Crabe portugais

Laissez-moi vous raconter comment j'ai préparé ce poisson au four, car mes amis me disent que je ne fais pas assez de recettes de poisson sur mon blog. Je suis tombé par hasard sur une recette quelque part et je me suis lancé un samedi soir, convaincu que le résultat ne serait pas fameux, surtout que mes proches ne sont pas vraiment fans de poisson (le mien, s'il ne s'agit pas de saumon frit, n'existe pas). La première fois, j'ai oublié de presser le citron à la fin et, je ne sais pas pourquoi, il manquait quelque chose, alors la deuxième fois, je me suis accroché à la recette. Mais, honnêtement, après l'avoir faite déjà quatre fois, j'en suis resté obsédé. Maintenant, je vous écris de la cuisine, avec la polenta en train de bouillir sur le feu et le poisson au four, encore une fois – je ne suis pas fou, mais j'aime avoir un bon repas quand je rentre le soir, et c'est parfait aussi le lendemain, si vous avez la patience de le réchauffer correctement.

Cela prend un peu de temps, je ne vous mens pas – entre la friture, la cuisson des légumes, la sauce et le temps au four, cela prend bien une heure et demie, donc ne vous lancez pas quand vous avez faim. Cela donne environ 6 à 8 portions généreuses, si vous prenez un poisson de 2 kg. Ce n'est pas une philosophie, mais il faut aimer un peu cuisiner, ne pas rester collé au téléphone en cuisinant, car on peut facilement rater quelque chose, surtout la sauce. Je dirais que c'est d'un niveau de difficulté... ce n'est pas difficile, mais je ne le mettrais pas non plus dans les recettes pour débutants, c'est quelque part au milieu, à mon avis. Vous devez faire attention aux détails, mais ne vous inquiétez pas si ce n'est pas aussi beau que sur les photos.

Pourquoi je le fais si souvent ? Parce que ça a le goût d'un plat fait maison, pas de poisson frit à la va-vite, pas de poisson avec des arêtes et un filet de citron jeté par-dessus. De plus, vous pouvez le préparer quand vous avez des invités et ne pas passer toute la journée à les attendre dans la cuisine, vous le mettez au four, ajoutez un peu de sauce et vous vous occupez du reste. Même Costel (celui que vous connaissez, difficile en matière de poisson) a demandé une deuxième portion, d'habitude je n'ai pas souvent l'occasion de le complimenter.

INGRÉDIENTS (pour un grand plat, environ 6-8 personnes affamées)
1 gros poisson (carpe), environ 2 kg (je prends toujours avec la tête et la queue, car c'est plus savoureux, mais si vous n'aimez pas, vous pouvez enlever la tête)
4 oignons (de préférence bien fermes, car c'est de là que vient la sauce)
10 petites carottes (ou 3 grandes, coupées dans le sens de la longueur, ne faites pas d'économie, la carotte apporte de la douceur à la sauce)
2 cuillères à soupe de farine blanche (vous pouvez aussi utiliser de la farine complète, si vous faites attention à votre santé, mais cela change la texture)
Un bocal de tomates en purée (ou environ 400 g de tomates concassées, peu importe si elles sont en conserve ou faites maison, tant qu'elles sont un peu acides)
150 ml de vin blanc sec (ne mettez pas de vin doux, ça ne va pas du tout ; j'ai essayé une fois et c'était... moyen)
150 g de farine et 100 g de semoule de maïs, pour enrober les morceaux de poisson (je recommande de les mélanger pour qu'ils soient plus croustillants)
huile pour la friture (environ 500 ml, mais tout ne sera pas utilisé)
1-2 cuillères à soupe de sel (selon votre goût)
poivre noir fraîchement moulu, selon votre goût
1 feuille de laurier (si vous avez à la fois sèche et fraîche, mettez la sèche, ne gâchons pas la recette)
persil frais, un gros bouquet (pour la fin)
thym frais, quelques brins (cela fait la différence, je ne sais pas pourquoi, mais je sens toujours quelque chose en plus)
le jus d'un citron (ne l'oubliez pas, croyez-moi !)
Pour servir, il faut absolument de la polenta. Peut-être aussi quelques piments, si vous avez le courage.

Que fait chacun ? Le poisson est évidemment le héros, l'oignon et la carotte épaississent et adoucissent la sauce, les tomates et le vin lui donnent de l'acidité et du goût, tandis que le persil et le thym apportent de la fraîcheur à la fin. La farine et la semoule de maïs donnent cette croûte croustillante au poisson – sans elles, ce sera un peu mou. Le citron, je ne sais pas, mais sans lui, ça n'a pas de charme.

MODE DE PRÉPARATION

1. Nettoyez le poisson correctement. Je ne me dépêche pas, je le lave bien, j'enlève les écailles (oui, c'est une tâche que personne ne peut éviter) et je le coupe en rondelles d'environ 2 doigts d'épaisseur. J'enlève aussi les grosses arêtes, si vous avez des enfants, pour ne pas leur donner de soucis. Salez le poisson des deux côtés et laissez-le au frais pendant au moins 20 minutes pour qu'il absorbe le sel, sinon il n'aura aucun goût. J'ai essayé sans sel avant, c'était fade. Ne vous laissez pas tromper.

