Lammsteak

In diesem Jahr habe ich das Lammsteak zu Ostern anders zubereitet als gewohnt. Ich hatte eine Keule von 3 kg und habe beschlossen, sie viel länger, fast 36 Stunden, in Weißwein und vielen Kräutern zu marinieren. Ich habe versucht, alle Schritte geduldig einzuhalten – ich habe den Kühlschrank auf niedrige Temperatur eingestellt, das Braten in zwei Etappen aufgeteilt, das Fleisch vorher angebraten und auf jedes Detail geachtet. Es wurde sehr zart und saftig.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: ca. 41 Stunden (36 Stunden Marinieren + 5 Stunden Braten)
Aktive Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 2 Stunden und 45 Minuten bei 160°C + 3 Stunden bei 140°C
Portionen: 8-10, je nach Portionsgröße
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezeptart: Lammsteak für das Ostermahl oder besondere Anlässe

Zutaten

- 1 Lammkeule (ca. 3 kg)
- Meersalz, nach Geschmack
- Pfefferkörner, frisch gemahlen oder zerstoßen
- 200 ml trockener Weißwein (plus extra für das Braten und die Marinade)
- 4-5 Esslöffel Olivenöl
- Salbei (frisch oder getrocknet)
- Minze (idealerweise frisch, aber auch getrocknet möglich)
- Rosmarin (frisch oder getrocknet)
- Basilikum (vorzugsweise frisch)
- Thymian (frisch für das Braten und Aroma)
- Chiliflocken, nach Geschmack
- 4-5 Knoblauchzehen
- Optional: Rinderfond, wenn Sie eine Sauce aus den Resten machen

Zubereitung

1. Zerstoßen Sie das Meersalz mit den Pfefferkörnern und den Kräutern (Salbei, Minze, Rosmarin, Basilikum) in einem Mörser oder mit einem Mixer, bis Sie eine grobe Paste erhalten. Fügen Sie die Chiliflocken, 1-2 Esslöffel Olivenöl und 200 ml Weißwein hinzu.

2. Reiben Sie die Lammkeule gut mit der Mischung ein und achten Sie darauf, die gesamte Oberfläche zu bedecken. Das Fleisch wird nicht eingestochen oder eingeschnitten.

3. Wickeln Sie die Keule fest in Frischhaltefolie, damit keine Luft eindringt. Stellen Sie sie in den Kühlschrank, im kältesten Bereich, ideal bei 1°C, für 24 Stunden.

4. Nach 24 Stunden nehmen Sie das Fleisch heraus und legen es in eine nichtmetallische Schüssel. Gießen Sie etwas Weißwein darüber, fügen Sie einige zerdrückte Knoblauchzehen hinzu, decken Sie es wieder ab und lassen Sie es weitere 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

5. Nehmen Sie das Fleisch heraus, lassen Sie es abtropfen und erreichen Sie Zimmertemperatur. In der Zwischenzeit erhitzen Sie Olivenöl mit 2-3 Knoblauchzehen und Thymianzweigen in einer Pfanne.

6. Braten Sie die Keule von allen Seiten bei mittlerer Hitze an, bis sie eine Kruste und Farbe bekommt.

7. Legen Sie die Keule in eine Auflaufform (mit den Säften und Aromen aus der Pfanne), fügen Sie bei Bedarf etwas Weißwein hinzu, decken Sie sie mit Folie oder einem Deckel ab.

8. Backen Sie im vorgeheizten Ofen bei 160°C für 2 Stunden und 45 Minuten.

9. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie das Steak einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Es kann auch über Nacht stehen bleiben, wenn Sie es nicht eilig haben.

10. Am nächsten Tag (oder nach einer Pause) heizen Sie den Ofen auf 140°C vor. Backen Sie die Keule weitere 3 Stunden. Wenden Sie das Fleisch alle 30 Minuten bis eine Stunde und fügen Sie Weißwein hinzu, wenn die Flüssigkeit in der Form zu stark abnimmt.

