Μάρτυρες

Κάθε φορά που πλησιάζει η 9η Μαρτίου, βρίσκομαι να πλάθω μουτζένιες στο τραπέζι της κουζίνας. Η μυρωδιά από φλούδα λεμονιού, ζεστό γάλα και φρέσκια μαγιά με ταξιδεύει κατευθείαν στην παιδική μου ηλικία. Φτιάχνω την κλασική συνταγή για μουτζένιες από τη Μολδαβία, στο ταψί, αλλά ταυτόχρονα βράζω και μια μερίδα από αυτούς που αγοράζω, όπως είδα στην οικογένεια. Τίποτα περίπλοκο, μόνο προσοχή στη ζύμη και υπομονή για να φουσκώσει. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 2,5 ώρες (με φούσκωμα, ψήσιμο και σιρόπι) Χρόνος προετοιμασίας: 40-50 λεπτά (ζύμωμα, πλάσιμο, άλειμμα, κ.λπ.) Χρόνος φουσκώματος: 1 ώρα + 20 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 20 λεπτά (μπορεί να διαφέρει λίγο ανάλογα με τον φούρνο) Μερίδες: 12-15 μουτζένιες, ανάλογα με το μέγεθος Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: γλυκό/παραδοσιακό της 9ης Μαρτίου Συστατικά Για τη ζύμη: 500 γρ. αλεύρι 60 γρ. ζάχαρη 225 ml γάλα 1 φακελάκι ξηρή μαγιά 2 αυγά 25 ml λάδι 1 πρέζα αλάτι φλούδα λεμονιού (τριμμένη) 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας Για το φινίρισμα: 1 κρόκος αυγού 1 κουταλιά γάλα 100 γρ. αλεσμένα καρύδια μέλι (για άλειμμα) Για το σιρόπι: 150 ml νερό 75 γρ. ζάχαρη φλούδα πορτοκαλιού (ολόκληρη, όχι τριμμένη) Για τους βραστούς μουτζένιες: 1-1,5 λ νερό 1 σακούλα μουτζένιες από το κατάστημα 5-6 κουταλιές ζάχαρη (ή κατά προτίμηση) 2 φακελάκια ζάχαρη βανίλια φλούδα λεμονιού εκχύλισμα ρούμι 50-100 γρ. αλεσμένα καρύδια κανέλα Μέθοδος παρασκευής 1. Ξεκίνα με το κοσκινισμένο αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Μην παραλείψεις το κοσκίνισμα, βοηθάει στην τελική υφή. 2. Για τη μαγιά, ανακάτεψε το φακελάκι ξηρής μαγιάς με μια κουταλιά ζάχαρη, λίγο αλεύρι και μερικές κουταλιές ζεστού γάλακτος (όχι καυτού). Ανακάτεψε μέχρι να γίνει μια πάστα. Άφησέ την να φουσκώσει για 10-15 λεπτά, καλυμμένη, μέχρι να κάνει φυσαλίδες. 3. Αφού η μαγιά έχει φουσκώσει, βάλε την πάνω από το κοσκινισμένο αλεύρι. Πρόσθεσε την υπόλοιπη ζάχαρη, την πρέζα αλατιού, τα ολόκληρα αυγά, την τριμμένη φλούδα λεμονιού και το εκχύλισμα βανίλιας. Άρχισε να ενσωματώνεις το ζεστό γάλα, ρίχνοντάς το σταδιακά. 4. Ανακάτεψε στην αρχή με μια ξύλινη κουτάλα. Όταν το μείγμα γίνει παχύ, άρχισε να ζυμώνεις με το χέρι. Όταν η ζύμη είναι σχεδόν ομοιογενής, πρόσθεσε το λάδι και συνέχισε να ζυμώνεις μέχρι να γίνει ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Ανάλογα με το αλεύρι, μπορείς να ρυθμίσεις με λίγο γάλα ή αλεύρι, αλλά μην το παρακάνεις. 5. Κάλυψε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και άφησέ το να φουσκώσει για περίπου μία ώρα, σε ένα ζεστό μέρος. Η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο. 6. Μετά το φούσκωμα, γύρισε τη ζύμη στο τραπέζι και κόψε ίσα κομμάτια, περίπου όσο ένα μανταρίνι. Φτιάξε μπαλάκια, και στη συνέχεια πλάσε κάθε κομμάτι σε ένα λεπτό κορδόνι. Τύλιξε το μισό κορδόνι σε σπείρα και το άλλο άκρο προς την αντίθετη κατεύθυνση, μέχρι να αποκτήσεις το σχήμα του 8. 7. Τοποθέτησε τους μουτζένιες σε ταψί, πάνω σε χαρτί ψησίματος. Άφησέ τους να φουσκώσουν για άλλα 20 λεπτά, καλυμμένους ελαφρώς με μια πετσέτα. 