Мученики

Каждый раз, когда приближается 9 марта, я оказываюсь за столом на кухне, лепя мученики. Запах лимонной цедры, теплого молока и свежих дрожжей возвращает меня в детство. Я готовлю классический рецепт молдавских мучеников, запекаемых на противне, но также варю и порцию покупных, как это делали в нашей семье. Ничего сложного, просто внимание к тесту и терпение при его подъеме. Быстрая информация Общее время: примерно 2,5 часа (включая подъем, выпечку и сироп) Время фактической подготовки: 40-50 минут (замес, лепка, смазывание и т.д.) Время подъема: 1 час + 20 минут Время выпечки: 20 минут (может немного варьироваться в зависимости от духовки) Порции: 12-15 мучеников, в зависимости от размера Сложность: средняя Тип рецепта: десерт/традиционный на 9 марта Ингредиенты Для теста: 500 г муки 60 г сахара 225 мл молока 1 пакетик сухих дрожжей 2 яйца 25 мл масла 1 щепотка соли лимонная цедра (мелко натертая) 1 чайная ложка ванильного экстракта Для отделки: 1 желток 1 столовая ложка молока 100 г молотых орехов мед (для смазывания) Для сиропа: 150 мл воды 75 г сахара цедра апельсина (целая, не натертая) Для вареных мучеников: 1-1,5 л воды 1 пакет мучеников 5-6 столовых ложек сахара (по вкусу) 2 пакетика ванильного сахара лимонная цедра ромовая эссенция 50-100 г рубленых орехов корица Способ приготовления 1. Начните с просеивания муки в большую миску. Не пропускайте этот шаг, он поможет достичь нужной текстуры. 2. Для опары смешайте пакетик сухих дрожжей с чайной ложкой сахара, немного муки и несколькими столовыми ложками теплого молока (не горячего). Перемешайте до получения пасты. Оставьте на 10-15 минут для подъема, накрыв, пока не появятся пузырьки. 3. После того как опара поднялась, добавьте ее в просеянную муку. Добавьте оставшийся сахар, щепотку соли, целые яйца, натертую лимонную цедру и ванильный экстракт. Начните постепенно вливать теплое молоко. 4. Сначала перемешивайте деревянной ложкой. Когда смесь станет густой, начните замешивать руками. Когда тесто почти станет однородным, добавьте масло и продолжайте замешивать, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам. В зависимости от муки, можно добавить немного молока или муки, но не переусердствуйте. 5. Накройте миску чистым полотенцем и оставьте тесто подниматься примерно на час в теплом месте. Оно должно удвоить объем. 6. После подъема выложите тесто на стол и оторвите равные кусочки, примерно размером с мандарин. Скатайте их в шарики, затем сформируйте каждую часть в тонкую колбаску. Закрутите половину колбаски в спираль, затем другой конец в противоположном направлении, пока не получите форму восьмерки. 7. Выложите мучеников на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставьте их подниматься еще на 20 минут, слегка накрыв полотенцем. 8. Перед тем как поставить в духовку, смажьте их взбитым желтком с ложкой молока. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке примерно 20 минут, пока они не приобретут золотистый цвет. Если хотите, чтобы они были более румяными, можно продлить время на 2-3 минуты, но следите за противнем. 9. Пока они выпекаются, приготовьте сироп. Вскипятите 150 мл воды с 75 г сахара, пока сахар полностью не растворится. Положите цедру апельсина в сироп, выключите огонь и дайте настояться несколько минут. Уберите цедру и дайте сиропу остыть до комнатной температуры. 10. Доставайте горячих мучеников из духовки и, после того как они немного остынут, полейте их сиропом или окуните каждого мученика по очереди, если предпочитаете. Сироп не должен быть горячим, а теплым или холодным. 11. Смажьте мучеников медом с помощью кисточки, затем щедро посыпьте молотыми орехами. Оставьте их остывать при комнатной температуре. Для вареных мучеников: 1. Вскипятите 1-1,5 л воды в кастрюле. Когда вода закипит, добавьте покупных мучеников. 2. Варите их 5-10 минут (смотрите инструкции на упаковке или попробуйте через 5 минут). Аккуратно помешивайте, чтобы они не прилипли. 3. Когда они будут готовы, добавьте сахар (по вкусу), ванильный сахар, лимонную цедру, ромовую эссенцию, рубленые орехи и посыпьте немного корицей. 4. Их можно подавать горячими или холодными. Я предпочитаю дать им остыть, тогда ароматы лучше раскрываются. Почему я часто готовлю этот рецепт Я готовлю мучеников каждую весну, потому что это часть семейной традиции. Рецепт простой, не требует сложных техник, а результат сохраняется несколько дней. Мне нравится, что их можно приготовить из одного теста, и они подходят на вкус всем. Советы и вариации Советы Соблюдайте время подъема, не торопите тесто, иначе оно не будет воздушным. Если у вас духовка, которая быстро сушит, проверяйте мучеников через 18 минут, чтобы не сгорели. Сироп должен быть теплым или холодным, когда вы его заливаете, чтобы тесто не рассыпалось. Замены Можно использовать свежие дрожжи (25 г) вместо сухих, но растворите их в теплой молоке с сахаром заранее. Ванильный экстракт можно заменить ромом или апельсином по вкусу. Если у вас нет апельсиновой цедры, используйте только лимон или полностью исключите. Вариации Можно добавить изюм в тесто, если хотите чего-то дополнительного. Вместо меда можно смазывать мучеников ароматизированным сахарным сиропом. Некоторые посыпают сахаром-пудрой сверху на орехи. Идеи для подачи Выпеченные мученики подаются простыми, с чаем или кофе. Вареные мученики хорошо идут холодными на следующий день, когда они лучше пропитаны ароматами. Можно оставить несколько в холодильнике, накрытыми, для быстрого перекуса. Часто задаваемые вопросы 1. Могу ли я подготовить тесто на ночь и оставить его в холодильнике? Да, но оно будет подниматься медленно. Достань его из холодильника за час до лепки и оставь при комнатной температуре, чтобы оно вернулось. 2. Можно ли использовать растительное молоко вместо обычного? Да, растительное молоко тоже подойдет, только чтобы оно было теплым, а не горячим. 3. Как долго мученики могут храниться без зачерствения? 2-3 дня, если хранить их накрытыми. После этого они становятся более жесткими, но их можно снова пропитать сиропом. 4. Могу ли я удвоить рецепт? Да, но будьте осторожны с подъемом, вам понадобится большая миска и больше места для лепки. 5. Могу ли я использовать цельнозерновую муку? Да, но текстура будет более плотной, и потребуется немного больше жидкости. Пищевая ценность Оценка для одного выпеченного мученика (без меда и орехов, с сиропом): Калории: 180-200 ккал Углеводы: 35-40 г Белки: 4-5 г Жиры: 3-4 г Для вареных мучеников значения ниже (без меда, орехов и с менее концентрированным сиропом), примерно 120-140 ккал на 100 г. Это ориентировочные значения, зависят от того, сколько меда и орехов вы используете в конце. Хранение и разогрев Выпеченные мученики хранятся 2-3 дня в закрытой коробке при комнатной температуре. Если хотите, чтобы они были более мягкими после дня, можно добавить дополнительный сироп перед подачей. Не рекомендую замораживать, текстура изменится. Вареные мученики можно хранить в холодильнике, накрытыми, до 2 дней. Их можно легко разогреть в микроволновке или есть холодными.

