Torta doppia mousse al lampone e al cioccolato

La torta doppia mousse al lampone e al cioccolato ha una base al cacao, una mousse al lampone e una al cioccolato, disposte a strati e capovolte prima di decorare. La base inzuppata resta sul fondo, mentre il lampone finisce sopra dopo averla capovolta. Per i lamponi scelgo frutti sodi, che mantengono la forma nella mousse. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 49 minuti. Riposo: 9 ore e 45 minuti. Tempo totale: 11 ore e 19 minuti. Porzioni: 12. Circa 545 kcal e 8 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la base

2 uova
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio
4 cucchiai di farina
1 cucchiaio di cacao
2 cucchiai d'acqua
2 ml di aroma al rum

Per lo sciroppo

100 g di zucchero
200 ml d'acqua
2 ml di aroma al rum

Per la mousse al lampone

200 g di formaggio cremoso
200 ml di panna liquida
300 g di lamponi surgelati
3 cucchiai di zucchero
2 ml di aroma alla vaniglia
5 g di gelatina in granuli
25 ml d'acqua

Per la mousse al cioccolato

200 g di cioccolato fondente
200 ml di panna liquida
1 cucchiaio di cacao
2 ml di aroma al rum
5 g di gelatina in granuli
25 ml d'acqua

Per la glassa e la decorazione

100 g di cioccolato fondente
100 ml di panna liquida
1 cucchiaino di burro
100 ml di panna liquida
20 g di cioccolato da grattugiare
30 g di lamponi

Preparazione

1. Scalda il forno a 180°C per 10 minuti. Rivesti con carta da forno uno stampo rotondo da 20 cm. 2. Monta a neve ferma gli albumi con 4 cucchiai di zucchero. Lavora i tuorli con 2 cucchiai di olio, poi incorporali agli albumi. Setaccia sopra 4 cucchiai di farina e 1 cucchiaio di cacao, poi aggiungi 2 cucchiai d'acqua e 2 ml di aroma al rum. Mescola finché non vedi più tracce di farina. 3. Versa l'impasto nello stampo e cuoci per 20 minuti, finché uno stecchino esce pulito. Lascia raffreddare la base per 30 minuti. 4. Per lo sciroppo, fai caramellare 100 g di zucchero a fuoco basso per circa 5 minuti, finché diventa color ambra. Versa con cautela 200 ml d'acqua, aggiungi 2 ml di aroma al rum e lascia raffreddare lo sciroppo per 20 minuti. 5. Metti 5 g di gelatina in ammollo in 25 ml d'acqua per 5 minuti, poi scaldala a fuoco basso per 2 minuti, finché si scioglie del tutto, senza farla bollire. Monta 150 ml di panna liquida. Incorpora il formaggio cremoso, 3 cucchiai di zucchero e 2 ml di aroma alla vaniglia. Se il composto sembra impazzito, aggiungi poco alla volta i 50 ml di panna liquida rimasti. Incorpora i lamponi scongelati e sgocciolati, poi la gelatina sciolta. 6. Rivesti con pellicola alimentare lo stampo in cui hai cotto la base. Metti la mousse al lampone nello stampo e trasferiscilo in frigorifero mentre prepari lo strato al cioccolato. 7. Scalda a fuoco basso 200 ml di panna liquida con 200 g di cioccolato fondente, 1 cucchiaio di cacao e 2 ml di aroma al rum per circa 5 minuti, finché il composto è omogeneo. Lascia il composto in frigorifero per 30 minuti. Metti altri 5 g di gelatina in ammollo in 25 ml d'acqua per 5 minuti, poi scaldala a fuoco basso per 2 minuti, finché si scioglie senza farla bollire. Monta brevemente il composto al cioccolato con il mixer e mescolalo con la gelatina. 8. Versa la mousse al cioccolato sopra quella al lampone. Inzuppa la base raffreddata con tutto lo sciroppo e adagiala sopra. Copri lo stampo e lascia la torta in frigorifero per almeno 8 ore, fino al giorno dopo. 9. Per la glassa, scalda a fuoco basso 100 g di cioccolato fondente con 100 ml di panna liquida e 1 cucchiaino di burro per circa 5 minuti, finché il composto è omogeneo. Lasciala intiepidire per 15 minuti. Capovolgi la torta su un piatto da portata, rimuovi lo stampo e la pellicola, poi versaci sopra la glassa. 10. Monta appena 100 ml di panna liquida e decora la torta con la panna, 20 g di cioccolato grattugiato e 30 g di lamponi.

Note

Taglia fette piccole e servile con caffè nero, che tiene testa allo strato al cioccolato. La torta si conserva coperta in frigorifero fino a 3 giorni e puoi assemblarla il giorno prima. Fai scongelare bene i lamponi surgelati e scolali; se usi quelli freschi, asciugali dopo averli sciacquati e scegli frutti sodi, non molli. Io non metto fretta alla base: la lascio assorbire lo sciroppo da fredda, così non si rompe quando la sistemo. La torta contiene latticini, uova e glutine.

Domande frequenti

Perché la mousse al lampone sembra impazzita?

Il formaggio cremoso freddo può rendere il composto granuloso. Lascialo 20 minuti a temperatura ambiente e incorpora poco alla volta la panna liquida tenuta da parte.

Posso usare cioccolato al latte invece di quello fondente?

Sì, usa 200 g di cioccolato al latte; lo strato sarà più dolce, ma si rassoderà allo stesso modo una volta raffreddato.

Cosa faccio se lo sciroppo al caramello si solidifica?

Rimettilo sul fuoco basso per 2 minuti e mescola finché i pezzi solidificati si sciolgono.

Va bene il mascarpone nella mousse al lampone?

Puoi sostituire il formaggio cremoso con 200 g di mascarpone. La mousse avrà una consistenza più ricca e un gusto meno acidulo.