La prima volta che ho provato a fare questa zuppa, ho dimenticato i fagioli sul fuoco e sono uscito dalla cucina per controllare qualcosa sul balcone. Quando sono tornato, si erano quasi attaccati al fondo della pentola. Nervoso e frustrato, perché era proprio un sabato in cui erano venuti a trovarmi alcuni amici, e l'odore di affumicato li aveva già fatti uscire dalle stanze. Nel frattempo, ho imparato a non farmi più ingannare dai fagioli – per me funziona così: preparo tutto, e cambio i fagioli da un'acqua all'altra, come se facessi acrobazie con il mestolo, fino a liberarmi di tutta quella storia che può darti problemi di stomaco. Se non hai pazienza con i fagioli, puoi rovinarti tutta la giornata. Ora, quando sento quell'odore di zuppa con affumicato, mi viene voglia di urlare dalla porta che la tavola è pronta, anche se sto appena mettendo le verdure.
Non facciamo troppo lunghi. Ci vogliono circa due ore in tutto, non iniziare questa zuppa se hai fretta. Ne escono 6-7 porzioni sostanziose, come piacciono a me, cioè porzioni per una persona che ha lavorato tutto il giorno. Non è complicato, ma richiede pazienza nella fase dei fagioli. Forse per qualcuno di fretta o inesperto, sembra complicato, ma in realtà non c'è nulla di filosofico qui, solo un po' di attenzione. Direi che il livello di difficoltà è medio – ma ripeto, se hai un mestolo, una pentola grande e pazienza, hai risolto.
Faccio questa zuppa abbastanza spesso, soprattutto in autunno o quando trovo una buona guanciale affumicata al negozio. Semplicemente non puoi stancarti di questa combinazione: fagioli, affumicato, borș e una bella manciata di verdure alla fine. Mi piace perché riempie la casa di odore e fa venire a tavola i membri della famiglia più velocemente di qualsiasi allarme. Inoltre, il giorno dopo è ancora buona, se non addirittura migliore, il che conta molto, per non dover cucinare di nuovo da zero. E se vuoi fare colpo a tavola, questa zuppa non delude – è una di quelle che riunisce le persone senza troppi sforzi.
Ora, ti dico cosa ti serve. Di solito prendo circa 300 g di fagioli secchi, che sono sufficienti per una pentola grande (va bene sia bianchi che misti, e misti con bianchi – l'importante è che siano freschi, non secchi da tempo, perché quelli cuociono per tre vite). Guanciale affumicata, circa 300 g, la taglio a cubetti grandi, così si sente in cucchiaio, non pezzetti piccoli come in uno stufato. Due carote buone, che danno dolcezza alla zuppa, le grattugio o le taglio a cubetti, dipende da come mi viene. Due cipolle grandi (o tre più piccole), danno un buon sapore, e non ho mai messo troppa cipolla, ma ho messo troppo poca e sembrava che la zuppa non si legasse. Un peperone rosso, assolutamente rosso perché dà anche colore, non solo aroma. Passata di pomodoro 50 g (circa due cucchiai), per legare tutto alla fine, senza coprire il sapore affumicato. Borș circa 250 ml, io lo metto solo alla fine, dopo aver tolto la pentola dal fuoco, per non rovinare tutto l'affumicato con troppa cottura. Estragone, un rametto, secco o fresco – chi non ce l'ha, non è un problema, ma dà un altro profumo. Molto prezzemolo, tritato grosso, e sale a piacere. Prendo anche un po' d'olio, circa due cucchiai, per soffriggere cipolla e peperone.
Ora, ti dico i passaggi, perché qui inizia la magia (o il caos, dipende):
1. I fagioli si selezionano da impurità, si lavano bene con acqua fredda, poi si mettono a cuocere in molta acqua. Quando inizia a bollire, si butta via l'acqua. Io faccio questo cinque volte, anche se alcuni dicono che è una perdita di tempo, io mi sono liberato di gonfiori e altre sorprese, e poi non ha più quel sapore forte. Ogni volta, cambi l'acqua, non essere avaro, perché la zuppa non si fa in acqua limpida.
