Sopa de frijoles campesina con tocino ahumado

La primera vez que intenté hacer esta sopa, olvidé el frijol en el fuego y salí de la cocina para verificar algo en el balcón. Cuando regresé, casi se había pegado al fondo de la olla. Nervios y rabia, porque era un sábado justo cuando unos amigos venían a casa, y el olor a quemado ya los había sacado a todos de sus habitaciones. Mientras tanto, he aprendido a no dejarme engañar por el frijol: yo lo hago así: dejo todo preparado, y voy cambiando el frijol de un agua a otra, como si estuviera haciendo acrobacias con el cucharón, hasta que me aseguro de deshacerme de toda esa historia que puede darte dolores de estómago. Si no tienes paciencia con el frijol, puedes arruinarte el día. Ahora, cuando siento ese olor a sopa con carne ahumada, me dan ganas de gritar desde la puerta que la mesa está lista, aunque apenas esté agregando las hierbas.

No nos extendamos más. Tarda alrededor de dos horas en total, no te pongas a hacer esta sopa si tienes prisa. Rinde 6-7 porciones generosas, como me gustan a mí, es decir, porciones de alguien que ha trabajado todo el día. No es complicado, pero requiere paciencia en la parte del frijol. Puede parecer complicado para alguien apurado o inexperto, pero en realidad no hay nada filosófico aquí, solo un poco de atención. Diría que el nivel de dificultad es medio, pero repito, si tienes cucharón, olla grande y paciencia, lo tienes resuelto.

Hago esta sopa bastante a menudo, especialmente en otoño o cuando encuentro carne ahumada buena en la tienda. Simplemente no hay forma de cansarse de esta combinación: frijol, carne ahumada, borscht y un buen puñado de hierbas al final. Me gusta porque llena la casa de olor y llama a los de casa a la mesa más rápido que cualquier alarma. Además, al día siguiente, sigue estando buena, si no es que mejor, lo cual cuenta mucho, para no tener que cocinar desde cero otra vez. Y si quieres impresionar en la mesa, esta sopa no falla: es de esas que reúne a la gente sin mucho esfuerzo.

Ahora, déjame decirte lo que necesitas. Normalmente uso alrededor de 300 g de frijoles, eso es suficiente para una olla grande (puedes usar frijol blanco, moteado o moteado con blanco; lo importante es que esté relativamente fresco, no seco de viejos, porque esos tardan tres vidas en cocer). Carne ahumada, también unos 300 g, la corto en cubos grandes, para que se sienta en la cuchara, no en trozos pequeños como en un guiso. Dos zanahorias buenas, que le dan dulzura a la sopa, las rallo en un rallador grande o las corto en cubos, dependiendo de cómo me dé. Dos cebollas grandes (o tres más pequeñas) que dan buen sabor, y nunca he puesto demasiada cebolla, pero he puesto muy poca y parece que la sopa no se unía. Un pimiento rojo, debe ser rojo porque también le da color, no solo sabor. 50 g de puré de tomate (unas dos cucharadas), para unir todo al final, sin cubrir el sabor ahumado. Unos 250 ml de borscht, yo lo pongo solo al final, después de retirar la olla del fuego, para que no se estropee todo el ahumado con demasiada cocción. Estragón, una ramita, seca o fresca; quien no tenga, no pasa nada, pero le da otro aroma. Mucho perejil, picado grande, y sal al gusto. También tomo un poco de aceite, unas dos cucharadas, para sofreír la cebolla y el pimiento.

Ahora, te contaré los pasos, porque aquí comienza la magia (o el caos, depende):

1. Selecciona el frijol de impurezas, lávalo bien con agua fría, luego ponlo a hervir en mucha agua. Cuando empiece a hervir, tira el agua. Yo hago esto cinco veces, aunque algunos digan que es una pérdida de tiempo, yo me he librado de los gases y otras sorpresas, además de que ya no tiene ese sabor fuerte. Cada vez, cambia el agua, no seas tacaño, porque la sopa no se hace en agua turbia.

