Zarzavat, legumes refogados para o inverno

Zarzavat, legumes refogados para o inverno, depois da primeira fervura, pode perder parte do líquido aguado dos tomates, retirando-o com uma mangueira limpa; depois fica a cozer até reduzir bem. Os tomates, a cebola e a cenoura ligam-se numa mistura espessa, com pedacinhos macios de legumes e salsa no fim. Uso-o sobretudo em sopas, uma colher de cada vez, tirada do frasco. Preparação: 60 minutos. Cozedura: 170 minutos. Repouso: 12 horas. Tempo total: 15 horas e 50 minutos. Doses: 70. Cerca de 115 kcal e 2 g de proteínas por dose.

Ingredientes

15 kg de tomates
8 cebolas médias (1200 g)
7 cenouras médias (700 g)
400 ml de óleo
30 g de sal
300 g de açúcar
30 g de salsa
1 saqueta (10 g) de conservante
30 ml de líquido de legumes da própria preparação

Preparação

1. Lava os tomates, retira os pedúnculos e corta-os em pedaços. Pica-os no robô de cozinha ou com uma faca. 2. Põe os tomates numa panela grande ao lume. Quando começarem a ferver, retira parte do líquido aguado com uma mangueira limpa. Junta 20 g de sal e deixa cozer durante 120 minutos, até reduzir bem e engrossar. 3. Descasca as cebolas e as cenouras e pica-as no robô. Aquece 400 ml de óleo num tacho, junta a cebola, a cenoura e 5 g de sal. Refoga durante 20 minutos, até os legumes ficarem bem macios. 4. Junta os legumes refogados aos tomates. Adiciona o açúcar e, se for preciso, até mais 5 g de sal. Deixa cozer mais 30 minutos, mexendo de vez em quando. 5. Pica a salsa. Retira 30 ml de líquido quente da panela, dissolve nele o conservante e incorpora a mistura juntamente com a salsa. 6. Lava e seca os frascos, prepara tampas novas e enche-os enquanto os legumes ainda estão quentes. Fecha-os bem. 7. Coloca os frascos num cesto, cobre-os com uma manta e deixa-os arrefecer durante 12 horas. No dia seguinte, põe-nos na prateleira.

Notas

Para um sabor menos doce, podes reduzir o açúcar para 200 g; a mistura mantém um toque ácido. Os tomates carnudos, com polpa densa, largam menos líquido e encurtam o tempo de redução. Se forem sumarentos, a cozedura demora mais; verifica que já não há uma camada brilhante de líquido à superfície. Para esta quantidade, uma panela de pelo menos 20 l dá espaço para mexer sem salpicar. O robô é prático, mas usa impulsos curtos para a cebola não se transformar em pasta. Deixo a cenoura um pouco maior do que a cebola, para que se vejam pedaços no frasco. As saquetas de conservante variam, por isso confirma na embalagem a quantidade adequada para legumes. Os frascos fechados conservam-se num local fresco; depois de aberto, guarda o frasco no frigorífico durante no máximo 3 dias. Junto algumas colheres à sopa de feijão ou a um guisado de batata.