Ας σας πω πώς τα κατάφερα με το ψάρι στο φούρνο, αφού οι φίλοι μου λένε ότι δεν μαγειρεύω αρκετό ψάρι στο μπλογκ. Έπεσα τυχαία πάνω σε μια συνταγή και αποφάσισα να δοκιμάσω ένα Σάββατο βράδυ, πεπεισμένος ότι δεν θα βγει και τίποτα σπουδαίο, ειδικά αφού οι δικοί μου δεν είναι ακριβώς φαν του ψαριού (ο δικός μου, αν δεν είναι τηγανητός σολομός, δεν υπάρχει). Την πρώτη φορά ξέχασα να στύψω το λεμόνι στο τέλος και, δεν ξέρω γιατί, έλειπε κάτι, οπότε την δεύτερη φορά κράτησα τη συνταγή όπως είναι. Αλλά, ειλικρινά, μετά από περίπου τέσσερις φορές που την έφτιαξα, μου έχει μείνει στο μυαλό. Τώρα σας γράφω από την κουζίνα, με τον πολέντα να βράζει στη φωτιά και το ψάρι στο φούρνο, άλλη μια φορά – δεν είμαι τρελός, αλλά μου αρέσει να έχω καλό φαγητό όταν επιστρέφω το βράδυ στο σπίτι, και είναι εξαιρετικό και την επόμενη μέρα, αν έχεις υπομονή να το ζεστάνεις σωστά.
Κρατάει λίγο, δεν σας κοροϊδεύω – μαζί με το τηγάνισμα, το σοτάρισμα λαχανικών, τη σάλτσα και το ψήσιμο στο φούρνο, ξεπερνάει σίγουρα τη μιάμιση ώρα, οπότε μην το ξεκινήσετε όταν πεινάτε. Βγαίνουν περίπου 6-8 γενναιόδωρες μερίδες, αν χρησιμοποιήσετε ένα ψάρι 2 κιλών. Δεν είναι φιλοσοφία, αλλά πρέπει να σας αρέσει λίγο το μαγείρεμα, να μην κοιτάτε το τηλέφωνο ενώ μαγειρεύετε, γιατί μπορεί να τα κάνετε θάλασσα εύκολα, ειδικά με τη σάλτσα. Λέω έτσι, επίπεδο δυσκολίας... δεν είναι δύσκολο, αλλά ούτε και για αρχάριους θα το έβαζα, είναι κάπου στη μέση, λέω εγώ. Χρειάζεται να είστε προσεκτικοί με τις λεπτομέρειες, αλλά μην τρομάξετε αν δεν βγει όπως στις φωτογραφίες.
Γιατί το φτιάχνω τόσο συχνά; Δείτε, γιατί έχει γεύση σπιτικού φαγητού, όχι τηγανητού ψαριού βιαστικά, όχι ψάρι με κόκαλα και χυμό λεμονιού ριγμένο από πάνω. Επιπλέον, μπορείτε να το φτιάξετε όταν έχετε καλεσμένους και δεν χρειάζεται να είστε όλη μέρα στην κουζίνα τους, το βάζετε στο φούρνο, προσθέτετε λίγη σάλτσα και ασχολείστε με τα υπόλοιπα. Και ακόμα και ο Κωστής (αυτός που ξέρετε, απαιτητικός με το ψάρι) ζήτησε δεύτερη μερίδα, συνήθως δεν προλαβαίνω να τον επαινέσω πολύ συχνά.
ΥΛΙΚΑ (για ένα μεγάλο ταψί, περίπου 6-8 πεινασμένα άτομα)
1 μεγάλο ψάρι, περίπου 2 κιλά (εγώ πάντα παίρνω με κεφάλι και ουρά, γιατί είναι πιο νόστιμο, αλλά αν δεν σας αρέσει, μπορείτε να βγάλετε το κεφάλι)
4 κρεμμύδια (να είναι γερά, γιατί από εκεί βγαίνει η σάλτσα)
10 μικρές καρότες (ή 3 μεγάλες, κομμένες κατά μήκος, μην κάνετε οικονομία, το καρότο δίνει γλυκύτητα στη σάλτσα)
2 κουταλιές αλεύρι (πάει και ολικής, αν προσέχετε την υγεία σας, αλλά αλλάζει την υφή)
Ένα βάζο ντομάτες σε χυμό (ή περίπου 400 γρ. πολτοποιημένες ντομάτες, δεν πειράζει αν είναι κονσέρβες ή σπιτικές, αρκεί να είναι ξινές)
150 ml ξηρού λευκού κρασιού (μη βάλετε γλυκό, δεν πάει καθόλου; το δοκίμασα μια φορά και βγήκε... έτσι κι έτσι)
150 γρ. αλεύρι και 100 γρ. καλαμποκάλευρο, για να πανάρετε τα κομμάτια του ψαριού (λέω να τα αναμίξετε, γιατί βγαίνουν πιο τραγανά)
λάδι για τηγάνισμα (περίπου 500 ml, αλλά δεν μπαίνει όλο)
1-2 κουταλιές αλάτι (κατά βούληση)
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, όσο σας αρέσει
1 φύλλο δάφνης (αν έχετε και ξερό και φρέσκο, βάλτε το ξερό, δεν χαλάμε τη συνταγή)
φρέσκος μαϊντανός, μια μεγάλη δέσμη (στο τέλος)
φρέσκος θρούμπι, μερικά κλωνάρια (κάνει τη διαφορά, δεν ξέρω γιατί, αλλά πάντα νιώθω κάτι παραπάνω)
χυμός από ένα λεμόνι (μην το παραλείψετε, πιστέψτε με!)
