Tarımsal fasulye çorbası ve tütsülenmiş domuz pastırması

İlk defa bu çorbayı yapmaya çalıştığımda, fasulyeleri ocakta unuttum ve mutfaktan çıkıp balkonda bir şey kontrol etmeye gittim. Döndüğümde, neredeyse tencerenin dibine yapışmıştı. Sinirlenmiştim, çünkü tam o gün arkadaşlarım benim evime gelmişti ve tütsülenmiş etin kokusu onları odalardan çıkarmıştı. O zamandan beri fasulyeden aldatılmamayı öğrendim – benim yöntemim şöyle: her şeyi hazırlıyorum, fasulyeleri bir sudan diğerine geçiriyorum, sanki kepçeyle akrobasi yapıyormuşum gibi, ta ki o baş belası gazdan kurtulana kadar. Eğer fasulyeye sabrın yoksa, bütün gününü mahvedebilirsin. Şimdi, o tütsülenmiş çorbanın kokusunu duyduğumda, kapıdan bağırmak istiyorum, "masa hazır!" diyorum, oysa henüz yeşillikleri eklemiş değilim.

Uzun uzadıya konuşmayalım. Tamamen iki saat sürüyor, eğer acele ediyorsan bu çorbayı yapmaya başlamamalısın. 6-7 güzel porsiyon çıkıyor, benim hoşlandığım gibi, yani bütün gün çalışmış birinin porsiyonu. Zor değil ama fasulye aşamasında sabır istiyor. Aceleci veya acemi biri için zor gibi görünebilir, ama aslında burada felsefi bir şey yok, sadece biraz dikkat gerekiyor. Zorluk seviyesini orta derim – ama tekrar ediyorum, eğer bir kepçen, büyük bir tenceren ve sabrın varsa, işin halloldu.

Bu çorbayı oldukça sık yapıyorum, özellikle sonbaharda veya markette iyi bir tütsülenmiş et bulduğumda. Bu kombinasyondan asla bıkamazsın: fasulye, tütsülenmiş et, nar ekşisi ve sonunda bolca yeşillik. Evdeki herkesi masaya çağırmak için evin içini bu koku dolduruyor, her alarmdan daha hızlı. Ayrıca ertesi gün hala iyi oluyor, hatta belki daha da iyi, bu da çok önemli, çünkü baştan sıfırdan pişirmek zorunda kalmıyorsun. Ve eğer masada yuvarlak bir görünüm elde etmek istiyorsan, bu çorba asla hayal kırıklığına uğratmaz – bu, insanları fazla çaba harcamadan bir araya getiren bir şey.

Şimdi, ihtiyacın olan şeyleri söyleyeyim. Genellikle yaklaşık 300 g fasulye alıyorum, bu büyük bir tencere için yeterli (beyaz, benekli veya beyaz benekli olabilir – önemli olan, ne kadar taze olursa o kadar iyi, çünkü yaşlı fasulye üç ömür kaynatır). Tütsülenmiş eti de yaklaşık 300 g alıyorum, büyük küpler halinde kesiyorum, kaşıkta hissedilsin, küçük parçalar gibi olmasın. İki iyi havuç, çorbaya tat katar, bunları büyük rende ile rendeliyorum veya küp küp kesiyorum, nasıl içimden gelirse. İki büyük soğan (ya da üç küçük), iyi bir tat verir, ve asla fazla soğan koymadım ama çok az koyduğumda çorba sanki tutmuyormuş gibi geliyordu. Bir kırmızı biber, kesinlikle kırmızı, çünkü hem renk hem de aroma katıyor. 50 g domates salçası (yaklaşık iki yemek kaşığı), her şeyi sonunda bağlamak için, tütsülenmiş tadı kapatmamak kaydıyla. Yaklaşık 250 ml nar ekşisi, ben bunu sadece sonunda, tencereyi ocaktan aldıktan sonra koyuyorum, böylece fazla kaynatma ile tütsülenmiş tadı bozulmasın. Bir dal taze veya kuru estragon – kimde yoksa sıkıntı değil ama ona farklı bir koku katıyor. Bolca maydanoz, iri doğranmış, ve tuz damak tadına göre. Ayrıca biraz yağ alıyorum, yaklaşık iki yemek kaşığı, soğan ve biberi sotelemek için.

Şimdi, adımları söyleyeyim, çünkü buradan sihir başlıyor (ya da kaos, duruma göre):

1. Fasulyeleri yabancı maddelerden ayıklayın, soğuk su ile iyice yıkayın, ardından bol su ile kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığında, suyu dökün. Bunu beş kez yapıyorum, bazıları bunun zaman kaybı olduğunu söylese de, ben gaz problemlerinden ve diğer sürprizlerden kurtuldum, ayrıca tadı da o kadar sert olmuyor. Her seferinde suyu değiştirin, cimri olmayın, çünkü çorba su ile yapılmaz.