2. Dopo averli fermati cinque volte e cambiato l'acqua, nella sesta acqua li lasci cuocere per bene, insieme alla guanciale affumicata tagliata a cubetti. Fuoco medio, senza fretta. Mescola di tanto in tanto, non è necessario che tu stia sopra la pentola, ma non dimenticarla per ore.
3. Nel frattempo, pulisci e lava bene le verdure. Le carote le grattugi o le tagli a cubetti, a seconda di come ti viene. La cipolla la tagli il più fine possibile (a volte la faccio nel robot quando sono pigro), il peperone allo stesso modo, a cubetti piccoli.
4. In una padella profonda, metti due cucchiai di olio e soffriggi la cipolla a fuoco basso, per non bruciarla, solo per farla ammorbidire e prendere sapore. Dopo circa 2-3 minuti, aggiungi il peperone, mescola, e alla fine metti la passata. Io metto anche un mestolo del brodo dei fagioli, per non far bruciare troppo la passata e far amalgamare tutti i sapori. Lascia tutto a fuoco basso, per far legare un po', non serve molto.
5. Quando i fagioli sono quasi cotti – cioè un fagiolo si schiaccia facilmente tra le dita, aggiungi le carote direttamente nella pentola. Lascia cuocere insieme per 10-15 minuti.
6. Ora metti la cipolla con il peperone e la passata nella pentola con i fagioli e la guanciale affumicata. Mescola bene e lascia bollire tutto insieme per altri 10 minuti.
7. Alla fine, il borș. Io lo riscaldo un po' separatamente, lo filtro da bucce o depositi e lo verso gradualmente, assaggiando – non tutti lo vogliono ugualmente acido, quindi aggiusti come preferisci. Lascia ancora bollire un momento, per far amalgamare tutti i sapori.
8. Togli la pentola dal fuoco, e solo ora metti l'estragone tritato finemente e il prezzemolo, sempre a piacere – per me il prezzemolo è quanto una mano, non misuro con il cucchiaio.
9. Aggiusta di sale alla fine, non avere fretta di metterlo all'inizio, perché la guanciale affumicata è già salata. Assaggia sempre, per non renderla insipida.
In breve, è tutto qui. Non è una filosofia, ma devi stare vicino alla pentola e non rimpiangere quel tempo con i fagioli.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili
Una cosa importante: se hai fagioli vecchi, lasciali in acqua la sera prima, eventualmente con un po' di bicarbonato (circa un pizzico), se sei sicuro che provengano dalla nonna in soffitta. Non mescolare mai fagioli freschi con affumicati direttamente, senza sbollentarli – risulta pesante e può dare problemi allo stomaco. Non mettere troppo borș all'inizio – è inutile cercare di aggiustare il sapore alla fine se hai già versato troppo.
Non cuocere troppo la guanciale, perché si sfalda e perdi tutta la consistenza – per questo la metto all'inizio, ma controllo e non la lascio a fuoco alto.
Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
Se non trovi la guanciale affumicata, va bene anche con pancetta o stinco affumicato. Anche con kaiser, anche se mi sembra un po' troppo grasso, ma ognuno ha i suoi gusti. Puoi fare la versione vegana, senza affumicati, solo con fagioli e verdure, allora metti più estragone e un goccio d'olio in più, per non farla risultare troppo secca. Per chi non tollera il glutine, fai attenzione alla passata comprata – leggi l'etichetta, alcune hanno amido aggiunto.
Se vuoi renderla più dietetica, riduci la guanciale affumicata e usa petto di pollo affumicato o solo verdure – la zuppa rimane gustosa se metti abbondante verdura. Puoi aggiungere anche radice di sedano, ma non più di un quarto, per non sovrastare il sapore.
Variazioni della ricetta
Alcuni mettono un po' di levistico al posto dell'estragone, è una variante interessante, ma a me sembra troppo aromatico. Puoi anche aggiungere un cucchiaio di aceto verso la fine, se non hai borș, ma non è proprio la stessa cosa. Invece del prezzemolo, puoi provare anche con foglie di sedano tritate, dà un altro tipo di freschezza.
