Bife de cordeiro

Este ano fizemos o cordeiro assado de Páscoa de uma forma diferente do habitual. Tive uma perna de 3 kg e decidi deixá-la marinar por muito mais tempo, quase 36 horas, com vinho branco e muitas ervas. Tentei seguir todos os passos com paciência - usei o frigorífico a uma temperatura baixa, dividi a cozedura em duas etapas, selei a carne antes e cuidei de cada detalhe. O resultado foi muito tenro e suculento. Informações rápidas Tempo total: aprox. 41 horas (36 horas de marinada + 5 horas de cozedura) Tempo de preparação efetiva: 30 minutos Tempo de cozedura: 2 horas e 45 minutos a 160°C + 3 horas a 140°C Porções: 8-10, dependendo do tamanho das porções Dificuldade: média Tipo de receita: cordeiro assado para a refeição de Páscoa ou para ocasiões especiais Ingredientes - 1 perna de cordeiro (aprox. 3 kg) - Sal marinho, a gosto - Pimenta em grão, moída na hora ou esmagada - 200 ml de vinho branco seco (mais um pouco para a cozedura e marinada) - 4-5 colheres de sopa de azeite - Sálvia (fresca ou seca) - Hortelã (idealmente fresca, mas também pode ser seca) - Alecrim (fresco ou seco) - Manjericão (preferencialmente fresco) - Tomilho fresco (para selar e aromatizar) - Flocos de pimenta, a gosto - 4-5 dentes de alho - Opcional: caldo de carne, se fizer molho com os restos Modo de preparação 1. Esmague o sal marinho com a pimenta em grão e as ervas (sálvia, hortelã, alecrim, manjericão) num pilão ou com um mixer, até obter uma pasta granulada. Adicione os flocos de pimenta, 1-2 colheres de sopa de azeite e 200 ml de vinho branco. 2. Esfregue bem a perna de cordeiro com a mistura obtida, certificando-se de cobrir toda a superfície. A carne não deve ser furada ou cortada. 3. Envolva bem a perna em papel filme, para que não entre ar. Coloque no frigorífico, na parte mais fria, idealmente a 1°C, por 24 horas. 4. Após 24 horas, desenrole a carne e coloque-a numa assadeira não metálica. Despeje um pouco de vinho branco, adicione alguns dentes de alho esmagados, cubra novamente e deixe marinar por mais 12 horas no frigorífico. 5. Retire a carne, deixe escorrer e atinja a temperatura ambiente. Enquanto isso, aqueça azeite com 2-3 dentes de alho e ramos de tomilho numa frigideira. 6. Sele a perna de todos os lados, em fogo médio, até que ganhe crosta e cor. 7. Transfira a perna para uma assadeira (com todos os sucos e aromas da frigideira), adicione um pouco de vinho branco se necessário, cubra com papel alumínio ou tampa. 8. Asse no forno pré-aquecido a 160°C por 2 horas e 45 minutos. 9. Desligue o forno e deixe a carne descansar em temperatura ambiente por algumas horas. Pode deixá-la também durante a noite se não estiver com pressa. 10. No dia seguinte (ou após a pausa), ligue o forno a 140°C. Coloque a perna para assar por mais 3 horas. A cada 30 minutos a uma hora, vire a carne e adicione vinho branco se o líquido na assadeira diminuir muito. 11. Após a segunda cozedura, deixe a carne descansar por pelo menos 15 minutos antes de fatiar. Por que faço esta receita com frequência Porque o resultado é um cordeiro assado macio, que se desmancha facilmente. Se sobrar, posso transformá-lo rapidamente em outra refeição - fica ótimo com molho de cogumelos ou reaquecido no forno. A marinada longa dá sabor sem se tornar agressiva. É uma receita que não preciso supervisionar o tempo todo no forno. Dicas e variações Dicas - Use perna de cordeiro de qualidade, para sabor e textura. - Não fure a carne para colocar temperos. Os sabores entram suficientemente durante a marinada, e a carne não perde suculência. - Se tiver um frigorífico com compartimento muito frio, deixe a carne a marinar lá. - Pode usar ervas frescas ou secas, dependendo do que tiver. - Não elimine o tempo de descanso entre as etapas de cozedura, isso ajuda a amaciar. Substituições - O vinho branco seco pode ser trocado por um vinho rosé seco, se não tiver vinho branco. - Se não tiver todas as ervas, o alecrim e a hortelã são essenciais. - O manjericão fresco pode ser substituído por seco, embora o sabor não seja tão pronunciado. Variações - Se quiser experimentar com outro tipo de carne, pode usar perna de cabrito. - Para um toque extra de sabor, pode adicionar um pouco de casca de limão na marinada (não está na receita original, mas já testei às vezes). - Se não tiver tempo para duas etapas de cozedura e descanso, pode assar numa única etapa a baixa temperatura, mas a textura não será idêntica. Ideias de serviço - Clássico, ao lado de purê ou batatas assadas e uma salada verde. - Com um molho simples feito com os sucos deixados na assadeira. - Se sobrar, fatie e coloque a carne numa assadeira com um pouco de azeite, cogumelos e caldo de carne, e leve ao forno por 20 minutos. Fica um molho rico, ótimo com massas ou arroz. Perguntas frequentes 1. Posso fazer a receita com outro corte de cordeiro? Sim, pode usar paleta ou costelas, mas o tempo de cozedura e marinada pode variar. 2. Se não tiver tempo para 36 horas de marinada, o que faço? Reduza para um mínimo de 12-16 horas, mas o sabor e a maciez não serão tão pronunciados. 3. Por que não se deve cortar ou furar a carne para o alho? Porque o assado perde a suculência. Os sabores penetram de qualquer forma se a marinada for longa o suficiente. 4. Posso usar vinho tinto? O vinho tinto altera o sabor e a cor da carne. Eu prefiro vinho branco seco, o resultado é mais delicado. 5. O que faço com os restos de carne assada? Os restos podem ser usados para um molho de cogumelos - coloque a carne com cogumelos, vinho branco e caldo, no forno por 20 minutos. Valores nutricionais Estimativa, para uma porção (aprox. 300 g de carne cozida): Calorias: 400-450 kcal Proteínas: 32-35 g Gorduras: 28-32 g Carboidratos: menos de 3 g Os valores podem variar, dependendo do tipo de cordeiro, da quantidade de gordura na peça e da quantidade de molho utilizada. O cordeiro cozido lentamente tem um aporte significativo de gorduras, mas também de proteínas. Conservação e reaquecimento A carne restante deve ser armazenada no frigorífico, em recipiente fechado, por no máximo 2-3 dias. Pode ser reaquecida no forno, coberta, com um pouco de vinho branco ou com seu próprio suco. Não recomendo congelar, pois a textura muda. Se preparar restos com molho de cogumelos, estes conservam-se bem por mais um dia.