8. Πριν τους βάλεις στο φούρνο, άλειψέ τους με τον κρόκο αυγού χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα. Ψήσε τους σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Αν τους θέλεις πιο ροδισμένους, μπορείς να παρατείνεις το χρόνο κατά 2-3 λεπτά, αλλά παρακολούθησε το ταψί. 9. Ενώ ψήνονται, ετοίμασε το σιρόπι. Βράσε 150 ml νερού με 75 γρ. ζάχαρης, μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Βάλε τη φλούδα πορτοκαλιού στο σιρόπι, σβήσε τη φωτιά και άφησέ το να σταθεί για λίγα λεπτά. Βγάλε τη φλούδα και άφησε το σιρόπι να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. 10. Βγάλε τους μουτζένιες ζεστούς από το φούρνο και, αφού ξεκουραστούν για λίγα λεπτά, ρίξε το σιρόπι πάνω τους ή βύθισε κάθε μουτζένια ξεχωριστά, αν προτιμάς. Το σιρόπι να μην είναι καυτό, αλλά χλιαρό ή κρύο. 11. Άλειψε τους μουτζένιες με μέλι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, και στη συνέχεια πασπάλισε γενναιόδωρα με αλεσμένα καρύδια από πάνω. Άφησέ τους να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Για τους βραστούς μουτζένιες: 1. Βάλε να βράσει 1-1,5 λ νερού σε μια κατσαρόλα. Όταν αρχίσει να βράζει, πρόσθεσε τους μουτζένιες από το κατάστημα. 2. Άφησέ τους να βράσουν για 5-10 λεπτά (δες τις οδηγίες στη συσκευασία ή δοκίμασέ τους μετά από 5 λεπτά). Ανακάτεψε ελαφρώς για να μην κολλήσουν. 3. Όταν είναι έτοιμοι, πρόσθεσε τη ζάχαρη (κατά προτίμηση), τη ζάχαρη βανίλια, τη φλούδα λεμονιού, το εκχύλισμα ρούμι, τα αλεσμένα καρύδια και πασπάλισε με λίγο κανέλα. 4. Μπορούν να σερβιριστούν ζεστοί ή κρύοι. Προτιμώ να τους αφήνω να κρυώσουν, οι γεύσεις εδραιώνονται καλύτερα. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Ετοιμάζω μουτζένιες κάθε άνοιξη γιατί είναι μέρος της οικογενειακής παράδοσης. Η συνταγή είναι απλή, δεν απαιτεί περίπλοκες τεχνικές και το αποτέλεσμα διατηρείται καλά για αρκετές ημέρες. Μου αρέσει ότι μπορούν να γίνουν από μια μόνο ζύμη και είναι κατάλληλοι για τις γεύσεις όλων. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Σεβάσου το χρόνο φουσκώματος, μην βιάζεις τη ζύμη, αλλιώς δεν θα είναι αφράτη. Αν έχεις φούρνο που στεγνώνει γρήγορα, έλεγξε τους μουτζένιες μετά από 18 λεπτά για να μην καούν. Το σιρόπι πρέπει να είναι χλιαρό ή κρύο όταν τους σιροπιάζεις, ώστε η ζύμη να μην διαλυθεί. Αντικαταστάσεις Μπορείς να χρησιμοποιήσεις φρέσκια μαγιά (25 γρ.) αντί για ξηρή μαγιά, αλλά διάλυσε την στο ζεστό γάλα με ζάχαρη πριν. Το εκχύλισμα βανίλιας μπορεί να αντικατασταθεί με εκχύλισμα ρούμι ή πορτοκαλιού, κατά προτίμηση. Αν δεν έχεις φλούδα πορτοκαλιού, χρησιμοποίησε μόνο λεμόνι ή παράλειψε το εντελώς. Παραλλαγές Μπορείς να προσθέσεις σταφίδες στη ζύμη, αν θέλεις κάτι επιπλέον. Αντί για μέλι, μπορείς να αλείψεις τους μουτζένιες με αρωματισμένο σιρόπι ζάχαρης. Μερικοί πασπαλίζουν ζάχαρη άχνη πάνω από τα καρύδια. Ιδέες σερβιρίσματος Οι ψημένοι μουτζένιες σερβίρονται απλοί, με τσάι ή καφέ. Οι βραστοί μουτζένιες ταιριάζουν καλά κρύοι, την επόμενη μέρα, όταν έχουν αρωματιστεί περισσότερο. Μπορείς να κρατήσεις μερικούς στο ψυγείο, καλυμμένους, για ένα γρήγορο σνακ. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να ετοιμάσω τη ζύμη από το βράδυ και να την αφήσω στο ψυγείο; Ναι, αλλά θα φουσκώσει αργά. Βγάλε την από το ψυγείο μία ώρα πριν το πλάσιμο και άφησέ την σε θερμοκρασία δωματίου για να επανέλθει. 2. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί φυτικό γάλα αντί για κανονικό γάλα; Ναι, λειτουργεί και με φυτικό γάλα, απλώς να είναι χλιαρό, όχι καυτό. 3. Πόσο καιρό αντέχουν οι ψημένοι μουτζένιες χωρίς να σκληρύνουν; 2-3 ημέρες, αν τους κρατάς καλυμμένους. Μετά γίνονται πιο σκληροί, αλλά μπορούν να σιροπιαστούν ξανά. 4. Μπορώ να διπλασιάσω τη συνταγή; Ναι, αλλά πρόσεξε το φούσκωμα, θα χρειαστείς ένα μεγαλύτερο μπολ και περισσότερος χώρος για το πλάσιμο. 