Idee di servizio
Questa zuppa si sposa bene con pane casereccio spesso, se ce l'hai. Da noi si serve con un peperoncino piccante, sottaceto o fresco – dipende da cosa hai. Alcuni mettono anche panna acida, ma con la guanciale affumicata non sembra andare molto bene, a meno che tu non voglia attenuare l'acidità del borș. Va bene anche con una cipolla rossa spezzettata accanto o con pomodori grigliati. Da bere, se vuoi fare un pranzo serio, metti un amaro all'inizio e un bicchiere di vino bianco secco dopo – o anche un succo di mele freddo, se non bevi alcol.
Domande frequenti
Posso usare fagioli in scatola?
Teoricamente sì, ma non ne vale la pena per il gusto. I fagioli in scatola non assorbono gli aromi allo stesso modo e non hanno quella bella consistenza. Se hai fretta, sciacquali bene, sbollentali una o due volte e mettili verso la fine, non dall'inizio con la guanciale.
Non ho borș. Posso acidificare con qualcos'altro?
Sì, puoi usare aceto, succo di limone o anche prugne secche, se le hai nel congelatore. Il sapore sarà diverso, ma sarà comunque buono. Aggiusta la quantità, inizia con poco e assaggia sempre.
La guanciale affumicata è troppo grassa, posso usare qualcos'altro?
Certo, puoi mettere pancetta magra, stinco o anche petto di pollo affumicato. Non usare carne cruda semplice, perché non dà lo stesso sapore. Per i vegetariani, falla solo con verdure e aggiungi un goccio d'olio e più verdura.
Cosa faccio se i fagioli non cuociono affatto?
Probabilmente sono vecchi o molto secchi. Puoi provare a lasciarli in ammollo per tutta la notte con bicarbonato o puoi cuocerli in una pentola a pressione, se ce l'hai. Non aspettarti che cuociano rapidamente sul fornello se sono vecchi.
Come conservo la zuppa?
La lasci raffreddare completamente, poi la metti in frigorifero in una pentola o contenitore coperto. Si conserva bene per 3-4 giorni. Non consiglio di congelarla, perché i fagioli diventano farinacei.
Posso mettere altre verdure?
Certo! Sedano, pastinaca, un po' di patata, quello che vuoi, ma senza esagerare, perché perdi il sapore di base. Ricorda, in questa zuppa, i fagioli e la guanciale devono essere le star.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Per una porzione sostanziosa (circa 400 ml), hai circa 300-350 kcal, compresa la guanciale. I fagioli portano molti carboidrati complessi e un po' di proteine, la guanciale affumicata completa con grassi e proteine animali, mentre le verdure aumentano l'apporto di fibre, vitamine e minerali. Non è una bomba calorica, ma è un pasto consistente, saziante, buono per chi vuole rimanere sazio per diverse ore. Se togli l'affumicato e usi solo verdure, l'apporto di grassi diminuisce drasticamente, e la zuppa può andare anche in una dieta dimagrante, soprattutto se mangi con un'insalata di cavolo accanto. Non è consigliata tutti i giorni a chi ha problemi digestivi, ma se rispetti la fase di sbollentatura dei fagioli e non metti troppa guanciale, non dovresti avere problemi.
Come si conserva e si riscalda
Dopo che la zuppa si è raffreddata completamente, la copri e la metti in frigorifero. Si conserva bene per 3-4 giorni. Quando la riscaldi, è meglio metterla a fuoco basso, non al microonde, perché la guanciale si indurisce e i fagioli acquisiscono un'altra consistenza (sembra che non sia più cremosa). Se vedi che si è addensata troppo durante la notte, aggiungi un po' d'acqua o borș, a seconda delle preferenze. Non esitare a mettere un goccio di verdura fresca ad ogni riscaldamento, perché cambia completamente aspetto. E non lasciare la zuppa scoperta in frigorifero, perché prende odore e non è più la stessa cosa. Se hai fatto troppo, dai ai vicini, perché nel congelatore non consiglio – i fagioli diventano polvere.
