Кокосовый стейк с грибами и винным соусом

Давай я расскажу тебе одну хорошую историю: в первый раз, когда я попробовал сделать жаркое из петуха с грибами и винным соусом, это было в воскресенье, и я проснулся с петухом "деревенским", таким, с более старым и жестким мясом, принесенным от кого-то, кто сказал, что он отличный для супов. Я, оптимистично настроенный, подумал: "Давай сделаем жаркое, что тут такого сложного?". Честно говоря, тогда ничего особенного не вышло, я нарезал мясо после того, как держал его в духовке час, оно было все равно жестким. Но я не сдался, записал, какие ошибки сделал, протестировал еще раз три, и теперь могу сказать, что все отлично получается – по крайней мере, у меня на кухне.

Время: около 2 часов в целом, но ты не будешь приклеен к плите, у тебя есть время полистать книгу, посмотреть серию какого-нибудь сериала, такие вещи. На 4 серьезные порции, чтобы по-настоящему наесться, а не "деликатесы". Сложность... я бы сказал, средняя, но не нужны какие-то особые техники, скорее немного терпения и не спешить с кастрюлей под давлением, потому что здесь я первый раз ошибся.

Почему я часто готовлю этот рецепт? Это одно из тех блюд, которые готовишь, когда хочешь поставить на стол что-то по-настоящему "домашнее", из хорошего мяса и простых вещей. Плюс, давай будем честными, если у тебя есть петух, нужно воспользоваться – не так часто готовишь такое мясо. И, честно говоря, этот винный соус с грибами и луком получается просто замечательным, даже дети, которые капризничают с грибами, едят его без особых комментариев. И еще я так делаю, потому что могу "задушить" там всякие овощи или оставшиеся кусочки сала из холодильника.

Теперь, ингредиенты. Давай я перечислю их по порядку с весами на виду, а то опять будем "на глаз" и удивляться, почему не вышло так:
– 1 петух (желательно бедра и грудка, около 1,5 кг мяса, нарезанного кусочками), скажем, сколько у тебя с одной серьезной птицы
– маринованные грибы, 500 г (или свежие, если есть и ты их предварительно отварил, но я чаще использую маринованные, потому что они более дикие на вкус)
– красное вино (домашнее, если возможно, но и сухое из магазина подойдет), около 300 мл – здесь важно, не подходит сладкое вино, получится сироп
– крупная или йодированная соль, по вкусу, но не забудь подправить в конце
– свежемолотый черный перец, не измеряй, но около 1 чайной ложки
– 1-2 лавровых листа, не больше, иначе соус будет горьким
– сушеный или свежий тимьян, сколько сможешь взять тремя пальцами, скажем, около 1 столовой ложки с горкой
– желтый лук, 1 крупная штука (150 г)
– красный лук, 1 штука (тоже около 100 г)
– чеснок, целая головка (да, ты правильно прочитал), очищенный и крупно нарезанный
– копченое сало, 100 г – здесь я не экономлю, даже если у тебя нет копченого, подойдет и кусочек бекона, это поможет мясу не быть сухим

Роли ясны: мясо – "звезда", грибы придают текстуру и вкус леса (без шуток), вино связывает все вместе и делает соус таким, что не хочется оставлять тарелку, лук и чеснок добавляют сладость, сало делает мясо нежным – без него рискуешь сломать зубы о более старое мясо петуха, а специи балансируют, не должны подавлять.

Давай к шагам. Я напишу их по пунктам, чтобы не путаться, и добавлю, что со мной случилось, может, тебе пригодится:

1. Помести куски мяса петуха в кастрюлю под давлением (если есть, это очень поможет; если нет, придется варить на медленном огне около 2 часов, но у меня нет терпения и газа для этого). Залей холодной водой, чтобы покрыть мясо, брось внутрь 1 столовую ложку соли, лавровый лист, ½ перца и тимьяна. Закрой крышку, поставь на сильный огонь, и когда клапан начнет "свистеть", вари около 30 минут с этого момента. Время может варьироваться, если у тебя петух 3 года или 7, но это детали, попробуй кусочек, чтобы увидеть, легко ли он разламывается вилкой. Не бойся попробовать, никто не узнает, что ты открыл кастрюлю слишком рано.

2. После того, как прошло время, дай давлению полностью снизиться – не открывай насильно, говорю из опыта (однажды я "принял душ" с бульоном от петуха и разнес все по стенам…). Аккуратно достань мясо, хорошо его отцеди, не бросай обратно в бульон.

3. Сохрани полученный бульон – не выбрасывай, положи в банки или в морозильник, это чистое золото для супов позже.

4. Разогрей духовку до 180-190°C (умеренный до сильного огня для старых духовок).

5. Помести отваренное мясо в жаропрочную форму (стеклянную или керамическую, не важно), распределив в один слой, не в кучу. Брось сверху нарезанное на маленькие кусочки сало, чтобы оно хорошо растаяло.

6. Нарежь желтый и красный лук, не очень мелко (ломтики), и посыпь сверху мяса. Чеснок очищаешь, нарезаешь ломтиками или разминаешь, как кому нравится – я его разминаю крупно, чтобы чувствовать аромат.

7. Если грибы маринованные, быстро промой их под струей холодной воды, хорошо отцеди, затем равномерно распределяй по мясу. Если свежие, дай им закипеть, чтобы не было сюрпризов.

8. Посыпь оставшимся тимьяном и перцем. Посоли снова, но осторожно, так как ты уже солил при варке. Не знаю, почему, но если ты забудешь этот шаг, всегда кажется, что жаркое в конце "несоленое".

