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυσική ή φυτική κρέμα, ανάλογα με την προτίμηση ή την διαθεσιμότητα. - Αντί για μασκαρπόνε, μπορείτε να βάλετε μόνο χτυπημένη κρέμα για διακόσμηση. - Αν θέλετε να απλοποιήσετε, μπορείτε να παραλείψετε το γλάσο σοκολάτας – το γλυκό παραμένει καλό και χωρίς αυτό. Ιδέες σερβιρίσματος - Είναι ιδανικό για γιορτινές πιατέλες, κομμένο σε μικρά κυβάκια. - Μπορεί να σερβιριστεί σκέτο ή με επιπλέον επικάλυψη βύσσινα. - Για γρήγορη διακόσμηση, πασπαλίστε λίγη κακάο ή τριμμένη σοκολάτα. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να φτιάξω τα φύλλα παντεσπάνι μια μέρα πριν; Ναι, μπορείτε να τα ψήσετε μια μέρα πριν και να τα διατηρήσετε τυλιγμένα σε μεμβράνη για να μην ξεραθούν. 2. Μπορούν τα βύσσινα να αντικατασταθούν με κάτι άλλο; Ναι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεράσια, μύρτιλλα ή ακόμα και σμέουρα, αλλά η τελική γεύση θα είναι λίγο διαφορετική. 3. Είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσω ζελατίνη στις κρέμες; Ναι, αλλιώς οι κρέμες δεν θα έχουν καλή υφή και θα τρέχουν κατά την κοπή. 4. Αν θέλω να παραλείψω το γλάσο, επηρεάζει την υφή; Δεν επηρεάζει τη σταθερότητα, μόνο η εμφάνιση και η γεύση θα είναι λίγο διαφορετικές, λιγότερο έντονες. 5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω έτοιμα φύλλα παντεσπάνι από το εμπόριο; Δεν το συνιστώ, γιατί τα φύλλα φτιαγμένα στο σπίτι είναι πιο αφράτα και απορροφούν καλύτερα το σιρόπι. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, ανά μερίδα (από 24): - Θερμίδες: 280-310 kcal - Πρωτεΐνες: 5-6 γρ. - Υδατάνθρακες: 38-40 γρ. - Λίπη: 12-13 γρ. Οι αξίες είναι ενδεικτικές, μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τα υλικά και το μέγεθος των μερίδων. Το γλυκό είναι πλούσιο, περιέχει αρκετή ζάχαρη και λίπος, αλλά δεν είναι δύσκολο να καταναλωθεί σε κανονική μερίδα. Διατήρηση και επαναθέρμανση Διατηρείται στο ψυγείο, σε καλυμμένα δοχεία, μέχρι 4 ημέρες. Δεν ξαναζεσταίνεται, είναι να καταναλώνεται κρύο. Τα στρώματα παραμένουν σταθερά και μετά από μερικές ημέρες, και η γεύση αναμιγνύεται καλύτερα αφού μείνει στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Δεν συνιστώ την κατάψυξη – οι κρέμες με ζελατίνη αλλάζουν υφή μετά την απόψυξη.

Προετοιμασία

Χτύπησε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι και νερό και στη συνέχεια πρόσθεσε τη ζάχαρη και χτύπησε μέχρι να αποκτήσεις μια σφιχτή μαρέγκα. Χτύπησε τους κρόκους με το λάδι και πρόσθεσέ τους στα ασπράδια. Ανακάτεψε το αλεύρι με το κακάο και πρόσθεσέ το κουταλιά-κουταλιά στα ασπράδια ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα από πάνω προς τα κάτω. Στρώσε ένα ταψί (35/25 εκ.) με χαρτί ψησίματος και ψήσε το παντεσπάνι στον προθερμασμένο φούρνο για 15-18 λεπτά (δοκιμή με οδοντογλυφίδα). Κάνε το ίδιο και με τη δεύτερη στρώση (τα υλικά είναι για μία μόνο στρώση). Καραμέλωσε τη ζάχαρη και στη συνέχεια σβήσε την με νερό και άφησέ την να βράσει μέχρι να λιώσει εντελώς η ζάχαρη. Άφησε το σιρόπι να κρυώσει και στη συνέχεια πρόσθεσε το ρούμι. Χτύπησε τους κρόκους με τη ζάχαρη, το σκόνη πουτίγκας και το Nesquik. Πρόσθεσε σταδιακά το ζεστό γάλα και βάλε την κρέμα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει και στη συνέχεια άφησέ την να κρυώσει. Ενυδάτωσε τη ζελατίνη σε 50 ml κρύου νερού για 5 λεπτά και στη συνέχεια λιώσέ την σε μπεν μαρί/μικροκυμάτων (προσοχή να μην βράσει) και πρόσθεσέ την στην κρέμα σοκολάτας. Χτύπησε τα ασπράδια με τις 3 κουταλιές ζάχαρης μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αποκτήσεις μια σφιχτή μαρέγκα. Χτύπησε χωριστά την κρέμα και στη συνέχεια πρόσθεσε την κρύα πουτίγκα και χτύπησε μέχρι να αποκτήσεις μια αφράτη κρέμα. Πρόσθεσε τα χτυπημένα ασπράδια σε 2-3 δόσεις και ανακάτεψε καλά μέχρι να ενσωματωθούν τέλεια. Σε ένα ταψί βάλε την πρώτη στρώση και ελαφρώς σιρόπιασέ την. Από πάνω βάλε την κρέμα σοκολάτας και βάλε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει η κρέμα. Εν τω μεταξύ, ετοίμασε την κρέμα σαντιγί και βανίλια (ακολούθησε την ίδια διαδικασία όπως με την κρέμα σοκολάτας). Άπλωσε την κρέμα βανίλιας πάνω από την κρέμα σοκολάτας, κάλυψε με τη δεύτερη στρώση που έχει σιροπιαστεί προηγουμένως και άφησε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες (καλύτερα όλη τη νύχτα). Με ένα κοφτερό μαχαίρι, αφαίρεσε προσεκτικά τις άκρες και στη συνέχεια κόψε την τούρτα σε κατάλληλα κομμάτια. Λιώσε τη σοκολάτα με τη κρέμα και γλάσσε κάθε κομμάτι τούρτας. Σε μια κατσαρόλα βάλε τις βύσσινες με τη ζάχαρη και άφησέ τις να βράσουν μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Διαλύσε το άμυλο με νερό και πρόσθεσέ το στις βύσσινες ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει ελαφρώς. Άφησε να κρυώσει. Χτύπησε το mascarpone με την κρέμα, τη ζάχαρη και τη βανίλια και στη συνέχεια βάλε την κρέμα σε κάθε κομμάτι τούρτας. Από πάνω της βάλε 2-3 κουταλάκια του γλυκού από την επικάλυψη βύσσινου. Άφησε τις τούρτες στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή της σερβιρίσματος, είναι νόστιμες! Αν δεν σου αρέσουν τα ασπράδια στην κρέμα, μπορείς να τα παραλείψεις, αλλά κάνουν την κρέμα πιο αφράτη. (Μπορείς να τα αντικαταστήσεις με 100 ml κρέμας γάλακτος).

Συστατικά

Στρώματα σπογγώδους κέικ: x 2 3 μεγάλα αυγά (ή 4 μικρότερα) 6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη 5 κουταλιές της σούπας αλεύρι 1 κουταλιά της σούπας κακάο χωρίς ζάχαρη 3 κουταλιές της σούπα