Pesciolini in escabeche

I pesciolini in escabeche si marinano bene nel limone prima di finire in padella. È un antipasto freddo di pesce fritto, cipolla e peperone, lasciato raffreddare nella salsa al vino, che penetra tra gli strati. Scelgo pesciolini di dimensioni simili, così si dorano in modo uniforme in padella. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 50 minuti. Riposo: 2-3 giorni e 4 ore. Tempo totale: 2 giorni e 5 ore 15 minuti-3 giorni e 5 ore 15 minuti. Porzioni: 6. Circa 520 kcal e 29 g di proteine a porzione.

Ingredienti

1 kg di pesciolini piccoli interi
2 limoni (circa 100 ml di succo)
2 spicchi d’aglio
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di pepe bianco
100 g di farina
500 ml di olio per friggere
3 cipolle grandi (600 g)
1 peperone verde (150 g)
200 ml di olio d’oliva
2 foglie di alloro
2 peperoncini
200 ml di vino bianco

Preparazione

1. Pulisci i pesciolini e asciugali tamponandoli con carta da cucina. Mescola il succo dei 2 limoni con l’aglio tritato, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe bianco. Metti i pesciolini nella marinata, copri il recipiente e lascialo in frigorifero per 2-3 giorni. 2. Togli i pesciolini dalla marinata e lasciali scolare. Passali nella farina e friggili in più riprese in 500 ml di olio scaldato a 175°C, per circa 20 minuti in tutto, finché sono dorati. Sistemali su carta assorbente, poi trasferiscili in un recipiente. 3. Taglia la cipolla a fettine e il peperone a striscioline sottili. In una padella, cuocili coperti in 150 ml di olio d’oliva per circa 20 minuti, finché sono ben morbidi, senza farli dorare. 4. Aggiungi le foglie di alloro, i peperoncini, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe bianco. Versa il vino e fai cuocere la salsa per 10 minuti, finché si riduce. Se le verdure sembrano troppo asciutte, incorpora fino a 50 ml dell’olio d’oliva rimasto. 5. Versa la salsa sui pesciolini. Muovi delicatamente il recipiente, così la salsa arriva tra gli strati, poi coprilo e lascialo in frigorifero per almeno 4 ore. Servi il piatto freddo.

Note

Li servo con pane bianco, perfetto per raccogliere la salsa rimasta nel piatto. Il recipiente si conserva coperto in frigorifero fino a 3 giorni. I pesciolini di dimensioni simili cuociono in modo più uniforme; quelli molto piccoli possono seccarsi prima che i più grossi siano dorati. Dopo averli puliti, asciugali bene se sono ancora umidi, perché la farina fa grumi sulla superficie bagnata. I limoni possono essere molto diversi per quantità di succo, quindi misuralo e tieni da parte l’eventuale eccedenza per un altro uso. Lo preparo la sera prima di servirlo e, se ne faccio una quantità maggiore, scelgo due recipienti bassi, così la salsa si distribuisce tra i pesci. A volte la cipolla prende colore prima di ammorbidirsi; tieni la padella coperta e abbassa la fiamma. Per una versione senza glutine, sostituisci la farina di grano con 100 g di farina di riso; la farina di grano contiene glutine.