Για σερβίρισμα, οπωσδήποτε πολέντα. Ίσως και λίγες καυτερές πιπεριές, αν έχετε θάρρος.
Τι κάνει ο καθένας; Το ψάρι είναι προφανώς ο ήρωας, το κρεμμύδι και οι καρότες παχύνονται και γλυκαίνουν τη σάλτσα, οι ντομάτες και το κρασί προσθέτουν οξύτητα και άρωμα, ενώ ο μαϊντανός και το θρούμπι φέρνουν φρεσκάδα στο τέλος. Το αλεύρι και το καλαμποκάλευρο δημιουργούν αυτή την τραγανή κρούστα στο ψάρι – χωρίς αυτά, βγαίνει κάπως μαστιχωτό. Το λεμόνι, δεν ξέρω, αλλά χωρίς αυτό, δεν έχει γοητεία.
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
1. Καθαρίστε το ψάρι καλά. Εγώ δεν βιάζομαι, το πλένω καλά, αφαιρώ τις λέπια (ναι, είναι μια δουλειά που δεν γλιτώνει κανείς) και το κόβω σε ροδέλες περίπου 2 δάχτυλα πάχος. Αφαιρώ και τυχόν μεγάλα κόκαλα, αν έχετε παιδιά, για να μην τους δημιουργήσουν προβλήματα. Αλατίζετε το ψάρι και από τις δύο πλευρές και το αφήνετε τουλάχιστον 20 λεπτά στο ψυγείο, για να πάρει αλάτι, αλλιώς δεν έχει καμία γεύση. Έχω δοκιμάσει χωρίς αλάτι πριν, βγαίνει άγευστο. Μην αφήσετε να σας ξεγελάσουν.
2. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε το μείγμα αλευριού με καλαμποκάλευρο. Εγώ βάζω περίπου 2-3 κουταλιές καλαμποκάλευρο για 1 αλεύρι, αλλά πάει και ανάποδα, αν θέλετε πιο τραγανό. Πανάρετε κάθε κομμάτι στο μείγμα, κουνήστε καλά το περίσσευμα, γιατί αλλιώς θα σας πάει παντού όταν τηγανίζετε.
3. Ζεστάνετε καλά το λάδι σε ένα πιο βαθύ τηγάνι. Τηγανίζετε το ψάρι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ώστε να βγει μια χρυσή κρούστα, αλλά να μην στεγνώσει το κρέας. Δεν έχει νόημα να το πιέσετε, κάντε το ένα-ένα. Όταν είναι έτοιμο, βγάλτε τα κομμάτια σε ένα απορροφητικό χαρτί, όχι απευθείας στο ταψί. Εδώ είναι το θέμα: μην πετάξετε αυτό το λάδι, γιατί έχει όλη τη γεύση του ψαριού μέσα.
4. Πάρτε 5 κουταλιές από το λάδι στο οποίο τηγανίσατε το ψάρι και βάλτε το σε ένα καθαρό τηγάνι. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (όχι σε κύβους, δεν έχει την ίδια γοητεία) και τους κομμένους σε λεπτές φέτες καρότους, κατά μήκος. Σε χαμηλή φωτιά, να μην καούν. Το κρεμμύδι πρέπει να μαλακώσει και να πάρει χρυσό-κίτρινο χρώμα, όχι να καεί.
5. Όταν τα λαχανικά είναι μαλακά, προσθέτετε 2 κουταλιές αλευριού (όχι παραπάνω, γιατί η σάλτσα θα πήξει σαν τσιμέντο). Ανακατεύετε γρήγορα, ώστε να μην μείνουν σβόλοι, και όταν όλα έχουν δέσει, ρίχνετε τις ντομάτες με τον χυμό, κομμένες σε κομμάτια ή θρυμματισμένες με το χέρι (έτσι μ' αρέσει, να έχει και υφή). Αμέσως μετά, ρίχνετε και το λευκό κρασί.
6. Ανακατεύετε καλά, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, το φύλλο δάφνης και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να πήξει και να μειωθεί λίγο. Μην το αφήσετε να γίνει σαν πάστα – η ιδέα είναι να είναι μια σάλτσα που να καλύπτει ελαφρώς το κουτάλι, όχι να είναι πηχτή.
7. Λαδώστε ένα πυρέξ με περίπου 5-6 κουταλιές από αυτή τη σάλτσα. Τακτοποιήστε τα κομμάτια του τηγανισμένου ψαριού (εγώ τα βάζω το ένα δίπλα στο άλλο, όχι το ένα πάνω στο άλλο, γιατί αλλιώς δεν ψήνονται ομοιόμορφα). Από πάνω ρίχνετε όλη τη σάλτσα που έχει απομείνει, ώστε να καλύψει όσο το δυνατόν περισσότερο τα κομμάτια. Αν έχετε όρεξη, μπορείτε να προσθέσετε μερικές φέτες ντομάτας ή ακόμα και ψιλοκομμένες ντομάτες, για όποιον θέλει επιπλέον φρεσκάδα.
