Krab portugalski

Hej, opowiem Wam, jak mi poszło z tym karpiem w piekarniku, bo znajomi ciągle mówią, że za mało ryb robię na blogu. Przypadkiem natknąłem się na przepis gdzieś i w sobotnią wieczór postanowiłem spróbować, przekonany, że nie wyjdzie nic specjalnego, zwłaszcza że moi nie są fanami ryb (mój, jeśli nie jest to smażony łosoś, to jakby nie istniał). Za pierwszym razem zapomniałem wycisnąć cytrynę na końcu i, nie wiem czemu, wydawało się, że czegoś mu brakuje, więc za drugim razem trzymałem się przepisu jak rzep psiego ogona. Ale szczerze mówiąc, po tym, jak zrobiłem to już cztery razy, wciąż myślę o tym daniu. Teraz piszę do Was z kuchni, z gotującą się polentą na ogniu i rybą w piekarniku – jeszcze jeden raz – nie jestem szalony, ale lubię mieć dobrą kolację, gdy wracam wieczorem do domu, a na drugi dzień też smakuje świetnie, jeśli masz cierpliwość, by dobrze ją podgrzać.

To trochę trwa, nie kłamię – wliczając smażenie, duszenie warzyw, sos i pieczenie, to zajmuje dobrze ponad półtorej godziny, więc nie zabierajcie się za to, gdy zgłodniejecie. Wychodzi około 6-8 porcji, jeśli weźmiesz karpia o wadze 2 kg. To nie jest żadna filozofia, ale musisz lubić gotować, nie siedzieć z telefonem w ręku, bo łatwo można coś zepsuć, zwłaszcza sos. Mówiąc o poziomie trudności... nie jest to trudne, ale nie polecałbym tego na początek, jest gdzieś pośrodku, moim zdaniem. Musisz zwracać uwagę na szczegóły, ale nie przerażaj się, jeśli nie wyjdzie jak na zdjęciach.

Dlaczego robię to tak często? Oto dlaczego – smakuje jak domowe jedzenie, nie jak ryba szybko smażona, nie jak ryba z ościami i sokiem cytrynowym wrzuconym na wierzch. Poza tym możesz to zrobić, gdy masz gości, a nie musisz spędzać całego dnia w kuchni, wkładasz do piekarnika, dodajesz sos i zajmujesz się resztą. A nawet Costel (ten, którego znacie, wybredny w kwestii ryb) prosił o drugą porcję, zwykle nie zdążam go chwalić zbyt często.

SKŁADNIKI (na dużą blachę, dla około 6-8 głodnych osób)
1 duży karp, około 2 kg (ja zawsze biorę z głową i ogonem, bo smakuje lepiej, ale jeśli nie lubisz, możesz usunąć głowę)
4 cebule (mocne, bo stąd pochodzi sos)
10 małych marchewek (lub 3 duże, pokrojone wzdłuż, nie oszczędzaj, marchewka dodaje słodyczy sosowi)
2 łyżki mąki pszennej (można też użyć pełnoziarnistej, jeśli dbasz o zdrowie, ale zmienia to teksturę)
Słoik pomidorów w sosie (lub około 400 g przetartych pomidorów, nie ma znaczenia, czy są konserwowane, czy domowe, byle były lekko kwaśne)
150 ml białego wina wytrawnego (nie używaj słodkiego, to nie zadziała; raz próbowałem i wyszło... tak sobie)
150 g mąki i 100 g kukurydzy, do obtoczenia kawałków ryby (ja polecam wymieszać, bo wychodzą bardziej chrupiące)
olej do smażenia (około 500 ml, ale nie wlewaj całego)
1-2 łyżki soli (do smaku)
świeżo mielony czarny pieprz, według gustu
1 liść laurowy (jeśli masz i suszony, i świeży, użyj suszonego, nie psujmy przepisu)
świeża pietruszka, duży pęczek (na koniec)
świeży tymianek, kilka gałązek (robi różnicę, nie wiem czemu, ale zawsze czuję coś ekstra)
sok z jednej cytryny (nie pomiń, uwierz mi!)
Do podania koniecznie polenta. Może też trochę ostrej papryki, jeśli masz odwagę.

Co robi każdy składnik? Karp jest oczywiście bohaterem, cebula i marchewka zagęszczają i osładzają sos, pomidory i wino nadają kwasowości i aromatu, a pietruszka i tymianek wprowadzają świeżość na koniec. Mąka i kukurydza tworzą tę chrupiącą skórkę na rybie – bez nich wychodzi raczej miękkie. Cytryna, nie wiem, ale bez niej, nie ma uroku.

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

1. Oczyść karpia porządnie. Nie spieszę się, dobrze go myję, usuwam łuski (tak, to zadanie, którego nikt nie unika) i kroję na plastry grubości około 2 palców. Usuwam też ewentualne duże ości, jeśli masz dzieci, żeby nie miały kłopotów. Posól rybę z obu stron i odstaw na co najmniej 20 minut do lodówki, żeby wchłonęła sól, bo inaczej nie będzie miała smaku. Próbowałem bez soli wcześniej, wychodzi mdłe. Nie daj się oszukać.

