La gelée de porc est quelque chose que je prépare principalement quand j'ai quelques bonnes heures de libre dans une journée. Je commence toujours tôt le matin, car le bouillon nécessite de la patience pour cuire afin de bien se gélifier. J'utilise généralement une grande casserole, car cela donne une quantité sérieuse. La maison sent fortement l'ail vers la fin, mais j'aime ça. La gelée se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et elle est claire si je écume soigneusement au début. J'en suis arrivé à un point où je ne change rien à la recette car elle fonctionne.
Infos rapides
Temps total : environ 8 heures
Temps de préparation : court, environ 20-30 minutes pour laver et nettoyer les ingrédients
Temps de cuisson : 7-8 heures
Portions : dépend des bols et des plats utilisés, mais cette quantité sert 8-10 personnes
Difficulté : moyenne (nécessite de la patience et de l'attention aux détails)
Type de recette : traditionnelle, d'hiver ou pour des occasions spéciales (fêtes, repas en famille)
Ingrédients
un jarret de porc
2 pattes
1 oreille de porc
2 feuilles de laurier
une cuillère à café de grains de poivre
sel au goût
2 têtes d'ail
Méthode de préparation
1. Lavez très bien toutes les pièces de porc (jarret, pattes, oreille) sous un jet d'eau froide. Si nécessaire, frottez les zones poilues ou rugueuses.
2. Placez tous les ingrédients de porc dans une grande casserole d'au moins 10 litres. Versez de l'eau froide pour bien les couvrir, en laissant de la place pour la mousse qui se forme.
3. Allumez le feu à haute intensité. Quand ça commence à bouillir, écumez soigneusement la mousse de la surface chaque fois qu'elle apparaît, pour que la gelée soit claire. Répétez cette opération plusieurs fois, surtout au début de la cuisson.
4. Une fois qu'il n'y a plus de mousse et que le liquide bout doucement, ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel (au goût, en gardant à l'esprit que le bouillon va réduire beaucoup).
5. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter très lentement. Ne couvrez pas complètement la casserole. Pendant ce temps, le liquide doit réduire de moitié. La cuisson lente dure entre 7 et 8 heures. Pendant ce temps, il n'est pas nécessaire de remuer, vérifiez juste le niveau du liquide s'il diminue trop.
6. Une fois que la viande est tombée des os et que le liquide commence à coller légèrement aux doigts (si vous prenez un peu entre vos doigts et qu'il gélifie, c'est bon), éteignez le feu.
7. Retirez tous les morceaux de viande et les os sur une plaque. Laissez-les refroidir un peu, puis désossez le jarret et les pattes. Coupez la viande et la peau en petits morceaux qui tiennent facilement sur une cuillère. L'oreille doit également être coupée en petits morceaux.
8. Nettoyez bien les pattes de tout cartilage, ainsi que les autres morceaux s'il reste quelque chose de désagréable en texture. Placez toute la viande, la peau et l'oreille coupées dans les bols ou les plats que vous avez préparés auparavant.
9. Après que le bouillon ait légèrement refroidi (il ne doit pas être complètement froid, mais pas très chaud non plus), écrasez l'ail et mélangez-le bien dans le liquide. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.
10. Filtrez le bouillon à travers un tamis, éventuellement doublé de gaze, pour qu'il soit le plus clair possible.
11. Versez le bouillon sur la viande dans chaque récipient, en veillant à bien couvrir. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il commence à prendre.
12. Une fois qu'il a pris, réfrigérez la gelée pendant quelques heures ou toute la nuit. Elle se sert froide, généralement avec du raifort râpé.
Pourquoi je fais souvent cette recette
C'est l'une des rares recettes qui se conserve bien et qui devient même meilleure après un jour. J'aime qu'on puisse en faire beaucoup d'un seul coup et que cela aide à utiliser les restes de viande qui sont plus difficiles à utiliser autrement. La gelée a un goût clair de porc et d'ail, une texture ferme et nourrissante. Elle ne nécessite pas d'ingrédients chers ou rares.
Conseils et variations
Conseils
- L'écumage est important pour la clarté de la gelée. Si vous sautez cette étape, elle sera trouble.
- Ne pas ajouter l'ail tant que le bouillon est chaud, sinon la saveur disparaît ou devient amère.
- Ne mettez pas trop de sel au début. Le bouillon se concentre beaucoup en cuisant.
- Si vous voulez une gelée plus riche, ajoutez un peu plus de peau.
- Utilisez juste assez d'eau pour couvrir, afin que la gelée ne soit pas trop molle à la fin.
Substitutions
- Vous pouvez omettre l'oreille ou ajuster les proportions si vous n'avez pas tous les morceaux, mais les pattes sont essentielles pour la gélatine.
- Si vous n'avez pas de feuilles de laurier, la gelée peut être faite sans, mais le goût sera plus simple.
Variations
- La gelée classique ne contient pas de légumes cuits. Je n'en ajoute jamais, je reste à la recette simple.
