Éclair alla crema alla vaniglia

L’éclair alla crema alla vaniglia ha gusci di pasta choux, cotti finché diventano dorati e restano croccanti. Il ripieno di latte, tuorli e farina è morbido, e sopra basta una spolverata di zucchero a velo. Io preferisco fare i gusci più stretti, perché si farciscono facilmente senza rompersi. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 49 minuti. Riposo: 60 minuti. Tempo totale: 139 minuti. Porzioni: 24. Circa 310 kcal e 10 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la crema

800 ml di latte
12 uova
300 g di zucchero
200 g di farina
1/8 di cucchiaino di sale
2 fialette di aroma alla vaniglia

Per i gusci

450 g di farina
225 g di burro
450 ml di acqua
1/2 cucchiaino di sale
12 uova

Per decorare

30 g di zucchero a velo vanigliato

Preparazione

1. Degli 800 ml di latte, tienine da parte 100 ml in frigorifero e metti il resto a scaldare, per circa 5 minuti, finché arriva a bollore. Mescola i tuorli con lo zucchero, 200 g di farina e il latte tenuto da parte, poi versa il composto nel latte caldo. 2. Cuoci la crema per 7 minuti, mescolando continuamente con una frusta, finché si addensa. Se si formano grumi, frullala mentre è ancora calda. 3. Monta a neve gli albumi delle 12 uova con 1/8 di cucchiaino di sale, poi incorporali alla crema. Metti la ciotola a bagnomaria e cuoci per altri 5 minuti, mescolando. Toglila dal fuoco, aggiungi gli aromi alla vaniglia, copri la crema con pellicola e lasciala raffreddare per 60 minuti. 4. Preriscalda il forno a 200°C. Metti l’acqua, il burro e 1/2 cucchiaino di sale in una pentola e fai bollire per circa 5 minuti, finché il burro si scioglie. 5. Aggiungi 450 g di farina e mescola rapidamente con un cucchiaio. Tieni il composto sul fuoco per 7 minuti, finché si stacca dalle pareti della pentola. 6. Togli la pentola dal fuoco e frulla l’impasto per 5 minuti, giusto il tempo di farlo intiepidire. Incorpora le 12 uova, una alla volta, mescolando bene dopo ognuna, fino a ottenere un impasto liscio. 7. Metti l’impasto in una sac à poche e forma éclair allungati o rotondi su una teglia foderata con carta da forno. Lascia spazio tra uno e l’altro, perché aumentano di volume in cottura. 8. Cuocili per 20 minuti a 200°C, senza aprire lo sportello del forno, finché diventano dorati e croccanti. Lascia raffreddare i gusci. 9. Taglia una calottina su ogni guscio, senza separarla del tutto. Farciscili con la crema fredda e spolvera con 30 g di zucchero a velo vanigliato.

Note

La farina nella crema può essere sostituita con 100 g di amido di mais; mescolalo con i 100 ml di latte freddo. I gusci e la crema contengono glutine e uova, mentre burro e latte apportano latticini. Gli éclair farciti si conservano in frigorifero per non più di 3 giorni, ma i gusci diventano via via più morbidi. Io li farcisco circa un’ora prima di mangiarli, così non restano a lungo a contatto con la crema. Qui sono più adatte le uova medie; quelle molto grandi possono rendere l’impasto più morbido. Forma gusci dello stesso spessore, perché quelli più spessi potrebbero aver bisogno di qualche minuto in più in forno. Se prepari metà dose, mantieni le proporzioni e cuoci i gusci in una sola teglia. Puoi servirli semplici, con del tè nero.