Tort cu fructe de pădure, panna cotta de vanilie și cocos

Ingrediente

Pentru pandișpanul de cacao

• 3 albușuri
• 5 gălbenușuri
• 110 g zahăr
• 35 g cacao
• 1 linguriță extract de vanilie
• 1/8 linguriță sare

Pentru bezeaua cu cocos

• 3 albușuri
• 120 g zahăr
• 1/3 linguriță oțet
• 1 plic zahăr vanilat (8 g)
• 2 linguri amidon
• 1 lingură făină
• 3 linguri nucă de cocos
• 1/8 linguriță sare

Pentru mousse-ul de fructe

• 200 g coacăze negre și mure
• 80 g zahăr
• 30 ml apă rece
• 6 g gelatină
• 300 ml frișcă lichidă

Pentru panna cotta de vanilie

• 40 ml apă rece
• 8 g gelatină
• 90 ml frișcă lichidă
• 400 ml frișcă lichidă
• 70 g zahăr pudră
• 1 linguriță extract de vanilie

Pentru jeleul de fructe

• 230 g zmeură și coacăze roșii
• 75 g zahăr
• 20 ml apă rece
• 4 g gelatină

Pentru decor

• 1 picătură colorant roz
• 6 bomboane Raffaello
• 20 g fulgi de cocos

Preparare

1. Încinge cuptorul la 180 °C. Separă albușurile de gălbenușuri pentru pandișpan. Mixează gălbenușurile cu 55 g zahăr și extractul de vanilie până devin cremoase, apoi bate albușurile cu 1/8 linguriță de sare. Adaugă treptat celelalte 55 g de zahăr și mixează până obții o bezea fermă. 2. Încorporează ușor gălbenușurile în albușuri, apoi cerne cacaua deasupra și amestecă. Toarnă compoziția într-o tavă de 20 cm tapetată cu hârtie de copt și niveleaz-o. Coace 15-20 de minute, până pandișpanul se fixează. Lasă-l în cuptorul oprit, cu ușa întredeschisă, 5 minute, apoi răcește-l complet, aproximativ 60 de minute. 3. Taie marginile lăsate ale pandișpanului și nivelează-l. Va fi mai mic decât baza de bezea. 4. Coboară temperatura cuptorului la 120 °C. Bate albușurile pentru bezea cu cocos cu 1/8 linguriță de sare. Încorporează treptat zahărul, zahărul vanilat și oțetul, până obții o bezea tare. Adaugă ușor amidonul, făina și nuca de cocos. 5. Pune bezeaua într-o tavă de 26 cm tapetată cu hârtie de copt. Coace 20-25 de minute, până se aurește ușor. Las-o în cuptorul oprit, cu ușa întredeschisă, 20 de minute, apoi răcește-o complet, aproximativ 60 de minute. 6. Pentru mousse, pasează coacăzele negre și murele, apoi strecoară piureul de semințe. Pune-l într-o cratiță cu zahărul și încălzește-l 2-3 minute, până se topește zahărul. Între timp, hidratează gelatina în 30 ml apă rece, timp de 5 minute. Amestec-o în piureul fierbinte, apoi lasă-l să se răcească până la temperatura camerei, aproximativ 20 de minute. 7. Bate frișca lichidă de 300 ml până devine fermă. Amestecă 4 linguri de frișcă în piure, apoi încorporează piureul în restul de frișcă. 8. Așază bezeaua cu cocos pe un platou și fixează în jurul ei inelul de tort de 26 cm. Întinde mousse-ul peste bezea, apoi așază pandișpanul în centru. Nivelează stratul de mousse din jur și pune tortul la rece cât pregătești panna cotta. 9. Hidratează 8 g gelatină în 40 ml apă rece, timp de 10 minute. Încălzește 90 ml de frișcă lichidă 2-3 minute, până apar primele bule, apoi dizolvă gelatina hidratată în ea. Bate cei 400 ml de frișcă cu zahărul pudră și extractul de vanilie până devine cremoasă, fără să se întărească. Amestecă 4 linguri de frișcă bătută în cea cu gelatină, apoi încorporează totul în restul de frișcă. Păstrează 5-6 linguri pentru decor. 10. Toarnă panna cotta peste pandișpan și niveleaz-o. Pune tortul la congelator 20 de minute, până se întărește stratul. 11. Pentru jeleu, pasează zmeura și coacăzele roșii, apoi strecoară piureul de semințe. Încălzește-l cu zahărul 2-3 minute, până se topește zahărul. Hidratează gelatina în 20 ml apă rece timp de 5 minute, apoi amestec-o în piureul fierbinte. 12. Lasă jeleul să se răcească până la temperatura camerei, aproximativ 20 de minute, apoi toarnă-l peste panna cotta. Dă tortul la frigider 3 ore, până se întărește jeleul. 13. Scoate inelul. Colorează roz crema păstrată, apoi decorează tortul cu rozete, bomboane Raffaello și fulgi de cocos.