Torta ai frutti di bosco con panna cotta alla vaniglia e cocco

Ingredienti

Per il pan di Spagna al cacao

• 3 albumi
• 5 tuorli
• 110 g di zucchero
• 35 g di cacao
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1/8 di cucchiaino di sale

Per la meringa al cocco

• 3 albumi
• 120 g di zucchero
• 1/3 di cucchiaino di aceto
• 1 bustina di zucchero vanigliato (8 g)
• 2 cucchiai di amido
• 1 cucchiaio di farina
• 3 cucchiai di cocco grattugiato
• 1/8 di cucchiaino di sale

Per la mousse ai frutti di bosco

• 200 g di ribes nero e more
• 80 g di zucchero
• 30 ml di acqua fredda
• 6 g di gelatina
• 300 ml di panna liquida da montare

Per la panna cotta alla vaniglia

• 40 ml di acqua fredda
• 8 g di gelatina
• 90 ml di panna liquida da montare
• 400 ml di panna liquida da montare
• 70 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la gelatina ai frutti di bosco

• 230 g di lamponi e ribes rosso
• 75 g di zucchero
• 20 ml di acqua fredda
• 4 g di gelatina

Per decorare

• 1 goccia di colorante rosa
• 6 praline Raffaello
• 20 g di scaglie di cocco

Preparazione

1. Scalda il forno a 180 °C. Separa gli albumi dai tuorli per il pan di Spagna. Monta i tuorli con 55 g di zucchero e l’estratto di vaniglia fino a ottenere un composto cremoso, poi monta gli albumi con 1/8 di cucchiaino di sale. Aggiungi poco alla volta gli altri 55 g di zucchero e monta fino a ottenere una meringa soda. 2. Incorpora delicatamente i tuorli agli albumi, poi setaccia sopra il cacao e mescola. Versa il composto in uno stampo da 20 cm rivestito con carta da forno e livellalo. Cuoci per 15-20 minuti, finché il pan di Spagna si sarà rassodato. Lascialo nel forno spento con lo sportello socchiuso per 5 minuti, poi fallo raffreddare del tutto, per circa 60 minuti. 3. Taglia via i bordi affossati del pan di Spagna e livellalo. Sarà più piccolo della base di meringa. 4. Abbassa la temperatura del forno a 120 °C. Monta gli albumi per la meringa al cocco con 1/8 di cucchiaino di sale. Aggiungi poco alla volta lo zucchero, lo zucchero vanigliato e l’aceto, fino a ottenere una meringa soda. Incorpora delicatamente l’amido, la farina e il cocco. 5. Metti la meringa in uno stampo da 26 cm rivestito con carta da forno. Cuoci per 20-25 minuti, finché sarà leggermente dorata. Lasciala nel forno spento con lo sportello socchiuso per 20 minuti, poi falla raffreddare del tutto, per circa 60 minuti. 6. Per la mousse, frulla il ribes nero e le more, poi passa la purea al setaccio per eliminare i semi. Mettila in un pentolino con lo zucchero e scaldala per 2-3 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto. Nel frattempo, fai ammollare la gelatina in 30 ml di acqua fredda per 5 minuti. Mescolala alla purea calda, poi lasciala raffreddare a temperatura ambiente, per circa 20 minuti. 7. Monta 300 ml di panna liquida fino a renderla soda. Mescola 4 cucchiai di panna alla purea, poi incorpora la purea alla panna rimasta. 8. Metti la base di meringa al cocco su un piatto da portata e sistema intorno l’anello per torte da 26 cm. Distribuisci la mousse sulla meringa, poi metti il pan di Spagna al centro. Livella lo strato di mousse intorno e metti la torta al fresco mentre prepari la panna cotta. 9. Fai ammollare 8 g di gelatina in 40 ml di acqua fredda per 10 minuti. Scalda 90 ml di panna liquida per 2-3 minuti, finché compaiono le prime bollicine, poi scioglici la gelatina ammollata. Monta i 400 ml di panna con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia fino a ottenere un composto cremoso, senza montarla a neve. Mescola 4 cucchiai di panna montata a quella con la gelatina, poi incorpora il tutto alla panna rimasta. Tienine da parte 5-6 cucchiai per decorare. 10. Versa la panna cotta sul pan di Spagna e livellala. Metti la torta in freezer per 20 minuti, finché lo strato si sarà rassodato. 11. Per la gelatina, frulla i lamponi e il ribes rosso, poi passa la purea al setaccio per eliminare i semi. Scaldala con lo zucchero per 2-3 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto. Fai ammollare la gelatina in 20 ml di acqua fredda per 5 minuti, poi mescolala alla purea calda. 12. Lascia raffreddare la gelatina a temperatura ambiente, per circa 20 minuti, poi versala sulla panna cotta. Metti la torta in frigorifero per 3 ore, finché la gelatina si sarà rassodata. 13. Togli l’anello. Colora di rosa la crema tenuta da parte, poi decora la torta con ciuffi, praline Raffaello e scaglie di cocco.