2. Pendant ce temps, préparez le mélange de farine et de semoule de maïs. Je mets environ 2-3 cuillères de semoule pour 1 de farine, mais cela peut aussi être inversé si vous voulez quelque chose de plus croustillant. Enrobez chaque morceau dans le mélange, secouez bien l'excès, sinon ça va éclabousser dans toute la cuisine quand vous ferez frémir.

3. Faites bien chauffer l'huile dans une poêle plus profonde. Faites frémir le poisson à feu moyen à vif, jusqu'à obtenir une croûte dorée, mais sans dessécher la chair. Ne le surchargez pas, faites-le par portions. Quand c'est prêt, retirez les morceaux sur un essuie-tout, pas directement dans le plat. Voici le truc : ne jetez pas cette huile, car elle a tout le goût du poisson.

4. Prenez 5 cuillères de cette huile dans laquelle vous avez frit le poisson et mettez-les dans une poêle propre. Faites revenir l'oignon coupé en petits morceaux (pas en dés, ça n'a pas le même charme) et les carottes coupées finement, dans le sens de la longueur. À feu doux, pour ne pas brûler. L'oignon doit devenir tendre et prendre une couleur jaune doré, pas brun.

5. Quand les légumes sont tendres, ajoutez 2 cuillères de farine (pas plus, sinon la sauce épaissira comme du béton). Mélangez rapidement pour éviter les grumeaux, et quand tout est lié, ajoutez les tomates en purée, déjà coupées en morceaux ou écrasées à la main (c'est comme ça que j'aime, avec un peu de texture). Immédiatement après, ajoutez le vin blanc.

6. Mélangez bien, ajoutez du sel, du poivre, la feuille de laurier, et laissez mijoter doucement pendant environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et réduise un peu. Ne laissez pas devenir pâteux – l'idée est d'avoir une sauce qui enrobe légèrement la cuillère, pas qui reste collante.

7. Graissez un plat allant au four avec environ 5-6 cuillères de cette sauce. Disposez les morceaux de poisson frit (je les mets côte à côte, pas empilés, sinon ils ne cuisent pas de la même manière). Versez le reste de la sauce par-dessus, juste assez pour couvrir les morceaux. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques tranches de tomates ou même des tomates hachées, pour ceux qui veulent un peu plus de fraîcheur.

8. Pressez le citron par-dessus, aussi uniformément que possible. Au début, je pensais qu'il y avait trop de jus, mais ce n'est pas le cas. Ne sautez pas cette étape, sérieusement.

9. Saupoudrez de poivre noir, de persil haché grossièrement, quelques brins de thym, couvrez le plat si vous avez un couvercle ou du papier d'aluminium (dans les 15 premières minutes, puis laissez découvert pour qu'il prenne une croûte).

10. Mettez le tout au four, à 180-190°C, pendant environ 25-30 minutes. Cela dépend du four, parfois cela prend même 40 minutes, mais ne le laissez pas trop sécher. La sauce doit réduire et s'accrocher légèrement au poisson, mais sans brûler sur les bords.

11. Sortez le plat, laissez reposer 5 minutes, puis servez avec de la polenta chaude, éventuellement quelques piments et un peu de verdure par-dessus, si vous le souhaitez.

CONSEILS, VARIATIONS ET IDÉES DE SERVICE

Conseils utiles :
– Ne jetez pas l'huile de friture, même si elle semble en grande quantité, c'est là que se trouve tout le goût et l'arôme.
– Ne mettez pas trop de farine dans la sauce, sinon elle va trop épaissir et vous ne l'aimerez plus.
– Les tomates doivent être aussi sucrées qu'acidulées, si vous en avez du jardin, c'est idéal.
– Goûtez la sauce avant de la verser sur le poisson, pour qu'elle soit bien assaisonnée ; si besoin, ajoutez un peu de sel ou de poivre.
– Si vous trouvez le poisson trop gras, après la friture, vous pouvez le tamponner davantage, mais ne le lavez pas, ne faites pas d'économies de graisse.

Substitutions d'ingrédients et adaptations :
– Pour une version diététique, vous pouvez ne pas frémir le poisson, mais le mettre directement au four sur du papier, juste enduit d'huile et salé, puis faites la sauce de la même manière.
– Cela fonctionne aussi avec d'autres types de poisson, comme le silure, le gros gardon, le bar ou même des filets de cabillaud (mais ce n'est pas aussi savoureux, je vous le dis honnêtement).
– Pour une version sans gluten, remplacez la farine par de la farine de riz ou de maïs, de même pour enrober le poisson.
– Si vous n'avez pas de vin, ajoutez un peu de jus de citron dilué avec de l'eau (mais ce n'est pas le même goût).

