Piftia de porc o pregătesc mai ales când am la dispoziție câteva ore bune într-o zi liberă. Mereu încep dimineața devreme, pentru că zeama are nevoie de răbdare la fiert ca să se închege cum trebuie. De obicei folosesc o oală mare, căci iese cantitate serioasă. În casă miroase puternic a usturoi spre final, dar asta îmi place. Piftia ține mai multe zile la frigider și iese clară dacă spumez cu atenție la început. Am ajuns să nu schimb nimic la rețetă pentru că funcționează.
Info rapide
Timp total: aproximativ 8 ore
Timp de preparare: scurt, cât speli și cureți ingredientele, în jur de 20-30 minute
Timp de gătire: 7-8 ore
Porții: depinde de castronele și tăvile folosite, dar din aceste cantități iese pentru 8-10 persoane
Dificultate: medie (necesită răbdare și atenție la detalii)
Tip rețetă: tradițională, de iarnă sau ocazii speciale (sărbători, mese în familie)
Ingrediente
un ciolan de porc
2 picioare (adidași)
1 ureche de porc
2 foi de dafin
o linguriță piper boabe
sare după gust
2 căpățâni de usturoi
Mod de preparare
1. Spală foarte bine toate bucățile de porc (ciolanul, picioarele, urechea) sub jet de apă rece. Dacă este nevoie, mai freacă locurile cu păr sau zgrunțuroase.
2. Pune toate ingredientele de porc într-o oală mare, de cel puțin 10 litri. Toarnă apă rece astfel încât să le acopere bine, dar să mai rămână loc pentru spuma care se formează.
3. Pornește focul la intensitate mare. Când începe să dea în clocot, adună cu grijă spuma de deasupra, de câte ori apare, ca să iasă aspicul clar. Repetă operațiunea de câteva ori, mai ales la începutul fierberii.
4. După ce nu mai apare spumă și lichidul fierbe lin, adaugă foile de dafin, piperul boabe și sare (după gust, ținând cont că zeama va scădea mult).
5. Dă focul la minim și lasă să fiarbă foarte încet. Nu acoperi complet oala. În acest timp, lichidul trebuie să scadă la jumătate. Fiertul lent durează între 7 și 8 ore. În acest timp, nu e nevoie să amesteci, doar verifici nivelul lichidului dacă scade prea tare.
6. După ce carnea a căzut de pe oase și zeama începe să se lipească ușor de degete (dacă iei puțină între degete și se gelifică, e bună), oprește focul.
7. Scoate toate bucățile de carne și oase pe o tavă. Lasă-le puțin să se răcorească, apoi dezosează ciolanul și picioarele. Taie carnea și șoriciul în bucăți mici, cât să încapă ușor într-o lingură. Urechea se taie și ea tot în bucățele.
8. Picioarele (adidașii) îi cureți bine de eventualele zgârciuri, la fel și celelalte bucăți, dacă mai rămâne ceva neplăcut la textură. Toată carnea, șoriciul și urechea tăiate le așezi în boluri, castroane sau tăvi, pe care le-ai pregătit înainte.
9. După ce zeama s-a răcorit puțin (nu trebuie să fie complet rece, dar nici foarte fierbinte), pisează usturoiul și amestecă-l bine în lichid. Gustă și, dacă e nevoie, mai potrivește de sare.
10. Strecoară zeama printr-o sită, eventual dublată cu tifon, ca să fie cât mai limpede.
11. Toarnă zeama peste carne, în fiecare vas, astfel încât să acopere bine. Lasă să se răcească la temperatura camerei până începe să se întărească.
12. După ce s-a prins, dă piftia la frigider câteva ore sau peste noapte. Se servește rece, de obicei cu hrean ras.
De ce fac rețeta des
E una din puținele rețete care se păstrează bine și chiar devine mai bună după o zi. Îmi place că se face mult dintr-o singură tură și se rezolvă și cu resturile de carne mai greu de folosit altfel. Piftia are gust clar de porc și usturoi, textură fermă și sățioasă. Nu cere ingrediente scumpe sau rare.
Sfaturi și variații
Sfaturi
- Spumarea e importantă pentru claritatea aspicului. Dacă sari peste, iese tulbure.
- Nu adăuga usturoiul cât zeama e fierbinte, altfel aroma dispare sau devine amară.
- Nu pune prea multă sare de la început. Zeama se concentrează mult la fiert.
- Dacă vrei piftia mai bogată, pune ceva mai mult șorici.
- Folosește doar apă cât să acopere, ca să nu iasă aspicul prea moale la final.
Înlocuiri
- Poți elimina urechea sau schimba proporțiile dacă nu ai toate bucățile, dar picioarele sunt esențiale pentru gelatină.
