Deixa eu te contar uma boa: a primeira vez que tentei fazer frango caipira com cogumelos e molho de vinho, era exatamente domingo, e acordei com um frango “caipira”, daqueles com carne mais velha e dura, trazido de alguém que disse que era ótimo para sopas. Eu, otimista, pensei “vamos fazer um frango assado, o que pode ser tão difícil?”. Sinceramente, na época não saiu nada demais, cortei a carne depois de deixá-la no forno por uma hora, ainda estava dura. Mas não desisti, anotei os erros que cometi, testei umas três vezes depois, e agora posso dizer que a coisa funciona bem – pelo menos na minha cozinha.
Tempo: cerca de 2 horas no total, mas não fique grudado no fogão, você tem tempo para folhear um livro, assistir a um episódio de uma série, essas coisas. Para 4 porções generosas, bem satisfatórias, não “delicatessen”. Dificuldade… eu diria média, mas não precisa de técnicas complicadas, só um pouco de paciência e não se apressar com a panela de pressão, porque foi aí que eu me dei mal da primeira vez.
Por que faço essa receita com frequência? É um daqueles pratos que você cozinha quando quer colocar na mesa algo realmente “caseiro”, com carne boa e ingredientes simples. Além disso, vamos ser sinceros, se você tem um frango, deve aproveitar – não é todo dia que você cozinha carne desse tipo. E, sinceramente, aquele molho de vinho com cogumelos e cebola fica maravilhoso, até as crianças que são exigentes com cogumelos comem sem muitas reclamações. E faço isso também porque posso “acompanhar” lá dentro todo tipo de legumes ou pedacinhos de bacon que sobraram na geladeira.
Agora, os ingredientes. Vou listá-los um a um, com as quantidades visíveis, porque senão vamos de novo “a olho” e nos surpreendemos que não saiu igual:
– 1 frango (idealmente coxas e peito, cerca de 1,5 kg de carne cortada em pedaços), vamos dizer que é de um animal razoável
– cogumelos em conserva, 500 g (ou frescos, se você tiver e os cozinhou antes, mas eu uso mais frequentemente os em conserva, que têm um sabor mais selvagem)
– vinho tinto (caseiro se possível, mas um vinho seco comercial também serve), cerca de 300 ml – aqui é importante, não funciona com vinho doce, vira um xarope
– sal grosso ou sal iodado, a gosto, mas não se esqueça de ajustar no final
– pimenta-do-reino moída na hora, não medida, mas cerca de 1 colher de sopa
– 1-2 folhas de louro, não mais porque amarga o molho
– tomilho seco ou fresco, o quanto você conseguir com três dedos, vamos dizer cerca de 1 colher de sopa cheia
– cebola amarela, 1 peça média (150 g)
– cebola roxa, 1 peça (também cerca de 100 g)
– alho, um bulbo inteiro (sim, você leu certo), descascado e cortado grosseiramente
– bacon defumado, 100 g – aqui não faço concessões, mesmo que você não tenha defumado, um pedaço de bacon também ajuda a carne a não ficar seca
Os papéis são claros: a carne é a “estrela”, os cogumelos trazem textura e um gosto de floresta (sem brincadeira), o vinho une tudo e faz um molho que você não vai querer deixar no prato, a cebola e o alho dão doçura, o bacon amacia – sem ele você corre o risco de quebrar os dentes na carne de frango mais velha, e os temperos equilibram, não devem sobrecarregar.
Vamos aos passos. Vou escrevê-los em tópicos, para não nos confundirmos, e também acrescentarei o que eu passei, talvez te ajude:
1. Coloque os pedaços de carne de frango em uma panela de pressão (se você tiver, ajuda muito; se não, terá que cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas, mas eu não tenho paciência e nem gás na botija para isso). Complete com água fria o suficiente para cobrir a carne, jogue 1 colher de sopa de sal, a folha de louro, metade da pimenta e do tomilho. Coloque a tampa, acenda o fogo alto e, quando começar a “assobiar” a válvula, deixe cozinhar por cerca de 30 minutos a partir desse momento. O tempo pode variar se você tiver um frango de 3 anos ou um de 7, mas isso são detalhes, prove um pedaço para ver se desmancha facilmente com o garfo. Não tenha medo de experimentar, ninguém saberá que você abriu a panela muito cedo.
2. Após o tempo, deixe a pressão diminuir completamente – não abra forçando, falo por experiência (uma vez tomei um “banho” de caldo de frango e espalhei tudo nas paredes…). Retire a carne com cuidado, escorra bem, não a jogue de volta no caldo.
