Hai să-ți zic una bună: prima oară când am încercat să fac friptură de cocos cu ghebe și sos de vin, era fix duminică, și m-am trezit cu un cocos “de țară”, din-ăla cu carnea mai bătrână și încăpățânată, adus de la cineva care a zis că-i grozav la ciorbe. Eu, optimist, am zis “hai să-l fac friptură, ce poate fi așa greu?”. Sincer, atunci n-a ieșit cine știe ce, am tăiat carnea după ce am dat-o o oră la cuptor, era tot băț. Dar nu m-am lăsat, mi-am notat ce greșeli am făcut, am testat de vreo trei ori după, și-acum pot zice că merge unsă treaba – cel puțin la mine în bucătărie.
Timpul: undeva la 2 ore cu totul, dar nu stai lipit de aragaz, ai timp să răsfoiești o carte, să te uiți la un episod dintr-un serial, chestii din astea. Pentru 4 porții serioase, sătul pe bune, nu “delicatețuri”. Dificultate… eu zic mediu, dar nu-ți trebuie cine știe ce tehnici, mai degrabă puțină răbdare și să nu te grăbești la pasul cu oala sub presiune, că aici am dat-o de gard prima dată.
De ce fac rețeta asta des? E unul din felurile alea pe care le gătești când vrei să pui pe masă ceva cu adevărat “de casă”, din carne bună și chestii simple. Plus că, hai să fim serioși, dacă ai cocoș, trebuie să profiți – nu ajungi des să gătești carne de genul ăsta. Și, sincer, sosul ăla din vin cu ghebe și ceapă merge de minune, chiar și copiii care-s mofturoși la ciuperci îl mănâncă fără prea multe comentarii. Și mai fac așa pentru că pot “înăbuși” acolo tot felul de legume sau slăninuțe rămase prin frigider.
Acum, ingredientele. Să le iau pe rând, cu gramajele la vedere, că altfel iar punem “după ochi” și ne mirăm că n-a ieșit la fel:
– 1 cocos (ideal pulpe și piept, cam 1,5 kg de carne tăiată bucăți), să zic cât ai de pe o pasăre serioasă
– ghebe murate, 500 g (sau proaspete, dacă ai și le-ai fiert înainte, dar eu folosesc mai des murate, că-s mai sălbatice la gust)
– vin roșu (de casă dacă se poate, dar și un vin sec din comerț merge), cam 300 ml – aici contează, nu merge cu vin dulce, se face sirop
– sare grunjoasă sau iodată, după gust, dar să nu uiți să potrivești la final
– piper negru proaspăt zdrobit, nu măsurat, dar să fie vreo 1 linguriță
– 1-2 foi de dafin, nu mai mult că-ți amară sosul
– cimbru uscat sau proaspăt, cât apuci cu trei degete, să zic vreo 1 lingură rasă
– ceapă galbenă, 1 bucată mărișoară (150 g)
– ceapă roșie, 1 bucată (la fel, vreo 100 g)
– usturoi, o căpățână întreagă (da, ai citit bine), curățat și tăiat grosier
– slănină afumată, 100 g – aici nu fac rabat, chiar și dacă nu ai afumată, merge și o bucată de bacon, tot ajută carnea să nu fie seacă
Rolurile sunt clare: carnea e “vedeta”, ghebele aduc textură și un gust de pădure (fără glumă), vinul trage totul laolaltă și face sosul ăla de nu-ți vine să lași farfuria, ceapa și usturoiul dau dulceață, slănina frăgezește – fără ea riști să-ți rupi dinții în carne de cocos mai bătrână, iar condimentele echilibrează, nu trebuie să copleșească.
Hai cu pașii. Îi scriu pe puncte, să nu ne încurcăm, și adaug și ce am pățit eu, poate-ți folosește:
1. Pune bucățile de carne de cocos într-o oală sub presiune (dacă ai, te ajută grozav; dacă nu, trebuie să le fierbi la foc mic vreo 2 ore, dar n-am răbdare și nici gaz la butelie pentru așa ceva). Completează cu apă rece cât să acopere carnea, aruncă înăuntru 1 lingură de sare, foaia de dafin, ½ din piper și cimbru. Pune capacul, dă focul tare și, când începe să “fluire” supapa, lasă la fiert vreo 30 de minute din momentul ăsta. Timpul poate varia dacă ai un cocos de 3 ani sau unul de 7, dar astea-s detalii, gustă o bucată să vezi dacă se rupe ușor cu furculița. Să nu te temi să încerci, nimeni nu va ști că ai deschis oala prea devreme.