- Dacă nu ai foi de dafin, piftia se poate face și fără, dar gustul e mai simplu.
Variații
- Piftia clasică nu are legume fierte în ea. Eu nu adaug niciodată, rămân la rețeta simplă.
- Poți tăia carnea mai mare sau mai mică, după preferință.
Idei de servire
- Cel mai des, se pune pe masă cu hrean ras alături.
- Merge și cu pâine proaspătă și puțină ceapă roșie, dacă îți place.
Întrebări frecvente
1. Cum știu dacă piftia se va închega?
Dacă după ce ai fiert carnea, iei puțină zeamă între degete și se lipește ușor sau devine lipicioasă, e bine. Dacă vrei să fii sigur, poți pune puțină zeamă pe o farfurie și bagi la rece, ar trebui să se întărească în 10-15 minute.
2. Pot folosi și altă parte de porc?
Se poate, dar combinația clasică este ciolan, picioare și ureche, tocmai pentru conținutul mare de gelatină. Alte bucăți (antricot, pulpă) nu ajută aspicul să se întărească la fel de bine.
3. De ce trebuie să spumez de atâtea ori?
Dacă nu iei spuma formată la început, zeama rămâne tulbure și nu se leagă frumos. Spumarea influențează claritatea și aspectul piftiei.
4. Pot să adaug usturoiul mai devreme, să fiarbă împreună cu carnea?
Nu, usturoiul adăugat prea devreme își pierde aroma și poate schimba gustul lichidului. Se pune la final, când zeama nu mai e fierbinte.
5. Ce fac dacă piftia nu se întărește?
Cel mai probabil a fost prea multă apă sau prea puțin ținută la fiert. Se poate încerca să mai fierbi zeama separată să mai scadă, apoi reiei procesul de pus peste carne.
Valori nutriționale
Estimativ, la 100 g piftie: 150-200 kcal, din care proteine 20 g, grăsimi 10-12 g, carbohidrați aproape deloc. Conținutul variază în funcție de câtă grăsime lași la fiert și ce părți de carne folosești. Piftia este destul de sățioasă și nu are carbohidrați, dar are destulă sare și grăsime.
Păstrare și reîncălzire
Piftia se păstrează bine la frigider, în recipiente acoperite, 4-5 zile fără probleme. Nu se reîncălzește – se consumă doar rece, ca să își păstreze textura gelatinoasă. Dacă stă prea mult la cald sau la temperatura camerei, se poate înmuia sau chiar strica. Dacă scoți din timp de la frigider, lasă porția la temperatura camerei maxim 30 de minute înainte de servire.
Info rapide
Timp total: aproximativ 8 ore
Timp de preparare: scurt, cât speli și cureți ingredientele, în jur de 20-30 minute
Timp de gătire: 7-8 ore
Porții: depinde de castronele și tăvile folosite, dar din aceste cantități iese pentru 8-10 persoane
Dificultate: medie (necesită răbdare și atenție la detalii)
Tip rețetă: tradițională, de iarnă sau ocazii speciale (sărbători, mese în familie)
Ingrediente
un ciolan de porc
2 picioare (adidași)
1 ureche de porc
2 foi de dafin
o linguriță piper boabe
sare după gust
2 căpățâni de usturoi
Mod de preparare
1. Spală foarte bine toate bucățile de porc (ciolanul, picioarele, urechea) sub jet de apă rece. Dacă este nevoie, mai freacă locurile cu păr sau zgrunțuroase.
2. Pune toate ingredientele de porc într-o oală mare, de cel puțin 10 litri. Toarnă apă rece astfel încât să le acopere bine, dar să mai rămână loc pentru spuma care se formează.
3. Pornește focul la intensitate mare. Când începe să dea în clocot, adună cu grijă spuma de deasupra, de câte ori apare, ca să iasă aspicul clar. Repetă operațiunea de câteva ori, mai ales la începutul fierberii.
4. După ce nu mai apare spumă și lichidul fierbe lin, adaugă foile de dafin, piperul boabe și sare (după gust, ținând cont că zeama va scădea mult).
5. Dă focul la minim și lasă să fiarbă foarte încet. Nu acoperi complet oala. În acest timp, lichidul trebuie să scadă la jumătate. Fiertul lent durează între 7 și 8 ore. În acest timp, nu e nevoie să amesteci, doar verifici nivelul lichidului dacă scade prea tare.
6. După ce carnea a căzut de pe oase și zeama începe să se lipească ușor de degete (dacă iei puțină între degete și se gelifică, e bună), oprește focul.
