Zuppa di patate e zucchine

La prima volta che ho preparato questa zuppa di patate e zucchine, ho completamente dimenticato di far bollire il borș separatamente. Non so cosa mi sia passato per la testa, l'avevo versato direttamente nella pentola sopra le verdure e, ovviamente, è venuta un po' torbida e non aveva quel sapore limpido e asprigno che ricordavo dall'infanzia. L'ho mangiata comunque, perché non avevo intenzione di buttare via tutta quella verdura, e ho detto che la prossima volta avrei fatto come si deve. Nel frattempo, ho provato anche con un po' di grasso d'anatra ricevuto da una zia, in un giorno di "dolce", e ti assicuro che il borș non ha avuto nulla a che fare con la versione classica di digiuno – ma mi è piaciuto ugualmente, solo in un modo completamente diverso. Non parliamo del fatto che, se inizi a pulire le verdure con qualcuno accanto in cucina, rischi di dimenticarle a metà per tutta quella chiacchiera, quindi il mio consiglio è: meglio stare in silenzio e lavorare, poi chiacchierare quando la pentola bolle.

A proposito di tempo, sappi che ci vuole circa 50-60 minuti in tutto, compresi taglio, soffritto e stare accanto alla pentola, e le porzioni, con le quantità che ti do qui, sono circa 5-6 buone – cioè sufficienti per la cena e con un piatto avanzato per domani. Non c'è niente di complicato, è perfetto per chi vuole cucinare qualcosa di facile, diciamo di media difficoltà. Puoi farlo anche se sei un principiante, non ti spaventare.

Mi piace preparare questa zuppa abbastanza spesso, soprattutto in primavera o a metà digiuno, perché è sostanziosa, ma non ti "fa addormentare" come fa una zuppa di carne. Ti giuro, è un piatto pulito, con tanto sapore di verdura, e va bene per pranzo o cena. Mi piace anche perché posso usare vari tipi di erbe, quelle che trovo in giardino o che ho dimenticato in frigorifero. A volte aggiungo anche un po' di fagiolini se ne ho, ma alla base è semplice e buono, non richiede nulla di stravagante.

Ora, sugli ingredienti. Ci tengo a non sprecare, ma non riduco le quantità se ho voglia di un bel piatto. Quindi, di solito uso così:
- 1 cipolla gialla grande (circa 120-150g). Essa dà la dolcezza di base, non essere avaro.
- 1 carota media (circa 100g), per il colore e per quel sapore leggermente dolce.
- 1/2 radice di pastinaca (50g), a volte ne metto anche di più se ne ho, porta un aroma più interessante.
- 1 fetta di sedano (circa 50g), dà profumo e rende la zuppa più "rotonda".
- 3 patate rosse (400-500g in totale), tagliate a cubetti, per dare consistenza.
- 1 zucchina media (circa 200-250g). Tagliata a cubetti, si scioglie nel brodo e rende la zuppa più leggera.
- 40-50 ml di olio di colza (quando è di digiuno; se no, 1 cucchiaio grande di grasso d'anatra per la versione "dolce").
- 1 litro di borș fatto in casa, aspro secondo il tuo gusto (puoi regolare e aggiungere di più se vuoi più aspro).
- Sale iodato, a piacere (all'inizio con moderazione, poi regoli).
- Un bel mazzetto di prezzemolo fresco (25g) e un altro di cerfoglio (20g), tritati proprio alla fine. Non saltare il cerfoglio!
- Acqua quanto basta per coprire le verdure, di solito circa 2,5 litri con le quantità sopra, magari aggiungi un po' durante la cottura.

Altre cose (opzionali, ma buone se hai): un po' di peperoncino (per servire), un po' di panna acida (se non stai digiunando) e, come dicevo, fagiolini o anche qualche tagliatella fatta in casa se vuoi che sia più consistente.