2. După ce a trecut timpul, lasă presiunea să scadă complet – nu deschide forțat, zic din experiență (o dată am făcut “duș” cu zeamă de cocos și am mutat totul pe pereți…). Scoate carnea cu grijă, o scurgi bine, nu o arunca înapoi în zeamă.
3. Păstrează supa rezultată – nu o risipi, pune-o în borcane sau la congelator, e aur curat pentru supe mai târziu.
4. Încinge cuptorul pe la 180-190°C (foc mediu spre tare la cuptoarele vechi).
5. Pune carnea fiartă într-o tavă termorezistentă (sticlă sau ceramică, nu contează), întinsă pe un singur strat, nu grămadă. Aruncă deasupra slănina tăiată bucățele mici, să se topească fain.
6. Toacă ceapa galbenă și ceapa roșie, nu foarte fin (feliuțe), și presară peste carne. Usturoiul îl cureți, îl tai felii sau îl strivești, fiecare cum îi place – eu îl zdrobesc grosier, să simți aroma.
7. Dacă ghebele sunt murate, le speli rapid sub jet de apă rece, le scurgi bine, apoi le împrăștii peste carne. Dacă-s proaspete, să le dai un clocot înainte să nu ai surprize.
8. Presară restul de cimbru și piper. Sărezi din nou, dar cu grijă, că ai sărat și la fiert. Nu știu de ce, dar dacă uiți pasul ăsta, tot timpul parcă-i “nesărată” friptura la final.
9. Toarnă vinul încet, peste toate. Dacă e vin de țară, filtrează-l, să nu ai drojdii pe fund.
10. Acoperă tava cu folie de aluminiu sau cu capac dacă ai – asta ajută să nu se usuce carnea. Bagă la cuptor 30-40 de minute. După primele 30, ridică folia și vezi cum stă. Dacă sosul a scăzut prea tare, mai poți pune un polonic din supa de la fiert. Dacă carnea nu e încă moale-moale, mai lasă la cuptor descoperit, să prindă o urmă de culoare și să se îngroașe sosul.
11. Gata, friptura trebuie să fie moale, sosul legat (nu zemos ca supa, nici lipicios ca mierea). Scoate-o, las-o 5 minute să respire. În timpul ăsta, unii fac piure de cartofi sau o mămăligă – eu prefer piure, e clasic și “strânge” sosul cum trebuie.
Sfaturi, variații și idei de servire
SFATURI
– Nu încerca să faci carnea direct la cuptor fără să o fierbi. Nu se poate, iese talpă, pe cuvânt. Cocosul bătrân e bun doar dacă e pretratat, altfel nu ai ce-i face.
– Atenție la vin: dacă e dulce sau semidulce, sosul devine greoi și lipicios. Ideal e sec sau maxim demisec, din ăla robust, nu de masă.
– Ghebele murate dă și acrișor și sărat, așa că gustă la final înainte să mai pui sare.
ÎNLOCUIRI
– Dacă nu ai ghebe, poți folosi hribi sau champignon, dar nu iese fix același gust “de pădure”.
– Slănina afumată merge și cu bacon mai slab sau chiar cu un ulei de măsline, dacă vrei să fie mai light (dar sincer, slănina face diferența).
– Pentru dietă, scoți slănina și faci cu mai multe legume (ardei, dovlecei), și iese mai “ușoară”.
VARIAȚII
– Poți adăuga niște măsline negre la final pentru cine le iubește, sau să bagi spre final câțiva cartofi tăiați mari, să fiarbă direct în sos.
– Pentru un gust mai “rășinos”, pune un pic de boia afumată și piper mai mult, dar nu exagera cu condimentele puternice.
SERVIRE
– Merge de minune cu piure de cartofi, dar și cu mămăligă moale, dacă te simți tradițional.
– Salata de ardei copți e super lângă ea, sau murături diverse.
– La băutură, ia un pahar din același vin pe care l-ai folosit la sos. Dacă e prea greu, merge și o bere brună.
– Din sosul care rămâne, poți face un sandviș a doua zi: încălzești carnea și-l pui cu sos între două felii de pâine.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
1. Pot să fac friptura și fără oală sub presiune?
Da, dar va dura dublu sau chiar triplu la fiert (pe aragaz la foc mic, acoperit), iar carnea nu iese la fel de moale. Totuși, dacă n-ai presiune, ai răbdare și nu grăbi focul, că se usucă.
2. Dacă nu am ghebe murate, ce ciuperci pot folosi?
Merge cu ciuperci de pădure proaspete sau chiar champignon brune. Hribi, dacă ai congelate, sunt buni. Dar gustul ușor acrișor de la ghebele murate îl poți imita adăugând o linguriță de oțet bun la sos.
