Эскабече из мелкой рыбы

Мелкая рыба хорошо маринуется в лимонном соке, прежде чем попасть на сковороду. Эскабече из мелкой рыбы — холодная закуска из жареной рыбы, лука и перца, которая остывает в винном соусе, пропитывающем все слои. Я выбираю рыбок примерно одного размера, чтобы они равномерно подрумянились на сковороде. Подготовка: 25 минут. Приготовление: 50 минут. Выдержка: 2-3 дня и 4 часа. Общее время: 2 дня и 5 часов 15 минут–3 дня и 5 часов 15 минут. Порций: 6. Примерно 520 ккал и 29 г белка на порцию.

Ингредиенты

1 кг мелкой рыбы целиком
2 лимона (примерно 100 мл сока)
2 зубчика чеснока
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка белого перца
100 г муки
500 мл масла для жарки
3 крупные луковицы (600 г)
1 зеленый сладкий перец (150 г)
200 мл оливкового масла
2 лавровых листа
2 острых перца
200 мл белого вина

Приготовление

1. Очистите рыбок и промокните бумажными полотенцами. Смешайте сок 2 лимонов с измельченным чесноком, 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки белого перца. Положите рыбок в маринад, накройте емкость и уберите в холодильник на 2-3 дня. 2. Достаньте рыбок из маринада и дайте стечь жидкости. Обваляйте их в муке и жарьте партиями в 500 мл масла, разогретого до 175°C, около 20 минут в общей сложности, до золотистой корочки. Переложите на бумажные полотенца, затем в емкость. 3. Нарежьте лук тонкими полукольцами, а перец тонкими полосками. В сковороде разогрейте 150 мл оливкового масла, добавьте овощи, накройте крышкой и готовьте около 20 минут, пока они хорошо не размягчатся, но не подрумянятся. 4. Добавьте лавровые листья, острый перец, 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки белого перца. Влейте вино и варите соус 10 минут, пока он не уварится. Если овощи кажутся слишком сухими, вмешайте до 50 мл оставшегося оливкового масла. 5. Залейте рыбок соусом. Слегка покачайте емкость, чтобы соус попал между слоями, затем накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа. Подавайте холодным.

Примечания

Я подаю рыбок с белым хлебом, которым удобно собирать оставшийся на тарелке соус. Емкость хранится накрытой в холодильнике до 3 дней. Рыбки примерно одного размера готовятся равномернее; совсем мелкие могут высохнуть, пока крупные не подрумянятся. После чистки хорошо промокните их, если они остались влажными, иначе мука собьется комочками на мокрой поверхности. Лимоны бывают очень разными по сочности, поэтому отмерьте сок, а излишек оставьте для другого блюда. Я готовлю это блюдо накануне подачи, а если порция большая, беру две неглубокие емкости, чтобы соус распределился между рыбками. Бывает, что лук начинает подрумяниваться раньше, чем размягчится; накройте сковороду и убавьте огонь. Для безглютенового варианта замените пшеничную муку на 100 г рисовой муки; пшеничная мука содержит глютен.