2. Beş kez durdurduktan sonra ve suyu değiştirdikten sonra, altıncı su ile gerçekten kaynamaya bırakın, tütsülenmiş etle birlikte. Orta ateşte, acele etmeden. Ara sıra karıştırın, tencerenin başında oturmak zorunda değilsiniz ama saatlerce unutmayın.

3. Bu arada, sebzeleri temizleyin ve iyice yıkayın. Havuçları büyük rende ile rendeliyorum veya istediğim gibi küp küp kesiyorum. Soğanı mümkün olduğunca ince doğrayın (bazen tembel olduğumda robottan geçiriyorum), biberi de aynı şekilde, küçük küpler halinde.

4. Derin bir tavaya iki yemek kaşığı yağ koyun ve soğanı kısık ateşte soteleyin, yanmadan, sadece yumuşasın ve tat alsın diye. Yaklaşık 2-3 dakika sonra biberi ekleyin, karıştırın ve en son domates salçasını ekleyin. Ben fasulyenin suyundan bir kepçe de koyuyorum, böylece domates salçası fazla kavrulmasın ve tüm aromalar karışsın. Her şeyi kısık ateşte bir süre bırakın, çok fazla değil.

5. Fasulye neredeyse pişmeye yakın olduğunda – yani bir fasulye parmaklarınız arasında kolayca eziliyorsa, havuçları doğrudan tencereye ekleyin. Birlikte 10-15 dakika kaynamaya bırakın.

6. Şimdi soğanı, biberi ve tavadan domates salçasını fasulye ve tütsülenmiş etin üzerine koyun. İyi karıştırın ve her şeyin birlikte kaynamasına izin verin, yaklaşık 10 dakika daha.

7. Son olarak, nar ekşisi. Ben onu biraz ayrı ısıtıyorum, kabuklardan veya tortulardan süzüyorum ve yavaşça döküyorum, tadına bakarak – herkes aynı ekşiliği istemez, bu yüzden istediğin gibi ayarlıyorsun. Bir kaynatmaya daha bırak, tüm aromaların kaynaşmasına izin ver.

8. Tencereyi bir kenara çekin, ve şimdi ince doğranmış estragonu ve maydanozu ekleyin, her zaman olduğu gibi – benim maydanozum bir avuç kadar, kaşıkla ölçmüyorum.

9. Tuzunu en son ayarlayın, baştan koymak için acele etmeyin, çünkü tütsülenmiş et zaten tuzlu. Sürekli tadın, çok tuzlu olmasın.

Kısacası, bu kadar. Felsefi bir şey değil ama tencerenin yanında durmanız ve fasulye için harcadığınız zamana üzülmemeniz gerekiyor.

Öneriler, varyasyonlar ve servis fikirleri

Önemli bir şey: Eğer eski fasulyeniz varsa, bir gece önceden suya bırakın, belki biraz karbonat ile (bir çay kaşığı kadar), eğer gerçekten büyükannenizden kalma olduğunu biliyorsanız. Asla taze fasulyeyi doğrudan tütsülenmiş etle karıştırmayın, haşlamadan – ağır olur ve mideyi altüst eder. Başlangıçta fazla nar ekşisi koymayın – zaten fazla koyarsanız, tadı sonradan düzeltmeye çalışmanın bir anlamı yok.

Tütsülenmiş eti fazla kaynatmayın, çünkü dağılır ve tüm dokuyu kaybedersiniz – bu yüzden baştan koyuyorum ama gözlemliyorum ve yüksek ateşte bırakmıyorum.

Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar

Eğer tütsülenmiş et bulamazsanız, pastırma veya tütsülenmiş diz eklemesi de kullanabilirsiniz. Hatta kaizer bile, ama bana göre biraz fazla yağlı, ama herkesin damak tadı farklı. Ve eğer vejetaryen iseniz, sadece fasulye ve sebzelerle yapabilirsiniz, o zaman daha fazla estragon ve biraz daha fazla yağ koyun, böylece çok kuru olmasın. Gluten intoleransı olanlar için satın alınan domates salçasına dikkat edin – etiketini okuyun, bazıları nişasta ekliyor.

Eğer daha diyetik yapmak istiyorsanız, tütsülenmiş eti azaltın ve tütsülenmiş tavuk göğsü veya sadece sebzeler kullanın – çorba, bol yeşillik eklendiğinde hala lezzetli kalır. Ayrıca kök kereviz de koyabilirsiniz, ama bir çeyrekten fazla değil, tadı baskın olmasın.

Tarifin varyasyonları

Bazıları estragon yerine biraz lezzet otu koyar, bu ilginç bir alternatif ama bana göre biraz fazla aromatik. Sonlara doğru bir yemek kaşığı sirke ekleyebilirsiniz, eğer nar ekşisi yoksa, ama aynı şey değil. Maydanoz yerine doğranmış kereviz yaprakları da deneyebilirsiniz, bu da başka bir tazelik türü verir.