3. Guarde o caldo resultante – não desperdice, coloque em potes ou no congelador, é ouro puro para sopas depois.
4. Preaqueça o forno a 180-190°C (fogo médio a alto em fornos antigos).
5. Coloque a carne cozida em uma assadeira resistente ao calor (de vidro ou cerâmica, não importa), distribuída em uma única camada, não amontoada. Jogue por cima o bacon cortado em pedacinhos pequenos, para derreter bem.
6. Corte a cebola amarela e a cebola roxa, não muito finas (em fatias), e polvilhe sobre a carne. O alho você descasca, corta em fatias ou amassa, cada um como preferir – eu o amasso grosseiramente, para sentir o aroma.
7. Se os cogumelos forem em conserva, lave rapidamente sob água fria, escorra bem, e depois espalhe sobre a carne. Se forem frescos, dê uma fervura antes para não ter surpresas.
8. Polvilhe o restante do tomilho e da pimenta. Tempere novamente, mas com cuidado, pois você já temperou ao cozinhar. Não sei por quê, mas se você esquecer essa etapa, a carne sempre parece “sem sal” no final.
9. Despeje o vinho lentamente sobre tudo. Se for vinho caseiro, filtre-o, para não ter borras no fundo.
10. Cubra a assadeira com papel alumínio ou com tampa, se tiver – isso ajuda a não deixar a carne seca. Coloque no forno por 30-40 minutos. Após os primeiros 30, levante o papel e veja como está. Se o molho tiver reduzido demais, você pode adicionar um pouco do caldo que sobrou. Se a carne ainda não estiver bem macia, deixe mais um tempo no forno descoberto, para pegar uma cor e engrossar o molho.
11. Pronto, o frango deve estar macio, o molho encorpado (não ralo como sopa, nem pegajoso como mel). Retire, deixe descansar por 5 minutos. Nesse tempo, alguns fazem purê de batatas ou polenta – eu prefiro purê, é clássico e “absorve” o molho como deve.
Dicas, variações e ideias de serviço
DICAS
– Não tente fazer a carne direto no forno sem cozinhá-la primeiro. Não dá, fica dura, juro. O frango velho só é bom se for pré-tratado, caso contrário, não tem o que fazer.
– Atenção ao vinho: se for doce ou semidulce, o molho fica pesado e pegajoso. O ideal é seco ou, no máximo, demi-seco, robusto, não de mesa.
– Os cogumelos em conserva dão um toque azedinho e salgado, então prove no final antes de adicionar mais sal.
SUBSTITUIÇÕES
– Se você não tem cogumelos, pode usar porcini ou champignon, mas não vai ter o mesmo gosto “de floresta”.
– O bacon defumado também pode ser substituído por um bacon mais magro ou até mesmo um azeite de oliva, se você quiser algo mais leve (mas, sinceramente, o bacon faz a diferença).
– Para uma dieta, retire o bacon e faça com mais legumes (pimentão, abobrinha), e fica mais “leve”.
VARIAÇÕES
– Você pode adicionar algumas azeitonas pretas no final para quem gosta, ou colocar alguns batatas grandes cortadas para cozinhar direto no molho.
– Para um gosto mais “defumado”, coloque um pouco de páprica defumada e mais pimenta, mas não exagere nas especiarias fortes.
SERVIÇO
– Fica ótimo com purê de batatas, mas também com polenta mole, se você se sentir tradicional.
– Salada de pimentões assados é super ao lado, ou conservas diversas.
– Para beber, sirva um copo do mesmo vinho que você usou no molho. Se for muito pesado, uma cerveja escura também vai bem.
– Com o molho que sobrar, você pode fazer um sanduíche no dia seguinte: aqueça a carne e coloque com molho entre duas fatias de pão.
PERGUNTAS FREQUENTES
1. Posso fazer o frango sem panela de pressão?
Sim, mas vai demorar o dobro ou até o triplo para cozinhar (no fogão em fogo baixo, coberto), e a carne não fica tão macia. No entanto, se você não tiver pressão, tenha paciência e não apresse o fogo, pois seca.
2. Se eu não tiver cogumelos em conserva, que cogumelos posso usar?
Serve com cogumelos frescos ou até champignon marrons. Porcini, se você tiver congelados, são bons. Mas o gosto levemente azedo dos cogumelos em conserva pode ser imitado adicionando uma colher de sopa de bom vinagre ao molho.