2. Después de haberlo hervido cinco veces y cambiado el agua, en la sexta agua lo dejas cocer de verdad, junto con la carne ahumada cortada en cubos. Fuego medio, sin prisa. Remueve de vez en cuando, no es necesario que estés encima de la olla, pero tampoco la dejes olvidada por horas.

3. Mientras tanto, pela y lava bien las verduras. Ralla las zanahorias en un rallador grande o córtalas en cubos, según te apetezca. Corta la cebolla lo más pequeña que puedas (a veces la hago en un procesador cuando estoy perezoso), el pimiento igual, en cubitos pequeños.

4. En una sartén honda, pon dos cucharadas de aceite y sofríe la cebolla a fuego bajo, para que no se queme, solo para que se ablande y tome sabor. Después de unos 2-3 minutos, añade el pimiento, mezcla, y al final agrega el puré de tomate. Yo también pongo un cucharón del caldo de los frijoles, para que el puré no se fría demasiado y se mezclen todos los sabores. Deja todo a fuego bajo, para que se una un poco, no necesita mucho.

5. Cuando el frijol esté casi cocido, es decir, un grano se aplasta fácilmente entre los dedos, añade las zanahorias directamente en la olla. Deja hervir junto durante 10-15 minutos.

6. Ahora pon la cebolla con el pimiento y el puré de tomate de la sartén sobre el frijol y la carne ahumada. Mezcla bien, y deja que todo hierva junto otros 10 minutos.

7. Al final, el borscht. Yo lo caliento un poco aparte, lo cuelo de cáscaras o sedimentos y lo vierto poco a poco, probando, porque no todos quieren lo mismo de ácido, así que ajustas a tu gusto. Deja que dé un hervor, para que se mezclen todos los sabores.

8. Aparta la olla, y ahora sí, añade el estragón picado y el perejil, así, al gusto; para mí el perejil es como una palma, no lo mido con la cuchara.

9. Ajusta la sal al final, no te apresures a poner desde el principio, porque la carne ahumada ya está salada. Prueba siempre, para que no te quede insípida.

En resumen, eso es todo. No es ninguna filosofía, pero tienes que estar cerca de la olla y no arrepentirte de ese tiempo con el frijol.

Consejos, variaciones e ideas de presentación

Consejos útiles

Un aspecto importante: si tienes frijol viejo, déjalo en agua la noche anterior, tal vez con un poco de bicarbonato (como un pellizco), si sabes que es de la abuela del desván. Nunca mezcles frijol fresco con carne ahumada directamente, sin escaldar, porque saldrá pesado y te alterará el estómago. No pongas demasiado borscht desde el principio, porque no sirve de nada intentar corregir el sabor al final si ya has vertido demasiado.

No cocines demasiado la carne, porque se deshace y pierdes toda la textura; por eso la pongo desde el principio, pero superviso y no la dejo a fuego alto.

Sustituciones de ingredientes y adaptaciones

Si no encuentras carne ahumada, también sirve con panceta o con codillo ahumado. Incluso con kaiser, aunque me parece un poco grasoso, pero cada uno tiene su gusto. Puedes hacer la versión vegana, solo con frijol y verduras, entonces pones más estragón y un chorrito de aceite extra, para que no salga demasiado seca. Para quienes no toleran el gluten, ten cuidado con el puré de tomate comprado: lee la etiqueta, algunos tienen almidón añadido.

Si quieres hacerla más dietética, reduce la carne ahumada y usa pechuga de pollo ahumada o solo verduras; la sopa sigue siendo sabrosa si pones abundante hierbas. También puedes añadir apio, pero no más de un cuarto, para que no domine el sabor.

Variaciones de la receta

Algunos ponen un poco de perifollo en lugar de estragón, es una opción interesante, pero a mí me parece demasiado aromático. También puedes añadir una cucharada de vinagre al final, si no tienes borscht, pero no es exactamente lo mismo. En lugar de perejil, puedes probar con hojas de apio picadas, que dan otro tipo de frescura.