3. Se poate face și cu altă carne, nu cocos?
Da, merge cu pui crescut la curte (dar nu e nevoie de atâta fierbere), rață sau chiar curcan, dar tot mai bun e cu cocos sau găină mai bătrână.
4. Pot congela friptura gata făcută?
Da, rezistă bine la congelator, în porții mici, cu tot cu sos. Când o dezgheți, reîncălzește-o la foc mic, cu un pic de supă sau apă să nu se usuce.
5. Ce fac dacă sosul mi-a ieșit prea subțire?
Lasă friptura la cuptor descoperită încă 10-15 minute, să se evapore lichidul. Nu pune făină, nu merge, strică textura.
VALORI NUTRIȚIONALE (APROXIMATIVE)
Porția de friptură (din rețeta asta, 1/4 din tot) are cam 400 kcal, cu tot cu sos, slănină și ciuperci. Proteine – vreo 45-50 g, carne de cocos are mult. Grăsimi – 12-15 g, din slănină și carne, dar nu e exagerat. Carbohidrați puțini, sub 8-10 g, cei mai mulți din ceapă și ciuperci. E o mâncare “sătulă” dar fără excese, nu e deloc ca sarmalele sau tocănițele grase. Vinul se evaporă, nu-ți face griji. Dacă scoți slănina și faci cu piept de pui, scazi cam cu 60-70 kcal/porție. Merge și pentru cine ține o dietă cu multe proteine, doar să nu exagerezi cu garniturile bogate.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI REÎNCĂLZEȘTE
Friptura se ține la frigider, acoperită bine, maxim 3-4 zile. Dacă vrei să o reîncălzești, pune o porție cu tot cu sos într-o crăticioară mică, adaugă 2-3 linguri de apă sau supă (să nu se prindă), și încălzește la foc foarte mic, amestecând din când în când. În cuptor merge și mai simplu: acoperită cu folie, la 150°C, 10-15 minute, numai bine. Să nu o usuci, că nu-ți mai place nimănui. La microunde merge, dar nu-i aceeași treabă, cam întărește carnea. Iar dacă ai congelat, dezgheață lent la frigider și apoi reîncălzește cum am zis. Dacă rămâne mult sos, îl poți folosi în alte tocănițe sau ca bază la un risotto mai rustic. Cam asta-i toată filozofia, fiecare se descurcă după cum îi place, dar eu așa am ajuns la varianta asta, după câteva “accidente” și încercări.
Timpul: undeva la 2 ore cu totul, dar nu stai lipit de aragaz, ai timp să răsfoiești o carte, să te uiți la un episod dintr-un serial, chestii din astea. Pentru 4 porții serioase, sătul pe bune, nu “delicatețuri”. Dificultate… eu zic mediu, dar nu-ți trebuie cine știe ce tehnici, mai degrabă puțină răbdare și să nu te grăbești la pasul cu oala sub presiune, că aici am dat-o de gard prima dată.
De ce fac rețeta asta des? E unul din felurile alea pe care le gătești când vrei să pui pe masă ceva cu adevărat “de casă”, din carne bună și chestii simple. Plus că, hai să fim serioși, dacă ai cocoș, trebuie să profiți – nu ajungi des să gătești carne de genul ăsta. Și, sincer, sosul ăla din vin cu ghebe și ceapă merge de minune, chiar și copiii care-s mofturoși la ciuperci îl mănâncă fără prea multe comentarii. Și mai fac așa pentru că pot “înăbuși” acolo tot felul de legume sau slăninuțe rămase prin frigider.
Acum, ingredientele. Să le iau pe rând, cu gramajele la vedere, că altfel iar punem “după ochi” și ne mirăm că n-a ieșit la fel:
– 1 cocos (ideal pulpe și piept, cam 1,5 kg de carne tăiată bucăți), să zic cât ai de pe o pasăre serioasă
– ghebe murate, 500 g (sau proaspete, dacă ai și le-ai fiert înainte, dar eu folosesc mai des murate, că-s mai sălbatice la gust)
– vin roșu (de casă dacă se poate, dar și un vin sec din comerț merge), cam 300 ml – aici contează, nu merge cu vin dulce, se face sirop
– sare grunjoasă sau iodată, după gust, dar să nu uiți să potrivești la final
– piper negru proaspăt zdrobit, nu măsurat, dar să fie vreo 1 linguriță
– 1-2 foi de dafin, nu mai mult că-ți amară sosul
– cimbru uscat sau proaspăt, cât apuci cu trei degete, să zic vreo 1 lingură rasă
– ceapă galbenă, 1 bucată mărișoară (150 g)
– ceapă roșie, 1 bucată (la fel, vreo 100 g)
– usturoi, o căpățână întreagă (da, ai citit bine), curățat și tăiat grosier
– slănină afumată, 100 g – aici nu fac rabat, chiar și dacă nu ai afumată, merge și o bucată de bacon, tot ajută carnea să nu fie seacă
Rolurile sunt clare: carnea e “vedeta”, ghebele aduc textură și un gust de pădure (fără glumă), vinul trage totul laolaltă și face sosul ăla de nu-ți vine să lași farfuria, ceapa și usturoiul dau dulceață, slănina frăgezește – fără ea riști să-ți rupi dinții în carne de cocos mai bătrână, iar condimentele echilibrează, nu trebuie să copleșească.