2. W międzyczasie przygotuj mieszankę mąki z kukurydzą. Ja dodaję około 2-3 łyżki kukurydzy na 1 łyżkę mąki, ale można też odwrotnie, jeśli chcesz bardziej chrupiące. Obtaczaj każdy kawałek w mieszance, dobrze strząśnij nadmiar, bo inaczej będzie sypać się po całej kuchni podczas smażenia.

3. Rozgrzej dobrze olej w głębokiej patelni. Smaż rybę na średnim do mocnego ogniu, aż uzyska złotą skórkę, ale nie wysuszaj mięsa. Nie wrzucaj wszystkiego na raz, smaż po kawałku. Gdy będzie gotowe, wyjmij kawałki na ręcznik papierowy, nie bezpośrednio do blachy. Tu jest ważna rzecz: nie wyrzucaj tego oleju, bo ma w sobie cały smak ryby.

4. Weź 5 łyżek z oleju, w którym smażyłeś rybę, i wlej do czystej patelni. Smaż pokrojoną cebulę (nie w kostkę, nie ma tego samego uroku) i cienko pokrojone marchewki. Na małym ogniu, żeby się nie przypaliły. Cebula powinna zmięknąć i nabrać złotego koloru, nie smażyć się na brązowo.

5. Gdy warzywa będą miękkie, dodaj 2 łyżki mąki (nie więcej, bo sos zgęstnieje jak beton). Szybko wymieszaj, żeby nie było grudek, a gdy wszystko się połączy, wlej pomidory z sosem, już pokrojone na kawałki lub rozgniecione ręką (ja tak wolę, żeby była tekstura). Zaraz potem wlej białe wino.

6. Dobrze wymieszaj, dodaj sól, pieprz, liść laurowy i gotuj powoli przez około 10-15 minut, aż sos zgęstnieje i trochę się zredukuje. Nie pozwól, żeby stał się pastą – chodzi o to, żeby był sosem, który lekko pokrywa łyżkę, a nie żeby stał jak beton.

7. Nasmaruj naczynie żaroodporne około 5-6 łyżkami tego sosu. Ułóż kawałki smażonej ryby (ja kładę je obok siebie, nie na siebie, bo inaczej nie upieką się równo). Na wierzchu wlej resztę sosu, żeby przykrył kawałki. Jeśli masz ochotę, możesz dodać kilka plasterków pomidorów lub nawet pokrojonych pomidorów, dla tych, którzy chcą dodatkowej świeżości.

8. Wyciśnij cytrynę na wierzchu, równomiernie. Na początku myślałem, że to za dużo soku, ale nie jest. Nie pomijaj tego kroku, na serio.

9. Posyp czarnym pieprzem, dużą ilością posiekanej pietruszki, kilkoma gałązkami tymianku, przykryj naczynie, jeśli masz pokrywkę lub folię (przez pierwsze 15 minut, potem zostaw odkryte, żeby uzyskać skórkę).

10. Włóż wszystko do piekarnika, 180-190°C, na około 25-30 minut. Zależy od piekarnika, czasem może to trwać nawet 40, ale nie wysuszaj za bardzo. Sos powinien zgęstnieć i lekko przylegać do ryby, ale nie przypalić się na brzegach.

11. Wyjmij blachę, odczekaj 5 minut, aby się ustabilizowało, a następnie podawaj z ciepłą polentą, ewentualnie z ostrą papryką i dodatkową zieleniną na wierzchu, jeśli chcesz.

WSKAZÓWKI, WARIACJE I POMYSŁY NA PODANIE

Przydatne wskazówki:
– Nie wyrzucaj oleju ze smażenia, nawet jeśli wydaje się go dużo, tam jest cały smak i aromat.
– Nie dodawaj więcej mąki do sosu, bo zgęstnieje za bardzo i nie będzie Ci smakować.
– Pomidory powinny być jak najsłodsze i lekko kwaśne, jeśli masz z ogrodu, to idealnie.
– Spróbuj sosu przed wlaniem go na rybę, żeby był dobrze przyprawiony; jeśli potrzeba, dodaj więcej soli lub pieprzu.
– Jeśli ryba wydaje Ci się za tłusta, po smażeniu możesz ją bardziej osuszyć, ale nie myj, nie oszczędzaj na tłuszczu.

Zamienniki składników i adaptacje:
– Dla diety możesz nie smażyć ryby, tylko włożyć ją od razu do piekarnika na papierze, tylko posmarowaną olejem i posoloną, a sos zrobić tak samo.
– Może być też z innymi rodzajami ryb, na przykład węgorzem, dużym karasiem, dużym okoniem lub nawet filetami z dorsza (ale nie smakuje tak samo, szczerze mówiąc).
– Dla bezglutenowych, zamień mąkę na mąkę ryżową lub kukurydzianą, tak samo do obtaczania ryby.
– Jeśli nie masz wina, dodaj trochę soku z cytryny rozcieńczonego wodą (ale nie ma tego samego aromatu).

