Gâteau aux fruits rouges, panna cotta vanille et coco

Ingrédients

Pour le biscuit au cacao

• 3 blancs d’œufs
• 5 jaunes d’œufs
• 110 g de sucre
• 35 g de cacao
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1/8 de cuillère à café de sel

Pour la meringue à la noix de coco

• 3 blancs d’œufs
• 120 g de sucre
• 1/3 de cuillère à café de vinaigre
• 1 sachet de sucre vanillé (8 g)
• 2 cuillères à soupe de fécule
• 1 cuillère à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe de noix de coco râpée
• 1/8 de cuillère à café de sel

Pour la mousse aux fruits rouges

• 200 g de cassis et de mûres
• 80 g de sucre
• 30 ml d’eau froide
• 6 g de gélatine
• 300 ml de crème liquide

Pour la panna cotta à la vanille

• 40 ml d’eau froide
• 8 g de gélatine
• 90 ml de crème liquide
• 400 ml de crème liquide
• 70 g de sucre glace
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour la gelée aux fruits rouges

• 230 g de framboises et de groseilles rouges
• 75 g de sucre
• 20 ml d’eau froide
• 4 g de gélatine

Pour la décoration

• 1 goutte de colorant rose
• 6 confiseries Raffaello
• 20 g de copeaux de noix de coco

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes pour le biscuit. Fouettez les jaunes avec 55 g de sucre et l’extrait de vanille jusqu’à ce qu’ils soient crémeux, puis montez les blancs avec 1/8 de cuillère à café de sel. Ajoutez peu à peu les 55 g de sucre restants et fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme. 2. Incorporez délicatement les jaunes aux blancs, tamisez le cacao par-dessus et mélangez. Versez la préparation dans un moule de 20 cm tapissé de papier cuisson et lissez la surface. Faites cuire 15-20 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit pris. Laissez-le dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 5 minutes, puis laissez-le refroidir complètement, environ 60 minutes. 3. Coupez les bords affaissés du biscuit et égalisez-le. Il sera plus petit que la base de meringue. 4. Baissez la température du four à 120 °C. Montez les blancs destinés à la meringue à la noix de coco avec 1/8 de cuillère à café de sel. Ajoutez peu à peu le sucre, le sucre vanillé et le vinaigre, jusqu’à obtenir une meringue ferme. Incorporez délicatement la fécule, la farine et la noix de coco râpée. 5. Étalez la meringue dans un moule de 26 cm tapissé de papier cuisson. Faites cuire 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Laissez-la dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 20 minutes, puis laissez-la refroidir complètement, environ 60 minutes. 6. Pour la mousse, mixez les cassis et les mûres, puis passez la purée au tamis pour retirer les pépins. Mettez-la dans une casserole avec le sucre et faites chauffer 2-3 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Pendant ce temps, faites gonfler la gélatine dans 30 ml d’eau froide pendant 5 minutes. Mélangez-la à la purée chaude, puis laissez refroidir à température ambiante, environ 20 minutes. 7. Fouettez les 300 ml de crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Mélangez 4 cuillères à soupe de crème à la purée, puis incorporez la purée au reste de la crème. 8. Posez la meringue à la noix de coco sur un plat de service et placez autour le cercle à gâteau de 26 cm. Étalez la mousse sur la meringue, puis posez le biscuit au centre. Égalisez la couche de mousse autour et mettez le gâteau au frais pendant que vous préparez la panna cotta. 9. Faites gonfler 8 g de gélatine dans 40 ml d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer 90 ml de crème liquide pendant 2-3 minutes, jusqu’à l’apparition des premières bulles, puis faites-y dissoudre la gélatine gonflée. Fouettez les 400 ml de crème avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une texture crémeuse, sans la faire raffermir. Mélangez 4 cuillères à soupe de crème fouettée à la crème contenant la gélatine, puis incorporez le tout au reste de la crème. Réservez 5-6 cuillères à soupe pour la décoration. 10. Versez la panna cotta sur le biscuit et lissez-la. Mettez le gâteau au congélateur pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la couche soit prise. 11. Pour la gelée, mixez les framboises et les groseilles rouges, puis passez la purée au tamis pour retirer les pépins. Faites-la chauffer avec le sucre 2-3 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Faites gonfler la gélatine dans 20 ml d’eau froide pendant 5 minutes, puis mélangez-la à la purée chaude. 12. Laissez la gelée refroidir à température ambiante, environ 20 minutes, puis versez-la sur la panna cotta. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant 3 heures, jusqu’à ce que la gelée soit prise. 13. Retirez le cercle. Colorez en rose la crème réservée, puis décorez le gâteau de rosettes, de confiseries Raffaello et de copeaux de noix de coco.