Μπριζόλα από αρνί

Φέτος έκανα το αρνί για το Πάσχα διαφορετικά από ό,τι συνήθως. Είχα μια σπάλα 3 κιλών και αποφάσισα να την αφήσω να μαριναριστεί πολύ περισσότερο, σχεδόν 36 ώρες, με λευκό κρασί και πολλές μυρωδικά. Προσπάθησα να τηρήσω όλα τα βήματα με υπομονή – χρησιμοποίησα το ψυγείο σε χαμηλή θερμοκρασία, χώρισα το ψήσιμο σε δύο φάσεις, τηγάνισα το κρέας πρώτα και πρόσεξα κάθε λεπτομέρεια. Βγήκε πολύ τρυφερό και ζουμερό. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 41 ώρες (36 ώρες μαρινάρισμα + 5 ώρες ψήσιμο) Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 2 ώρες και 45 λεπτά στους 160°C + 3 ώρες στους 140°C Μερίδες: 8-10, ανάλογα με το μέγεθος της μερίδας Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: αρνί για το πασχαλινό τραπέζι ή για ειδικές περιστάσεις Υλικά - 1 σπάλα αρνιού (περίπου 3 κιλά) - Θαλασσινό αλάτι, κατά προτίμηση - Φρέσκο αλεσμένο ή θρυμματισμένο πιπέρι - 200 ml λευκό ξηρό κρασί (συν επιπλέον για το ψήσιμο και τη μαρινάδα) - 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο - Φασκόμηλο (φρέσκο ή αποξηραμένο) - Μέντα (ιδανικά φρέσκια, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αποξηραμένη) - Δεντρολίβανο (φρέσκο ή αποξηραμένο) - Βασιλικός (κατά προτίμηση φρέσκος) - Φρέσκος θρούμπι (για τηγάνισμα και άρωμα) - Νιφάδες καυτερής πιπεριάς, κατά προτίμηση - 4-5 σκελίδες σκόρδο - Προαιρετικά: ζωμός βοδινού, αν φτιάξετε σάλτσα από τα υπολείμματα Οδηγίες παρασκευής 1. Λιώστε το θαλασσινό αλάτι με το πιπέρι και τα μυρωδικά (φασκόμηλο, μέντα, δεντρολίβανο, βασιλικό) σε ένα γουδί ή με ένα μπλέντερ, μέχρι να γίνει μια χοντρή πάστα. Προσθέστε τις νιφάδες καυτερής πιπεριάς, 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο και 200 ml λευκού κρασιού. 2. Τρίψτε καλά τη σπάλα του αρνιού με το μείγμα που φτιάξατε, φροντίζοντας να καλυφθεί όλη η επιφάνεια. Το κρέας δεν τρυπιέται, δεν χαράσσεται. 3. Τυλίξτε σφιχτά τη σπάλα με μεμβράνη, ώστε να μην μπει αέρας. Βάλτε στο ψυγείο, στην πιο κρύα περιοχή, ιδανικά στους 1°C, για 24 ώρες. 4. Μετά από 24 ώρες, ξετυλίξτε το κρέας και τοποθετήστε το σε ένα μη μεταλλικό σκεύος. Ρίξτε λίγο λευκό κρασί, προσθέστε μερικές θρυμματισμένες σκελίδες σκόρδου, καλύψτε ξανά και αφήστε να μαριναριστεί για άλλες 12 ώρες στο ψυγείο. 5. Βγάλτε το κρέας, αφήστε το να στραγγίξει και να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Εν τω μεταξύ, ζεστάνετε ελαιόλαδο με 2-3 σκελίδες σκόρδου και κλαδάκια θρούμπι σε ένα τηγάνι. 6. Τηγανίστε τη σπάλα από όλες τις πλευρές, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει κρούστα και χρώμα. 7. Μεταφέρετε τη σπάλα σε ένα ταψί (μαζί με τους χυμούς και τα αρώματα από το τηγάνι), προσθέστε λίγο λευκό κρασί αν χρειάζεται, καλύψτε με αλουμινόχαρτο ή καπάκι. 8. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 2 ώρες και 45 λεπτά. 9. Σβήστε το φούρνο, αφήστε τη σπάλα να ξεκουραστεί σε κρύο μέρος για μερικές ώρες. Μπορεί να την αφήσετε και όλη τη νύχτα αν δεν βιάζεστε. 10. Την επόμενη ημέρα (ή μετά από διάλειμμα), ανάψτε το φούρνο στους 140°C. Ψήστε τη σπάλα για άλλες 3 ώρες. Κάθε 30 λεπτά έως μία ώρα, γυρίστε το κρέας και προσθέστε λευκό κρασί αν το υγρό στο ταψί μειωθεί πολύ. 11. Μετά το δεύτερο ψήσιμο, αφήστε τη σπάλα να σταθεί τουλάχιστον 15 λεπτά πριν την κόψετε. Γιατί κάνω τη συνταγή συχνά Διότι το αποτέλεσμα είναι μια τρυφερή σπάλα αρνιού, που ξεκολλάει εύκολα. Αν περισσέψει, μπορώ να την μετατρέψω γρήγορα σε άλλο γεύμα – μπορεί να γίνει με σάλτσα μανιταριών ή να ξαναζεσταθεί στο φούρνο. Η μακρά μαρινάδα δίνει γεύση χωρίς να γίνεται επιθετική. Είναι μια συνταγή που δεν χρειάζεται να επιβλέπω συνεχώς στο φούρνο. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Χρησιμοποιήστε ποιοτική σπάλα αρνιού, για γεύση και υφή. - Μην τρυπάτε το κρέας για να βάλετε μπαχαρικά. Οι γεύσεις εισέρχονται επαρκώς κατά τη διάρκεια της μαρινάδας, και το κρέας δεν χάνει τους χυμούς του. - Αν έχετε ψυγείο με πολύ κρύο διαμέρισμα, αφήστε το κρέας εκεί για να μαριναριστεί. - Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τόσο φρέσκα όσο και αποξηραμένα μυρωδικά, ανάλογα με το τι έχετε. - Μην παραλείψετε τον χρόνο ξεκούρασης μεταξύ των σταδίων ψησίματος, βοηθά στην τρυφερότητα. Αντικαταστάσεις - Το λευκό ξηρό κρασί μπορεί να αντικατασταθεί με ξηρό ροζέ κρασί, αν δεν έχετε λευκό. - Αν δεν έχετε όλα τα μυρωδικά, το δεντρολίβανο και η μέντα είναι απαραίτητα. - Ο φρέσκος βασιλικός μπορεί να αντικατασταθεί με αποξηραμένο, αν και η γεύση δεν θα είναι το ίδιο έντονη. Παραλλαγές - Αν θέλετε να δοκιμάσετε με άλλο είδος κρέατος, μπορεί να γίνει και με σπάλα κατσικιού. - Για επιπλέον άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο ξύσμα λεμονιού στη μαρινάδα (δεν είναι στη συνταγή, αλλά το έχω δοκιμάσει μερικές φορές). - Αν δεν έχετε χρόνο για δύο φάσεις ψησίματος και ξεκούρασης, μπορείτε να ψήσετε σε μία μόνο φάση σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά η υφή δεν θα είναι η ίδια. Ιδέες σερβιρίσματος - Κλασικά, με πουρέ ή ψητές πατάτες και πράσινη σαλάτα. - Με απλή σάλτσα από τους χυμούς που έμειναν στο ταψί. - Αν περισσέψει, κόψτε και βάλτε το κρέας σε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο, μανιτάρια και ζωμό βοδινού, αφήστε το στο φούρνο για 20 λεπτά. Βγαίνει μια πλούσια σάλτσα, καλή με ζυμαρικά ή ρύζι. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορεί να γίνει η συνταγή με άλλο κομμάτι αρνιού; Ναι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπάλα ή παϊδάκια, αλλά ο χρόνος ψησίματος και μαρινάρισμα μπορεί να διαφέρει. 2. Αν δεν έχω χρόνο για 36 ώρες μαρινάρισμα, τι κάνω; Μειώστε το σε τουλάχιστον 12-16 ώρες, αλλά η γεύση και η τρυφερότητα δεν θα είναι το ίδιο έντονες. 3. Γιατί δεν χαράσσεται ή τρυπιέται το κρέας για το σκόρδο; Διότι η σπάλα χάνει τους χυμούς της. Οι γεύσεις εισέρχονται ούτως ή άλλως αν η μαρινάδα είναι αρκετά μεγάλη. 4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κόκκινο κρασί; Το κόκκινο κρασί αλλάζει τη γεύση και το χρώμα του κρέατος. Προτιμώ το λευκό ξηρό κρασί, το αποτέλεσμα είναι πιο λεπτό. 5. Τι κάνω με τα υπολείμματα της σπάλας; Τα υπολείμματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια σάλτσα μανιταριών – βάλτε το κρέας με μανιτάρια, λευκό κρασί και ζωμό, στο φούρνο για 20 λεπτά. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, για μια μερίδα (περίπου 300 γρ μαγειρεμένου κρέατος): Θερμίδες: 400-450 kcal Πρωτεΐνες: 32-35 γρ Λίπη: 28-32 γρ Υδατάνθρακες: κάτω από 3 γρ Οι αξίες μπορεί να διαφέρουν, εξαρτώνται από τον τύπο του αρνιού, πόσο λίπος έχει το κομμάτι και πόση σάλτσα χρησιμοποιείται. Το αρνί που μαγειρεύεται αργά έχει σημαντική περιεκτικότητα σε λίπος, αλλά και σε πρωτεΐνες. Διατήρηση και επαναθέρμανση Το υπόλοιπο κρέας διατηρείται στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, το πολύ 2-3 ημέρες. Μπορεί να επαναθερμανθεί στο φούρνο, καλυμμένο, με λίγο λευκό κρασί ή με τους δικούς του χυμούς. Δεν συνιστώ την κατάψυξη, η υφή αλλάζει. Αν ετοιμάσετε υπολείμματα με σάλτσα μανιταριών, αυτά διατηρούνται καλά για άλλη μια μέρα.