8. Στύψτε το λεμόνι από πάνω, όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Στην αρχή νόμιζα ότι είναι πολύ χυμός, αλλά δεν είναι. Μην παραλείψετε αυτό το βήμα, σοβαρά.
9. Πασπαλίστε με μαύρο πιπέρι, ψιλοκομμένο μαϊντανό, μερικά κλωνάρια θρούμπι, καλύψτε το σκεύος αν έχετε καπάκι ή με αλουμινόχαρτο (στα πρώτα 15 λεπτά, μετά αφήστε το ακάλυπτο να πάρει κρούστα).
10. Βάλτε τα πάντα στο φούρνο, στους 180-190°C, για περίπου 25-30 λεπτά. Εξαρτάται από το φούρνο, μερικές φορές χρειάζεται και 40, αλλά μην το στεγνώσετε πολύ. Η σάλτσα πρέπει να μειωθεί και να κολλήσει λίγο στο ψάρι, αλλά χωρίς να καεί στις άκρες.
11. Βγάζετε το ταψί, το αφήνετε 5 λεπτά να ηρεμήσει, και μετά σερβίρετε με ζεστό πολέντα, ενδεχομένως με λίγες καυτερές πιπεριές και λίγη επιπλέον πράσινη γαρνιτούρα από πάνω, αν σας κρατάει.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ
Χρήσιμες συμβουλές:
– Μην πετάτε το λάδι από το τηγάνισμα, ακόμα κι αν φαίνεται ότι είναι πολύ, εκεί είναι όλη η γεύση και το άρωμα.
– Μην βάλετε παραπάνω αλεύρι στη σάλτσα, γιατί θα σφίξει πολύ και δεν θα σας αρέσει.
– Οι ντομάτες να είναι όσο το δυνατόν πιο γλυκές και ξινές, αν έχετε από τον κήπο είναι ιδανικές.
– Δοκιμάστε τη σάλτσα πριν την ρίξετε πάνω στο ψάρι, να είναι καλά καρυκευμένη; αν χρειάζεται, προσθέστε αλάτι ή πιπέρι.
– Αν το ψάρι σας φαίνεται πολύ λιπαρό, μετά το τηγάνισμα μπορείτε να το ταμπονάρετε περισσότερο, αλλά μην το πλύνετε, μην κάνετε καμία οικονομία σε λιπαρά.
Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές:
– Για διαιτητική εκδοχή, μπορείτε να μην τηγανίσετε το ψάρι, αλλά να το βάλετε απευθείας στο φούρνο πάνω σε χαρτί, μόνο με λάδι και αλάτι, και μετά να φτιάξετε τη σάλτσα όπως συνήθως.
– Πάει και με άλλες ποικιλίες ψαριών, π.χ. με μπακαλιάρο, μεγάλο κυπρίνο, μεγάλο λαβράκι ή ακόμα και φιλέτο μπακαλιάρου (αλλά δεν είναι το ίδιο νόστιμο, ειλικρινά σας λέω).
– Για χωρίς γλουτένη, αντικαταστήστε το αλεύρι με αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκιού, το ίδιο και για την πανάρισμα του ψαριού.
– Αν δεν έχετε κρασί, βάλτε λίγο χυμό λεμονιού αραιωμένο με νερό (αλλά δεν έχει την ίδια γεύση).
Παραλλαγές:
– Μπορείτε να προσθέσετε και πιπεριά, αν θέλετε επιπλέον χρώμα, κομμένη σε λωρίδες και σοταρισμένη μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά.
– Αν θέλετε κάτι πιο πικάντικο, βάλτε μια μικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη απευθείας στη σάλτσα, αλλά προσέξτε να μην το παρακάνετε.
– Για όσους δεν αγαπούν το καλαμποκάλευρο, να το αντικαταστήσουν μόνο με αλεύρι, αλλά σας λέω ότι χάνετε την τραγανότητα που ενθουσιάζει.
– Έχω προσθέσει μερικές φορές και λίγο σκόρδο, γιατί έτσι μου ήρθε, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.
Ιδέες σερβιρίσματος:
– Με φρέσκια πολέντα και λίγες τουρσί αγγουριές, πηγαίνει φανταστικά.
– Πάει και με χοντρό ψωμί, αλειμμένο με σάλτσα, ή ακόμα και με μια φρέσκια σαλάτα λάχανου.
– Ως ποτό, ξηρό λευκό κρασί ή νερό με λεμόνι και μέντα; η μπύρα δεν λέω ότι δεν πάει, αλλά με κρασί έχει περισσότερο νόημα.