- Vous pouvez couper la viande plus grande ou plus petite, selon vos préférences.
Idées de service
- Le plus souvent, elle est servie avec du raifort râpé à côté.
- Elle se marie aussi bien avec du pain frais et un peu d'oignon rouge, si vous aimez.
Questions fréquentes
1. Comment savoir si la gelée va prendre ?
Si après avoir fait bouillir la viande, vous prenez un peu de bouillon entre vos doigts et qu'il colle légèrement ou devient collant, c'est bon. Si vous voulez être sûr, vous pouvez mettre un peu de bouillon sur une assiette et le mettre au frais ; il devrait prendre en 10-15 minutes.
2. Puis-je utiliser une autre partie du porc ?
Oui, mais la combinaison classique est jarret, pattes et oreille, précisément pour leur forte teneur en gélatine. D'autres morceaux (entrecôte, cuisse) n'aident pas la gelée à prendre aussi bien.
3. Pourquoi dois-je écumer autant de fois ?
Si vous ne retirez pas la mousse formée au début, le bouillon reste trouble et ne se gélifie pas bien. L'écumage influence clairement la clarté et l'apparence de la gelée.
4. Puis-je ajouter l'ail plus tôt, pour le faire cuire avec la viande ?
Non, l'ail ajouté trop tôt perd son arôme et peut changer le goût du liquide. Il est ajouté à la fin, lorsque le bouillon n'est plus chaud.
5. Que faire si la gelée ne prend pas ?
Il y a de fortes chances qu'il y ait eu trop d'eau ou qu'elle n'ait pas été cuite assez longtemps. Vous pouvez essayer de faire bouillir le bouillon séparément pour le réduire, puis recommencer le processus de le verser sur la viande.
Valeurs nutritionnelles
Environ, pour 100 g de gelée : 150-200 kcal, dont protéines 20 g, graisses 10-12 g, glucides presque aucun. Le contenu varie en fonction de la quantité de graisse que vous laissez en cuisant et des morceaux de viande que vous utilisez. La gelée est assez nourrissante et ne contient pas de glucides, mais elle a suffisamment de sel et de graisse.
Conservation et réchauffage
La gelée se conserve bien au réfrigérateur, dans des récipients couverts, pendant 4-5 jours sans problème. Elle ne se réchauffe pas – elle se consomme seulement froide pour conserver sa texture gélatineuse. Si elle reste trop longtemps à la chaleur ou à température ambiante, elle peut ramollir ou même se gâter. Si vous sortez du réfrigérateur à l'avance, laissez la portion à température ambiante pendant un maximum de 30 minutes avant de servir.
Infos rapides
Temps total : environ 8 heures
Temps de préparation : court, environ 20-30 minutes pour laver et nettoyer les ingrédients
Temps de cuisson : 7-8 heures
Portions : dépend des bols et des plats utilisés, mais cette quantité sert 8-10 personnes
Difficulté : moyenne (nécessite de la patience et de l'attention aux détails)
Type de recette : traditionnelle, d'hiver ou pour des occasions spéciales (fêtes, repas en famille)
Ingrédients
un jarret de porc
2 pattes
1 oreille de porc
2 feuilles de laurier
une cuillère à café de grains de poivre
sel au goût
2 têtes d'ail
Méthode de préparation
1. Lavez très bien toutes les pièces de porc (jarret, pattes, oreille) sous un jet d'eau froide. Si nécessaire, frottez les zones poilues ou rugueuses.
2. Placez tous les ingrédients de porc dans une grande casserole d'au moins 10 litres. Versez de l'eau froide pour bien les couvrir, en laissant de la place pour la mousse qui se forme.
3. Allumez le feu à haute intensité. Quand ça commence à bouillir, écumez soigneusement la mousse de la surface chaque fois qu'elle apparaît, pour que la gelée soit claire. Répétez cette opération plusieurs fois, surtout au début de la cuisson.
4. Une fois qu'il n'y a plus de mousse et que le liquide bout doucement, ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel (au goût, en gardant à l'esprit que le bouillon va réduire beaucoup).
5. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter très lentement. Ne couvrez pas complètement la casserole. Pendant ce temps, le liquide doit réduire de moitié. La cuisson lente dure entre 7 et 8 heures. Pendant ce temps, il n'est pas nécessaire de remuer, vérifiez juste le niveau du liquide s'il diminue trop.
6. Une fois que la viande est tombée des os et que le liquide commence à coller légèrement aux doigts (si vous prenez un peu entre vos doigts et qu'il gélifie, c'est bon), éteignez le feu.
7. Retirez tous les morceaux de viande et les os sur une plaque. Laissez-les refroidir un peu, puis désossez le jarret et les pattes. Coupez la viande et la peau en petits morceaux qui tiennent facilement sur une cuillère. L'oreille doit également être coupée en petits morceaux.