Wariacje:
– Możesz dodać też paprykę, jeśli masz ochotę na dodatkowy kolor, pokrojoną w paski i podsmażoną z resztą warzyw.
– Jeśli chcesz coś bardziej pikantnego, wrzuć małą posiekaną ostrą papryczkę bezpośrednio do sosu, ale uważaj, żeby nie przesadzić.
– Dla tych, którzy nie lubią kukurydzy, mogą ją zastąpić tylko mąką, ale mówię, że tracisz tę chrupkość, która sprawia, że ma się ochotę.
– Czasami dodawałem też trochę czosnku, bo tak mi przyszło do głowy, ale nie jest to konieczne.

Pomysły na podanie:
– Z świeżo przygotowaną polentą i kiszonymi ogórkami, smakuje fantastycznie.
– Pasuje też do grubej chleba posmarowanego sosem, lub nawet do świeżej sałatki z kapusty.
– Jako napój, białe wino wytrawne lub woda z cytryną i miętą; piwo też może być, ale z winem smakuje lepiej.
– Jeśli robisz pełne menu: na początek klarowna zupa warzywna, a potem ta ryba z polentą, wszyscy wstaną od stołu najedzeni i bez marudzenia.

CZĘSTE PYTANIA

1. Jakiego rodzaju ryby mogę użyć, jeśli nie znajdę karpia?
Można też użyć dużego karasia, węgorza, okonia, a nawet pstrąga lub filetów z sandacza, ale będzie miało inny smak i teksturę. Z filetami z dorsza lub sandacza wyjdzie bardziej delikatne, ale nie tak aromatyczne jak z tłustej ryby.

2. Czy muszę smażyć rybę, czy mogę od razu włożyć ją do piekarnika?
Jeśli nie chcesz smażyć (czy to z powodu diety, czy że nie znosisz zapachu), możesz włożyć ją od razu do piekarnika posmarowaną olejem, ale nie wyjdzie tak chrupiąca na zewnątrz. Moja rada to smażyć przynajmniej na pół, dla skórki i smaku.

3. Co mogę zrobić, jeśli nie mam białego wina lub nie chcę używać alkoholu?
Możesz użyć trochę wody z sokiem z cytryny, lub nawet bulionu warzywnego. Smak będzie inny, ale wciąż dobry. Nie przejmuj się za bardzo, to nie jest przepis na konkurs.

4. Zapomniałem wycisnąć cytrynę. Czy mogę dodać na końcu?
Tak, możesz dodać nawet przy podawaniu, bezpośrednio na talerzu, ale nie będzie tak równomiernie wchłonięty aromat. Następnym razem nie zapomnij, mówię.

5. Czy mogę dodać więcej warzyw lub inne warzywa?
Pewnie, dodaj paprykę, seler, cukinię, jeśli lubisz. Tylko nie przesadzaj z ilością, bo stracisz równowagę z sosem. Marchewka i cebula powinny zostać bazą, resztę dodaj tyle, ile Ci się podoba.

6. Co mogę zrobić, jeśli sos jest za gęsty?
Rozcieńcz go odrobiną gorącej wody lub soku pomidorowego, ale uważaj, żeby nie zrobił się zbyt wodnisty. Ucz się na bieżąco, jaka tekstura Ci się podoba.

WARTOŚCI ODŻYWCZE (na porcję, przy blaszce z 2 kg ryby i 8 porcjach)
Karp to bardziej tłusta ryba, ale jeśli dobrze osuszysz po smażeniu, nie obciąży talerza olejem. Porcja ma około 400-450 kcal (z polentą), 30-35 g białka, 18-20 g tłuszczu, około 20-25 g węglowodanów (zależy od ilości sosu i polenty). Bez polenty, zmniejszasz o około 70 kcal. To nie jest jedzenie na ścisłe diety, ale też nie jest bombą kaloryczną, jeśli nie wlejesz litra oleju. Daje sytość, ma błonnik z warzyw, witaminy z marchewki i pomidorów, omega 3 z ryby. Jeśli robisz bez smażenia, jeszcze bardziej zmniejszysz tłuszcz.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ

Jeśli zostanie, co rzadko się zdarza u mnie, wkładam do pojemnika z pokrywką, do lodówki. Wytrzymuje bez problemu 2-3 dni, tylko nie zostawiaj odkrytego, bo nabierze zapachu z lodówki. Najlepiej podgrzewać w piekarniku, nie w mikrofalówce, bo w mikrofalówce sos staje się rozmokły. Podgrzewaj w 150°C, naczynie przykryte, około 10-15 minut, żeby go nie wysuszyć. Jeśli chcesz, możesz dodać trochę sosu pomidorowego lub wody, żeby się nie przypalił. Smakuje też na zimno, szczerze mówiąc, jako „terina” z chlebem, jeśli nie masz ochoty na podgrzewanie, ale nie jest tak smaczne jak świeże. Jeśli zrobiłeś więcej polenty, podgrzej ją na parze lub na płycie z odrobiną mleka lub wody, żeby odzyskała formę.

Tak właśnie robię i za każdym razem odkrywam małą różnicę, ale myślę, że z każdym razem wychodzi coraz smaczniejsze. To taki przepis rodzinny, adoptowany, ze wszystkimi wadami i improwizacjami.