– Αν κάνετε πλήρες μενού: διαυγή σούπα λαχανικών στην αρχή και μετά το ψάρι αυτό με πολέντα, θα σηκωθεί ο κόσμος από το τραπέζι χορτάτος και χωρίς παραξενιές.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
1. Τι είδους ψάρι μπορώ να χρησιμοποιήσω αν δεν βρω κυπρίνο;
Μπορείτε να το κάνετε και με μεγάλο κυπρίνο, μπακαλιάρο, λαβράκι, ακόμα και πέστροφα ή φιλέτο σολομού, αλλά θα έχει άλλη γεύση και άλλη υφή. Με φιλέτο μπακαλιάρου ή λούτσο βγαίνει πιο τρυφερό, αλλά όχι τόσο αρωματικό όσο με το λιπαρό ψάρι.
2. Είναι απαραίτητο να τηγανίσω το ψάρι ή μπορώ να το βάλω απευθείας στο φούρνο;
Αν δεν θέλετε να τηγανίσετε (είτε για δίαιτα, είτε γιατί δεν αντέχετε τη μυρωδιά), μπορείτε να το βάλετε απευθείας στο φούρνο με λάδι, αλλά δεν θα βγει τόσο τραγανό απ' έξω. Η συμβουλή μου είναι να το τηγανίσετε τουλάχιστον για μισό, για την κρούστα και τη γεύση.
3. Τι μπορώ να κάνω αν δεν έχω λευκό κρασί ή δεν θέλω να χρησιμοποιήσω αλκοόλ;
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο νερό με χυμό λεμονιού ή ακόμα και ζωμό λαχανικών. Η γεύση θα είναι διαφορετική, αλλά ακόμα καλή. Μην αγχώνεστε πολύ, δεν είναι συνταγή διαγωνισμού.
4. Ξέχασα να στύψω το λεμόνι. Μπορώ να το βάλω στο τέλος;
Ναι, μπορείτε να το βάλετε ακόμα και στο σερβίρισμα, απευθείας στο πιάτο, αλλά δεν είναι η ίδια γεύση που απορροφάται ομοιόμορφα. Την επόμενη φορά μην το ξεχάσετε, λέω εγώ.
5. Μπορώ να το φτιάξω με περισσότερα ή άλλα λαχανικά;
Φυσικά, βάλτε και πιπεριά, σέλινο, κολοκύθι, αν σας αρέσει. Απλά μην το παρακάνετε με την ποσότητα, γιατί χάνετε την ισορροπία με τη σάλτσα. Το καρότο και το κρεμμύδι πρέπει να παραμείνουν η βάση, τα υπόλοιπα προσθέστε όσο σας αρέσει.
6. Τι μπορώ να κάνω αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή;
Αραιώστε με λίγο ζεστό νερό ή με χυμό ντομάτας, αλλά προσεκτικά για να μην γίνει νερό βροχής. Μάθετε στην πορεία τι υφή σας αρέσει.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (ανά μερίδα, σε ταψί 2 κιλών ψάρι και 8 μερίδες)
Ο κυπρίνος είναι πιο λιπαρός ψάρι, αλλά αν τον στραγγίξετε καλά μετά το τηγάνισμα, δεν θα φορτώσει το πιάτο σας με λάδι. Μια μερίδα έχει περίπου 400-450 kcal (μαζί με πολέντα), 30-35 γρ. πρωτεΐνες, 18-20 γρ. λιπαρά, περίπου 20-25 γρ. υδατάνθρακες (εξαρτάται από πόση σάλτσα και πόση πολέντα βάζετε). Χωρίς πολέντα, μειώνετε περίπου 70 kcal. Δεν είναι φαγητό για αυστηρές δίαιτες, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα είναι, αν δεν ρίξετε ένα λίτρο λάδι. Δίνει κορεσμό, έχει φυτικές ίνες από τα λαχανικά, βιταμίνες από τα καρότα και τις ντομάτες, ωμέγα 3 από το ψάρι. Αν το κάνετε χωρίς τηγάνισμα, μειώνετε και τα λιπαρά.
ΠΩΣ ΣΥΝΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΖΕΣΤΑΙΝΕΤΑΙ ΞΑΝΑ
Αν περισσέψει, κάτι που σπάνια συμβαίνει σε μένα, το βάζω σε τάπερ με καπάκι, στο ψυγείο. Κρατάει χωρίς προβλήματα 2-3 μέρες, μόνο μην το αφήσετε ακάλυπτο, γιατί παίρνει μυρωδιά ψυγείου. Για να το ζεστάνετε, το καλύτερο είναι να το βάλετε στο φούρνο, όχι σε μικροκύματα, γιατί στα μικροκύματα η σάλτσα γίνεται μαστιχωτή. Ζεστάνετε στους 150°C, σκεπασμένο σκεύος, περίπου 10-15 λεπτά, ώστε να μην το στεγνώσετε. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε λίγο χυμό ντομάτας ή νερό για να μην κολλήσει. Πηγαίνει και κρύο, ειλικρινά σας λέω, σαν "τερίνα" με ψωμί, αν δεν έχετε όρεξη να ζεστάνετε, αλλά δεν είναι τόσο καλό όσο φρέσκο. Αν έχετε κάνει παραπάνω πολέντα, ζεστάνετε και αυτή στον ατμό ή σε τηγάνι με λίγο γάλα ή νερό, για να επανέλθει.