8. Nettoyez bien les pattes de tout cartilage, ainsi que les autres morceaux s'il reste quelque chose de désagréable en texture. Placez toute la viande, la peau et l'oreille coupées dans les bols ou les plats que vous avez préparés auparavant.
9. Après que le bouillon ait légèrement refroidi (il ne doit pas être complètement froid, mais pas très chaud non plus), écrasez l'ail et mélangez-le bien dans le liquide. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.
10. Filtrez le bouillon à travers un tamis, éventuellement doublé de gaze, pour qu'il soit le plus clair possible.
11. Versez le bouillon sur la viande dans chaque récipient, en veillant à bien couvrir. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'il commence à prendre.
12. Une fois qu'il a pris, réfrigérez la gelée pendant quelques heures ou toute la nuit. Elle se sert froide, généralement avec du raifort râpé.
Pourquoi je fais souvent cette recette
C'est l'une des rares recettes qui se conserve bien et qui devient même meilleure après un jour. J'aime qu'on puisse en faire beaucoup d'un seul coup et que cela aide à utiliser les restes de viande qui sont plus difficiles à utiliser autrement. La gelée a un goût clair de porc et d'ail, une texture ferme et nourrissante. Elle ne nécessite pas d'ingrédients chers ou rares.
Conseils et variations
Conseils
- L'écumage est important pour la clarté de la gelée. Si vous sautez cette étape, elle sera trouble.
- Ne pas ajouter l'ail tant que le bouillon est chaud, sinon la saveur disparaît ou devient amère.
- Ne mettez pas trop de sel au début. Le bouillon se concentre beaucoup en cuisant.
- Si vous voulez une gelée plus riche, ajoutez un peu plus de peau.
- Utilisez juste assez d'eau pour couvrir, afin que la gelée ne soit pas trop molle à la fin.
Substitutions
- Vous pouvez omettre l'oreille ou ajuster les proportions si vous n'avez pas tous les morceaux, mais les pattes sont essentielles pour la gélatine.
- Si vous n'avez pas de feuilles de laurier, la gelée peut être faite sans, mais le goût sera plus simple.
Variations
- La gelée classique ne contient pas de légumes cuits. Je n'en ajoute jamais, je reste à la recette simple.
- Vous pouvez couper la viande plus grande ou plus petite, selon vos préférences.
Idées de service
- Le plus souvent, elle est servie avec du raifort râpé à côté.
- Elle se marie aussi bien avec du pain frais et un peu d'oignon rouge, si vous aimez.
Questions fréquentes
1. Comment savoir si la gelée va prendre ?
Si après avoir fait bouillir la viande, vous prenez un peu de bouillon entre vos doigts et qu'il colle légèrement ou devient collant, c'est bon. Si vous voulez être sûr, vous pouvez mettre un peu de bouillon sur une assiette et le mettre au frais ; il devrait prendre en 10-15 minutes.
2. Puis-je utiliser une autre partie du porc ?
Oui, mais la combinaison classique est jarret, pattes et oreille, précisément pour leur forte teneur en gélatine. D'autres morceaux (entrecôte, cuisse) n'aident pas la gelée à prendre aussi bien.
3. Pourquoi dois-je écumer autant de fois ?
Si vous ne retirez pas la mousse formée au début, le bouillon reste trouble et ne se gélifie pas bien. L'écumage influence clairement la clarté et l'apparence de la gelée.
4. Puis-je ajouter l'ail plus tôt, pour le faire cuire avec la viande ?
Non, l'ail ajouté trop tôt perd son arôme et peut changer le goût du liquide. Il est ajouté à la fin, lorsque le bouillon n'est plus chaud.
5. Que faire si la gelée ne prend pas ?
Il y a de fortes chances qu'il y ait eu trop d'eau ou qu'elle n'ait pas été cuite assez longtemps. Vous pouvez essayer de faire bouillir le bouillon séparément pour le réduire, puis recommencer le processus de le verser sur la viande.
Valeurs nutritionnelles
Environ, pour 100 g de gelée : 150-200 kcal, dont protéines 20 g, graisses 10-12 g, glucides presque aucun. Le contenu varie en fonction de la quantité de graisse que vous laissez en cuisant et des morceaux de viande que vous utilisez. La gelée est assez nourrissante et ne contient pas de glucides, mais elle a suffisamment de sel et de graisse.
Conservation et réchauffage
La gelée se conserve bien au réfrigérateur, dans des récipients couverts, pendant 4-5 jours sans problème. Elle ne se réchauffe pas – elle se consomme seulement froide pour conserver sa texture gélatineuse. Si elle reste trop longtemps à la chaleur ou à température ambiante, elle peut ramollir ou même se gâter. Si vous sortez du réfrigérateur à l'avance, laissez la portion à température ambiante pendant un maximum de 30 minutes avant de servir.
Ingrédients
un os 2 jambes (baskets) 1 oreille 2 feuilles de laurier une cuillère à café de grains de poivre sel au goût 2 têtes d'ail