Preparação

Começamos tudo com uma carne de excelente qualidade, essencial para um bom assado. Tínhamos uma perna de cordeiro de 3 kg, seguimos os passos de tempero, marinada e preparo, e o resultado foi à altura. Na primeira etapa, misturamos sal marinho com grãos de pimenta e ervas aromáticas (sálvia, hortelã, alecrim, manjericão), adicionamos flocos de pimenta, misturamos em um pilão ou com um mixer com um pouco de azeite e vinho (cerca de 200 ml) e esfregamos a perna de cordeiro com essa mistura. Envolvemos a perna de cordeiro em filme plástico transparente para evitar o contato com o ar e para que os aromas penetrem na carne. Deixamos a carne na geladeira por 24 horas (eu baixei a temperatura da geladeira para 1 grau e coloquei a carne na parte inferior, onde é mais fria). Após 24 horas, abrimos a carne, colocamos em um recipiente não metálico e refrescamos a marinada. Adicionamos também alho amassado e bastante vinho branco. Cobrir com filme plástico e manter o recipiente na geladeira por mais 12 horas. Na primeira fase, retiramos a perna de cordeiro e deixamos escorrer, douramos bem de todos os lados em azeite aromatizado com alho e tomilho fresco, até obter uma cor bonita. Colocamos no forno pré-aquecido a 160 graus por 2 horas e 45 minutos. Após essa etapa, interrompemos o cozimento e deixamos o cordeiro descansar por algumas horas em um local fresco, pode ficar a noite toda. A segunda fase de cozimento é feita a 140 graus por 3 horas, virando a perna de cordeiro a cada 30 minutos a 1 hora e completando com vinho branco sempre que o líquido na assadeira diminuir. Deixe descansar por pelo menos 15 minutos antes de servir, sirva com um acompanhamento de sua escolha e um bom molho, também coloquei a receita do molho para o cordeiro assado. Desejo sucesso no trabalho e bom apetite, com certeza se você testar a receita ficará encantado com o resultado. Não fure a carne de cordeiro para inserir alho ou temperos para que o suco não saia da carne durante o cozimento no forno, ela será aromatizada se a mantivermos na geladeira envolta em ervas e temperos. Com os pedaços de carne sobressalentes, pode-se fazer um assado com molho de cogumelos, colocando os pedaços em uma assadeira com um pouco de azeite, adicionando vinho branco e caldo de carne com cogumelos silvestres e deixando cozinhar em fogo baixo por 20 minutos. Um molho delicioso que combina com qualquer acompanhamento.

Ingredientes

carne de cordeiro sal marinho pimenta azeite de oliva vinho branco sálvia hortelã tomilho alecrim flocos de pimenta

Bife de cordeiro

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