Ecco tutto. Zuppa di fagioli, senza fronzoli, con guanciale affumicata e pazienza nella sbollentatura. Esce sempre diversa, ma rimane sempre buona.
Non facciamo troppo lunghi. Ci vogliono circa due ore in tutto, non iniziare questa zuppa se hai fretta. Ne escono 6-7 porzioni sostanziose, come piacciono a me, cioè porzioni per una persona che ha lavorato tutto il giorno. Non è complicato, ma richiede pazienza nella fase dei fagioli. Forse per qualcuno di fretta o inesperto, sembra complicato, ma in realtà non c'è nulla di filosofico qui, solo un po' di attenzione. Direi che il livello di difficoltà è medio – ma ripeto, se hai un mestolo, una pentola grande e pazienza, hai risolto.
Faccio questa zuppa abbastanza spesso, soprattutto in autunno o quando trovo una buona guanciale affumicata al negozio. Semplicemente non puoi stancarti di questa combinazione: fagioli, affumicato, borș e una bella manciata di verdure alla fine. Mi piace perché riempie la casa di odore e fa venire a tavola i membri della famiglia più velocemente di qualsiasi allarme. Inoltre, il giorno dopo è ancora buona, se non addirittura migliore, il che conta molto, per non dover cucinare di nuovo da zero. E se vuoi fare colpo a tavola, questa zuppa non delude – è una di quelle che riunisce le persone senza troppi sforzi.
Ora, ti dico cosa ti serve. Di solito prendo circa 300 g di fagioli secchi, che sono sufficienti per una pentola grande (va bene sia bianchi che misti, e misti con bianchi – l'importante è che siano freschi, non secchi da tempo, perché quelli cuociono per tre vite). Guanciale affumicata, circa 300 g, la taglio a cubetti grandi, così si sente in cucchiaio, non pezzetti piccoli come in uno stufato. Due carote buone, che danno dolcezza alla zuppa, le grattugio o le taglio a cubetti, dipende da come mi viene. Due cipolle grandi (o tre più piccole), danno un buon sapore, e non ho mai messo troppa cipolla, ma ho messo troppo poca e sembrava che la zuppa non si legasse. Un peperone rosso, assolutamente rosso perché dà anche colore, non solo aroma. Passata di pomodoro 50 g (circa due cucchiai), per legare tutto alla fine, senza coprire il sapore affumicato. Borș circa 250 ml, io lo metto solo alla fine, dopo aver tolto la pentola dal fuoco, per non rovinare tutto l'affumicato con troppa cottura. Estragone, un rametto, secco o fresco – chi non ce l'ha, non è un problema, ma dà un altro profumo. Molto prezzemolo, tritato grosso, e sale a piacere. Prendo anche un po' d'olio, circa due cucchiai, per soffriggere cipolla e peperone.
Ora, ti dico i passaggi, perché qui inizia la magia (o il caos, dipende):
1. I fagioli si selezionano da impurità, si lavano bene con acqua fredda, poi si mettono a cuocere in molta acqua. Quando inizia a bollire, si butta via l'acqua. Io faccio questo cinque volte, anche se alcuni dicono che è una perdita di tempo, io mi sono liberato di gonfiori e altre sorprese, e poi non ha più quel sapore forte. Ogni volta, cambi l'acqua, non essere avaro, perché la zuppa non si fa in acqua limpida.
2. Dopo averli fermati cinque volte e cambiato l'acqua, nella sesta acqua li lasci cuocere per bene, insieme alla guanciale affumicata tagliata a cubetti. Fuoco medio, senza fretta. Mescola di tanto in tanto, non è necessario che tu stia sopra la pentola, ma non dimenticarla per ore.
3. Nel frattempo, pulisci e lava bene le verdure. Le carote le grattugi o le tagli a cubetti, a seconda di come ti viene. La cipolla la tagli il più fine possibile (a volte la faccio nel robot quando sono pigro), il peperone allo stesso modo, a cubetti piccoli.