Ideas de presentación

Esta sopa va bien untada con pan casero grueso, si tienes. Aquí se sirve junto a un pimiento picante, en escabeche o fresco, dependiendo de lo que tengas. Algunos también ponen crema, pero con la carne ahumada parece que no combina, a menos que quieras suavizar la acidez del borscht. También va bien con una cebolla roja picada al lado o unos tomates asados a la parrilla. Para beber, si quieres hacer un buen almuerzo, pon un trago al principio y un vaso de vino blanco seco después, o incluso un jugo de manzana frío, si no bebes alcohol.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar frijoles enlatados?
Teóricamente sí, pero no vale la pena en cuanto a sabor. Los frijoles enlatados no absorben los sabores de la misma manera, y tampoco tienen esa textura agradable. Si aún así tienes prisa, enjuágalos bien, escáldalos una o dos veces y ponlos al final, no desde el principio con la carne.

No tengo borscht. ¿Puedo acidificar con otra cosa?
Sí, puedes usar vinagre, jugo de limón o incluso ciruelas, si las tienes en el congelador. El sabor será diferente, pero aún así saldrá bien. Ajusta la cantidad, empieza con poco y prueba siempre.

La carne ahumada es demasiado grasa, ¿puedo usar otra cosa?
Claro, puedes usar panceta magra, codillo o incluso pechuga de pollo ahumada. No uses carne cruda simple, porque no dará el mismo sabor. Para vegetarianos, haz solo con verduras y añade un chorrito de aceite y más hierbas.

¿Qué hago si el frijol no hierve de ninguna manera?
Probablemente sea viejo o muy seco. Puedes intentar dejarlo hidratando toda la noche con bicarbonato o cocinarlo en una olla a presión, si tienes. No esperes que hierva rápido en la estufa si es viejo.

¿Cómo guardo la sopa?
Dejas que se enfríe completamente, luego la pones en el refrigerador en una olla o recipiente cubierto. Se mantiene bien 3-4 días. No recomiendo congelar, porque el frijol se vuelve harinoso.

¿Puedo poner otras verduras?
¡Por supuesto! Apio, chirivía, un poco de papa, lo que quieras, pero sin exagerar, porque pierdes el sabor básico. Recuerda, en esta sopa, el frijol y la carne deben ser las estrellas.

Valores nutricionales (aproximados)

Para una porción generosa (alrededor de 400 ml), tienes unas 300-350 kcal, incluyendo la carne. El frijol aporta muchos carbohidratos complejos y algo de proteínas, la carne ahumada complementa con grasas y proteínas animales, y las verduras aumentan la ingesta de fibra, vitaminas y minerales. No es una bomba calórica, pero es una comida consistente, saciante, buena para quienes quieren mantenerse llenos durante varias horas. Si quitas la carne ahumada y usas solo verduras, disminuye drásticamente la ingesta de grasas, y la sopa puede ir en una dieta de pérdida de peso, especialmente si comes con una ensalada de repollo al lado. No se recomienda hacerla todos los días para quienes tienen problemas de digestión, pero si sigues la parte de escaldar el frijol y no pones demasiada carne, no deberías tener problemas.

¿Cómo se conserva y se recalienta?

Después de que la sopa se haya enfriado completamente, la cubres y la pones en el refrigerador. Se conserva bien 3-4 días. Para recalentar, lo mejor es ponerla a fuego bajo, no en el microondas, porque la carne se endurece y el frijol adquiere otra textura (parece que ya no es tan cremosa). Si ves que se ha espeso demasiado durante la noche, añade un poco de agua o borscht, según prefieras. No dudes en añadir un poco de hierbas frescas en cada recalentamiento, porque cambia completamente su aspecto. Y no dejes la sopa destapada en el refrigerador, porque adquiere olor y ya no es lo mismo. Si hiciste demasiado, regala a los vecinos, porque no recomiendo congelar, se vuelve polvo el frijol.

Eso es todo. Sopa de frijol, sin pretensiones, con carne ahumada y paciencia para escaldar. Siempre sale diferente, pero sigue siendo buena.