9. Медленно налей вино сверху. Если это домашнее вино, отфильтруй его, чтобы не было дрожжей на дне.

10. Накрой форму алюминиевой фольгой или крышкой, если есть – это поможет мясу не высохнуть. Поставь в духовку на 30-40 минут. После первых 30 минут подними фольгу и посмотри, как обстоят дела. Если соус слишком сильно уменьшился, можешь добавить половник бульона от варки. Если мясо еще не совсем мягкое, оставь в духовке открытым, чтобы оно подрумянилось и соус загустел.

11. Готово, жаркое должно быть мягким, соус должен быть густым (не жидким, как бульон, и не липким, как мед). Достань его, дай постоять 5 минут, чтобы "подышало". За это время некоторые делают картофельное пюре или поленту – я предпочитаю пюре, это классика и "собирает" соус как надо.

Советы, вариации и идеи подачи

СОВЕТЫ

– Не пытайся готовить мясо сразу в духовке без предварительной варки. Это невозможно, получится подошва, клянусь. Старый петух хорош только если предварительно обработан, иначе ничего не поделаешь.
– Внимание к вину: если оно сладкое или полусладкое, соус становится тяжелым и липким. Идеально – сухое или максимум полусухое, такое крепкое, не столовое.
– Маринованные грибы придают и кислинку, и соленость, так что пробуй в конце, прежде чем добавлять соль.

ЗАМЕНЫ

– Если у тебя нет грибов, можно использовать белые грибы или шампиньоны, но вкус не будет точно таким же "лесным".
– Копченое сало можно заменить на более постный бекон или даже на оливковое масло, если хочешь сделать блюдо легче (но, честно, сало делает разницу).
– Для диеты убери сало и добавь больше овощей (перцы, кабачки), и получится более "легкое" блюдо.

ВАРИАЦИИ

– Можно добавить черные оливки в конце для любителей, или положить в конце несколько крупных нарезанных картофелин, чтобы они варились прямо в соусе.
– Для более "копченого" вкуса добавь немного копченой паприки и больше перца, но не переборщи с сильными специями.

ПОДАЧА

– Отлично сочетается с картофельным пюре, но и с мягкой полентой, если чувствуешь себя традиционно.
– Салат из запеченного перца отлично подойдет, или разные маринованные овощи.
– Напиток – возьми бокал того же вина, которое использовал для соуса. Если оно слишком тяжелое, подойдет и темное пиво.
– Из оставшегося соуса можно сделать сэндвич на следующий день: разогрей мясо и положи с соусом между двумя кусками хлеба.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ

1. Могу ли я сделать жаркое и без кастрюли под давлением?
Да, но это займет вдвое или даже втрое больше времени на варку (на плите на медленном огне, под крышкой), а мясо не получится таким же мягким. Однако, если у тебя нет давления, прояви терпение и не спеши с огнем, а то оно высохнет.

2. Если у меня нет маринованных грибов, какие грибы я могу использовать?
Можно использовать свежие лесные грибы или даже коричневые шампиньоны. Белые грибы, если есть замороженные, тоже подойдут. Но легкий кисловатый вкус маринованных грибов можно имитировать, добавив чайную ложку хорошего уксуса в соус.

3. Можно ли сделать с другим мясом, не с петухом?
Да, подойдет мясо курицы, выращенной на дворе (но не нужно столько варки), утки или даже индейки, но все же лучше с петухом или более старой курицей.

4. Могу ли я заморозить готовое жаркое?
Да, оно хорошо сохраняется в морозильнике, в маленьких порциях, с соусом. Когда разморозишь, разогревай на медленном огне, добавив немного бульона или воды, чтобы не высохло.

5. Что делать, если соус получился слишком жидким?
Оставь жаркое в духовке открытым еще на 10-15 минут, чтобы испарилась жидкость. Не добавляй муку, это не сработает, испортит текстуру.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ЦЕННОСТИ (ПРИМЕРНЫЕ)

Порция жаркого (из этого рецепта, 1/4 от всего) содержит около 400 ккал, с соусом, салом и грибами. Белки – около 45-50 г, в мясе петуха много. Жиры – 12-15 г, из сала и мяса, но это не слишком много. Углеводов мало, менее 8-10 г, большинство из лука и грибов. Это "сытое" блюдо, но без излишеств, совсем не похоже на голубцы или жирные рагу. Вино испаряется, не переживай. Если уберешь сало и сделаешь с куриной грудкой, снизишь примерно на 60-70 ккал на порцию. Подходит и для тех, кто соблюдает диету с высоким содержанием белка, только не переусердствуй с богатыми гарнирами.

КАК ХРАНИТЬ И РАЗОГРЕВАТЬ

Жаркое хранится в холодильнике, хорошо накрыто, максимум 3-4 дня. Если хочешь его разогреть, положи порцию с соусом в маленькую кастрюльку, добавь 2-3 столовые ложки воды или бульона (чтобы не пригорело), и разогревай на очень медленном огне, периодически помешивая. В духовке проще: накрытое фольгой, при 150°C, 10-15 минут, как раз. Не пересуши, это никому не понравится. В микроволновке тоже можно, но это не то же самое, мясо становится жестким. А если заморозил, размораживай медленно в холодильнике, а затем разогревай, как я сказал. Если останется много соуса, его можно использовать в других рагу или как основу для более деревенского ризотто. Вот и вся философия, каждый справляется по-своему, но я пришел к этой версии после нескольких "аварий" и попыток.