Beerentorte mit Vanille-Panna-cotta und Kokos

Zutaten

Für den Kakao-Biskuit

• 3 Eiweiße
• 5 Eigelbe
• 110 g Zucker
• 35 g Kakao
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• 1/8 Teelöffel Salz

Für den Kokosbaiser

• 3 Eiweiße
• 120 g Zucker
• 1/3 Teelöffel Essig
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 2 Esslöffel Stärke
• 1 Esslöffel Mehl
• 3 Esslöffel Kokosraspel
• 1/8 Teelöffel Salz

Für die Beerenmousse

• 200 g schwarze Johannisbeeren und Brombeeren
• 80 g Zucker
• 30 ml kaltes Wasser
• 6 g Gelatine
• 300 ml Schlagsahne

Für die Vanille-Panna-cotta

• 40 ml kaltes Wasser
• 8 g Gelatine
• 90 ml Schlagsahne
• 400 ml Schlagsahne
• 70 g Puderzucker
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt

Für das Beerengelée

• 230 g Himbeeren und rote Johannisbeeren
• 75 g Zucker
• 20 ml kaltes Wasser
• 4 g Gelatine

Zum Verzieren

• 1 Tropfen rosa Lebensmittelfarbe
• 6 Raffaello-Pralinen
• 20 g Kokoschips

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Für den Biskuit die Eiweiße von den Eigelben trennen. Die Eigelbe mit 55 g Zucker und Vanilleextrakt cremig aufschlagen, dann die Eiweiße mit 1/8 Teelöffel Salz steif schlagen. Nach und nach die übrigen 55 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine feste Baisermasse entsteht. 2. Die Eigelbe vorsichtig unter den Eischnee heben, dann den Kakao darüber sieben und unterrühren. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte 20-cm-Form geben und glatt streichen. 15-20 Minuten backen, bis der Biskuit fest ist. Im ausgeschalteten Backofen bei angelehnter Tür 5 Minuten stehen lassen, dann vollständig abkühlen lassen, etwa 60 Minuten. 3. Die eingesunkenen Ränder des Biskuits abschneiden und ihn glatt schneiden. Er wird kleiner sein als der Baiserboden. 4. Die Backofentemperatur auf 120 °C senken. Die Eiweiße für den Kokosbaiser mit 1/8 Teelöffel Salz steif schlagen. Nach und nach Zucker, Vanillezucker und Essig dazugeben und zu einem festen Baiser schlagen. Stärke, Mehl und Kokosraspel vorsichtig unterheben. 5. Den Baiser in eine mit Backpapier ausgelegte 26-cm-Form geben. 20-25 Minuten backen, bis er leicht goldbraun ist. Im ausgeschalteten Backofen bei angelehnter Tür 20 Minuten stehen lassen, dann vollständig abkühlen lassen, etwa 60 Minuten. 6. Für die Mousse schwarze Johannisbeeren und Brombeeren pürieren und das Püree anschließend durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Mit dem Zucker in einen Topf geben und 2-3 Minuten erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. In der Zwischenzeit die Gelatine 5 Minuten in 30 ml kaltem Wasser einweichen. In das heiße Püree rühren und dann etwa 20 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 7. 300 ml flüssige Sahne steif schlagen. 4 Esslöffel Sahne unter das Püree rühren, dann das Püree unter die übrige Sahne heben. 8. Den Kokosbaiser auf eine Tortenplatte legen und den 26-cm-Tortenring darum befestigen. Die Mousse auf dem Baiser verteilen und den Biskuit in die Mitte legen. Die Mousse rundherum glatt streichen und die Torte kalt stellen, während du die Panna cotta zubereitest. 9. 8 g Gelatine 10 Minuten in 40 ml kaltem Wasser einweichen. 90 ml flüssige Sahne 2-3 Minuten erhitzen, bis sich die ersten Bläschen zeigen, dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die 400 ml Sahne mit Puderzucker und Vanilleextrakt cremig aufschlagen, aber nicht steif schlagen. 4 Esslöffel geschlagene Sahne unter die Sahne mit Gelatine rühren, dann alles unter die übrige Sahne heben. 5-6 Esslöffel für die Dekoration beiseitestellen. 10. Die Panna cotta auf den Biskuit gießen und glatt streichen. Die Torte 20 Minuten ins Gefrierfach stellen, bis die Schicht fest ist. 11. Für das Gelee Himbeeren und rote Johannisbeeren pürieren und das Püree anschließend durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Mit dem Zucker 2-3 Minuten erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gelatine 5 Minuten in 20 ml kaltem Wasser einweichen und dann unter das heiße Püree rühren. 12. Das Gelee etwa 20 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann auf die Panna cotta gießen. Die Torte 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis das Gelee fest ist. 13. Den Tortenring abnehmen. Die beiseitegestellte Creme rosa färben und die Torte mit Rosetten, Raffaello-Pralinen und Kokoschips verzieren.