Variations :
– Vous pouvez aussi ajouter des poivrons, si vous souhaitez un peu plus de couleur, coupés en lanières et sautés avec les autres légumes.
– Si vous voulez quelque chose de plus épicé, ajoutez un petit piment haché directement dans la sauce, mais attention à ne pas exagérer.
– Pour ceux qui n'aiment pas la semoule de maïs, remplacez-la simplement par de la farine, mais je vous préviens que vous perdrez ce croustillant qui donne envie.
– J'ai parfois ajouté un peu d'ail, parce que j'en avais envie, mais ce n'est pas obligatoire.

Idées de service :
– Avec de la polenta fraîchement préparée et des cornichons, c'est fantastique.
– Cela fonctionne aussi avec du pain épais, tartiné de sauce, ou même avec une salade de chou frais.
– En boisson, un vin blanc sec ou de l'eau avec du citron et de la menthe ; la bière ne va pas mal non plus, mais je trouve que ça a plus de sens avec du vin.
– Si vous faites un menu complet : une soupe claire de légumes au début et ensuite ce poisson avec de la polenta, les gens se lèveront de table rassasiés et sans chichis.

QUESTIONS FRÉQUENTES

1. Quel type de poisson puis-je utiliser si je ne trouve pas de carpe ?
Vous pouvez aussi utiliser du gardon, du silure, du bar, même de la truite ou des filets de saumon, mais le goût et la texture seront différents. Avec des filets de cabillaud ou de sandre, c'est plus tendre, mais pas aussi aromatique que le poisson gras.

2. Est-il obligatoire de frémir le poisson ou puis-je le mettre directement au four ?
Si vous ne voulez pas frémir (soit pour des raisons diététiques, soit parce que vous ne supportez pas l'odeur), vous pouvez le mettre directement au four enduit d'huile, mais il ne sera pas aussi croustillant à l'extérieur. Mon conseil est de le frémir au moins à moitié, pour la croûte et le goût.

3. Que puis-je faire si je n'ai pas de vin blanc ou ne veux pas utiliser d'alcool ?
Vous pouvez utiliser un peu d'eau avec du jus de citron, ou même du bouillon de légumes. Le goût sera différent, mais bon quand même. Ne vous inquiétez pas trop, ce n'est pas une recette de concours.

4. J'ai oublié de presser le citron. Puis-je en mettre à la fin ?
Oui, vous pouvez en ajouter directement dans l'assiette, mais l'arôme ne sera pas aussi uniformément absorbé. La prochaine fois, n'oubliez pas, je vous le dis.

5. Puis-je le faire avec plus de légumes ou d'autres légumes ?
Bien sûr, ajoutez des poivrons, du céleri, des courgettes, si vous aimez. Juste ne dépassez pas la quantité, sinon vous perdez l'équilibre avec la sauce. La carotte et l'oignon doivent rester la base, vous ajoutez le reste selon votre goût.

6. Que puis-je faire si la sauce est trop épaisse ?
Diluez avec un peu d'eau chaude ou du jus de tomate, mais faites attention à ne pas en faire une soupe. Apprenez à ajuster la texture selon ce que vous aimez.

VALEURS NUTRITIONNELLES (par portion, pour un plat de 2 kg de poisson et 8 portions)
La carpe est un poisson plus gras, mais si vous l'égouttez bien après la friture, il ne chargera pas votre assiette d'huile. Une portion contient environ 400-450 kcal (avec la polenta), 30-35 g de protéines, 18-20 g de graisses, environ 20-25 g de glucides (selon la quantité de sauce et de polenta que vous ajoutez). Sans polenta, vous réduisez d'environ 70 kcal. Ce n'est pas un plat pour des régimes stricts, mais ce n'est pas non plus une bombe calorique, à moins que vous ne versiez un litre d'huile. Cela rassasie, contient des fibres provenant des légumes, des vitamines des carottes et des tomates, et des oméga 3 du poisson. Si vous faites sans friture, cela réduit encore les graisses.

COMMENT CONSERVER ET RÉCHAUFFER

S'il en reste, ce qui est rare chez moi, je le mets dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il se conserve sans problème 2-3 jours, juste ne le laissez pas découvert, sinon il prend le goût du réfrigérateur. Pour le réchauffer, le mieux est au four, pas au micro-ondes, car la sauce devient molle au micro-ondes. Réchauffez à 150°C, plat couvert, pendant environ 10-15 minutes, pour ne pas le dessécher. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de sauce tomate ou d'eau pour éviter qu'il ne colle. Il est également bon froid, je vous le dis sincèrement, en tant que "terrine" avec du pain, si vous n'avez pas envie de réchauffer, mais ce n'est pas aussi bon que frais. Si vous avez fait trop de polenta, réchauffez-la à la vapeur ou sur le feu avec un peu de lait ou d'eau, pour qu'elle retrouve sa consistance.

Voilà comment je fais et à chaque fois je découvre une petite différence, mais je pense que ça devient de plus en plus savoureux à chaque fois. C'est une sorte de recette de famille adoptée, avec tous ses défauts et improvisations.