Servis fikirleri

Bu çorba, ev yapımı kalın ekmekle güzel gider, eğer varsa. Bizde yanında acı biber, turşu veya taze olarak konur – ne varsa. Bazıları da ekşi krema koyar ama tütsülenmiş etle pek gitmiyor, ancak nar ekşisinin asiditesini hafifletmek istiyorsanız. Yanında bir kırmızı soğan veya ızgara domates de iyi gider. İçecek olarak, güzel bir öğle yemeği yapmak istiyorsanız, başlangıçta bir sert içki ve ardından bir kadeh kuru beyaz şarap koyun – ya da alkol içmiyorsanız soğuk elma suyu.

Sıkça Sorulan Sorular

Konserve fasulye kullanabilir miyim?
Teorik olarak evet, ama tadı pek değerli değil. Konserve fasulye, aromaları aynı şekilde emmez ve o güzel dokuya sahip değildir. Yine de acele ediyorsanız, iyice durulayın, bir veya iki kez haşlayın ve en son ekleyin, baştan değil tütsülenmiş etle.

Nar ekşisi yok. Başka bir şeyle ekşitmek mümkün mü?
Evet, sirke, limon suyu veya hatta dondurulmuş erik kullanabilirsiniz. Tadı farklı olacaktır ama yine de güzel olacaktır. Miktarı ayarlayın, az miktarda deneyin ve sürekli tadın.

Tütsülenmiş et çok yağlı, başka bir şey kullanabilir miyim?
Elbette, yağsız pastırma, diz eklemesi veya hatta tütsülenmiş tavuk göğsü koyabilirsiniz. Sade çiğ et kullanmayın, çünkü aynı tadı vermez. Vejetaryenler için sadece sebzelerle yapın ve biraz yağ ve daha fazla yeşillik ekleyin.

Eğer fasulye bir türlü pişmiyorsa ne yapmalıyım?
Muhtemelen eski veya çok kurumuş. Gece boyunca karbonat ile ıslatmayı deneyebilirsiniz veya varsa düdüklü tencerede pişirmeyi deneyebilirsiniz. Eskiyse ocakta hızlıca pişmesini beklemeyin.

Çorbayı nasıl saklayabilirim?
Tamamen soğumasını bekleyin, ardından buzdolabında kapaklı bir tencerede veya kapta saklayın. 3-4 gün boyunca iyi kalır. Dondurucuda saklamayı önermiyorum, çünkü fasulye un haline gelir.

Başka sebzeler ekleyebilir miyim?
Elbette! Kereviz, pastırnak, biraz patates, ne istersen ama aşırıya kaçma, çünkü ana tadı kaybedersin. Unutma, bu çorbada fasulye ve tütsülenmiş et yıldız olmalı.

Besin değerleri (yaklaşık)

Büyük bir porsiyon (yaklaşık 400 ml) için, yaklaşık 300-350 kcal vardır, tütsülenmiş et ile birlikte. Fasulye, pek çok kompleks karbonhidrat ve biraz protein getirir, tütsülenmiş et ise yağ ve hayvansal protein ile tamamlar, sebzeler ise lif, vitamin ve mineral katkısı sağlar. Bu, kalori bombası değil ama doyurucu, iyi bir yemek, birkaç saat boyunca tok kalmak isteyenler için. Eğer tütsülenmiş eti çıkarırsanız ve sadece sebzeler kullanırsanız, yağ alımı önemli ölçüde azalır ve çorba diyet programında da iyi gider, özellikle yanında bir lahana salatası ile yerseniz. Sindirim sorunları olanlara her gün önerilmez ama fasulyeyi haşlama aşamasına dikkat ederseniz ve fazla tütsülenmiş et koymazsanız, sorun yaşamamalısınız.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır?

Çorba tamamen soğuduktan sonra, üzerini kapatıp buzdolabına koyun. 3-4 gün boyunca iyi saklanır. Yeniden ısıtırken, en iyisi kısık ateşte ısıtmak, mikrodalgada değil, çünkü tütsülenmiş et sertleşir ve fasulye farklı bir doku alır (sanki aynı krema gibi olmaz). Eğer gece boyunca fazla koyulaştıysa, biraz su veya nar ekşisi ekleyin, tercihinize göre. Her ısıtma işleminde taze yeşillik eklemekten çekinmeyin, çünkü tamamen görünümünü değiştirir. Ve çorbayı buzdolabında açık bırakmayın, çünkü koku alır ve aynı olmaz. Eğer fazla yaptıysanız, komşularınıza verin, çünkü dondurucuda saklamayı önermiyorum – fasulye un haline gelir.

İşte bu kadar. Fasulye çorbası, abartısız, tütsülenmiş et ile ve fasulyeyi haşlama sabrı ile. Her zaman farklı çıkar ama yine de lezzetli kalır.