Bolo de frutos do bosque, panna cotta de baunilha e coco

Ingredientes

Para o pão de ló de cacau

• 3 claras
• 5 gemas
• 110 g de açúcar
• 35 g de cacau
• 1 colher de chá de extrato de baunilha
• 1/8 de colher de chá de sal

Para o merengue de coco

• 3 claras
• 120 g de açúcar
• 1/3 de colher de chá de vinagre
• 1 saqueta de açúcar baunilhado (8 g)
• 2 colheres de sopa de amido
• 1 colher de sopa de farinha
• 3 colheres de sopa de coco ralado
• 1/8 de colher de chá de sal

Para a mousse de frutos

• 200 g de groselhas-pretas e amoras
• 80 g de açúcar
• 30 ml de água fria
• 6 g de gelatina
• 300 ml de natas

Para a panna cotta de baunilha

• 40 ml de água fria
• 8 g de gelatina
• 90 ml de natas
• 400 ml de natas
• 70 g de açúcar em pó
• 1 colher de chá de extrato de baunilha

Para a geleia de frutos

• 230 g de framboesas e groselhas-vermelhas
• 75 g de açúcar
• 20 ml de água fria
• 4 g de gelatina

Para decorar

• 1 gota de corante cor-de-rosa
• 6 bombons Raffaello
• 20 g de coco ralado

Preparação

1. Aquece o forno a 180 °C. Separa as claras das gemas para o pão de ló. Bate as gemas com 55 g de açúcar e o extrato de baunilha até ficarem cremosas e, depois, bate as claras com 1/8 de colher de chá de sal. Junta gradualmente os outros 55 g de açúcar e bate até obteres um merengue firme. 2. Envolve delicadamente as gemas nas claras, peneira o cacau por cima e mistura. Deita a massa numa forma de 20 cm forrada com papel vegetal e alisa-a. Coze durante 15-20 minutos, até o pão de ló ficar firme. Deixa-o no forno desligado, com a porta entreaberta, durante 5 minutos e, depois, deixa-o arrefecer completamente, cerca de 60 minutos. 3. Corta as partes salientes do pão de ló e alisa-o. Vai ficar mais pequeno do que a base de merengue. 4. Baixa a temperatura do forno para 120 °C. Bate as claras para o merengue de coco com 1/8 de colher de chá de sal. Junta gradualmente o açúcar, o açúcar baunilhado e o vinagre, até obteres um merengue firme. Envolve delicadamente o amido, a farinha e o coco ralado. 5. Coloca o merengue numa forma de 26 cm forrada com papel vegetal. Coze durante 20-25 minutos, até dourar ligeiramente. Deixa-o no forno desligado, com a porta entreaberta, durante 20 minutos e, depois, deixa-o arrefecer completamente, cerca de 60 minutos. 6. Para a mousse, tritura as groselhas-pretas e as amoras e passa o puré por um passador para retirar as sementes. Coloca-o num tacho com o açúcar e aquece durante 2-3 minutos, até o açúcar derreter. Entretanto, hidrata a gelatina em 30 ml de água fria durante 5 minutos. Mistura-a no puré quente e deixa-o arrefecer até à temperatura ambiente, cerca de 20 minutos. 7. Bate 300 ml de natas até ficarem firmes. Mistura 4 colheres de sopa de natas batidas no puré e, depois, envolve o puré nas restantes natas. 8. Coloca o merengue de coco numa travessa e ajusta à volta dele um aro de 26 cm. Espalha a mousse sobre o merengue e coloca o pão de ló no centro. Alisa a camada de mousse à volta e leva o bolo ao frio enquanto preparas a panna cotta. 9. Hidrata 8 g de gelatina em 40 ml de água fria durante 10 minutos. Aquece 90 ml de natas durante 2-3 minutos, até surgirem as primeiras bolhas, e depois dissolve nelas a gelatina hidratada. Bate os 400 ml de natas com o açúcar em pó e o extrato de baunilha até ficarem cremosas, sem as deixar firmes. Mistura 4 colheres de sopa de natas batidas nas natas com gelatina e, depois, envolve tudo nas restantes natas. Reserva 5-6 colheres de sopa para decorar. 10. Deita a panna cotta sobre o pão de ló e alisa-a. Leva o bolo ao congelador durante 20 minutos, até a camada ficar firme. 11. Para a geleia, tritura as framboesas e as groselhas-vermelhas e passa o puré por um passador para retirar as sementes. Aquece-o com o açúcar durante 2-3 minutos, até o açúcar derreter. Hidrata a gelatina em 20 ml de água fria durante 5 minutos e, depois, mistura-a no puré quente. 12. Deixa a geleia arrefecer até à temperatura ambiente, cerca de 20 minutos, e depois deita-a sobre a panna cotta. Leva o bolo ao frigorífico durante 3 horas, até a geleia ficar firme. 13. Retira o aro. Pinta o creme reservado de cor-de-rosa e decora o bolo com rosetas, bombons Raffaello e coco ralado.