Zarzavat călit pentru iarnă

După primul clocot, o parte din zeama roșiilor se poate trage cu furtunul; zarzavatul călit pentru iarnă fierbe apoi până scade bine. Roșiile, ceapa și morcovul se leagă într-un amestec gros, cu bucățele moi de legume și pătrunjel la final. Eu îl pun mai ales în ciorbe, câte o lingură din borcan. Pregătire: 60 de minute. Gătire: 170 de minute. Odihnă: 12 ore. Timp total: 15 ore și 50 de minute. Porții: 70. Aproximativ 115 kcal și 2 g proteine pe porție.

Ingrediente

15 kg roșii
8 cepe medii (1200 g)
7 morcovi medii (700 g)
400 ml ulei
30 g sare
300 g zahăr
30 g pătrunjel
1 plic (10 g) conservant
30 ml zeamă de legume din compoziție

Preparare

1. Spală roșiile, îndepărtează cotoarele și taie-le în bucăți potrivite. Toacă-le cu robotul de bucătărie sau cu cuțitul. 2. Pune roșiile într-o oală mare, pe foc. Când încep să fiarbă, trage o parte din zeama apoasă cu un furtun curat. Adaugă 20 g de sare și fierbe 120 de minute, până scade bine și se îngroașă. 3. Curăță cepele și morcovii, apoi toacă-i cu robotul. Într-o cratiță, încinge 400 ml de ulei, adaugă ceapa, morcovul și 5 g de sare. Călește 20 de minute, până se înmoaie foarte bine. 4. Pune legumele călite peste roșii. Adaugă zahărul și, dacă mai e nevoie, până la 5 g de sare. Fierbe încă 30 de minute, amestecând din când în când. 5. Toacă pătrunjelul. Ia 30 ml de zeamă fierbinte din oală, dizolvă în ea conservantul și încorporează amestecul împreună cu pătrunjelul. 6. Spală și usucă borcanele, pregătește capace noi și umple-le cât timp zarzavatul este fierbinte. Închide-le bine. 7. Așază borcanele într-un coș, acoperă-le cu o pătură și lasă-le la răcoare 12 ore. A doua zi, pune-le pe raft.

Note

Pentru un gust mai puțin dulce, poți coborî zahărul la 200 g; amestecul va păstra o notă acrișoară. Roșiile cărnoase, cu pulpa densă, lasă mai puțină zeamă și scurtează reducerea. Dacă sunt zemoase, fierberea se prelungește; urmărește ca suprafața să nu mai aibă un strat lucios de lichid. Pentru cantitatea aceasta, o oală de cel puțin 20 l lasă loc să amesteci fără să stropească. Robotul e comod, dar lucrează în impulsuri scurte, ca ceapa să nu se transforme în pastă. Eu las morcovul ceva mai mare decât ceapa, să rămână bucățele vizibile în borcan. Plicurile de conservant diferă, așa că verifică pe ambalaj cantitatea potrivită pentru legume. Borcanele nedesfăcute se păstrează la răcoare; după deschidere, ține borcanul la frigider cel mult 3 zile. Pun câteva linguri în ciorba de fasole sau în tocăniță de cartofi.