7. Scoate toate bucățile de carne și oase pe o tavă. Lasă-le puțin să se răcorească, apoi dezosează ciolanul și picioarele. Taie carnea și șoriciul în bucăți mici, cât să încapă ușor într-o lingură. Urechea se taie și ea tot în bucățele.
8. Picioarele (adidașii) îi cureți bine de eventualele zgârciuri, la fel și celelalte bucăți, dacă mai rămâne ceva neplăcut la textură. Toată carnea, șoriciul și urechea tăiate le așezi în boluri, castroane sau tăvi, pe care le-ai pregătit înainte.
9. După ce zeama s-a răcorit puțin (nu trebuie să fie complet rece, dar nici foarte fierbinte), pisează usturoiul și amestecă-l bine în lichid. Gustă și, dacă e nevoie, mai potrivește de sare.
10. Strecoară zeama printr-o sită, eventual dublată cu tifon, ca să fie cât mai limpede.
11. Toarnă zeama peste carne, în fiecare vas, astfel încât să acopere bine. Lasă să se răcească la temperatura camerei până începe să se întărească.
12. După ce s-a prins, dă piftia la frigider câteva ore sau peste noapte. Se servește rece, de obicei cu hrean ras.
De ce fac rețeta des
E una din puținele rețete care se păstrează bine și chiar devine mai bună după o zi. Îmi place că se face mult dintr-o singură tură și se rezolvă și cu resturile de carne mai greu de folosit altfel. Piftia are gust clar de porc și usturoi, textură fermă și sățioasă. Nu cere ingrediente scumpe sau rare.
Sfaturi și variații
Sfaturi
- Spumarea e importantă pentru claritatea aspicului. Dacă sari peste, iese tulbure.
- Nu adăuga usturoiul cât zeama e fierbinte, altfel aroma dispare sau devine amară.
- Nu pune prea multă sare de la început. Zeama se concentrează mult la fiert.
- Dacă vrei piftia mai bogată, pune ceva mai mult șorici.
- Folosește doar apă cât să acopere, ca să nu iasă aspicul prea moale la final.
Înlocuiri
- Poți elimina urechea sau schimba proporțiile dacă nu ai toate bucățile, dar picioarele sunt esențiale pentru gelatină.
- Dacă nu ai foi de dafin, piftia se poate face și fără, dar gustul e mai simplu.
Variații
- Piftia clasică nu are legume fierte în ea. Eu nu adaug niciodată, rămân la rețeta simplă.
- Poți tăia carnea mai mare sau mai mică, după preferință.
Idei de servire
- Cel mai des, se pune pe masă cu hrean ras alături.
- Merge și cu pâine proaspătă și puțină ceapă roșie, dacă îți place.
Întrebări frecvente
1. Cum știu dacă piftia se va închega?
Dacă după ce ai fiert carnea, iei puțină zeamă între degete și se lipește ușor sau devine lipicioasă, e bine. Dacă vrei să fii sigur, poți pune puțină zeamă pe o farfurie și bagi la rece, ar trebui să se întărească în 10-15 minute.
2. Pot folosi și altă parte de porc?
Se poate, dar combinația clasică este ciolan, picioare și ureche, tocmai pentru conținutul mare de gelatină. Alte bucăți (antricot, pulpă) nu ajută aspicul să se întărească la fel de bine.
3. De ce trebuie să spumez de atâtea ori?
Dacă nu iei spuma formată la început, zeama rămâne tulbure și nu se leagă frumos. Spumarea influențează claritatea și aspectul piftiei.
4. Pot să adaug usturoiul mai devreme, să fiarbă împreună cu carnea?
Nu, usturoiul adăugat prea devreme își pierde aroma și poate schimba gustul lichidului. Se pune la final, când zeama nu mai e fierbinte.
5. Ce fac dacă piftia nu se întărește?
Cel mai probabil a fost prea multă apă sau prea puțin ținută la fiert. Se poate încerca să mai fierbi zeama separată să mai scadă, apoi reiei procesul de pus peste carne.
Valori nutriționale
Estimativ, la 100 g piftie: 150-200 kcal, din care proteine 20 g, grăsimi 10-12 g, carbohidrați aproape deloc. Conținutul variază în funcție de câtă grăsime lași la fiert și ce părți de carne folosești. Piftia este destul de sățioasă și nu are carbohidrați, dar are destulă sare și grăsime.
Păstrare și reîncălzire
Piftia se păstrează bine la frigider, în recipiente acoperite, 4-5 zile fără probleme. Nu se reîncălzește – se consumă doar rece, ca să își păstreze textura gelatinoasă. Dacă stă prea mult la cald sau la temperatura camerei, se poate înmuia sau chiar strica. Dacă scoți din timp de la frigider, lasă porția la temperatura camerei maxim 30 de minute înainte de servire.