Hai cu pașii. Îi scriu pe puncte, să nu ne încurcăm, și adaug și ce am pățit eu, poate-ți folosește:
1. Pune bucățile de carne de cocos într-o oală sub presiune (dacă ai, te ajută grozav; dacă nu, trebuie să le fierbi la foc mic vreo 2 ore, dar n-am răbdare și nici gaz la butelie pentru așa ceva). Completează cu apă rece cât să acopere carnea, aruncă înăuntru 1 lingură de sare, foaia de dafin, ½ din piper și cimbru. Pune capacul, dă focul tare și, când începe să “fluire” supapa, lasă la fiert vreo 30 de minute din momentul ăsta. Timpul poate varia dacă ai un cocos de 3 ani sau unul de 7, dar astea-s detalii, gustă o bucată să vezi dacă se rupe ușor cu furculița. Să nu te temi să încerci, nimeni nu va ști că ai deschis oala prea devreme.
2. După ce a trecut timpul, lasă presiunea să scadă complet – nu deschide forțat, zic din experiență (o dată am făcut “duș” cu zeamă de cocos și am mutat totul pe pereți…). Scoate carnea cu grijă, o scurgi bine, nu o arunca înapoi în zeamă.
3. Păstrează supa rezultată – nu o risipi, pune-o în borcane sau la congelator, e aur curat pentru supe mai târziu.
4. Încinge cuptorul pe la 180-190°C (foc mediu spre tare la cuptoarele vechi).
5. Pune carnea fiartă într-o tavă termorezistentă (sticlă sau ceramică, nu contează), întinsă pe un singur strat, nu grămadă. Aruncă deasupra slănina tăiată bucățele mici, să se topească fain.
6. Toacă ceapa galbenă și ceapa roșie, nu foarte fin (feliuțe), și presară peste carne. Usturoiul îl cureți, îl tai felii sau îl strivești, fiecare cum îi place – eu îl zdrobesc grosier, să simți aroma.
7. Dacă ghebele sunt murate, le speli rapid sub jet de apă rece, le scurgi bine, apoi le împrăștii peste carne. Dacă-s proaspete, să le dai un clocot înainte să nu ai surprize.
8. Presară restul de cimbru și piper. Sărezi din nou, dar cu grijă, că ai sărat și la fiert. Nu știu de ce, dar dacă uiți pasul ăsta, tot timpul parcă-i “nesărată” friptura la final.
9. Toarnă vinul încet, peste toate. Dacă e vin de țară, filtrează-l, să nu ai drojdii pe fund.
10. Acoperă tava cu folie de aluminiu sau cu capac dacă ai – asta ajută să nu se usuce carnea. Bagă la cuptor 30-40 de minute. După primele 30, ridică folia și vezi cum stă. Dacă sosul a scăzut prea tare, mai poți pune un polonic din supa de la fiert. Dacă carnea nu e încă moale-moale, mai lasă la cuptor descoperit, să prindă o urmă de culoare și să se îngroașe sosul.
11. Gata, friptura trebuie să fie moale, sosul legat (nu zemos ca supa, nici lipicios ca mierea). Scoate-o, las-o 5 minute să respire. În timpul ăsta, unii fac piure de cartofi sau o mămăligă – eu prefer piure, e clasic și “strânge” sosul cum trebuie.
Sfaturi, variații și idei de servire
SFATURI
– Nu încerca să faci carnea direct la cuptor fără să o fierbi. Nu se poate, iese talpă, pe cuvânt. Cocosul bătrân e bun doar dacă e pretratat, altfel nu ai ce-i face.
– Atenție la vin: dacă e dulce sau semidulce, sosul devine greoi și lipicios. Ideal e sec sau maxim demisec, din ăla robust, nu de masă.
– Ghebele murate dă și acrișor și sărat, așa că gustă la final înainte să mai pui sare.
