冬季扎尔扎瓦特
冬季扎尔扎瓦特是罗马尼亚的一种蔬菜保存酱；第一次煮沸后，可以用干净的软管抽走一部分稀薄的番茄汁，之后继续熬煮，直到充分收浓。番茄、洋葱和胡萝卜煮成浓稠的混合物，里面有软软的蔬菜块，最后加入欧芹。我主要用它做汤，每次从罐子里舀一勺。 准备：60分钟。烹煮：170分钟。静置：12小时。总用时：15小时50分钟。份数：70。每份约115 kcal，蛋白质2 g。
成分
- 15 kg番茄
- 8个中等大小的洋葱（1200 g）
- 7根中等大小的胡萝卜（700 g）
- 400 ml油
- 30 g盐
- 300 g糖
- 30 g欧芹
- 1小袋（10 g）防腐剂
- 30 ml混合物中的蔬菜汁
准备
1. 洗净番茄，去掉蒂部，切成大小合适的块。用食物料理机或刀切碎。 2. 把番茄放进大锅，开火加热。开始沸腾时，用干净的软管抽走一部分稀薄的番茄汁。加入20 g盐，煮120分钟，直到充分收浓变稠。 3. 洋葱和胡萝卜去皮，再用料理机切碎。在锅中加热400 ml油，放入洋葱、胡萝卜和5 g盐。炒20分钟，直到蔬菜变得非常软。 4. 把炒软的蔬菜放入番茄锅中。加入糖，如果有需要，再加最多5 g盐。继续煮30分钟，期间不时搅拌。 5. 切碎欧芹。从锅中舀出30 ml热汁，把防腐剂溶进去，再连同欧芹一起拌入锅中。 6. 洗净并晾干罐子，准备新的盖子，趁蔬菜酱还热时装入罐中。拧紧盖子。 7. 把罐子放进篮子里，用毯子盖好，放凉12小时。第二天把罐子放上架子。
备注
想要甜味淡一些，可以把糖减到200 g，混合物会保留一丝酸味。果肉厚实、质地紧密的番茄出汁较少，也能缩短收浓的时间。如果番茄汁水多，熬煮时间会更长；留意表面不要再有一层发亮的液体。做这么多，最好用至少20 l的大锅，搅拌时不容易溅出来。料理机很方便，但要短促地启动，免得把洋葱打成泥。我会把胡萝卜切得比洋葱稍大些，让罐子里留有看得见的小块。不同防腐剂小袋的用量各不相同，查看包装，确认适合蔬菜的用量。未开封的罐子放在阴凉处保存；开封后放冰箱，最多保存3天。我会舀几勺放进豆汤或土豆炖菜里。
常见问题
可以用黄番茄吗？
可以，试着用总量中的1 kg替换，整批成品会变成金黄色。
可以用刀切蔬菜吗？
可以，把洋葱切成约5 mm的小丁，胡萝卜用粗孔擦丝器擦碎。
如果锅底开始粘住怎么办？
把火调小，每3分钟搅拌一次，用木勺轻轻刮一下锅底。
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