3. Pode ser feito com outra carne, não frango?
Sim, pode ser feito com frango caipira (mas não precisa de tanto cozimento), pato ou até peru, mas ainda é melhor com frango ou galinha mais velha.
4. Posso congelar o frango já feito?
Sim, resiste bem ao congelador, em porções pequenas, com todo o molho. Quando descongelar, reaqueça em fogo baixo, com um pouco de caldo ou água para não secar.
5. O que faço se o molho ficou muito ralo?
Deixe o frango no forno descoberto por mais 10-15 minutos, para evaporar o líquido. Não coloque farinha, não funciona, estraga a textura.
VALORES NUTRICIONAIS (APROXIMADOS)
A porção de frango (dessa receita, 1/4 do total) tem cerca de 400 kcal, incluindo o molho, bacon e cogumelos. Proteínas – cerca de 45-50 g, carne de frango tem bastante. Gorduras – 12-15 g, do bacon e da carne, mas não é exagerado. Carboidratos poucos, menos de 8-10 g, a maioria da cebola e cogumelos. É uma comida “satisfatória” mas sem excessos, não é como sarmale ou ensopados gordurosos. O vinho evapora, não se preocupe. Se você retirar o bacon e fizer com peito de frango, reduz cerca de 60-70 kcal/porção. Serve também para quem está em uma dieta rica em proteínas, só não exagere nas guarnições ricas.
COMO CONSERVAR E REAQUECER
O frango deve ser mantido na geladeira, bem coberto, por no máximo 3-4 dias. Se você quiser reaquecer, coloque uma porção com todo o molho em uma panela pequena, adicione 2-3 colheres de sopa de água ou caldo (para não grudar), e aqueça em fogo muito baixo, mexendo de vez em quando. No forno é ainda mais simples: coberto com papel alumínio, a 150°C, 10-15 minutos, bem na medida. Não deixe secar, porque ninguém vai gostar. No micro-ondas vai, mas não é a mesma coisa, a carne fica mais dura. E se você congelou, descongele lentamente na geladeira e depois reaqueça como disse. Se sobrar muito molho, você pode usá-lo em outros ensopados ou como base para um risoto mais rústico. Essa é toda a filosofia, cada um se vira como pode, mas eu cheguei a essa versão depois de alguns “acidentes” e tentativas.
Tempo: cerca de 2 horas no total, mas não fique grudado no fogão, você tem tempo para folhear um livro, assistir a um episódio de uma série, essas coisas. Para 4 porções generosas, bem satisfatórias, não “delicatessen”. Dificuldade… eu diria média, mas não precisa de técnicas complicadas, só um pouco de paciência e não se apressar com a panela de pressão, porque foi aí que eu me dei mal da primeira vez.
Por que faço essa receita com frequência? É um daqueles pratos que você cozinha quando quer colocar na mesa algo realmente “caseiro”, com carne boa e ingredientes simples. Além disso, vamos ser sinceros, se você tem um frango, deve aproveitar – não é todo dia que você cozinha carne desse tipo. E, sinceramente, aquele molho de vinho com cogumelos e cebola fica maravilhoso, até as crianças que são exigentes com cogumelos comem sem muitas reclamações. E faço isso também porque posso “acompanhar” lá dentro todo tipo de legumes ou pedacinhos de bacon que sobraram na geladeira.
Agora, os ingredientes. Vou listá-los um a um, com as quantidades visíveis, porque senão vamos de novo “a olho” e nos surpreendemos que não saiu igual:
– 1 frango (idealmente coxas e peito, cerca de 1,5 kg de carne cortada em pedaços), vamos dizer que é de um animal razoável
– cogumelos em conserva, 500 g (ou frescos, se você tiver e os cozinhou antes, mas eu uso mais frequentemente os em conserva, que têm um sabor mais selvagem)
– vinho tinto (caseiro se possível, mas um vinho seco comercial também serve), cerca de 300 ml – aqui é importante, não funciona com vinho doce, vira um xarope
– sal grosso ou sal iodado, a gosto, mas não se esqueça de ajustar no final
– pimenta-do-reino moída na hora, não medida, mas cerca de 1 colher de sopa
– 1-2 folhas de louro, não mais porque amarga o molho
– tomilho seco ou fresco, o quanto você conseguir com três dedos, vamos dizer cerca de 1 colher de sopa cheia
– cebola amarela, 1 peça média (150 g)
– cebola roxa, 1 peça (também cerca de 100 g)
– alho, um bulbo inteiro (sim, você leu certo), descascado e cortado grosseiramente
– bacon defumado, 100 g – aqui não faço concessões, mesmo que você não tenha defumado, um pedaço de bacon também ajuda a carne a não ficar seca
Os papéis são claros: a carne é a “estrela”, os cogumelos trazem textura e um gosto de floresta (sem brincadeira), o vinho une tudo e faz um molho que você não vai querer deixar no prato, a cebola e o alho dão doçura, o bacon amacia – sem ele você corre o risco de quebrar os dentes na carne de frango mais velha, e os temperos equilibram, não devem sobrecarregar.
