Гратен из кабачков по-гречески

Сегодня я снова проснулся с желанием приготовить что-то с кабачками и, честно говоря, думаю, что вся эта история началась с того, как часто я удивлялся, сколько блюд можно сделать из обычного кабачка. В первый раз, когда я попытался его приготовить, я, наверное, немного ошибся с пропорциями – положил слишком много начинки, она вытекла из формы, и все прилипло ко дну. Я посмеялся и ел прямо ложкой из формы, хотя ничего не держало форму, но было вкусно, не переживай! С тех пор я делаю этот вариант с небольшими адаптациями, в зависимости от настроения и того, что найду в холодильнике, и это определенно одно из тех блюд, к которым я возвращаюсь, когда хочу что-то соленое, сытное и при этом достаточно легкое. Не нужно быть большим экспертом, честно, но нужно иметь терпение, чтобы извлечь мякоть, не порвав кабачок…

Чтобы не задерживать тебя слишком долго, скажу кратко: у меня на 4 человека (или 2-3 голодных) это блюдо занимает около часа с небольшим – скажем, 1 час 20 минут, включая мытье посуды, может быть, чуть быстрее, если ты быстро работаешь. Это не сложно, но требует, чтобы ты не пропускал шаги. Если ты спешишь, рискуешь не получить хорошую начинку или не запечь их красиво.

Я готовлю эти запеченные кабачки довольно часто, особенно когда хочу обмануть своих близких, чтобы они ели овощи, не жалуясь. Даже если они видят их на столе, люди думают, что это яйца, сыр, масло, что-то «по душе», а не пресные овощи. Мне кажется, это идеальный рецепт для любых остатков хлеба, немного оставшегося сыра и пучка зелени, которая вот-вот завянет. И если ты уже разогрел духовку, можешь добавить к ним все, что найдешь в холодильнике, даже не почувствуешь, что ты потрудился.

1. Сначала я очищаю кабачки (только концы, не снимаю кожуру, если они молодые) и помещаю их целиком в кипящую подсоленную воду на 7-8 минут. Важно: не варить их до состояния каши, только до мягкости, чтобы с ними можно было работать, иначе начинка будет выскакивать из рук. Если ты заметишь трещины, значит, держал слишком долго – у меня такое было в первый раз, это не конец света, но начинять их потом будет сложно.

2. Я сливаю воду, даю им немного остыть (горячие, их нельзя резать, обожжешься, я так делал!), затем разрезаю их вдоль. С помощью чайной ложки аккуратно извлекаю мякоть – не переживаю, если сломаю какую-то стенку, но не хочу дойти до тонкой кожуры, потому что она трескается в духовке. Мякоть собираю в сито, чтобы она стекла, иначе начинка получится слишком водянистой.

3. В сковороде я кладу мелко нарезанный лук, кубик масла (примерно с грецкий орех, без точного взвешивания), и оставляю на медленном огне, чтобы лук стал мягким. Когда он становится стеклянным, добавляю мякоть кабачка и оставляю на 5-7 минут, периодически помешивая, чтобы немного выпарить влагу. Если слишком жидко, держу сковороду без крышки, чтобы быстро испарилось.

4. Выключаю огонь, даю остыть 2-3 минуты и начинаю смешивать с остальными ингредиентами: 2 взбитых яйца (или 3, если они маленькие), крошки хлеба (я использую блендер, вместе с коркой, не заморачиваюсь), около 60-70 г натертого сыра (предпочитаю что-то соленое, идеально подойдет пармезан, но и фета тоже), и половину пучка петрушки. Немного соли, свежемолотого перца, если есть желание, добавляю немного укропа (не всем он нравится, но мне подходит). Все хорошо перемешиваю, не должно быть слишком мягким.

5. Слившиеся кабачки укладываю срезом вверх в форму, застеленную пергаментом или смазанную маслом (или маслом, если не хочется мыть). Начинку выкладываю ложкой, заполняя их, насколько могу, не перетягивая стенки.

6. Для соуса быстро готовлю бешамель (масло, мука, молоко – смотри в конце рецепт, если не знаешь, как), даю немного остыть и смешиваю с взбитым яйцом. Наношу на кабачки, чтобы покрыть как можно равномернее. Сверху натираю сыр (остальное из 150 г, как я считаю), затем посыпаю оставшейся зеленью.

7. Ставлю форму в духовку при 190-200°C на 40-45 минут, пока не станет золотистым сверху и не заполнит весь дом ароматом. Не стоит вытаскивать их сразу, даю 10 минут, чтобы они «устоялись», иначе, когда нарезаю, все вытекает.

Вот так я их готовлю каждый раз, с небольшими вариациями. Важно не забыть соль и не быть слишком щедрым с маслом – однажды я положил слишком много, и оно вылилось в форму. Точно так же, если положишь слишком много хлеба, они высохнут. Я бы посоветовал попробовать начинку перед тем, как класть ее в кабачки, это спасет от сюрпризов.

Советы из опыта: если у тебя остались кусочки мяса, можешь мелко нарезать их и добавить в начинку, получится более сытно. Можно использовать и копченую ветчину, нарезанную мелкими кубиками. Если не хочешь готовить соус бешамель с нуля, можешь использовать сметану, смешанную с яйцом, но она должна быть густой, не жидкой для готовки, иначе она свернется. Если нет соленого сыра, добавь немного соли везде. Для тех, кто хочет что-то более диетическое – используй оливковое масло вместо масла, добавь больше зелени и оставь яйцо только в начинке, а не в соусе.