11. Nach dem zweiten Backen lassen Sie das Steak mindestens 15 Minuten ruhen, bevor Sie es aufschneiden.

Warum ich das Rezept oft mache

Weil das Ergebnis ein zartes Lammsteak ist, das sich leicht zerteilen lässt. Wenn etwas übrig bleibt, kann ich es schnell in ein anderes Gericht verwandeln – es passt gut zu einer Pilzsauce oder kann im Ofen aufgewärmt werden. Die lange Marinierzeit verleiht Geschmack, ohne zu aufdringlich zu sein. Es ist ein Rezept, das ich nicht die ganze Zeit im Ofen überwachen muss.

Tipps und Variationen

Tipps

- Verwenden Sie qualitativ hochwertige Lammkeulen für Geschmack und Textur.
- Stechen Sie das Fleisch nicht ein, um Gewürze einzuführen. Die Aromen dringen ausreichend während des Marinierens ein, und das Fleisch verliert nicht seinen Saft.
- Wenn Sie einen Kühlschrank mit sehr kaltem Fach haben, lassen Sie das Fleisch dort marinieren.
- Sie können sowohl frische als auch getrocknete Kräuter verwenden, je nachdem, was Sie haben.
- Lassen Sie die Ruhezeit zwischen den Backphasen nicht weg, das hilft bei der Zartheit.

Ersatz

- Trockener Weißwein kann durch einen trockenen Roséwein ersetzt werden, wenn Sie keinen Weißwein haben.
- Wenn Sie nicht alle Kräuter haben, sind Rosmarin und Minze essenziell.
- Frisches Basilikum kann durch getrocknetes ersetzt werden, obwohl das Aroma nicht so ausgeprägt sein wird.

Variationen

- Wenn Sie es mit einer anderen Fleischsorte versuchen möchten, funktioniert es auch mit Zicklein.
- Für zusätzlichen Geschmack können Sie etwas Zitronenschale in die Marinade geben (das ist nicht im Originalrezept, aber ich habe es manchmal getestet).
- Wenn Sie keine Zeit für zwei Back- und Kühlphasen haben, können Sie bei niedriger Temperatur in einer einzigen Phase backen, aber die Textur wird nicht identisch sein.

Serviervorschläge

- Klassisch, mit einem Püree oder Ofenkartoffeln und einem grünen Salat.
- Mit einer einfachen Sauce aus den in der Form verbliebenen Säften.
- Wenn etwas übrig bleibt, schneiden Sie das Fleisch und legen Sie es in eine Form mit etwas Olivenöl, Waldpilzen und Rinderfond, lassen Sie es 20 Minuten im Ofen. Es entsteht eine reichhaltige Sauce, die gut zu Pasta oder Reis passt.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann das Rezept mit einem anderen Stück Lamm gemacht werden?
Ja, Sie können Schulter oder Rippen verwenden, aber die Gar- und Marinierzeit kann variieren.

2. Was mache ich, wenn ich keine 36 Stunden Marinierzeit habe?
Reduzieren Sie auf mindestens 12-16 Stunden, aber der Geschmack und die Zartheit werden nicht so ausgeprägt sein.

3. Warum wird das Fleisch nicht eingeschnitten oder eingestochen für den Knoblauch?
Weil das Steak seinen Saft verliert. Die Aromen dringen ohnehin ein, wenn die Marinade lang genug ist.

4. Kann ich Rotwein verwenden?
Rotwein verändert den Geschmack und die Farbe des Fleisches. Ich bevorzuge trockenen Weißwein, das Ergebnis ist zarter.

5. Was mache ich mit den Resten des Steaks?
Die Reste können für eine Pilzsauce verwendet werden – legen Sie das Fleisch mit Pilzen, Weißwein und Fond für 20 Minuten in den Ofen.

Nährwerte

Schätzungsweise für eine Portion (ca. 300 g gekochtes Fleisch):
Kalorien: 400-450 kcal
Eiweiß: 32-35 g
Fette: 28-32 g
Kohlenhydrate: unter 3 g
Die Werte können variieren, abhängig von der Art des Lamms, wie viel Fett am Stück ist und wie viel Sauce verwendet wird. Langsam gegartes Lamm hat einen signifikanten Fett- und Proteingehalt.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Das restliche Fleisch wird im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt, maximal 2-3 Tage. Es kann im Ofen, abgedeckt, mit etwas Weißwein oder eigenem Saft wiedererwärmt werden. Ich empfehle nicht, es einzufrieren, da sich die Textur verändert. Wenn Sie Reste mit einer Pilzsauce zubereiten, halten sie sich gut noch einen Tag.