Προετοιμασία

Αρχίσαμε όλα με ένα κρέας εξαιρετικής ποιότητας, το οποίο είναι απαραίτητο για να έχουμε μια επιτυχημένη ψητή. Είχαμε ένα μπούτι αρνιού 3 κιλών, ακολουθήσαμε τα βήματα για καρύκευμα, μαρινάρισμα και προετοιμασία και το αποτέλεσμα ήταν αντάξιο. Στην πρώτη φάση ανακατεύουμε θαλασσινό αλάτι με κόκκους πιπεριού και αρωματικά βότανα (φασκόμηλο, μέντα, δενδρολίβανο, βασιλικό), προσθέτουμε νιφάδες καυτερής πιπεριάς, ανακατεύουμε σε γουδί ή με μίξερ με λίγο λάδι και κρασί (περίπου 200 ml) και τρίβουμε το μπούτι αρνιού με αυτό το μείγμα. Τυλίγουμε το μπούτι αρνιού με διαφανή μεμβράνη για να αποφύγουμε την επαφή με τον αέρα και για να εισχωρήσουν τα αρώματα στο κρέας. Αφήνουμε το κρέας στο ψυγείο για 24 ώρες (εγώ κατέβασα τη θερμοκρασία του ψυγείου στους 1 βαθμούς και το τοποθέτησα στο κάτω μέρος, όπου είναι πιο κρύα). Μετά από 24 ώρες ανοίγουμε το κρέας, το τοποθετούμε σε μη μεταλλικό σκεύος και ανανεώνουμε τη μαρινάδα. Προσθέτουμε επιπλέον σκόρδο λιωμένο και άφθονο λευκό κρασί. Καλύπτουμε με μεμβράνη και διατηρούμε το σκεύος για άλλες 12 ώρες στο ψυγείο. Στην πρώτη φάση βγάζουμε το μπούτι αρνιού και το αφήνουμε να στραγγίσει, το τηγανίζουμε καλά από όλες τις πλευρές σε ελαιόλαδο αρωματισμένο με σκόρδο και φρέσκο θυμάρι, μέχρι να αποκτήσει ωραίο χρώμα. Το τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 2 ώρες και 45 λεπτά. Μετά από αυτή τη φάση σταματάμε το ψήσιμο και αφήνουμε το αρνί να ξεκουραστεί για μερικές ώρες σε δροσερό μέρος, μπορεί να μείνει και όλη τη νύχτα. Η δεύτερη φάση ψησίματος γίνεται στους 140 βαθμούς για 3 ώρες, γυρίζοντας το μπούτι αρνιού κάθε 30 λεπτά - 1 ώρα και συμπληρώνοντας με λευκό κρασί όποτε το υγρό στο ταψί μειώνεται. Αφήνουμε να ξεκουραστεί τουλάχιστον 15 λεπτά πριν σερβιριστεί, σερβίρουμε με συνοδευτικό κατά βούληση και με μια καλή σάλτσα, έχω προσθέσει και τη συνταγή για τη σάλτσα του ψητού αρνιού. Σας εύχομαι καλή επιτυχία και καλή όρεξη, αν δοκιμάσετε τη συνταγή σίγουρα θα ενθουσιαστείτε με το αποτέλεσμα. Μην τρυπάτε το κρέας του αρνιού για να εισάγετε σκόρδο ή μπαχαρικά για να μην βγει ο χυμός από το κρέας κατά την ψησίμα στο φούρνο, θα αρωματιστεί αν το κρατήσουμε στο ψυγείο τυλιγμένο με βότανα και μπαχαρικά. Από τα κομμάτια της υπόλοιπης ψητής κρέατος μπορεί να γίνει μια ψητή με σάλτσα μανιταριών, βάζοντας τα κομμάτια σε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτοντας λευκό κρασί και ζωμό βοδινού με δασικά μανιτάρια και αφήνοντας να σιγοβράσει για 20 λεπτά. Βγαίνει μια νόστιμη σάλτσα που ταιριάζει με οποιοδήποτε συνοδευτικό.