Έτσι το κάνω εγώ και σε κάθε γύρο ανακαλύπτω μια μικρή διαφορά, αλλά νομίζω ότι γίνεται όλο και πιο νόστιμο με κάθε προσπάθεια. Είναι μια συνταγή οικογενειακή προσαρμοσμένη, με όλα τα ελαττώματα και τις αυτοσχεδιάσεις που απαιτούνται.
Κρατάει λίγο, δεν σας κοροϊδεύω – μαζί με το τηγάνισμα, το σοτάρισμα λαχανικών, τη σάλτσα και το ψήσιμο στο φούρνο, ξεπερνάει σίγουρα τη μιάμιση ώρα, οπότε μην το ξεκινήσετε όταν πεινάτε. Βγαίνουν περίπου 6-8 γενναιόδωρες μερίδες, αν χρησιμοποιήσετε ένα ψάρι 2 κιλών. Δεν είναι φιλοσοφία, αλλά πρέπει να σας αρέσει λίγο το μαγείρεμα, να μην κοιτάτε το τηλέφωνο ενώ μαγειρεύετε, γιατί μπορεί να τα κάνετε θάλασσα εύκολα, ειδικά με τη σάλτσα. Λέω έτσι, επίπεδο δυσκολίας... δεν είναι δύσκολο, αλλά ούτε και για αρχάριους θα το έβαζα, είναι κάπου στη μέση, λέω εγώ. Χρειάζεται να είστε προσεκτικοί με τις λεπτομέρειες, αλλά μην τρομάξετε αν δεν βγει όπως στις φωτογραφίες.
Γιατί το φτιάχνω τόσο συχνά; Δείτε, γιατί έχει γεύση σπιτικού φαγητού, όχι τηγανητού ψαριού βιαστικά, όχι ψάρι με κόκαλα και χυμό λεμονιού ριγμένο από πάνω. Επιπλέον, μπορείτε να το φτιάξετε όταν έχετε καλεσμένους και δεν χρειάζεται να είστε όλη μέρα στην κουζίνα τους, το βάζετε στο φούρνο, προσθέτετε λίγη σάλτσα και ασχολείστε με τα υπόλοιπα. Και ακόμα και ο Κωστής (αυτός που ξέρετε, απαιτητικός με το ψάρι) ζήτησε δεύτερη μερίδα, συνήθως δεν προλαβαίνω να τον επαινέσω πολύ συχνά.
ΥΛΙΚΑ (για ένα μεγάλο ταψί, περίπου 6-8 πεινασμένα άτομα)
1 μεγάλο ψάρι, περίπου 2 κιλά (εγώ πάντα παίρνω με κεφάλι και ουρά, γιατί είναι πιο νόστιμο, αλλά αν δεν σας αρέσει, μπορείτε να βγάλετε το κεφάλι)
4 κρεμμύδια (να είναι γερά, γιατί από εκεί βγαίνει η σάλτσα)
10 μικρές καρότες (ή 3 μεγάλες, κομμένες κατά μήκος, μην κάνετε οικονομία, το καρότο δίνει γλυκύτητα στη σάλτσα)
2 κουταλιές αλεύρι (πάει και ολικής, αν προσέχετε την υγεία σας, αλλά αλλάζει την υφή)
Ένα βάζο ντομάτες σε χυμό (ή περίπου 400 γρ. πολτοποιημένες ντομάτες, δεν πειράζει αν είναι κονσέρβες ή σπιτικές, αρκεί να είναι ξινές)
150 ml ξηρού λευκού κρασιού (μη βάλετε γλυκό, δεν πάει καθόλου; το δοκίμασα μια φορά και βγήκε... έτσι κι έτσι)
150 γρ. αλεύρι και 100 γρ. καλαμποκάλευρο, για να πανάρετε τα κομμάτια του ψαριού (λέω να τα αναμίξετε, γιατί βγαίνουν πιο τραγανά)
λάδι για τηγάνισμα (περίπου 500 ml, αλλά δεν μπαίνει όλο)
1-2 κουταλιές αλάτι (κατά βούληση)
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, όσο σας αρέσει
1 φύλλο δάφνης (αν έχετε και ξερό και φρέσκο, βάλτε το ξερό, δεν χαλάμε τη συνταγή)
φρέσκος μαϊντανός, μια μεγάλη δέσμη (στο τέλος)
φρέσκος θρούμπι, μερικά κλωνάρια (κάνει τη διαφορά, δεν ξέρω γιατί, αλλά πάντα νιώθω κάτι παραπάνω)
χυμός από ένα λεμόνι (μην το παραλείψετε, πιστέψτε με!)
Για σερβίρισμα, οπωσδήποτε πολέντα. Ίσως και λίγες καυτερές πιπεριές, αν έχετε θάρρος.
Τι κάνει ο καθένας; Το ψάρι είναι προφανώς ο ήρωας, το κρεμμύδι και οι καρότες παχύνονται και γλυκαίνουν τη σάλτσα, οι ντομάτες και το κρασί προσθέτουν οξύτητα και άρωμα, ενώ ο μαϊντανός και το θρούμπι φέρνουν φρεσκάδα στο τέλος. Το αλεύρι και το καλαμποκάλευρο δημιουργούν αυτή την τραγανή κρούστα στο ψάρι – χωρίς αυτά, βγαίνει κάπως μαστιχωτό. Το λεμόνι, δεν ξέρω, αλλά χωρίς αυτό, δεν έχει γοητεία.
ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
1. Καθαρίστε το ψάρι καλά. Εγώ δεν βιάζομαι, το πλένω καλά, αφαιρώ τις λέπια (ναι, είναι μια δουλειά που δεν γλιτώνει κανείς) και το κόβω σε ροδέλες περίπου 2 δάχτυλα πάχος. Αφαιρώ και τυχόν μεγάλα κόκαλα, αν έχετε παιδιά, για να μην τους δημιουργήσουν προβλήματα. Αλατίζετε το ψάρι και από τις δύο πλευρές και το αφήνετε τουλάχιστον 20 λεπτά στο ψυγείο, για να πάρει αλάτι, αλλιώς δεν έχει καμία γεύση. Έχω δοκιμάσει χωρίς αλάτι πριν, βγαίνει άγευστο. Μην αφήσετε να σας ξεγελάσουν.
2. Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε το μείγμα αλευριού με καλαμποκάλευρο. Εγώ βάζω περίπου 2-3 κουταλιές καλαμποκάλευρο για 1 αλεύρι, αλλά πάει και ανάποδα, αν θέλετε πιο τραγανό. Πανάρετε κάθε κομμάτι στο μείγμα, κουνήστε καλά το περίσσευμα, γιατί αλλιώς θα σας πάει παντού όταν τηγανίζετε.
3. Ζεστάνετε καλά το λάδι σε ένα πιο βαθύ τηγάνι. Τηγανίζετε το ψάρι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ώστε να βγει μια χρυσή κρούστα, αλλά να μην στεγνώσει το κρέας. Δεν έχει νόημα να το πιέσετε, κάντε το ένα-ένα. Όταν είναι έτοιμο, βγάλτε τα κομμάτια σε ένα απορροφητικό χαρτί, όχι απευθείας στο ταψί. Εδώ είναι το θέμα: μην πετάξετε αυτό το λάδι, γιατί έχει όλη τη γεύση του ψαριού μέσα.
4. Πάρτε 5 κουταλιές από το λάδι στο οποίο τηγανίσατε το ψάρι και βάλτε το σε ένα καθαρό τηγάνι. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (όχι σε κύβους, δεν έχει την ίδια γοητεία) και τους κομμένους σε λεπτές φέτες καρότους, κατά μήκος. Σε χαμηλή φωτιά, να μην καούν. Το κρεμμύδι πρέπει να μαλακώσει και να πάρει χρυσό-κίτρινο χρώμα, όχι να καεί.
5. Όταν τα λαχανικά είναι μαλακά, προσθέτετε 2 κουταλιές αλευριού (όχι παραπάνω, γιατί η σάλτσα θα πήξει σαν τσιμέντο). Ανακατεύετε γρήγορα, ώστε να μην μείνουν σβόλοι, και όταν όλα έχουν δέσει, ρίχνετε τις ντομάτες με τον χυμό, κομμένες σε κομμάτια ή θρυμματισμένες με το χέρι (έτσι μ' αρέσει, να έχει και υφή). Αμέσως μετά, ρίχνετε και το λευκό κρασί.
6. Ανακατεύετε καλά, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, το φύλλο δάφνης και αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να πήξει και να μειωθεί λίγο. Μην το αφήσετε να γίνει σαν πάστα – η ιδέα είναι να είναι μια σάλτσα που να καλύπτει ελαφρώς το κουτάλι, όχι να είναι πηχτή.
7. Λαδώστε ένα πυρέξ με περίπου 5-6 κουταλιές από αυτή τη σάλτσα. Τακτοποιήστε τα κομμάτια του τηγανισμένου ψαριού (εγώ τα βάζω το ένα δίπλα στο άλλο, όχι το ένα πάνω στο άλλο, γιατί αλλιώς δεν ψήνονται ομοιόμορφα). Από πάνω ρίχνετε όλη τη σάλτσα που έχει απομείνει, ώστε να καλύψει όσο το δυνατόν περισσότερο τα κομμάτια. Αν έχετε όρεξη, μπορείτε να προσθέσετε μερικές φέτες ντομάτας ή ακόμα και ψιλοκομμένες ντομάτες, για όποιον θέλει επιπλέον φρεσκάδα.
8. Στύψτε το λεμόνι από πάνω, όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται. Στην αρχή νόμιζα ότι είναι πολύ χυμός, αλλά δεν είναι. Μην παραλείψετε αυτό το βήμα, σοβαρά.
9. Πασπαλίστε με μαύρο πιπέρι, ψιλοκομμένο μαϊντανό, μερικά κλωνάρια θρούμπι, καλύψτε το σκεύος αν έχετε καπάκι ή με αλουμινόχαρτο (στα πρώτα 15 λεπτά, μετά αφήστε το ακάλυπτο να πάρει κρούστα).