Vamos aos passos. Vou escrevê-los em tópicos, para não nos confundirmos, e também acrescentarei o que eu passei, talvez te ajude:
1. Coloque os pedaços de carne de frango em uma panela de pressão (se você tiver, ajuda muito; se não, terá que cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas, mas eu não tenho paciência e nem gás na botija para isso). Complete com água fria o suficiente para cobrir a carne, jogue 1 colher de sopa de sal, a folha de louro, metade da pimenta e do tomilho. Coloque a tampa, acenda o fogo alto e, quando começar a “assobiar” a válvula, deixe cozinhar por cerca de 30 minutos a partir desse momento. O tempo pode variar se você tiver um frango de 3 anos ou um de 7, mas isso são detalhes, prove um pedaço para ver se desmancha facilmente com o garfo. Não tenha medo de experimentar, ninguém saberá que você abriu a panela muito cedo.
2. Após o tempo, deixe a pressão diminuir completamente – não abra forçando, falo por experiência (uma vez tomei um “banho” de caldo de frango e espalhei tudo nas paredes…). Retire a carne com cuidado, escorra bem, não a jogue de volta no caldo.
3. Guarde o caldo resultante – não desperdice, coloque em potes ou no congelador, é ouro puro para sopas depois.
4. Preaqueça o forno a 180-190°C (fogo médio a alto em fornos antigos).
5. Coloque a carne cozida em uma assadeira resistente ao calor (de vidro ou cerâmica, não importa), distribuída em uma única camada, não amontoada. Jogue por cima o bacon cortado em pedacinhos pequenos, para derreter bem.
6. Corte a cebola amarela e a cebola roxa, não muito finas (em fatias), e polvilhe sobre a carne. O alho você descasca, corta em fatias ou amassa, cada um como preferir – eu o amasso grosseiramente, para sentir o aroma.
7. Se os cogumelos forem em conserva, lave rapidamente sob água fria, escorra bem, e depois espalhe sobre a carne. Se forem frescos, dê uma fervura antes para não ter surpresas.
8. Polvilhe o restante do tomilho e da pimenta. Tempere novamente, mas com cuidado, pois você já temperou ao cozinhar. Não sei por quê, mas se você esquecer essa etapa, a carne sempre parece “sem sal” no final.
9. Despeje o vinho lentamente sobre tudo. Se for vinho caseiro, filtre-o, para não ter borras no fundo.
10. Cubra a assadeira com papel alumínio ou com tampa, se tiver – isso ajuda a não deixar a carne seca. Coloque no forno por 30-40 minutos. Após os primeiros 30, levante o papel e veja como está. Se o molho tiver reduzido demais, você pode adicionar um pouco do caldo que sobrou. Se a carne ainda não estiver bem macia, deixe mais um tempo no forno descoberto, para pegar uma cor e engrossar o molho.
11. Pronto, o frango deve estar macio, o molho encorpado (não ralo como sopa, nem pegajoso como mel). Retire, deixe descansar por 5 minutos. Nesse tempo, alguns fazem purê de batatas ou polenta – eu prefiro purê, é clássico e “absorve” o molho como deve.
Dicas, variações e ideias de serviço
DICAS
– Não tente fazer a carne direto no forno sem cozinhá-la primeiro. Não dá, fica dura, juro. O frango velho só é bom se for pré-tratado, caso contrário, não tem o que fazer.
– Atenção ao vinho: se for doce ou semidulce, o molho fica pesado e pegajoso. O ideal é seco ou, no máximo, demi-seco, robusto, não de mesa.
– Os cogumelos em conserva dão um toque azedinho e salgado, então prove no final antes de adicionar mais sal.
SUBSTITUIÇÕES
– Se você não tem cogumelos, pode usar porcini ou champignon, mas não vai ter o mesmo gosto “de floresta”.