Il metodo di preparazione l'ho testato e ritestato, soprattutto perché da noi, se il borș non bolle separatamente, esce una zuppa più torbida – buona, ma non così pulita nel sapore. Quindi ti dico come faccio io, con tutti i miei piccoli trucchi:

1. Inizio con la cipolla. La sbuccio, la trito finemente (se hai pazienza, deve essere grande come un pisello, altrimenti lasciala un po' più grande che tanto si ammorbidisce). Metto la cipolla nella pentola con l'olio (o il grasso, se non è digiuno), a fuoco medio, e aggiungo anche 2 cucchiai d'acqua. Ho notato che se metto solo olio, la cipolla si rosola troppo e rovina il sapore, così con un po' d'acqua, viene più dolce e non si attacca. La lascio cuocere per circa 8-10 minuti, mescolando 2-3 volte, non mi allontano dalla pentola.

2. Dopo che la cipolla è trasparente e profuma bene, aggiungo la carota, la pastinaca e il sedano, tutti tritati finemente. Li soffriggo insieme per altri 5 minuti, sempre a fuoco medio. Se necessario, aggiungo un cucchiaio d'acqua, non è un problema.

3. Seguono le patate, tagliate a cubetti di circa 1,5-2 cm, e la zucchina, sempre a cubetti. Le metto nella pentola sopra il resto e mescolo per farle "amicare" con le verdure già morbide. Verso acqua quanto basta per coprire bene le verdure (di solito circa 2 litri e mezzo per questa quantità). Metto sale quanto basta per sentire leggermente il sapore salato, ma non definitivo. Lascio scaldare fino a quasi ebollizione, senza coperchio.

4. Quando inizia a bollire bene, abbasso la fiamma e le lascio così, scoperte, per circa 30 minuti. Faccio attenzione a non far evaporare troppo l'acqua – se vedi che si riduce troppo in fretta, aggiungi un bicchiere. La patata deve essere cotta, ma non sfaldarsi. La zucchina quasi si scioglie, il che è esattamente quello che serve.

5. Nel frattempo, prendo il borș fatto in casa e lo metto a bollire separatamente, sempre a fuoco medio, per circa 8-10 minuti. Questa bollitura "taglia" l'odore crudo e lo rende più delicato. Ho provato a saltare questo passaggio e non mi è piaciuto.

6. Dopo che le verdure sono pronte, verso il borș bollito nella grande pentola, mescolo delicatamente e lascio sobbollire insieme per 12-15 minuti. Qui assaggio di nuovo il sale e l'acidità – se sento che serve, aggiungo un po' di borș bollito (o anche limone, se ho dimenticato di fare abbastanza borș, ma questo sarebbe già un tradimento, sappi).

7. Spegni il fuoco. Subito dopo, aggiungo il prezzemolo e il cerfoglio tritati grossolanamente, affinché non si perdano durante la cottura. Metto il coperchio e lascio così per 10 minuti a "prendere" il verde.

Fatto. Questo è il borș che mangio io. Se hai voglia e non stai digiunando, al momento di servire puoi mettere un cucchiaio di panna acida nel piatto e qualche rondella di peperoncino.

Passiamo anche ad alcuni consigli, che ho raccolto facendo questa zuppa per tanti anni:

Consigli utili:
- Non tagliare la zucchina troppo piccola – diventa purè se bolle troppo, soprattutto se è molto giovane.
- Non essere avaro con il sale all'inizio. La patata assorbe molto, ma dopo aver aggiunto il borș controlla di nuovo il sapore.
- Se hai verdura congelata, usala senza problemi, solo non mettere tagliatelle se vuoi rimanere sulla versione leggera.
- Non aver paura di aggiungere anche mezzo peperone durante la fase con la carota, cambia l'aroma in meglio.

Sostituzioni e adattamenti:
- Per una versione senza glutine, assicurati che il borș non contenga crusca di grano (ne trovi alcuni a base di farina di mais o solo acqua con crusca di avena).
- Non hai la pastinaca? Va bene anche la radice di prezzemolo, anche se non ha esattamente lo stesso sapore.
- Senza cerfoglio è un po' triste, ma se non lo trovi, metti almeno abbondante prezzemolo o un po' di dragoncello, ma fai attenzione con il dragoncello, che copre tutto.

