Branzoici, fagottini rumeni con cavolo, urda e formaggio

I Branzoici, fagottini rumeni ripieni di cavolo, urda o formaggio salato, si cuociono a 180°C finché sono dorati. L’impasto lievitato resta morbido sotto la crosta, mentre nel ripieno di urda l’aneto e la scorza di limone si mescolano allo zucchero; gli altri due ripieni sono salati, così sul vassoio si trovano fagottini dai sapori diversi. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 25 minuti. Riposo: 3 ore e 5 minuti. Tempo totale: 4 ore e 30 minuti. Porzioni: 40. Circa 390 kcal e 13 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per l’impasto

2 kg di farina
25 g di lievito di birra fresco
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
250 g di margarina
100 ml di olio
500-600 ml di latte tiepido
4 uova
1 uovo per spennellare

Per il ripieno di cavolo

1 kg di cavolo
3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato

Per il ripieno di urda

1 kg di urda
3 uova
15 g di aneto tritato
5 g di scorza di limone grattugiata
2 bustine di zucchero vanigliato
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di semolino

Per il ripieno di formaggio

500 g di formaggio salato o telemea

Preparazione

1. Per il ripieno di cavolo, trita finemente il cavolo e fallo appassire con 3 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di sale. Cuocilo per 15 minuti, finché si ammorbidisce e il liquido si riduce, poi aggiungi il pepe e lascialo raffreddare per 30 minuti. 2. Mescola l’urda con 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza grattugiata di 1 limone e l’aneto. Se l’urda è acquosa, incorpora 2 cucchiai di semolino. Grattugia il formaggio salato in una ciotola. 3. Per il lievitino, mescola il lievito con 2 cucchiai di zucchero e 100 ml di latte tiepido. Lascialo 15 minuti in un luogo caldo, finché si gonfia. 4. Setaccia la farina in una ciotola capiente e mescolala con il sale. Fai un buco al centro e mettici 4 uova, 400 ml di latte tiepido, lo zucchero rimanente, la margarina fusa e raffreddata, l’olio e il lievitino. Mescola prima al centro, poi incorpora gradualmente la farina dai bordi. 5. Quando l’impasto non si mescola più facilmente con il cucchiaio, lavoralo con le mani. Se è duro, aggiungi poco alla volta il latte tiepido rimanente, fino a 100 ml; se è appiccicoso, incorpora un po’ di farina. L’impasto deve essere morbido e non attaccarsi alle mani. 6. Copri l’impasto e lascialo lievitare per 2 ore in un luogo caldo, finché raddoppia di volume. Stendi un pezzo alla volta, taglia dei quadrati e metti al centro il ripieno di cavolo, urda o formaggio. Porta un angolo sull’angolo opposto. 7. Disponi i fagottini sulle teglie rivestite di carta da forno e lasciali lievitare per 20 minuti. Scalda il forno a 180°C. 8. Sbatti l’uovo per spennellare e spennella i fagottini. Cuocili per 25 minuti, finché sono dorati.

Note

Il burro può sostituire la margarina nella stessa quantità; l’impasto contiene glutine, uova e latticini. Se l’urda è acquosa, il semolino aiuta a legare il ripieno, mentre per il cavolo il liquido deve ridursi prima di lasciarlo raffreddare. I quadrati grandi possono richiedere qualche minuto in più in forno rispetto a quelli piccoli. Una volta freddi, conservali coperti in frigorifero fino a 3 giorni. Io li servo con tè nero.