Баранья отбивная

В этом году я приготовил пасхальную ягнятину по-другому, чем обычно. У меня был окорок весом 3 кг, и я решил замариновать его гораздо дольше, почти на 36 часов, с белым вином и множеством трав. Я старался соблюдать все этапы с терпением – использовал холодильник при низкой температуре, разделил запекание на два этапа, предварительно обжарил мясо и уделил внимание каждой детали. В итоге получилось очень нежное и сочное мясо. Быстрая информация Общее время: примерно 41 час (36 часов маринования + 5 часов запекания) Время подготовки: 30 минут Время запекания: 2 часа 45 минут при 160°C + 3 часа при 140°C Порции: 8-10, в зависимости от размера порций Сложность: средняя Тип рецепта: жаркое из ягнятины для пасхального стола или для особых случаев Ингредиенты - 1 окорок ягненка (примерно 3 кг) - Морская соль по вкусу - Перец горошком, свежемолотый или дробленый - 200 мл сухого белого вина (плюс немного для запекания и маринада) - 4-5 столовых ложек оливкового масла - Шалфей (свежий или сушеный) - Мята (желательно свежая, но подойдет и сушеная) - Розмарин (свежий или сушеный) - Базилик (предпочтительно свежий) - Череда (для обжаривания и аромата) - Хлопья красного перца по вкусу - 4-5 зубчиков чеснока - По желанию: бульон из говядины, если вы готовите соус из остатков Способ приготовления 1. Измельчите морскую соль с перцем горошком и травами (шалфей, мята, розмарин, базилик) в ступке или с помощью блендера до получения грубой пасты. Добавьте хлопья красного перца, 1-2 столовые ложки оливкового масла и 200 мл белого вина. 2. Хорошо натрите окорок ягненка полученной смесью, уделяя внимание тому, чтобы покрыть всю поверхность. Мясо не прокалывается и не надрезается. 3. Плотно заверните окорок в пленку, чтобы не попал воздух. Уберите в холодильник, в самую холодную зону, желательно при 1°C, на 24 часа. 4. Через 24 часа разверните мясо и положите его в неметаллическую посуду. Налейте немного белого вина, добавьте несколько раздавленных зубчиков чеснока, снова накройте и оставьте мариноваться еще на 12 часов в холодильнике. 5. Выньте мясо, дайте ему стечь и достаньте до комнатной температуры. Тем временем разогрейте оливковое масло с 2-3 зубчиками чеснока и веточками череды на сковороде. 6. Обжарьте окорок со всех сторон на среднем огне, пока не образуется корочка и не появится цвет. 7. Переложите окорок в форму (вместе с соками и ароматами из сковороды), добавьте немного белого вина, если нужно, накройте фольгой или крышкой. 8. Запекайте в предварительно разогретой духовке при 160°C в течение 2 часов 45 минут. 9. Выключите духовку, дайте жаркому остыть в течение нескольких часов. Его можно оставить и на ночь, если не спешите. 10. На следующий день (или после перерыва) включите духовку на 140°C. Поставьте окорок запекаться еще на 3 часа. Каждые 30 минут до часа переворачивайте мясо и добавляйте белое вино, если жидкости в форме становится слишком мало. 11. После второго запекания дайте жаркому постоять как минимум 15 минут перед нарезкой. Почему я часто готовлю этот рецепт Потому что результат – это мягкое жаркое из ягненка, которое легко разделяется. Если останется, я могу быстро превратить его в другое блюдо – оно хорошо сочетается с грибным соусом или разогретое в духовке. Долгое маринование придает вкус, не будучи агрессивным. Это рецепт, за которым не нужно постоянно следить в духовке. Советы и вариации Советы - Используйте качественный окорок ягненка для лучшего вкуса и текстуры. - Не прокалывайте мясо, чтобы добавить специи. Ароматы проникают достаточно во время маринования, а мясо не теряет сок. - Если у вас есть холодильник с очень холодным отсеком, оставьте мясо там для маринования. - Можно использовать как свежие, так и сушеные травы, в зависимости от того, что у вас есть. - Не пропускайте время отдыха между этапами запекания, это помогает сделать мясо более нежным. Заменители - Сухое белое вино можно заменить сухим розе, если у вас нет белого. - Если у вас нет всех трав, розмарин и мята являются обязательными. - Свежий базилик можно заменить сушеным, хотя аромат будет не таким ярким. Вариации - Если вы хотите попробовать с другим видом мяса, можно использовать окорок козленка. - Для дополнительного аромата можно добавить немного лимонной цедры в маринад (это не в оригинальном рецепте, но я иногда пробовал). - Если у вас нет времени на два этапа запекания и остывания, можно запекать в один этап при низкой температуре, но текстура будет не такой. Идеи для подачи - Классически, с картофельным пюре или запеченным картофелем и зеленым салатом. - С простым соусом из соков, оставшихся в форме. - Если останется, нарежьте и положите мясо в форму с небольшим количеством оливкового масла, лесными грибами и бульоном, оставьте в духовке на 20 минут. Получится богатый соус, отличный с пастой или рисом. Часто задаваемые вопросы 1. Можно ли сделать рецепт с другим куском ягненка? Да, можно использовать лопатку или ребра, но время запекания и маринования может варьироваться. 2. Если у меня нет времени на 36 часов маринования, что делать? Сократите до минимума 12-16 часов, но вкус и нежность не будут такими выраженными. 3. Почему мясо не прокалывается или не надрезается для чеснока? Потому что жаркое теряет сок. Ароматы проникают и так, если маринование достаточно долгое. 4. Могу ли я использовать красное вино? Красное вино меняет вкус и цвет мяса. Я предпочитаю сухое белое, результат получается более деликатным. 5. Что делать с остатками жаркого? Остатки можно использовать для грибного соуса – положите мясо с грибами, белым вином и бульоном в духовку на 20 минут. Пищевая ценность Приблизительно на порцию (около 300 г приготовленного мяса): Калории: 400-450 ккал Белки: 32-35 г Жиры: 28-32 г Углеводы: менее 3 г Показатели могут варьироваться, зависят от типа ягненка, сколько жира на куске и сколько соуса используется. Медленно приготовленное мясо имеет значительное содержание жира, но также и белков. Хранение и разогрев Остатки мяса хранятся в холодильнике в закрытом контейнере не более 2-3 дней. Их можно разогревать в духовке, накрыв, с небольшим количеством белого вина или с собственным соком. Я не рекомендую замораживание, текстура изменится. Если вы готовите остатки с грибным соусом, они хорошо хранятся еще один день.

