Involtini di cavolo

Ogni volta che ho voglia di qualcosa di sostanzioso e classico, mi metto a preparare i sarmale. Di solito li preparo nel fine settimana o quando qualcuno viene a trovarmi, ma mi è capitato di farli anche in un giorno qualsiasi, quando avevo più tempo a disposizione. Uso carne macinata, riso e crauti, e a volte aggiungo anche un po' di affumicato, se ne ho in frigo. Questa ricetta è una che ho testato molte volte e è rimasta pressoché invariata, perché mi sembra facile da seguire e il risultato è gradito a tutti.

Info rapide

Tempo totale: circa 2,5-3 ore, a seconda di quanto velocemente arrotolate i sarmale e di come cuociono.
Tempo di preparazione: 45-60 minuti, a seconda dell'esperienza
Tempo di cottura: 1,5-2 ore
Porzioni: 8-10, a seconda della dimensione dei sarmale e della pentola
Difficoltà: media, se non avete mai arrotolato sarmale potrebbe richiedere un po' più di tempo
Tipo di ricetta: piatto tradizionale, adatto per festività o pasti più abbondanti

Ingredienti

1 kg di carne macinata (di solito maiale, ma può essere anche un mix)
200 g di riso
2 uova
spezie per i sarmale (sale, pepe, a piacere)
2 piccole scatole di concentrato di pomodoro
3 cipolle piccole crude (per il ripieno)
3 cipolle per soffriggere
timo (non troppo, solo per aromatizzare)
un po' di aneto (fresco o secco, da mettere nel ripieno)
prezzemolo (da cospargere alla fine)
crauti (una grande testa o a seconda del bisogno, per avere le foglie adatte da avvolgere)

Modalità di preparazione

1. Preparo la cipolla. Pulisco e trito finemente tre cipolle. Le metto a soffriggere in una padella con un po' di olio, a fuoco medio, e le lascio fino a quando diventano dorate, mescolando di tanto in tanto per non farle bruciare.

2. Quando la cipolla soffritta è pronta, aggiungo il concentrato di pomodoro e mescolo delicatamente, poi unisco il riso lavato. Li tengo a fuoco basso per altri cinque minuti, mescolando, in modo che i sapori si amalgamino. Tolgo la padella dal fuoco e lascio raffreddare.

3. In una grande ciotola metto la carne macinata. Tritto finemente le altre tre cipolle (crude) e le aggiungo alla carne. Rompo le uova e le metto anch'esse. Condisco il tutto con sale, pepe e un po' di timo.

4. Aggiungo il composto di cipolla soffritta con concentrato e riso alla carne, poi unisco anche l'aneto tritato finemente. Mescolo bene il composto con le mani fino a ottenere un amalgama omogeneo.

5. Sgancio le foglie di crauti e le lavo sotto un getto d'acqua fredda, soprattutto se sono troppo salate o acide. Se ci sono foglie molto grandi, le taglio in pezzi adatti per arrotolare i sarmale. Conservo i torsoli e i pezzi che non possono essere usati per i sarmale, che andranno sul fondo della pentola.

6. Prendo ogni foglia di crauto e metto un cucchiaio di composto, arrotolo il più stretto possibile, poi ripiego le estremità all'interno.

7. In una grande casseruola metto sul fondo i torsoli e i pezzi di crauto avanzati. Adagio foglie di alloro, poi metto un primo strato di sarmale. Sopra il primo strato aggiungo un po' di concentrato, poi faccio un altro strato di sarmale. Se voglio, aggiungo anche alcuni pezzi di affumicato tra gli strati.

8. Quando ho finito di disporre tutti i sarmale, verso acqua fredda fino a coprirli bene. Cospargo di prezzemolo tritato sopra.

9. Metto la casseruola su fuoco moderato e lascio cuocere lentamente. Se ho tempo, metto la casseruola in forno per altre 1,5-2 ore. In forno, i sarmale acquisiscono un'altra consistenza e il sapore è un po' più intenso.

Perché faccio spesso questa ricetta

Mi sembra che i sarmale siano il tipo di piatto che posso preparare in anticipo, si conservano bene e sono adatti per più pasti consecutivi. È una ricetta che non richiede ingredienti sofisticati e può essere adattata se non ho tutto il necessario. I sarmale riscaldati il giorno dopo mi sembrano addirittura migliori, quindi raramente rimangono in frigorifero per troppo tempo.

Consigli e variazioni

Consigli

Se i crauti sono troppo salati o acidi, lascio le foglie in acqua fredda per circa un'ora prima di usarle.
Arrotolare va più veloce se preparo tutte le foglie e il composto in anticipo.
Non riempio troppo le foglie di crauto, per non farle rompere durante la cottura.

Sostituzioni

La carne di maiale può essere sostituita con carne di manzo o un mix, se desiderate una variante più leggera.
Se non ho aneto fresco, uso secco, ma in quantità minore.
Si può usare anche crauto dolce, sbollentato, se non ho crauti, ma il sapore cambia notevolmente.

Variazioni

Per un sapore in più, metto affumicato tra gli strati: pancetta o salsicce, tagliate a pezzi.
Chi non mangia carne può provare una versione vegana, senza carne e uova, eventualmente con funghi.

Idee di servizio

I sarmale si mangiano con polenta o pane fresco.
Un cucchiaio di panna sopra è quasi irrinunciabile, a piacere.
Va bene anche un peperoncino, se vi piace piccante.

Domande frequenti

1. Qual è il tipo di carne più adatto per i sarmale?
Di solito uso carne di maiale, perché ha grasso e i sarmale non risultano secchi. Si può usare anche un mix di maiale e manzo.

2. Quanto tempo devono cuocere i sarmale?
A fuoco basso, circa 1,5-2 ore, e in forno ci vuole lo stesso tempo, a volte anche di più se voglio che si riduca bene.

3. Posso congelare i sarmale?
Sì, si possono congelare crudi o cotti. Li lascio raffreddare, poi li metto in contenitori ermetici. Quando li riscaldo, li lascio cuocere lentamente con un po' d'acqua.

4. Cosa faccio se i sarmale si aprono durante la cottura?
Probabilmente la composizione è troppo morbida o le foglie di crauto sono troppo sottili. La prossima volta, metto un po' meno di composto e arrotolo più stretto.

5. Posso usare riso precotto?
Non lo consiglio. Il riso normale si lega meglio con gli altri ingredienti, e durante la cottura assorbe l'aroma.

Valori nutrizionali

Stimativamente, per una porzione media (circa 3-4 sarmale): circa 350-400 kcal. Proteine: 20-25g, carboidrati: 20g, grassi: 20-25g. I valori possono variare a seconda del tipo di carne, della proporzione di riso e se si aggiunge affumicato. I sarmale sono un piatto sostanzioso, con abbastanza proteine e grassi, e meno carboidrati di quanto sembri.

Conservazione e riscaldamento

Dopo che i sarmale si sono raffreddati, li metto in un contenitore con coperchio e li conservo in frigorifero, dove si mantengono senza problemi per 3-4 giorni. Possono essere riscaldati sul fornello, con un po' d'acqua, o in forno, dove si asciugano meno. Se preparo una grande porzione, li congelo in pacchetti piccoli e li tiro fuori quando ho voglia. I sarmale riscaldati sono buoni quanto quelli fatti lo stesso giorno, a volte anche migliori.