ÎNLOCUIRI
– Dacă nu ai ghebe, poți folosi hribi sau champignon, dar nu iese fix același gust “de pădure”.
– Slănina afumată merge și cu bacon mai slab sau chiar cu un ulei de măsline, dacă vrei să fie mai light (dar sincer, slănina face diferența).
– Pentru dietă, scoți slănina și faci cu mai multe legume (ardei, dovlecei), și iese mai “ușoară”.
VARIAȚII
– Poți adăuga niște măsline negre la final pentru cine le iubește, sau să bagi spre final câțiva cartofi tăiați mari, să fiarbă direct în sos.
– Pentru un gust mai “rășinos”, pune un pic de boia afumată și piper mai mult, dar nu exagera cu condimentele puternice.
SERVIRE
– Merge de minune cu piure de cartofi, dar și cu mămăligă moale, dacă te simți tradițional.
– Salata de ardei copți e super lângă ea, sau murături diverse.
– La băutură, ia un pahar din același vin pe care l-ai folosit la sos. Dacă e prea greu, merge și o bere brună.
– Din sosul care rămâne, poți face un sandviș a doua zi: încălzești carnea și-l pui cu sos între două felii de pâine.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
1. Pot să fac friptura și fără oală sub presiune?
Da, dar va dura dublu sau chiar triplu la fiert (pe aragaz la foc mic, acoperit), iar carnea nu iese la fel de moale. Totuși, dacă n-ai presiune, ai răbdare și nu grăbi focul, că se usucă.
2. Dacă nu am ghebe murate, ce ciuperci pot folosi?
Merge cu ciuperci de pădure proaspete sau chiar champignon brune. Hribi, dacă ai congelate, sunt buni. Dar gustul ușor acrișor de la ghebele murate îl poți imita adăugând o linguriță de oțet bun la sos.
3. Se poate face și cu altă carne, nu cocos?
Da, merge cu pui crescut la curte (dar nu e nevoie de atâta fierbere), rață sau chiar curcan, dar tot mai bun e cu cocos sau găină mai bătrână.
4. Pot congela friptura gata făcută?
Da, rezistă bine la congelator, în porții mici, cu tot cu sos. Când o dezgheți, reîncălzește-o la foc mic, cu un pic de supă sau apă să nu se usuce.
5. Ce fac dacă sosul mi-a ieșit prea subțire?
Lasă friptura la cuptor descoperită încă 10-15 minute, să se evapore lichidul. Nu pune făină, nu merge, strică textura.
VALORI NUTRIȚIONALE (APROXIMATIVE)
Porția de friptură (din rețeta asta, 1/4 din tot) are cam 400 kcal, cu tot cu sos, slănină și ciuperci. Proteine – vreo 45-50 g, carne de cocos are mult. Grăsimi – 12-15 g, din slănină și carne, dar nu e exagerat. Carbohidrați puțini, sub 8-10 g, cei mai mulți din ceapă și ciuperci. E o mâncare “sătulă” dar fără excese, nu e deloc ca sarmalele sau tocănițele grase. Vinul se evaporă, nu-ți face griji. Dacă scoți slănina și faci cu piept de pui, scazi cam cu 60-70 kcal/porție. Merge și pentru cine ține o dietă cu multe proteine, doar să nu exagerezi cu garniturile bogate.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI REÎNCĂLZEȘTE
Friptura se ține la frigider, acoperită bine, maxim 3-4 zile. Dacă vrei să o reîncălzești, pune o porție cu tot cu sos într-o crăticioară mică, adaugă 2-3 linguri de apă sau supă (să nu se prindă), și încălzește la foc foarte mic, amestecând din când în când. În cuptor merge și mai simplu: acoperită cu folie, la 150°C, 10-15 minute, numai bine. Să nu o usuci, că nu-ți mai place nimănui. La microunde merge, dar nu-i aceeași treabă, cam întărește carnea. Iar dacă ai congelat, dezgheață lent la frigider și apoi reîncălzește cum am zis. Dacă rămâne mult sos, îl poți folosi în alte tocănițe sau ca bază la un risotto mai rustic. Cam asta-i toată filozofia, fiecare se descurcă după cum îi place, dar eu așa am ajuns la varianta asta, după câteva “accidente” și încercări.
Ingrediente
pulpe si piept de cocos, ghebe murate de la AnyCostescu cca. 500 g, vin rosu de tara cca. 300 ml, sare iodata, piper proaspat macinat, foaie de dafin 1 bucata, cimbru, ceapa galbena 1 bucata, ceapa rosie 1 bucata, usturoi 1 capatana, slanina afunata cca. 100 g