Приготовление

Мы начали все с мяса отличного качества, что необходимо для успешного запекания. У нас был 3-килограммовый окорок ягненка, мы следовали шагам по приправлению, маринованию и приготовлению, и результат оказался на высоте. На первом этапе мы смешиваем морскую соль с горошком черного перца и ароматными травами (шалфей, мята, розмарин, базилик), добавляем хлопья острого перца, смешиваем в ступке или с помощью миксера с небольшим количеством масла и вина (около 200 мл) и натираем окорок ягненка этой смесью. Оборачиваем окорок в прозрачную пленку, чтобы избежать контакта с воздухом и чтобы ароматы проникли в мясо. Оставляем мясо в холодильнике на 24 часа (я понизил температуру холодильника до 1 градуса и положил мясо на дно, где холоднее всего). Через 24 часа разворачиваем мясо, помещаем его в неметаллическую посуду и обновляем маринад. Добавляем дополнительно раздавленный чеснок и много белого вина. Накрываем пленкой и оставляем посуду еще на 12 часов в холодильнике. На первом этапе вынимаем окорок ягненка и оставляем его стечь, хорошо обжариваем со всех сторон на оливковом масле с ароматом чеснока и свежего тимьяна, пока не получится красивый цвет. Помещаем в предварительно разогретую до 160 градусов духовку на 2 часа 45 минут. После этого этапа останавливаем запекание и оставляем ягненка отдохнуть на несколько часов в прохладном месте, он может стоять всю ночь. Второй этап запекания проходит при 140 градусах в течение 3 часов, переворачивая окорок ягненка каждые 30 минут - час и добавляя белое вино, всякий раз, когда жидкость в форме уменьшается. Даем отдохнуть минимум 15 минут перед подачей, подаем с гарниром по желанию и с хорошим соусом, я также добавил рецепт соуса к жареному ягненку. Желаю удачи в работе и приятного аппетита, если вы попробуете рецепт, вы, безусловно, будете довольны результатом. Не прокалывайте мясо ягненка, чтобы вставлять чеснок или специи, чтобы сок не вышел из мяса во время запекания в духовке, оно будет ароматизироваться, если мы держим его в холодильнике, завернутым в травы и специи. Из оставшихся кусочков жаркого можно сделать жаркое с грибным соусом, положив кусочки в форму с небольшим количеством оливкового масла, добавив белое вино и говяжий бульон с лесными грибами и оставив на медленном огне на 20 минут. Получается вкусный соус, который подходит к любому гарниру.