Varianti:
- Se vuoi una zuppa ancora più consistente, aggiungi una manciata di fagiolini, tagliati piccoli, quando metti le patate.
- Nei giorni di "dolce", il grasso d'anatra fa miracoli, ma non metterne più di un cucchiaio colmo, per non coprire il sapore delle verdure.
- Puoi anche mettere delle tagliatelle fatte in casa tagliate larghe, se vuoi ricordare le zuppe "della nonna".

Idee per servire:
- Io la preferisco calda, con peperoncino verde o sott'aceto a parte, e, nei giorni in cui posso, panna acida messa direttamente nel piatto.
- Con pane fatto in casa o polenta fredda è un sogno, ma va bene anche senza nulla se fa troppo caldo fuori.

Ora passo a domande che ho sentito o che mi sono posto anch'io, con risposte sincere:

Domande frequenti:

Posso usare zucchine del supermercato, se non ho quelle di campagna?
Sì, ma scegli una più piccola e soda, senza semi grandi. Quelle di campagna, piccole e dolci, vanno perfette, ma anche una zucchina del supermercato si comporta decentemente, solo non deve essere troppo matura o acquosa.

Se non ho borș fatto in casa, posso usare quello del commercio?
Sinceramente, sì. L'ho fatto e è venuto buono. Assaggia prima, perché alcuni borș del negozio sono più acidi o hanno un sapore più "artificiale". Eventualmente mescola due marche, per trovare il tuo gusto.

Come conservo il borș se ne rimane?
Conservalo in frigorifero, in una pentola coperta, resiste 2-3 giorni senza problemi. Se vedi che si "raccoglie" il grasso in superficie, va bene, è segno che si è raffreddato bene.

Posso congelare questo borș?
Teoricamente, sì, ma la consistenza della zucchina non sarà più la stessa. Le patate diventano un po' più "farinose". Io preferisco farlo fresco, ma se è necessario, mettilo in porzioni piccole e scaldalo a fuoco lento, non nel microonde.

Posso mettere tagliatelle fatte in casa o riso in questa zuppa?
Se vuoi una versione più sostanziosa, metti una manciata di tagliatelle fatte in casa alla fine, o 2 cucchiai di riso quando metti le patate. È un'altra storia, ma funziona.

Perché il borș si "taglia" se lo verso direttamente sulle verdure?
Questo mi è successo alcune volte – se il borș non è cotto prima, dà un sapore "crudo" e "taglia" la consistenza della zuppa, soprattutto se le verdure non sono completamente cotte. Meglio farlo bollire separatamente e poi mescolarli.

E visto che siamo qui, lasciami dire due o tre parole sulla parte nutrizionale, anche se io non cucino con il calcolatore delle calorie accanto a me. Una buona porzione, con questa ricetta, ha circa 120-150 kcal (se non metti grasso e neanche panna acida). Macros approssimativi: 2-3g di proteine, 4g di grassi, il resto carboidrati da patate e verdure. Ha buone fibre dalle verdure ed è molto povera di colesterolo (se non metti grasso). È davvero adatta per una giornata leggera o se sei a dieta. La zucchina dà acqua, la patata ti sazia, le verdure portano vitamine. Se metti panna acida, le calorie aumentano un po', ma non arrivano a essere "una bomba" come una zuppa di carne.

Per conservarlo, ripeto, il borș si tiene bene in frigorifero, coperto, fino a 3 giorni. Quando vuoi riscaldarlo, non metterlo a fuoco alto; lascialo scaldare lentamente, per non "sfaldare" le verdure. Non farlo bollire di nuovo, ma solo riscaldalo al limite dell'ebollizione. Se ti sembra che si sia addensato (le patate possono rilasciare amido), aggiungi un po' d'acqua o borș bollito. Io, se ne rimane, lo verso direttamente in un barattolo con coperchio e il giorno dopo è anche migliore – i sapori si amalgamano meglio durante la notte.

Questo è tutto. Se hai pazienza di tagliare le verdure e non affrettare la pentola, otterrai un borș pulito, aspro quanto basta e che si adatta sia per chi digiuna sia per chi vuole "rovinare" con un po' di grasso o panna acida alla fine.