Приготовление

Мука просеивается. Мы готовим опару следующим образом: смешиваем дрожжи с чайной ложкой сахара, мукой и немного теплого молока, пока не образуется паста. Оставляем подниматься. В просеянную муку добавляем сахар, соль, поднявшуюся опару, яйца, лимонную цедру, эссенцию, теплое молоко понемногу и масло. Сначала перемешиваем деревянной ложкой, затем начинаем замешивать тесто, пока оно не станет эластичным и не липким. Оставляем тесто подниматься примерно на час, накрыв полотенцем. После того как тесто увеличится в объеме в два раза, начинаем формировать 'мученики'. Формируем маленькие шарики из теста. Затем берем кусочек и формируем его в виде шнура. Начинаем формировать спираль до середины шнура, затем закручиваем другой конец в обратном направлении. После того как закончим формировать 'мучеников', выкладываем их на противень, застеленный пергаментной бумагой, и оставляем подниматься еще около 20 минут. Перед тем как поставить противень в духовку, смазываем 'мучеников' желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока. Выпекаем до золотистого цвета, примерно 20 минут (в зависимости от каждой духовки). Пока 'мученики' пекутся, готовим сироп: кипятим воду с сахаром, пока он не растворится. Снимаем кастрюлю с огня и добавляем апельсиновую корку. Оставляем на несколько минут, затем убираем корку. Пропитываем 'мучеников' (сироп не должен быть горячим), затем кисточкой смазываем их медом и посыпаем молотыми орехами сверху. Приятного аппетита! Традиционные 'мученики' из моего региона - это вареные, и поскольку они не могли отсутствовать, я приготовил и их: кипятим 1-1,5 литра воды. Когда вода достигает точки кипения, добавляем 'мучеников' (1 купленный пакет) и варим около 5-10 минут. Добавляем сахар (по вкусу: 5-6 столовых ложек), ванильный сахар (2 пакетика), лимонную цедру, ром, мелко нарезанные орехи (50-100 г) и корицу. Подаются 9 марта, горячими или холодными! Я предпочитаю их холодными!