5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ολικής άλεσης αλεύρι; Μπορείς, αλλά η υφή θα είναι πιο πυκνή και χρειάζεται λίγο περισσότερο υγρό. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση για έναν ψημένο μουτζένια (χωρίς μέλι και καρύδι, με σιρόπι): Θερμίδες: 180-200 kcal Υδατάνθρακες: 35-40 γρ. Πρωτεΐνες: 4-5 γρ. Λίπη: 3-4 γρ. Για τους βραστούς μουτζένιες, οι αξίες μειώνονται (χωρίς μέλι, καρύδι και με λιγότερο συμπυκνωμένο σιρόπι), περίπου 120-140 kcal ανά 100 γρ. Αυτές είναι ενδεικτικές τιμές, εξαρτώνται από πόσο μέλι και καρύδι χρησιμοποιείς στο τέλος. Διατήρηση και αναθέρμανση Οι ψημένοι μουτζένιες διατηρούνται 2-3 ημέρες σε κλειστό κουτί, σε θερμοκρασία δωματίου. Αν τους θέλεις πιο αφράτους μετά από μία ημέρα, μπορείς να ρίξεις επιπλέον σιρόπι πριν το σερβίρισμα. Δεν συνιστώ να τους καταψύξεις, η υφή αλλάζει. Οι βραστοί μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο, καλυμμένοι, μέχρι 2 ημέρες. Μπορούν να ζεσταθούν εύκολα στο φούρνο μικροκυμάτων ή να καταναλωθούν κρύοι.

Προετοιμασία

Η αλεύρι κοσκινίζεται. Ετοιμάζουμε την προζύμι ως εξής: ανακατεύουμε τη μαγιά με ένα κουταλάκι ζάχαρη, αλεύρι και λίγο χλιαρό γάλα μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα. Την αφήνουμε να φουσκώσει. Προσθέτουμε στο κοσκινισμένο αλεύρι τη ζάχαρη, το αλάτι, το φουσκωμένο προζύμι, τα αυγά, το ξύσμα λεμονιού, την essence, το χλιαρό γάλα λίγο-λίγο και το λάδι. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα στην αρχή και μετά αρχίζουμε να ζυμώνουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική και μη κολλώδης. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για περίπου μία ώρα, καλυμμένη με μια πετσέτα. Αφού η ζύμη έχει διπλασιάσει τον όγκο της, αρχίζουμε να σχηματίζουμε τους 'mucenici'. Σχηματίζουμε μικρές μπάλες ζύμης. Στη συνέχεια, παίρνουμε ένα κομμάτι και το διαμορφώνουμε σε κορδόνι. Αρχίζουμε να σχηματίζουμε μια σπείρα μέχρι τη μέση του κορδονιού, έπειτα τυλίγουμε το άλλο άκρο προς την αντίθετη κατεύθυνση. Αφού τελειώσουμε το σχηματισμό των 'mucenici', τους τοποθετούμε σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τους αφήνουμε να φουσκώσουν ξανά για περίπου 20 λεπτά. Πριν βάλουμε το ταψί στον φούρνο, αλείφουμε τους 'mucenici' με έναν κρόκο αυγού ανακατεμένο με 1 κουταλιά γάλα. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν, περίπου 20 λεπτά (ανάλογα με τον φούρνο). Ενώ οι 'mucenici' ψήνονται, ετοιμάζουμε το σιρόπι: βράζουμε νερό με ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την φλούδα πορτοκαλιού. Αφήνουμε για λίγα λεπτά και μετά αφαιρούμε την φλούδα. Βρέχουμε τους 'mucenici' (το σιρόπι δεν πρέπει να είναι ζεστό), στη συνέχεια με ένα πινέλο τους αλείφουμε με μέλι και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα καρύδια από πάνω. Καλή όρεξη! Οι παραδοσιακοί 'mucenici' από την περιοχή μου είναι οι βραστοί, και καθώς δεν θα μπορούσαν να λείπουν, τους ετοίμασα και αυτούς: βράζουμε 1-1,5 λίτρα νερού. Όταν το νερό φτάσει στο σημείο βρασμού, προσθέτουμε τους 'mucenici' (1 πακέτο αγορασμένο) και τους αφήνουμε να βράσουν για περίπου 5-10 λεπτά. Προσθέτουμε ζάχαρη (κατά προτίμηση: 5-6 κουταλιές), βανίλια (2 φακελάκια), ξύσμα λεμονιού, ρούμι, ψιλοκομμένα καρύδια (50-100 γ), και κανέλα. Σερβίρονται στις 9 Μαρτίου, ζεστοί ή κρύοι! Εγώ τους προτιμώ κρύους!