Если хочешь превратить все это в меню, подай их с мясом на гриле или шашлыками, будет отлично. С салатом из помидоров и огурцов (и хорошим уксусом) у тебя будет обед готов. Что касается напитков, я предпочитаю сухое белое вино (подойдет Пино Гриджио, что угодно, что есть под рукой, не буду заморачиваться с измерениями), или даже холодное светлое пиво – это будет идеально, если на улице жарко.

Вариации зависят от того, что у тебя есть и что тебе хочется. Однажды я положил оставшуюся моцареллу и немного сушеных помидоров в начинку, в другой раз добавил свежемолотый красный перец, и получилось интересно. Думаю, в следующий раз попробую с желтыми кабачками, не тестировал, но думаю, что подойдет. Если хочешь веганский вариант, можешь оставить яйца и сыр в стороне, добавь больше хлеба и немного неактивных дрожжей для вкуса, плюс миндальное молоко в бешамель. Я сам не пробовал, но видел у кого-то, и это выглядело неплохо.

Лучше всего они идут как гарнир к мясу – любого вида, честно, и курице, и свинине, даже рыбе, если она не очень ароматная. Или как основное блюдо, если не хочешь что-то тяжелое. Мне случалось есть их холодными, утром, с кусочком тостированного хлеба и длинным кофе, это совсем неплохо.

Часто задаваемые вопросы, которые я получал или задавал себе:

– Могу ли я использовать более старые кабачки? Да, но они могут быть более водянистыми и с более жесткой кожурой, поэтому очищай их от кожуры и следи за семенами, они большие. Возможно, придется отжать мякоть немного сильнее, иначе начинка получится слишком жидкой.

– Можно ли сделать без соленого сыра? Конечно, но вкус будет не таким глубоким. Добавь немного больше соли, возможно, натертого пармезана, если есть, или смешай с фетой. Я пробовал и с обычным сыром, нормально, но не так «вкусно» для меня.

– Что делать, если у меня нет хлеба? Я использовал и грубую панировочную сухарю, подойдет, но не слишком много, иначе высохнет. Однажды я использовал остатки булочек, нарезанных кубиками и немного подсушенных в духовке, получилось очень хорошо.

– Могу ли я подготовить заранее и выпекать позже? Да, но начинка имеет тенденцию выделять воду, если стоит слишком долго. Я наполняю кабачки, ставлю в форму и храню соус отдельно в холодильнике. Через 4-5 часов ставлю в духовку, и они идеальны.

– Что делать, если мне не нравится петрушка? Оставь ее в стороне, добавь укроп (если у тебя нет ничего против него), базилик или даже тимьян, в зависимости от вкуса и того, что есть под рукой. Я пробовал все варианты.

– Можно ли замораживать? Честно, я не пробовал, но думаю, что они потеряют текстуру при размораживании и станут водянистыми. Лучше хранить в холодильнике 2-3 дня и разогревать в духовке.

– Как сделать простой соус бешамель? Одну столовую ложку масла, одну с горкой столовую ложку муки, на медленном огне, мешаешь, пока не станет как паста. Вливай 300 мл холодного молока, быстро мешай, чтобы не было комочков, оставь загустеть на медленном огне. Соль, перец, готово.

Пищевая ценность на глаз, не в миллиграммах: на одну приличную порцию (примерно 2 кабачка на человека) я оцениваю около 270-320 ккал, в зависимости от того, сколько масла и сыра ты добавляешь. Углеводы из хлеба и овощей, белки из яиц и сыра, жиры примерно пополам. Если убрать масло и сыр или уменьшить их количество, калории резко падают. Это не «фитнес», но и не бомба. Если использовать цельнозерновой хлеб и оливковое масло, получится еще более легкий вариант. Плюс клетчатка из овощей, так что это неплохо и для пищеварения.

Как хранить и разогревать? В холодильнике, максимум 3 дня, в хорошо закрытой контейнере. Когда снова захочешь их теплых, ставь прямо в духовку (накрывай форму фольгой, чтобы не высохли слишком сильно, около 15 минут при 170°C), или если ты очень спешишь, в микроволновку, но текстура будет уже не такой. Не рекомендую замораживать – они никогда не получаются такими же свежими по текстуре, но если ты настаиваешь, попробуй с остатками и посмотри, понравится ли тебе.

Ингредиенты (на 4 порции):

– Кабачки (примерно 500-600 г), лучше молодые, для тонкой кожуры и нежной мякоти. Они держат всю «структуру» блюда, не экономь на качестве здесь.
– Хлеб (примерно 120-150 г, мякиш или целиком, в зависимости от вкуса и того, что есть). Он служит связующим и придает объем, плюс связывает начинку.
– Яйца (3 штуки, или 2 крупных). Связывают все, придают вкус и немного плотности.
– Зелень (пучок петрушки, по желанию укроп). Для аромата и свежести.
– Масло (примерно 100-125 г, в зависимости от щедрости). Для вкуса, смазки и «блеска».
– Соль, перец – абсолютно обязательны, регулируют общий баланс вкуса.
– Натираный сыр (примерно 150 г, в зависимости от предпочтений: пармезан, фета, сыр, что есть). Придает умами, соль и красивую золотистую корочку.
– Лук (один маленький, для сладости и аромата в начинке).
– Соус бешамель (примерно 350 мл, смотри объяснение выше). Это связывающий, кремовый слой сверху. Если не хочешь готовить, используй густую сметану с яйцом.