10. Βάλτε τα πάντα στο φούρνο, στους 180-190°C, για περίπου 25-30 λεπτά. Εξαρτάται από το φούρνο, μερικές φορές χρειάζεται και 40, αλλά μην το στεγνώσετε πολύ. Η σάλτσα πρέπει να μειωθεί και να κολλήσει λίγο στο ψάρι, αλλά χωρίς να καεί στις άκρες.
11. Βγάζετε το ταψί, το αφήνετε 5 λεπτά να ηρεμήσει, και μετά σερβίρετε με ζεστό πολέντα, ενδεχομένως με λίγες καυτερές πιπεριές και λίγη επιπλέον πράσινη γαρνιτούρα από πάνω, αν σας κρατάει.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΙΔΕΕΣ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ
Χρήσιμες συμβουλές:
– Μην πετάτε το λάδι από το τηγάνισμα, ακόμα κι αν φαίνεται ότι είναι πολύ, εκεί είναι όλη η γεύση και το άρωμα.
– Μην βάλετε παραπάνω αλεύρι στη σάλτσα, γιατί θα σφίξει πολύ και δεν θα σας αρέσει.
– Οι ντομάτες να είναι όσο το δυνατόν πιο γλυκές και ξινές, αν έχετε από τον κήπο είναι ιδανικές.
– Δοκιμάστε τη σάλτσα πριν την ρίξετε πάνω στο ψάρι, να είναι καλά καρυκευμένη; αν χρειάζεται, προσθέστε αλάτι ή πιπέρι.
– Αν το ψάρι σας φαίνεται πολύ λιπαρό, μετά το τηγάνισμα μπορείτε να το ταμπονάρετε περισσότερο, αλλά μην το πλύνετε, μην κάνετε καμία οικονομία σε λιπαρά.
Αντικαταστάσεις υλικών και προσαρμογές:
– Για διαιτητική εκδοχή, μπορείτε να μην τηγανίσετε το ψάρι, αλλά να το βάλετε απευθείας στο φούρνο πάνω σε χαρτί, μόνο με λάδι και αλάτι, και μετά να φτιάξετε τη σάλτσα όπως συνήθως.
– Πάει και με άλλες ποικιλίες ψαριών, π.χ. με μπακαλιάρο, μεγάλο κυπρίνο, μεγάλο λαβράκι ή ακόμα και φιλέτο μπακαλιάρου (αλλά δεν είναι το ίδιο νόστιμο, ειλικρινά σας λέω).
– Για χωρίς γλουτένη, αντικαταστήστε το αλεύρι με αλεύρι ρυζιού ή καλαμποκιού, το ίδιο και για την πανάρισμα του ψαριού.
– Αν δεν έχετε κρασί, βάλτε λίγο χυμό λεμονιού αραιωμένο με νερό (αλλά δεν έχει την ίδια γεύση).
Παραλλαγές:
– Μπορείτε να προσθέσετε και πιπεριά, αν θέλετε επιπλέον χρώμα, κομμένη σε λωρίδες και σοταρισμένη μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά.
– Αν θέλετε κάτι πιο πικάντικο, βάλτε μια μικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη απευθείας στη σάλτσα, αλλά προσέξτε να μην το παρακάνετε.
– Για όσους δεν αγαπούν το καλαμποκάλευρο, να το αντικαταστήσουν μόνο με αλεύρι, αλλά σας λέω ότι χάνετε την τραγανότητα που ενθουσιάζει.
– Έχω προσθέσει μερικές φορές και λίγο σκόρδο, γιατί έτσι μου ήρθε, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.
Ιδέες σερβιρίσματος:
– Με φρέσκια πολέντα και λίγες τουρσί αγγουριές, πηγαίνει φανταστικά.
– Πάει και με χοντρό ψωμί, αλειμμένο με σάλτσα, ή ακόμα και με μια φρέσκια σαλάτα λάχανου.
– Ως ποτό, ξηρό λευκό κρασί ή νερό με λεμόνι και μέντα; η μπύρα δεν λέω ότι δεν πάει, αλλά με κρασί έχει περισσότερο νόημα.
– Αν κάνετε πλήρες μενού: διαυγή σούπα λαχανικών στην αρχή και μετά το ψάρι αυτό με πολέντα, θα σηκωθεί ο κόσμος από το τραπέζι χορτάτος και χωρίς παραξενιές.
ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
1. Τι είδους ψάρι μπορώ να χρησιμοποιήσω αν δεν βρω κυπρίνο;
Μπορείτε να το κάνετε και με μεγάλο κυπρίνο, μπακαλιάρο, λαβράκι, ακόμα και πέστροφα ή φιλέτο σολομού, αλλά θα έχει άλλη γεύση και άλλη υφή. Με φιλέτο μπακαλιάρου ή λούτσο βγαίνει πιο τρυφερό, αλλά όχι τόσο αρωματικό όσο με το λιπαρό ψάρι.
2. Είναι απαραίτητο να τηγανίσω το ψάρι ή μπορώ να το βάλω απευθείας στο φούρνο;
Αν δεν θέλετε να τηγανίσετε (είτε για δίαιτα, είτε γιατί δεν αντέχετε τη μυρωδιά), μπορείτε να το βάλετε απευθείας στο φούρνο με λάδι, αλλά δεν θα βγει τόσο τραγανό απ' έξω. Η συμβουλή μου είναι να το τηγανίσετε τουλάχιστον για μισό, για την κρούστα και τη γεύση.
