Choux farcis

Chaque fois que j'ai envie de quelque chose de consistant et classique, je me mets à faire des sarma. En général, je les prépare le week-end ou quand quelqu'un vient en visite, mais il m'est arrivé de les faire aussi un jour ordinaire, quand j'avais plus de temps à disposition. J'utilise de la viande hachée, du riz et de la choucroute, et parfois j'ajoute aussi des morceaux de charcuterie, si j'en ai dans le réfrigérateur. Cette recette est une que j'ai testée plusieurs fois et elle est restée à peu près la même, car je la trouve simple à suivre et le résultat plaît à tout le monde.

Infos rapides

Temps total : environ 2,5-3 heures, selon la rapidité avec laquelle vous roulez les sarma et comment elles cuisent.
Temps de préparation : 45-60 minutes, selon l'expérience
Temps de cuisson : 1,5-2 heures
Portions : 8-10, selon la taille des sarma et de la casserole
Difficulté : moyenne, si vous n'avez jamais roulé de sarma, cela peut prendre un peu plus de temps
Type de recette : plat traditionnel, adapté pour les fêtes ou les repas en plus grande quantité

Ingrédients

1 kg de viande hachée (généralement du porc, mais cela peut être un mélange)
200 g de riz
2 œufs
épices pour les sarma (sel, poivre, au goût)
2 petites boîtes de concentré de tomate
3 petites oignons crus (pour la farce)
3 oignons pour faire revenir
thym (pas trop, juste pour l'arôme)
un peu d'aneth (frais ou sec, à mettre dans la farce)
persil (à saupoudrer à la fin)
choucroute (une grosse tête ou selon besoin, pour que les feuilles soient adaptées pour enrouler)

Préparation

1. Je prépare l'oignon. Je pèle et hache finement trois oignons. Je les fais revenir dans une poêle avec un peu d'huile, à feu moyen, et je les laisse jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés, en remuant de temps en temps pour ne pas les brûler.

2. Quand l'oignon sauté est prêt, j'ajoute le concentré de tomate, je mélange doucement et j'incorpore le riz lavé. Je les laisse à feu doux encore cinq minutes, en remuant, pour que les saveurs se mélangent. Je retire la poêle du feu et laisse refroidir.

3. Dans un grand bol, je mets la viande hachée. Je hache finement les trois autres oignons (crus) et les ajoute à la viande. Je casse les œufs et les ajoute aussi. J'assaisonne le tout avec du sel, du poivre et un peu de thym.

4. J'ajoute le mélange d'oignon sauté avec le concentré de tomate et le riz à la viande, puis j'incorpore l'aneth haché finement. Je mélange bien la préparation, à la main, jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

5. Je sépare les feuilles de choucroute et les lave sous un jet d'eau froide, surtout si elles sont trop salées ou trop acides. Si les feuilles sont très grandes, je les coupe en morceaux adaptés pour enrouler les sarma. Je garde les côtes et les morceaux qui ne peuvent pas être utilisés pour les sarma, ils seront placés au fond de la casserole.

6. Je prends chaque feuille de choucroute et mets une cuillère de préparation, je roule aussi serré que possible, puis je replie les extrémités à l'intérieur.

7. Dans une grande casserole, je mets au fond les côtes et les morceaux de choucroute restants. Je dispose des feuilles de laurier, puis je mets une première couche de sarma. Sur la première couche, j'ajoute un peu de concentré de tomate, puis je fais une autre couche de sarma. Si je le souhaite, j'ajoute aussi quelques morceaux de charcuterie entre les couches.

8. Quand j'ai terminé de disposer toutes les sarma, je verse de l'eau froide juste pour bien les couvrir. Je saupoudre de persil haché par-dessus.

9. Je mets la casserole à feu moyen et les laisse mijoter doucement. Si j'ai le temps, je mets la casserole au four pendant encore 1,5-2 heures. Au four, les sarma prennent une autre texture et le goût est un peu plus intense.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Je trouve que les sarma sont le genre de plat que je peux préparer à l'avance, elles se conservent bien et sont adaptées pour plusieurs repas consécutifs. C'est une recette qui ne demande pas d'ingrédients sophistiqués et peut être adaptée si je n'ai pas tout ce qu'il me faut. Les sarma réchauffées le lendemain me semblent même meilleures, donc il est rare qu'elles restent trop longtemps dans le réfrigérateur.

Conseils et variations

Conseils

Si la choucroute est trop salée ou trop acide, je laisse les feuilles dans l'eau froide pendant environ une heure avant de les utiliser.
Le roulage va plus vite si je mets toutes les feuilles et la préparation prêtes à l'avance.
Je ne remplis pas trop les feuilles de choucroute, pour qu'elles ne se déchirent pas à la cuisson.

Substitutions

La viande de porc peut être remplacée par de la viande de bœuf ou un mélange, si vous voulez une version plus légère.
Si je n'ai pas d'aneth frais, je mets de l'aneth sec, mais en moins.
Je peux aussi utiliser du chou doux, blanchi, si je n'ai pas de choucroute, mais le goût diffère beaucoup.

Variations

Pour un goût supplémentaire, j'ajoute de la charcuterie entre les couches : poitrine ou saucisses, coupées en morceaux.
Ceux qui ne mangent pas de viande peuvent essayer une version végétarienne, sans viande ni œufs, éventuellement avec des champignons.

Idées de service

Les sarma se mangent avec de la polenta ou du pain frais.
Une cuillère de crème aigre sur le dessus est pratiquement incontournable, selon le goût.
Des piments forts vont aussi bien, si vous aimez le piquant.

Questions fréquentes

1. Quel type de viande est le plus approprié pour les sarma ?
En général, j'utilise de la viande de porc, car elle a du gras et les sarma ne deviennent pas sèches. On peut aussi faire un mélange porc-bœuf.

2. Combien de temps faut-il pour faire cuire les sarma ?
À feu doux, environ 1,5-2 heures, et au four, cela prend le même temps, parfois même plus si je veux qu'elles réduisent bien.

3. Peut-on congeler les sarma ?
Oui, elles peuvent être congelées crues ou cuites. Je les laisse refroidir, puis je les mets dans des boîtes hermétiques. Quand je les réchauffe, je les laisse mijoter doucement avec un peu d'eau.

4. Que faire si mes sarma se défont à la cuisson ?
C'est probablement que la préparation est trop molle ou que les feuilles de choucroute sont trop fines. La prochaine fois, je mets un peu moins de préparation et je roule plus serré.

5. Puis-je utiliser du riz précuit ?
Je ne recommande pas. Le riz ordinaire se lie mieux avec les autres ingrédients, et à la cuisson, il absorbe l'arôme.

Valeurs nutritionnelles

Estimativement, pour une portion moyenne (environ 3-4 sarma) : environ 350-400 kcal. Protéines : 20-25g, glucides : 20g, graisses : 20-25g. Les valeurs peuvent varier en fonction du type de viande, de la proportion de riz et si de la charcuterie est ajoutée. Les sarma sont un plat consistant, avec suffisamment de protéines et de graisses, et moins de glucides qu'il n'y paraît.

Conservation et réchauffage

Après que les sarma aient refroidi, je les mets dans un récipient avec couvercle et les garde au réfrigérateur, où elles se conservent sans problème pendant 3-4 jours. Je peux les réchauffer sur le feu, avec un peu d'eau, ou au four, où elles se dessèchent moins. Si je fais une grande portion, je les congèle en petits paquets et les sors quand j'en ai envie. Les sarma réchauffées sont tout aussi bonnes que celles faites le jour même, parfois même meilleures.