冬用ザルザヴァト

冬用ザルザヴァトはルーマニアの野菜の保存食で、最初に煮立ったら、トマトの水っぽい汁を清潔なホースで一部抜くことができます。そのあと、しっかり煮詰まるまで煮ます。トマト、玉ねぎ、にんじんがまとまり、柔らかな野菜のかけらが残る濃い混ぜ物に。最後にパセリを加えます。私は主にスープに使い、瓶からスプーン一杯ずつ入れます。下ごしらえ：60分。調理：170分。休ませる時間：12時間。合計時間：15時間50分。分量：70人分。1人分あたり約115 kcal、たんぱく質2 g。

材料

トマト 15 kg
中サイズの玉ねぎ 8個（1200 g）
中サイズのにんじん 7本（700 g）
油 400 ml
塩 30 g
砂糖 300 g
パセリ 30 g
保存料 1袋（10 g）
混ぜ物から取った野菜の汁 30 ml

準備

1. トマトを洗い、ヘタを取り、ほどよい大きさに切ります。フードプロセッサーか包丁で刻みます。 2. トマトを大きな鍋に入れて火にかけます。煮立ち始めたら、清潔なホースで水っぽい汁を一部抜きます。塩を20 g加え、しっかり煮詰まってとろみがつくまで120分煮ます。 3. 玉ねぎとにんじんの皮をむき、フードプロセッサーで刻みます。鍋に油を400 ml熱し、玉ねぎ、にんじん、塩を5 g加えます。とても柔らかくなるまで20分炒めます。 4. 炒めた野菜をトマトの鍋に加えます。砂糖を加え、必要なら塩をさらに最大5 g加えます。ときどき混ぜながら、さらに30分煮ます。 5. パセリを刻みます。鍋から熱い汁を30 ml取り、保存料を溶かします。パセリと一緒に鍋に加えて混ぜます。 6. 瓶を洗って乾かし、新しいふたを用意します。ザルザヴァトが熱いうちに瓶に詰め、しっかりふたをします。 7. 瓶をかごに並べ、毛布をかけて、涼しい場所で12時間置きます。翌日、棚に並べます。

メモ

甘さを控えめにしたい場合は、砂糖を200 gまで減らせます。酸味が少し残ります。果肉が厚く、身の締まったトマトは汁が出にくく、煮詰める時間も短くなります。水分の多いトマトなら煮る時間が長くなります。表面に液体のつやのある膜が残らなくなるまで煮ます。この量なら、少なくとも20 lの鍋を使うと、飛び散らずに混ぜられます。フードプロセッサーは便利ですが、玉ねぎがペーストにならないよう、短くパルス運転します。私は瓶の中に形が残るよう、にんじんを玉ねぎより少し大きめに刻みます。保存料は小袋によって量が違うので、野菜に適した量をパッケージで確認してください。未開封の瓶は涼しい場所で保存します。開封後は冷蔵庫に入れ、3日以内に使い切ります。私は豆のスープやじゃがいもの煮込みにスプーン数杯入れます。