4. In una padella profonda, metti due cucchiai di olio e soffriggi la cipolla a fuoco basso, per non bruciarla, solo per farla ammorbidire e prendere sapore. Dopo circa 2-3 minuti, aggiungi il peperone, mescola, e alla fine metti la passata. Io metto anche un mestolo del brodo dei fagioli, per non far bruciare troppo la passata e far amalgamare tutti i sapori. Lascia tutto a fuoco basso, per far legare un po', non serve molto.
5. Quando i fagioli sono quasi cotti – cioè un fagiolo si schiaccia facilmente tra le dita, aggiungi le carote direttamente nella pentola. Lascia cuocere insieme per 10-15 minuti.
6. Ora metti la cipolla con il peperone e la passata nella pentola con i fagioli e la guanciale affumicata. Mescola bene e lascia bollire tutto insieme per altri 10 minuti.
7. Alla fine, il borș. Io lo riscaldo un po' separatamente, lo filtro da bucce o depositi e lo verso gradualmente, assaggiando – non tutti lo vogliono ugualmente acido, quindi aggiusti come preferisci. Lascia ancora bollire un momento, per far amalgamare tutti i sapori.
8. Togli la pentola dal fuoco, e solo ora metti l'estragone tritato finemente e il prezzemolo, sempre a piacere – per me il prezzemolo è quanto una mano, non misuro con il cucchiaio.
9. Aggiusta di sale alla fine, non avere fretta di metterlo all'inizio, perché la guanciale affumicata è già salata. Assaggia sempre, per non renderla insipida.
In breve, è tutto qui. Non è una filosofia, ma devi stare vicino alla pentola e non rimpiangere quel tempo con i fagioli.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili
Una cosa importante: se hai fagioli vecchi, lasciali in acqua la sera prima, eventualmente con un po' di bicarbonato (circa un pizzico), se sei sicuro che provengano dalla nonna in soffitta. Non mescolare mai fagioli freschi con affumicati direttamente, senza sbollentarli – risulta pesante e può dare problemi allo stomaco. Non mettere troppo borș all'inizio – è inutile cercare di aggiustare il sapore alla fine se hai già versato troppo.
Non cuocere troppo la guanciale, perché si sfalda e perdi tutta la consistenza – per questo la metto all'inizio, ma controllo e non la lascio a fuoco alto.
Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
Se non trovi la guanciale affumicata, va bene anche con pancetta o stinco affumicato. Anche con kaiser, anche se mi sembra un po' troppo grasso, ma ognuno ha i suoi gusti. Puoi fare la versione vegana, senza affumicati, solo con fagioli e verdure, allora metti più estragone e un goccio d'olio in più, per non farla risultare troppo secca. Per chi non tollera il glutine, fai attenzione alla passata comprata – leggi l'etichetta, alcune hanno amido aggiunto.
Se vuoi renderla più dietetica, riduci la guanciale affumicata e usa petto di pollo affumicato o solo verdure – la zuppa rimane gustosa se metti abbondante verdura. Puoi aggiungere anche radice di sedano, ma non più di un quarto, per non sovrastare il sapore.
Variazioni della ricetta
Alcuni mettono un po' di levistico al posto dell'estragone, è una variante interessante, ma a me sembra troppo aromatico. Puoi anche aggiungere un cucchiaio di aceto verso la fine, se non hai borș, ma non è proprio la stessa cosa. Invece del prezzemolo, puoi provare anche con foglie di sedano tritate, dà un altro tipo di freschezza.
Idee di servizio
Questa zuppa si sposa bene con pane casereccio spesso, se ce l'hai. Da noi si serve con un peperoncino piccante, sottaceto o fresco – dipende da cosa hai. Alcuni mettono anche panna acida, ma con la guanciale affumicata non sembra andare molto bene, a meno che tu non voglia attenuare l'acidità del borș. Va bene anche con una cipolla rossa spezzettata accanto o con pomodori grigliati. Da bere, se vuoi fare un pranzo serio, metti un amaro all'inizio e un bicchiere di vino bianco secco dopo – o anche un succo di mele freddo, se non bevi alcol.
