Éclairs à la crème vanillée

Name: Éclairs à la crème vanillée
Ingredients: 800 ml de lait; 12 œufs; 300 g de sucre; 200 g de farine; 1/8 de cuillère à café de sel; 2 essences de vanille; 450 g de farine; 225 g de beurre; 450 ml d’eau; 1/2 cuillère à café de sel; 12 œufs; 30 g de sucre glace vanillé

Désert - Éclairs à la crème vanillée par Tudorita M. - Recettes Recipia

Les éclairs à la crème vanillée ont une coque en pâte à choux, cuite jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. La garniture au lait, aux jaunes d’œufs et à la farine est moelleuse, avec un peu de sucre glace sur le dessus. Je préfère des coques plus étroites, car elles se garnissent facilement sans se fendre. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 49 minutes. Repos : 60 minutes. Temps total : 139 minutes. Portions : 24. Environ 310 kcal et 10 g de protéines par portion.

Ingrédients

Pour la crème

800 ml de lait
12 œufs
300 g de sucre
200 g de farine
1/8 de cuillère à café de sel
2 essences de vanille

Pour les coques

450 g de farine
225 g de beurre
450 ml d’eau
1/2 cuillère à café de sel
12 œufs

Pour la décoration

30 g de sucre glace vanillé

Préparation

1. Sur les 800 ml de lait, garde 100 ml au frais et porte le reste à ébullition, environ 5 minutes. Mélange les jaunes d’œufs avec le sucre, 200 g de farine et le lait réservé, puis verse le mélange dans le lait chaud. 2. Fais cuire la crème 7 minutes en fouettant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle épaississe. S’il y a des grumeaux, mixe-la tant qu’elle est encore chaude. 3. Monte les blancs des 12 œufs avec 1/8 de cuillère à café de sel, puis incorpore-les à la crème. Pose le récipient au bain-marie et fais cuire 5 minutes de plus en remuant. Retire du feu, ajoute les essences de vanille, couvre la crème de film alimentaire et laisse-la refroidir 60 minutes. 4. Préchauffe le four à 200°C. Mets l’eau, le beurre et 1/2 cuillère à café de sel dans une casserole et porte à ébullition, environ 5 minutes, jusqu’à ce que le beurre fonde. 5. Ajoute 450 g de farine et mélange rapidement avec une cuillère. Fais cuire le mélange 7 minutes, jusqu’à ce qu’il se détache des parois de la casserole. 6. Retire la casserole du feu et fouette la pâte 5 minutes, juste le temps qu’elle refroidisse un peu. Incorpore les 12 œufs un à un, en fouettant bien après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse. 7. Mets la pâte dans une poche à douille et forme des éclairs longs ou ronds sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisse de l’espace entre eux, car ils vont gonfler à la cuisson. 8. Fais-les cuire 20 minutes à 200°C sans ouvrir la porte du four, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Laisse refroidir les coques. 9. Découpe un petit chapeau dans chaque coque, sans la séparer complètement. Garnis-les de crème froide et saupoudre de 30 g de sucre glace vanillé.

Notes

La farine de la crème peut être remplacée par 100 g de fécule de maïs ; mélange-la avec les 100 ml de lait froid. Les coques et la crème contiennent du gluten et des œufs, et le beurre et le lait apportent des produits laitiers. Les éclairs garnis se conservent au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, mais les coques ramollissent peu à peu. Je les garnis environ une heure avant le repas, pour qu’ils ne restent pas longtemps au contact de la crème. Les œufs moyens conviennent mieux ici ; les très gros peuvent rendre la pâte plus molle. Poche les coques de la même épaisseur, car les plus épaisses peuvent avoir besoin de quelques minutes de cuisson en plus. Si tu prépares la moitié de la quantité, garde les proportions et fais cuire les coques sur une seule plaque. Tu peux les servir nature, avec du thé noir.

Questions fréquentes

Pourquoi les coques retombent-elles après la cuisson ?

En général, l’intérieur est encore humide. Si les coques sont toujours molles après 20 minutes, fais-les cuire 5 minutes de plus sans ouvrir le four.

Puis-je faire des coques rondes ?

Oui. Poche des ronds d’environ 4 cm et laisse au moins 5 cm entre eux.

Puis-je utiliser de l’extrait de vanille à la place de l’essence ?

Oui, remplace les deux essences par 2 cuillères à café d’extrait de vanille.

Puis-je ne pas mettre les blancs montés dans la crème ?

Oui, la crème sera plus dense. Fais cuire la base avec les jaunes jusqu’à ce qu’elle atteigne 82°C, sans la laisser bouillir.

Que faire si la pâte s’étale après le pochage ?

Bats les 2 derniers œufs séparément et incorpore-les progressivement ; arrête-toi quand la pâte forme une pointe souple et ne coule pas de la spatule.