Charutos de repolho

Sempre que tenho vontade de algo consistente e clássico, faço sarmales. Geralmente, preparo no fim de semana ou quando alguém vem visitar, mas já aconteceu de fazê-las em um dia comum, quando tinha mais tempo disponível. Uso carne moída, arroz e chucrute, e às vezes coloco defumados, se tiver na geladeira. Esta receita é uma que testei muitas vezes e permaneceu mais ou menos a mesma, porque acho fácil de seguir e o resultado agrada a todos.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 2,5-3 horas, depende de quão rápido você enrola os sarmales e como eles cozinham.
Tempo de preparo: 45-60 minutos, dependendo da experiência
Tempo de cozimento: 1,5-2 horas
Porções: 8-10, dependendo do tamanho dos sarmales e da panela
Dificuldade: média, se você nunca enrolou sarmales pode levar um pouco mais de tempo
Tipo de receita: comida tradicional, adequada para festas ou refeições maiores

Ingredientes

1 kg de carne moída (geralmente de porco, mas pode ser uma mistura)
200 g de arroz
2 ovos
temperos para sarmales (sal, pimenta, a gosto)
2 latas pequenas de extrato de tomate
3 cebolas pequenas cruas (para o recheio)
3 cebolas para refogar
tomilho (não muito, apenas para sabor)
um pouco de endro (fresco ou seco, para o recheio)
salsa (para polvilhar no final)
chucrute (uma cabeça grande ou conforme necessário, para que as folhas sejam adequadas para enrolar)

Modo de preparo

1. Começo preparando a cebola. Descasco e pico finamente as três cebolas. Coloco para refogar em uma frigideira com um pouco de óleo, em fogo médio, e deixo até ficarem douradas, mexendo de vez em quando para não queimarem.

2. Quando a cebola refogada estiver pronta, adiciono o extrato de tomate e misturo levemente, em seguida coloco o arroz lavado. Mantenho em fogo baixo por mais cinco minutos, mexendo, para que os sabores se misturem. Retiro a frigideira do fogo e deixo esfriar.

3. Em uma tigela grande, coloco a carne moída. Pego as outras três cebolas (cruas) e as pico bem finas, adicionando sobre a carne. Quebro os ovos e coloco também. Temperar tudo com sal, pimenta e um pouco de tomilho.

4. Coloco a mistura de cebola refogada com extrato de tomate e arroz sobre a carne, em seguida adiciono o endro picado finamente. Misturo bem a composição com as mãos, até ficar homogênea.

5. Desfaço o chucrute em folhas e as lavo sob água corrente, especialmente se estiver muito salgado ou muito azedo. Se as folhas forem muito grandes, corto em pedaços adequados para enrolar os sarmales. Guardo os talos e pedaços que não podem ser usados para os sarmales, que serão colocados no fundo da panela.

6. Pego cada folha de chucrute e coloco uma colher de sopa da mistura, enrolo o mais apertado possível e fecho as extremidades para dentro.

7. Em uma panela grande, coloco os talos e pedaços de chucrute que sobraram no fundo. Coloco folhas de louro, depois coloco uma primeira camada de sarmales. Sobre a primeira camada, coloco um pouco de extrato de tomate e depois faço uma segunda camada de sarmales. Se quiser, também posso adicionar alguns pedaços de defumados entre as camadas.

8. Quando terminei de arrumar todos os sarmales, despejo água fria o suficiente para cobri-los bem. Polvilho salsa picada por cima.

9. Coloco a panela em fogo moderado e deixo cozinhar lentamente. Se tiver tempo, coloco a panela no forno por mais 1,5-2 horas. No forno, os sarmales ganham uma textura diferente e o sabor é um pouco mais intenso.

Por que faço esta receita com frequência

Acho que os sarmales são o tipo de comida que posso preparar com antecedência, eles se conservam bem e são adequados para várias refeições consecutivas. É uma receita que não exige ingredientes sofisticados e pode ser adaptada se não tiver tudo o que preciso. Os sarmales aquecidos no dia seguinte me parecem até melhores, então raramente ficam na geladeira por muito tempo.

Dicas e variações

Dicas

Se o chucrute estiver muito salgado ou azedo, deixo as folhas em água fria por cerca de uma hora antes de usá-las.
A enrolação vai mais rápido se eu colocar todas as folhas e a mistura preparadas com antecedência.
Não encho as folhas de chucrute demais, para que não se quebrem durante o cozimento.

Substituições

A carne de porco pode ser trocada por carne de vaca ou uma mistura, se você quiser uma versão mais leve.
Se não tiver endro fresco, uso seco, mas menos.
Pode-se usar também chucrute doce, escaldado, se não tiver chucrute azedo, mas o sabor difere bastante.

Variações

Para um sabor extra, coloco defumados entre as camadas: costela ou linguiça, cortados em pedaços.
Aqueles que não comem carne podem tentar uma versão vegetariana, sem carne e ovos, eventualmente com cogumelos.

Ideias de servir

Os sarmales são servidos com polenta ou pão fresco.
Uma colher de creme de leite por cima é quase indispensável, a gosto.
Pimenta também combina, se você gosta de picante.

Perguntas frequentes

1. Qual tipo de carne é o mais adequado para sarmales?
Geralmente uso carne de porco, porque tem gordura e os sarmales não ficam secos. Também pode ser uma mistura de porco e vaca.

2. Quanto tempo os sarmales devem cozinhar?
Em fogo baixo, cerca de 1,5-2 horas, e no forno leva o mesmo tempo, às vezes até mais se eu quiser que cozinhem bem.

3. Posso congelar os sarmales?
Sim, podem ser congelados crus ou cozidos. Deixo esfriar, depois coloco em recipientes herméticos. Quando os reaqueço, deixo cozinhar levemente com um pouco de água.

4. O que faço se os sarmales se desmancharem durante o cozimento?
Provavelmente a mistura está muito mole ou as folhas de chucrute estão muito finas. Na próxima vez, coloco um pouco menos de mistura e enrolo mais apertado.

5. Posso usar arroz pré-cozido?
Não recomendo. O arroz comum se liga melhor com os outros ingredientes, e durante o cozimento absorve o sabor.

Valores nutricionais

Estimativa, para uma porção média (cerca de 3-4 sarmales): aproximadamente 350-400 kcal. Proteína: 20-25g, carboidratos: 20g, gorduras: 20-25g. Os valores podem variar dependendo do tipo de carne, proporção de arroz e se são adicionados defumados. Os sarmales são uma comida consistente, com bastante proteína e gordura, e menos carboidratos do que parece.

Armazenamento e reaquecer

Depois que os sarmales esfriam, coloco em um recipiente com tampa e os guardo na geladeira, onde duram sem problemas de 3 a 4 dias. Posso reaquecer no fogão, com um pouco de água, ou no forno, onde secam menos. Se fizer uma grande quantidade, congelo em pacotes pequenos e tiro quando tiver vontade. Os sarmales aquecidos são tão bons quanto os feitos no mesmo dia, às vezes até melhores.