Domande frequenti
Posso usare fagioli in scatola?
Teoricamente sì, ma non ne vale la pena per il gusto. I fagioli in scatola non assorbono gli aromi allo stesso modo e non hanno quella bella consistenza. Se hai fretta, sciacquali bene, sbollentali una o due volte e mettili verso la fine, non dall'inizio con la guanciale.
Non ho borș. Posso acidificare con qualcos'altro?
Sì, puoi usare aceto, succo di limone o anche prugne secche, se le hai nel congelatore. Il sapore sarà diverso, ma sarà comunque buono. Aggiusta la quantità, inizia con poco e assaggia sempre.
La guanciale affumicata è troppo grassa, posso usare qualcos'altro?
Certo, puoi mettere pancetta magra, stinco o anche petto di pollo affumicato. Non usare carne cruda semplice, perché non dà lo stesso sapore. Per i vegetariani, falla solo con verdure e aggiungi un goccio d'olio e più verdura.
Cosa faccio se i fagioli non cuociono affatto?
Probabilmente sono vecchi o molto secchi. Puoi provare a lasciarli in ammollo per tutta la notte con bicarbonato o puoi cuocerli in una pentola a pressione, se ce l'hai. Non aspettarti che cuociano rapidamente sul fornello se sono vecchi.
Come conservo la zuppa?
La lasci raffreddare completamente, poi la metti in frigorifero in una pentola o contenitore coperto. Si conserva bene per 3-4 giorni. Non consiglio di congelarla, perché i fagioli diventano farinacei.
Posso mettere altre verdure?
Certo! Sedano, pastinaca, un po' di patata, quello che vuoi, ma senza esagerare, perché perdi il sapore di base. Ricorda, in questa zuppa, i fagioli e la guanciale devono essere le star.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Per una porzione sostanziosa (circa 400 ml), hai circa 300-350 kcal, compresa la guanciale. I fagioli portano molti carboidrati complessi e un po' di proteine, la guanciale affumicata completa con grassi e proteine animali, mentre le verdure aumentano l'apporto di fibre, vitamine e minerali. Non è una bomba calorica, ma è un pasto consistente, saziante, buono per chi vuole rimanere sazio per diverse ore. Se togli l'affumicato e usi solo verdure, l'apporto di grassi diminuisce drasticamente, e la zuppa può andare anche in una dieta dimagrante, soprattutto se mangi con un'insalata di cavolo accanto. Non è consigliata tutti i giorni a chi ha problemi digestivi, ma se rispetti la fase di sbollentatura dei fagioli e non metti troppa guanciale, non dovresti avere problemi.
Come si conserva e si riscalda
Dopo che la zuppa si è raffreddata completamente, la copri e la metti in frigorifero. Si conserva bene per 3-4 giorni. Quando la riscaldi, è meglio metterla a fuoco basso, non al microonde, perché la guanciale si indurisce e i fagioli acquisiscono un'altra consistenza (sembra che non sia più cremosa). Se vedi che si è addensata troppo durante la notte, aggiungi un po' d'acqua o borș, a seconda delle preferenze. Non esitare a mettere un goccio di verdura fresca ad ogni riscaldamento, perché cambia completamente aspetto. E non lasciare la zuppa scoperta in frigorifero, perché prende odore e non è più la stessa cosa. Se hai fatto troppo, dai ai vicini, perché nel congelatore non consiglio – i fagioli diventano polvere.
Ecco tutto. Zuppa di fagioli, senza fronzoli, con guanciale affumicata e pazienza nella sbollentatura. Esce sempre diversa, ma rimane sempre buona.
Ingredienti
300 g di fagioli, 300 g di pancetta affumicata, 1 peperone rosso, 2 cipolle, 2 carote, dragoncello, prezzemolo, 50 g di brodo, 250 ml di borscht, sale