鶏砂肝と野菜のチョルバ

鶏砂肝と野菜のチョルバは、ルーマニアの酸味のあるスープです。砂肝は別にやわらかくなるまでゆで、ゆで汁は捨てます。それから根菜と一緒に、香草を加えた澄んだ軽い酸味のあるスープで煮ます。私は大きさのそろった砂肝を選んで丁寧に下処理します。とても大きいものは時間がかかるからです。準備時間：20分。加熱時間：90分。合計時間：110分。6人分。1人分あたり約220 kcal、たんぱく質17 g。

材料

鶏砂肝500 g
最初にゆでる水2000 ml
最初にゆでる塩小さじ1/2
油30 ml
中くらいのにんじん2本（240 g）
中くらいの玉ねぎ1個（150 g）
大きいじゃがいも1個（300 g）
中くらいの赤パプリカ1個（150 g）
中くらいの緑パプリカ1個（150 g）
小さめのセロリアック1個（300 g）
セロリの茎5本（100 g）
スープ用の水2500 ml
スープ用の塩小さじ1
挽いたこしょう小さじ1/2
パセリ10 g
ラベージ5 g
中くらいのレモン1個（果汁45 ml）

準備

1. 砂肝の薄皮と脂を取り、ペーパータオルで水気を拭きます。鍋に入れて水2000 mlと塩小さじ1/2を加えます。沸騰させたら弱火にし、やわらかくなるまで60分ゆでます。 2. 砂肝をざるにあげ、ゆで汁を捨てます。にんじん2本、玉ねぎ、じゃがいも、パプリカ、セロリアック、セロリの茎を細かく切ります。同じ鍋に油30 mlを入れ、野菜が少しやわらかくなるまで8分炒めます。 3. 砂肝を鍋に加え、野菜と一緒に2分炒めます。 4. 水2500 mlを注ぎ、塩小さじ1、こしょう小さじ1/2を加えます。ふたをして20分煮て、野菜がやわらかくなったら、パセリとラベージを刻んでのせ、レモン汁を加えます。

メモ

パンと唐辛子を添えて食べます。きれいで弾力があり、嫌なにおいのしない砂肝を選びます。セロリアックは繊維質の皮がなくなるまでむきます。皮が残ると、煮ても硬いことがあります。レモンによって酸味が違うので、まず汁を半量加え、残りは食卓で好みに合わせて加えてもかまいません。スープはふたをして冷蔵庫に入れ、最長3日保存できます。セロリアックはパースニップ300 gで代用できます。ラベージは省いてもかまいません。