ベリーとココナッツのケーキ、バニラパンナコッタ入り

材料

• ココアスポンジ：
• 卵白3個分
• 卵黄5個分
• 砂糖110 g
• ココア35 g
• バニラエッセンス小さじ1
• 塩小さじ1/8
• ココナッツメレンゲ：
• 卵白3個分
• 砂糖120 g
• 酢小さじ1/3
• バニラシュガー1袋（8 g）
• でんぷん大さじ2
• 小麦粉大さじ1
• ココナッツファイン大さじ3
• 塩小さじ1/8
• ベリームース：
• カシスとブラックベリー200 g
• 砂糖80 g
• 冷水30 ml
• ゼラチン6 g
• 生クリーム300 ml
• バニラパンナコッタ：
• 冷水40 ml
• ゼラチン8 g
• 生クリーム90 ml
• 生クリーム400 ml
• 粉砂糖70 g
• バニラエッセンス小さじ1
• ベリーゼリー：
• ラズベリーと赤スグリ230 g
• 砂糖75 g
• 冷水20 ml
• ゼラチン4 g
• 飾り用：
• ピンク色の食用色素1滴
• Raffaelloチョコレート6個
• ココナッツファイン20 g

準備

1. オーブンを180 °Cに予熱する。スポンジ用の卵を卵白と卵黄に分ける。卵黄に砂糖55 gとバニラエッセンスを加え、クリーム状になるまで泡立てる。卵白は塩1/8小さじを加えて泡立てる。残りの砂糖55 gを少しずつ加え、しっかりしたメレンゲになるまで泡立てる。 2. 卵黄を卵白にやさしく混ぜ込み、ココアをふるい入れて混ぜる。オーブンシートを敷いた直径20 cmの型に生地を流し入れ、表面をならす。スポンジが固まるまで15-20分焼く。オーブンの電源を切り、扉を少し開けたまま5分置いてから、約60分かけて完全に冷ます。 3. スポンジのへこんだ縁を切り落とし、平らにする。メレンゲの土台より小さくなる。 4. オーブンの温度を120 °Cに下げる。ココナッツメレンゲ用の卵白に塩1/8小さじを加えて泡立てる。砂糖、バニラシュガー、酢を少しずつ加え、しっかりしたメレンゲになるまで泡立てる。でんぷん、小麦粉、ココナッツファインをやさしく混ぜ込む。 5. オーブンシートを敷いた直径26 cmの型にメレンゲを入れる。表面に薄く焼き色がつくまで20-25分焼く。オーブンの電源を切り、扉を少し開けたまま20分置いてから、約60分かけて完全に冷ます。 6. ムース用にカシスとブラックベリーをピューレにし、種をこす。鍋に移して砂糖を加え、砂糖が溶けるまで2-3分温める。その間にゼラチンを冷水30 mlに入れ、5分ふやかす。温かいピューレに混ぜて溶かし、約20分かけて室温まで冷ます。 7. 生クリーム300 mlをしっかり泡立てる。泡立てた生クリーム大さじ4をピューレに混ぜてから、残りの生クリームにピューレを混ぜ込む。 8. ココナッツメレンゲを皿にのせ、直径26 cmのケーキリングを周りに固定する。メレンゲの上にムースを広げ、スポンジを中央に置く。周りのムースをならし、パンナコッタを作る間、ケーキを冷蔵庫に入れておく。 9. ゼラチン8 gを冷水40 mlに入れ、10分ふやかす。生クリーム90 mlを2-3分温め、最初の泡が出てきたら、ふやかしたゼラチンを溶かす。生クリーム400 mlに粉砂糖とバニラエッセンスを加え、しっかり泡立てず、クリーム状になるまで泡立てる。泡立てた生クリーム大さじ4をゼラチン入りのクリームに混ぜ、全体を残りの生クリームに混ぜ込む。飾り用に大さじ5-6を取り分けておく。 10. スポンジの上にパンナコッタを流し、表面をならす。ケーキを冷凍庫に20分入れ、層が固まるまで冷やす。 11. ゼリー用にラズベリーと赤スグリをピューレにし、種をこす。砂糖と一緒に2-3分温め、砂糖を溶かす。ゼラチンを冷水20 mlに入れ、5分ふやかしてから、温かいピューレに混ぜる。 12. ゼリーを約20分かけて室温まで冷まし、パンナコッタの上に流す。ケーキを冷蔵庫に3時間入れ、ゼリーが固まるまで冷やす。 13. ケーキリングを外す。取り分けたクリームをピンク色にし、絞り出したクリーム、Raffaelloチョコレート、ココナッツファインでケーキを飾る。