3. Τι μπορώ να κάνω αν δεν έχω λευκό κρασί ή δεν θέλω να χρησιμοποιήσω αλκοόλ;
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο νερό με χυμό λεμονιού ή ακόμα και ζωμό λαχανικών. Η γεύση θα είναι διαφορετική, αλλά ακόμα καλή. Μην αγχώνεστε πολύ, δεν είναι συνταγή διαγωνισμού.
4. Ξέχασα να στύψω το λεμόνι. Μπορώ να το βάλω στο τέλος;
Ναι, μπορείτε να το βάλετε ακόμα και στο σερβίρισμα, απευθείας στο πιάτο, αλλά δεν είναι η ίδια γεύση που απορροφάται ομοιόμορφα. Την επόμενη φορά μην το ξεχάσετε, λέω εγώ.
5. Μπορώ να το φτιάξω με περισσότερα ή άλλα λαχανικά;
Φυσικά, βάλτε και πιπεριά, σέλινο, κολοκύθι, αν σας αρέσει. Απλά μην το παρακάνετε με την ποσότητα, γιατί χάνετε την ισορροπία με τη σάλτσα. Το καρότο και το κρεμμύδι πρέπει να παραμείνουν η βάση, τα υπόλοιπα προσθέστε όσο σας αρέσει.
6. Τι μπορώ να κάνω αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή;
Αραιώστε με λίγο ζεστό νερό ή με χυμό ντομάτας, αλλά προσεκτικά για να μην γίνει νερό βροχής. Μάθετε στην πορεία τι υφή σας αρέσει.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (ανά μερίδα, σε ταψί 2 κιλών ψάρι και 8 μερίδες)
Ο κυπρίνος είναι πιο λιπαρός ψάρι, αλλά αν τον στραγγίξετε καλά μετά το τηγάνισμα, δεν θα φορτώσει το πιάτο σας με λάδι. Μια μερίδα έχει περίπου 400-450 kcal (μαζί με πολέντα), 30-35 γρ. πρωτεΐνες, 18-20 γρ. λιπαρά, περίπου 20-25 γρ. υδατάνθρακες (εξαρτάται από πόση σάλτσα και πόση πολέντα βάζετε). Χωρίς πολέντα, μειώνετε περίπου 70 kcal. Δεν είναι φαγητό για αυστηρές δίαιτες, αλλά ούτε και θερμιδική βόμβα είναι, αν δεν ρίξετε ένα λίτρο λάδι. Δίνει κορεσμό, έχει φυτικές ίνες από τα λαχανικά, βιταμίνες από τα καρότα και τις ντομάτες, ωμέγα 3 από το ψάρι. Αν το κάνετε χωρίς τηγάνισμα, μειώνετε και τα λιπαρά.
ΠΩΣ ΣΥΝΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΖΕΣΤΑΙΝΕΤΑΙ ΞΑΝΑ
Αν περισσέψει, κάτι που σπάνια συμβαίνει σε μένα, το βάζω σε τάπερ με καπάκι, στο ψυγείο. Κρατάει χωρίς προβλήματα 2-3 μέρες, μόνο μην το αφήσετε ακάλυπτο, γιατί παίρνει μυρωδιά ψυγείου. Για να το ζεστάνετε, το καλύτερο είναι να το βάλετε στο φούρνο, όχι σε μικροκύματα, γιατί στα μικροκύματα η σάλτσα γίνεται μαστιχωτή. Ζεστάνετε στους 150°C, σκεπασμένο σκεύος, περίπου 10-15 λεπτά, ώστε να μην το στεγνώσετε. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε λίγο χυμό ντομάτας ή νερό για να μην κολλήσει. Πηγαίνει και κρύο, ειλικρινά σας λέω, σαν "τερίνα" με ψωμί, αν δεν έχετε όρεξη να ζεστάνετε, αλλά δεν είναι τόσο καλό όσο φρέσκο. Αν έχετε κάνει παραπάνω πολέντα, ζεστάνετε και αυτή στον ατμό ή σε τηγάνι με λίγο γάλα ή νερό, για να επανέλθει.
Έτσι το κάνω εγώ και σε κάθε γύρο ανακαλύπτω μια μικρή διαφορά, αλλά νομίζω ότι γίνεται όλο και πιο νόστιμο με κάθε προσπάθεια. Είναι μια συνταγή οικογενειακή προσαρμοσμένη, με όλα τα ελαττώματα και τις αυτοσχεδιάσεις που απαιτούνται.
Συστατικά
1 κυπρίνος (ο δικός μου ζύγιζε 2 κιλά) 4 κρεμμύδια 10 μικρές καρότες 2 κουταλιές αλεύρι 1 βάζο ντομάτες σε ζωμό (χειμωνιάτικα λαχανικά) 150 ml λευκού κρασιού αλάτι πιπέρι 1 φύλλο δάφνης φρέσκος μαϊντανός μερικά κλωνάρια φρέσκου θυμαριού χυμός από 1 λεμόνι