Peștișori escabeche

Peștișorii mici se marinează bine în lămâie înainte să ajungă la tigaie. Peștișori escabeche e un aperitiv rece cu pește prăjit, ceapă și ardei, lăsat să se răcească în sosul de vin, care pătrunde printre straturi. Eu aleg peștișori de mărime apropiată, ca să se rumenească uniform în tigaie. Pregătire: 25 de minute. Gătire: 50 de minute. Odihnă: 2-3 zile și 4 ore. Timp total: 2 zile și 5 ore 15 minute–3 zile și 5 ore 15 minute. Porții: 6. Aproximativ 520 kcal și 29 g proteine pe porție.

Ingrediente

1 kg peștișori mici întregi
2 lămâi (aproximativ 100 ml suc)
2 căței de usturoi
2 lingurițe de sare
1 linguriță de piper alb
100 g făină
500 ml ulei pentru prăjit
3 cepe mari (600 g)
1 ardei gras verde (150 g)
200 ml ulei de măsline
2 foi de dafin
2 ardei iuți
200 ml vin alb

Preparare

1. Curăță peștișorii și tamponează-i cu prosoape de hârtie. Amestecă sucul de la cele 2 lămâi cu usturoiul mărunțit, 1 linguriță de sare și 1/2 linguriță de piper alb. Pune peștișorii în marinadă, acoperă vasul și ține-l la frigider 2-3 zile. 2. Scoate peștișorii din marinadă și lasă-i să se scurgă. Treci-i prin făină și prăjește-i în tranșe, în 500 ml de ulei încins la 175°C, aproximativ 20 de minute în total, până se rumenesc. Așază-i pe hârtie absorbantă, apoi într-un vas. 3. Taie ceapa solzișori și ardeiul fâșii subțiri. Într-o tigaie, în 150 ml de ulei de măsline, gătește-le acoperite aproximativ 20 de minute, până se înmoaie bine, fără să se rumenească. 4. Adaugă foile de dafin, ardeii iuți, 1 linguriță de sare și 1/2 linguriță de piper alb. Toarnă vinul și lasă sosul să fiarbă 10 minute, până scade. Dacă legumele par prea uscate, încorporează până la 50 ml din uleiul de măsline rămas. 5. Toarnă sosul peste peștișori. Mișcă vasul ușor, ca să ajungă printre straturi, apoi acoperă-l și ține-l la frigider cel puțin 4 ore. Servește preparatul rece.

Note

Îi servesc cu pâine albă, bună de trecut prin sosul rămas în farfurie. Vasul stă acoperit la frigider și se păstrează până la 3 zile. Peștișorii apropiați ca mărime se gătesc mai uniform; cei foarte mici se pot usca înainte ca exemplarele groase să fie rumenite. După curățare, tamponează-i bine dacă au rămas umezi, fiindcă făina face cocoloașe pe suprafața udă. Lămâile diferă mult ca zemoșenie, așa că măsoară sucul și păstrează orice surplus pentru altă folosire. Îl pregătesc cu o seară înainte să-l pun pe masă, iar pentru o cantitate mai mare aleg două vase joase, ca sosul să se distribuie printre pești. Se întâmplă ca ceapa să prindă culoare înainte să se înmoaie; ține tigaia acoperită și redu focul. Pentru o variantă fără gluten, înlocuiește făina de grâu cu 100 g de făină de orez; făina de grâu conține gluten.