– O bacon defumado também pode ser substituído por um bacon mais magro ou até mesmo um azeite de oliva, se você quiser algo mais leve (mas, sinceramente, o bacon faz a diferença).
– Para uma dieta, retire o bacon e faça com mais legumes (pimentão, abobrinha), e fica mais “leve”.
VARIAÇÕES
– Você pode adicionar algumas azeitonas pretas no final para quem gosta, ou colocar alguns batatas grandes cortadas para cozinhar direto no molho.
– Para um gosto mais “defumado”, coloque um pouco de páprica defumada e mais pimenta, mas não exagere nas especiarias fortes.
SERVIÇO
– Fica ótimo com purê de batatas, mas também com polenta mole, se você se sentir tradicional.
– Salada de pimentões assados é super ao lado, ou conservas diversas.
– Para beber, sirva um copo do mesmo vinho que você usou no molho. Se for muito pesado, uma cerveja escura também vai bem.
– Com o molho que sobrar, você pode fazer um sanduíche no dia seguinte: aqueça a carne e coloque com molho entre duas fatias de pão.
PERGUNTAS FREQUENTES
1. Posso fazer o frango sem panela de pressão?
Sim, mas vai demorar o dobro ou até o triplo para cozinhar (no fogão em fogo baixo, coberto), e a carne não fica tão macia. No entanto, se você não tiver pressão, tenha paciência e não apresse o fogo, pois seca.
2. Se eu não tiver cogumelos em conserva, que cogumelos posso usar?
Serve com cogumelos frescos ou até champignon marrons. Porcini, se você tiver congelados, são bons. Mas o gosto levemente azedo dos cogumelos em conserva pode ser imitado adicionando uma colher de sopa de bom vinagre ao molho.
3. Pode ser feito com outra carne, não frango?
Sim, pode ser feito com frango caipira (mas não precisa de tanto cozimento), pato ou até peru, mas ainda é melhor com frango ou galinha mais velha.
4. Posso congelar o frango já feito?
Sim, resiste bem ao congelador, em porções pequenas, com todo o molho. Quando descongelar, reaqueça em fogo baixo, com um pouco de caldo ou água para não secar.
5. O que faço se o molho ficou muito ralo?
Deixe o frango no forno descoberto por mais 10-15 minutos, para evaporar o líquido. Não coloque farinha, não funciona, estraga a textura.
VALORES NUTRICIONAIS (APROXIMADOS)
A porção de frango (dessa receita, 1/4 do total) tem cerca de 400 kcal, incluindo o molho, bacon e cogumelos. Proteínas – cerca de 45-50 g, carne de frango tem bastante. Gorduras – 12-15 g, do bacon e da carne, mas não é exagerado. Carboidratos poucos, menos de 8-10 g, a maioria da cebola e cogumelos. É uma comida “satisfatória” mas sem excessos, não é como sarmale ou ensopados gordurosos. O vinho evapora, não se preocupe. Se você retirar o bacon e fizer com peito de frango, reduz cerca de 60-70 kcal/porção. Serve também para quem está em uma dieta rica em proteínas, só não exagere nas guarnições ricas.
COMO CONSERVAR E REAQUECER
O frango deve ser mantido na geladeira, bem coberto, por no máximo 3-4 dias. Se você quiser reaquecer, coloque uma porção com todo o molho em uma panela pequena, adicione 2-3 colheres de sopa de água ou caldo (para não grudar), e aqueça em fogo muito baixo, mexendo de vez em quando. No forno é ainda mais simples: coberto com papel alumínio, a 150°C, 10-15 minutos, bem na medida. Não deixe secar, porque ninguém vai gostar. No micro-ondas vai, mas não é a mesma coisa, a carne fica mais dura. E se você congelou, descongele lentamente na geladeira e depois reaqueça como disse. Se sobrar muito molho, você pode usá-lo em outros ensopados ou como base para um risoto mais rústico. Essa é toda a filosofia, cada um se vira como pode, mas eu cheguei a essa versão depois de alguns “acidentes” e tentativas.
Ingredientes
coxas e peitos de coco, cogumelos em conserva de AnyCostescu cerca de 500 g, vinho tinto do campo cerca de 300 ml, sal iodado, pimenta moída na hora, 1 folha de louro, tomilho, 1 cebola amarela, 1 cebola roxa, 1 cabeça de alho, bacon defumado cerca de 100 g